τι
Τι είναι το καπέλο του ιερέα;
Το Cappello del prete είναι ένα όνομα που χρησιμοποιείται για να υποδείξει προϊόντα της ίδιας θεμελιώδους ομάδας τροφίμων, εντελώς διαφορετικά όσον αφορά τις διατροφικές τους ιδιότητες, αλλά παρόμοια για το τυπικό τριγωνικό ή τρικουρούνιο σχήμα.
Με το λόγο του ιερέα, λοιπόν, μπορούσαμε να προσδιορίσουμε:
- Φρέσκα κομμάτια βοείου κρέατος που αποτελούν μέρος του πρόσθιου τριμήνου, πιο συγκεκριμένα του ώμου. άλλα συνώνυμα είναι "ώμος" και "πολτός ώμων"
- Χοιρινό λουκάνικο "για μαγείρεμα" - όπως για παράδειγμα το cotechino, zampone και salama da sugo ferrarese - τυπικό τυρί Padano από τις επαρχίες Parma και Piacenza, το οποίο αναγνωρίζεται ως τυπικό αγροτοβιομηχανικό προϊόν (PAT). Συσκευάζεται με το διαχωρισμό των μυών των συρραπτικών και των ωμοπλάτων, τα οποία θα μαυρισθούν με αλάτι και μπαχαρικά, και στη συνέχεια θα σφραγιστούν στην κρούστα που έχουν επεξεργαστεί σωστά και ραμμένα με τη μορφή ενός τριγώνου. Μια περίοδος ωρίμανσης θα ακολουθήσει μεταξύ δύο ξύλινων σανίδων, μετά την οποία θα είναι έτοιμη να μαγειρευτεί με τον παραδοσιακό τρόπο. Σημείωση : σε αντίθεση με τα προαναφερθέντα λουκάνικα, αυτό περιέχει ολόκληρες ανατομικές τεμάχια, μη λερωμένες.
Πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ειδικά της ομάδας Β - και ειδικά ανόργανα άλατα - κυρίως βιοδιαθέσιμο σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο - και οι δύο τύποι καπέλων του ιερέα ανήκουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Όπως όλα τα κρέατα, είναι επίσης μια φυσική πηγή χοληστερόλης, κορεσμένων λιπαρών οξέων - παγκοσμίως σε ίσες ή ακόμη και χαμηλότερες ποσότητες από τις ακόρεστες, αν και η αναλογία μπορεί να αλλάζει ανάλογα με την περίπτωση - πουρινών και αμινοξέων φαινυλαλανίνης - αντενδείκνυται για υπερευαίσθητα υποκείμενα αβλαβές για τους υγιείς ανθρώπους. Δεν έχουν ιδιαίτερα υψηλή πεπτικότητα. Το τμήμα και η συχνότητα κατανάλωσης της ανατομικής κοπής και του λουκάνικου είναι διαφορετικά μεταξύ τους. Στην πρώτη περίπτωση είναι υπερτιθέμενη σε όλα τα νωπά κρέατα, στη δεύτερη - λόγω της πιθανής παρουσίας λίπους που περιέχεται στο δέρμα που καλύπτει - είναι χαμηλότερη.
Στην κουζίνα, και τα δύο είδη καπέλων του ιερέα χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των δεύτερων μαθημάτων. αυτό δεν σημαίνει ότι μπορούν να αποτελέσουν συστατικά εξαιρετικής ποιότητας για επιλεγμένα κιμά που προορίζονται για σάλτσες και σφραγίσματα. Το καπέλο του ιερέα θεωρείται κοπή χαμηλής ποιότητας. Πλούσιο σε κολλαγόνο, είναι κατάλληλο μόνο για παρατεταμένο μαγείρεμα και απολύτως όχι για crudités ή παρασκευάσματα αίματος. Ο ώμος και το κύπελλο χρησιμοποιούνται συνήθως στο μαγείρεμα "τραβηγμένο χοιρινό", μια τυπική αμερικανική συνταγή που μπορεί να αναπαραχθεί τόσο στο μπάρμπεκιου όσο και στο φούρνο. Είναι ένα από τα πιο κατάλληλα κομμάτια για το βόειο κρέας. Το βόειο, που είναι βραστό, αποτελεί μέρος της επίσημης συνταγής του μείγματος Piedmontese και χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή ζωμού κρέατος.
