Τι είναι αυτό;
Η σάλτσα σόγιας ( Shoyu ή Shoya για τους Γιαπωνέζους, Teu-Yu για τους Κινέζους) είναι ένα υγρό καρύκευμα, με μαύρο χρώμα, έντονα αρωματική οσμή και ξεχωριστή γεύση, σαφώς σαφή (παρόμοια με αυτή των εκχυλισμάτων κρέατος).
Αρχικά, η σάλτσα σόγιας γεννήθηκε ως ζυμωμένο προϊόν με βάση το ομώνυμο όσπριο. από την άλλη πλευρά, σήμερα πολλές σάλτσες σόγιας περιέχουν μια καλή ποσότητα δημητριακών και άλλων συστατικών διαφορετικών από τα παραδοσιακά. Για παράδειγμα, μόνο σόγια χρησιμοποιούνται στην κινεζική σάλτσα σόγιας, ενώ στην ιαπωνική σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται τόσο ιαπωνικό όσπριο όσο και φρυγμένο σιτάρι ή κριθάρι.
Γενικά, η ΣΥΓΧΡΟΝΗ σάλτσα σόγιας μπορεί να οριστεί ως "καρύκευμα που λαμβάνεται από τη ζύμωση διαφόρων λαχανικών (όσπρια και δημητριακά) σε νερό και αλάτι". Ένα πολύ παρόμοιο προϊόν είναι το Tuong των annamiti.
Μικροβιολογικές πτυχές
Γενικά, η σάλτσα σόγιας είναι ο καρπός της ΔΙΠΛΗΣ ζύμωσης ορισμένων φυτικών συστατικών που το κάνουν.
Η πρώτη διαδικασία είναι μυκητιακής προέλευσης, λόγω της παρέμβασης των μυκήτων που ανήκουν στο είδος Aspergillus orza (που ονομάζεται Koji ). η δεύτερη εμφανίζεται σε άλμη, λόγω της παρέμβασης των βακτηρίων που ανήκουν στο γένος Tetragenococcus . Από αυτά, το είδος halophilus (το πιο χρησιμοποιούμενο) μπορεί να ανεχτεί συγκεντρώσεις αλατιού (χλωριούχο νάτριο - NaCl) έως και 18% του συνολικού όγκου και είναι το πλέον παρόν στα διάφορα παρασκευάσματα σε άλμη. Προφανώς, δεν είναι όλοι οι μικροοργανισμοί του γένους Tetragenococcus τυπικοί της προαναφερθείσας μεθόδου, αν και πολλοί άλλοι είναι εξίσου (ή ακόμη περισσότερο) αλατόνετοι. για παράδειγμα, το Specie muriaticus, υπεύθυνο για την παραγωγή ισταμίνης, είναι καλά παρόντα και σε άλλα τρόφιμα πολύ πιό αρωματισμένα από τη σάλτσα σόγιας, όπως η ζυμωμένη σάλτσα συκωτιού (NaCl ίση με 25%).
Σημείωση . Παρόλο που η σάλτσα σόγιας κάνει χρήση της βακτηριακής δράσης του halophilus και όχι του muriaticus, αναφέρεται ωστόσο στον κατάλογο των τροφίμων που πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση ΕΝΝΟΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟ ISTAMIN.
Περίγραμμα παραγωγής
Μετά τις κλασικές προκαταρκτικές εργασίες πλύσης και προετοιμασίας των πρώτων υλών (συμπεριλαμβανομένου του μαγειρεύματος σόγιας και του ενδεχόμενου καβουρδίσματος των δημητριακών), η παραγωγή αυτής της σάλτσας περιλαμβάνει τη διατήρηση των διαφόρων συστατικών σε βαρέλια για χρονικό διάστημα μεταξύ 8 μηνών και 5 έτη (ζύμωση). Στο τέλος, για ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, το υγρό μέρος μεταγγίζεται και το συμπαγές μέρος συμπιέζεται. στη συνέχεια, στο υπόλειμμα της πίεσης προστίθεται άλλο αλατισμένο νερό και συμπιέζεται και πάλι, αποκτώντας ένα προϊόν κατώτερης ποιότητας. για πληροφορίες, τα υπολείμματα της δεύτερης πίεσης χρησιμοποιούνται ως γεωργικό λίπασμα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν παρασκευάζονται όλες οι σάλτσες σόγιας χρησιμοποιώντας το παραδοσιακό σύστημα και μερικές υποβάλλονται σε όξινη υδρόλυση σπόρων σόγιας.
Χημική σύνθεση
Σύνθεση για: 100 γραμμάρια σόγιας, σάλτσα - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Η ανάλυση και η χημική εκτίμηση της σάλτσας σόγιας δεν είναι απλές διαδικασίες, καθώς υπάρχουν διάφοροι τύποι και με τελείως διαφορετικά επίπεδα ωρίμανσης.
Οι ιαπωνικές αποκαλύπτουν ότι το προϊόν περιέχει ένα ποσοστό: νερό για 60-74%, αζωτούχες ουσίες για 4-10%, λίπη για 0, 5%, μη αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες για 4-11%, ελεύθερα οξέα για 1% (0, 1-0, 2% πτητικό), 0, 4% αλκοόλη και 10-25% ανόργανα άλατα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα υγρό καρύκευμα από όσπρια και δημητριακά. Δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή με κοιλιοκάκη, καθώς (εάν παρασκευάζεται με σιτάρι ή κριθάρι) πιθανότατα παρέχει ίχνη γλουτένης.
Από την άποψη της ενέργειας, η σάλτσα σόγιας είναι αρκετά ελαφριά αλλά όχι εντελώς ACALORIC. Περιέχει λίγα γραμμάρια πρωτεΐνης και (περισσότερο ή λιγότερο) την ίδια ποσότητα απλών υδατανθράκων, για συνολικά 17g / 100g. Εάν θεωρήσουμε ότι 67, 6g σε 100g είναι νερό, το σύνολο θα εξακολουθούσε να είναι 15, 4g. Αποτελούνται κυρίως από τα σταθερά κατάλοιπα ή τα ανόργανα άλατα. Δυστυχώς, μέχρι 5.7g από αυτά είναι το νάτριο (Na) και είναι πιθανό ότι τουλάχιστον η ίδια ποσότητα προέρχεται από το χλώριο (Cl). Στην ισορροπία, μόνο 4g επηρεάζουν το κάλιο, το ασβέστιο, το σίδηρο κ.λπ
Η αφθονία του νατρίου στη σάλτσα σόγιας είναι η μόνη αντένδειξη που είναι εμφανής στην κατανάλωσή του. Πιθανόν, λόγω της μεθόδου με την οποία καταναλώνεται (με το wasabi για τη σάλτσα σούσι ή με την ανάμιξη με άλλα παρασκευάσματα), δεν συνειδητοποιούν όλοι ότι 100 γραμμάρια σάλτσας σόγιας κάνουν το 1000% (10 φορές) αυτό το ορυκτό? για να είμαι ειλικρινής, 100 γραμμάρια σάλτσας σόγιας περιέχει μια ποσότητα νατρίου που είναι περίπου 20% υψηλότερη από το ημερήσιο όριο κινδύνου MINIMA λόγω της εμφάνισης της ARTERIAL HYPERTENSION. Επιπλέον, μόνο μία κουταλιά της τροφής καλύπτει την ημερήσια απαίτηση νατρίου (υπολογίζεται σε 575mg).
Τελικά, η σάλτσα σόγιας είναι ένα τρόφιμο που ΔΕΝ προσφέρεται για τη διατροφή υψηλής αρτηριακής πίεσης και τη διατροφή με κοιλιοκάκη. Επιπλέον, ακόμη και για όσους ΔΕΝ διατρέχουν κίνδυνο υπέρτασης, συνιστάται περιορισμένη κατανάλωση.