Η φρέσκια περικοπή του καπέλου του ιερέα έχει ένα μέτριο κόστος. το λουκάνικο, από την άλλη πλευρά, είναι ακριβότερο λόγω της επεξεργασίας που απαιτεί. Ωστόσο, όπως συμβαίνει με όλα τα προϊόντα, αυτό το χαρακτηριστικό εξαρτάται κυρίως από: το υποείδος ή τη φυλή ζώων, το φύλο, την ηλικία, την αναπαραγωγή κλπ.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του καπέλου του ιερέα
Σημαντικό στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα, και οι δύο τύποι καπέλων του ιερέα είναι τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Έχουν μέση ενεργειακή πρόσληψη στην περίπτωση της ανατομικής κοπής και υψηλότερη όσον αφορά το λουκάνικο.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια - υψηλότερα σε λουκάνικα χοιρινού κρέατος - ενώ οι υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, ακολουθούμενα σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα · τα πολυακόρεστα λίπη, που αποτελούνται κυρίως από ωμέγα 6, είναι το λιγότερο σημαντικό τμήμα λίπους.
Η χοληστερόλη είναι παρούσα σε σημαντικές ποσότητες, ειδικά στο λουκάνικο χοιρινού κρέατος, ενώ στο βόειο κρέας μπορεί να οριστεί σε συνάρτηση με εκείνες της κατηγορίας του μυϊκού κρέατος - ως εκ τούτου σαφώς κατώτερου του κρόκου αυγού, στα οστρακοειδή, σε ορισμένα μαλάκια, παραπροϊόντα κ.λπ. Και οι δύο τύποι καπέλων του ιερέα δεν περιέχουν διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. το λουκάνικο χοιρινού κρέατος μπορεί να ωριμάσει μια ορισμένη συγκέντρωση ισταμίνης. Αντίθετα, έχουν σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Από πλευράς βιταμινών, αυτά είναι τρόφιμα σύμφωνα με τα προϊόντα που ανήκουν στην ίδια κατηγορία. Σε σχέση με τις διατροφικές μας ανάγκες, περιέχουν κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, όπως νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). (Β1), βιταμίνη C (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (βιταμίνη Α, βιταμίνη Β), βιταμίνη Β (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2) D, vit E, vit K).
Επίσης, όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι δύο τύποι καπέλων του ιερέα δεν απομακρύνονται πολύ από την ομάδα στην οποία ανήκουν. Το περιεχόμενο του σιδήρου είναι καλό, αλλά και του ψευδαργύρου και του φωσφόρου. επίσης φέρει κάλιο.
διατροφή
Το καπέλο του Priest στη διατροφή
Η ανατομική περικοπή του καπέλου του ιερέα μπορεί να εισαχθεί στα περισσότερα διαιτητικά καθεστώτα. Εάν προέρχεται από ένα νεαρό ζώο, στη συνέχεια άπαχο, χωρίς την προσθήκη καρυκευμάτων και καλά καλυμμένο από λίπος - από ζώα μέσης ηλικίας, επομένως μη ώριμα - θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων, όπως το υπερβολικό βάρος και η υπερχοληστερολαιμία - παρόλο που θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, στήθος αλόγου, άπαχο ψάρι κλπ. Το χοιρινό λουκάνικο αντί να καλύπτεται με ένα φλοιό στο οποίο διατηρείται ένα συγκεκριμένο στρώμα λίπους, πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση μιας δίαιτας με κανονικό λιπίδιο χαμηλών θερμίδων.
Και τα δύο δεν πρέπει να συμπεριλαμβάνονται στη διατροφή πολύ συχνά και συστηματικά, καθώς πρέπει να εναλλάσσονται με άλλα τρόφιμα που έχουν την ίδια διατροφική αποστολή: άλλα κρέατα (θηράματα, παραπροϊόντα σφαγίων, πουλερικά), αλιευτικά προϊόντα (ψάρια, μαλακόστρακα, μαλάκια) και αυγά.
Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμες στη διατροφή εκείνων που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.
Λόγω της λογικής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και του αποδεκτού ποσοστού κορεσμένων λιπών, η ανατομική κοπή του καπέλου του ιερέα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, υπό την προϋπόθεση ότι το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Το χοιρινό λουκάνικο αντί να είναι πλουσιότερο πρέπει να αποφεύγεται. Είναι ουδέτερα τρόφιμα για άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή / και σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση.
Όπως και τα άλλα κρέατα, οι δύο τύποι καπέλων του ιερέα πρέπει να αποφεύγονται ή να επιβραδυνθούν στην περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης προς ουρική αρθρίτιδα - και πέριξ ή νεφρικής λιθίας με κρυστάλλους ουρικού οξέος. θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από τη διατροφή φαινυλκετονουρίας. Δεν παρουσιάζουν αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι αβλαβείς για δυσανεξία στην ισταμίνη. Τόσο η ανατομική κοπή όσο και το λουκάνικο είναι αξιόλογες πηγές βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχουν στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερες στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Συντελούν στην ικανοποίηση της απαίτησης για φωσφόρο, ένα ορυκτό πολύ κοινό στα τρόφιμα, αλλά εντούτοις άφθονο στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Οι βασικές πηγές καλίου δεν πρέπει να λαμβάνονται υπόψη, αλλά εξακολουθούν να συμμετέχουν στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - θεμελιώδους σημασίας για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμης στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.
Οι δύο τύποι καπέλων του ιερέα είναι πλούσιοι σε βιταμίνες Β, συντελεστές συνενζύμου που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Συνεπώς, μπορούν να θεωρηθούν εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπονται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή. είναι ανεπαρκείς για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. Το λουκάνικο χοιρινού κρέατος δεν είναι φαγητό kosher ή halal.
Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπονται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα της ανατομικής τομής είναι περίπου 100-150 g. εκείνη του λουκάνικου ίση ή μικρότερη από 100 g.
κουζίνα
Μαγειρέψτε το καπέλο του ιερέα
Μαγειρέψτε το καπέλο του ιερέα - ανατομικώς κομμένο βόειο κρέας
Η ανατομική περικοπή του καπέλου του ιερέα προσφέρεται κυρίως για την προετοιμασία των δεύτερων μαθημάτων. Μαζί με άλλα κομμάτια δευτερεύουσας αξίας, όπως το φρέσκο ζαμπόν, χρησιμοποιείται συχνά για κιμά προοριζόμενα για μπιφτέκι, κεφτεδάκια, ραγκτού, διάφορα γέμιση κλπ.
Λόγω της συνέπειας του κρέατος, ανθεκτικό και συμπαγές, δεν πρέπει να τρώγεται ωμά. Αντίθετα, απαιτεί αργή και παρατεταμένη μαγειρική, απαραίτητη για τη διάλυση του κολλαγόνου. Οι μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας που είναι οι πλέον κατάλληλες για το μαγείρεμα του καπέλου του ιερέα είναι αναμεμειγμένες:
- Διέγερση: από το δοχείο / δοχείο έως το κρέας, και από το υγρό μαγειρέματος στο κρέας
- Μεταφορά από αέρα και ατμό σε κρέας. πραγματοποιείται κυρίως μέσα στον φούρνο ή στα σκεύη.
Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι μεσαίες και γενικά μακρές. για παράδειγμα, για να μαγειρέψετε μια μερίδα δύο κιλών, ο φούρνος θα μπορούσε να ρυθμιστεί στους 140 ° C για περίπου 3-4 ώρες, έτσι ώστε το κρέας - κατάλληλα καλυμμένο - να φτάσει προοδευτικά στους 95 ° C στην καρδιά και έτσι να διαλύσει χωρίς να στεγνώσει. Όταν μαγειρεύετε μικρότερο ψητό - όχι περισσότερο από ένα κιλό - μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τις υψηλότερες θερμοκρασίες (170-190 ° C) και τις χαμηλότερες στιγμές (περίπου 60 ').
Οι πιο χρησιμοποιούμενες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: η συγκόλληση, το stewing, η έμμεση μαγείρεμα στο αμερικανικό μπάρμπεκιου και ενδεχομένως στο φούρνο, βρασμένο στο νερό.
Οι πιο διάσημες ιταλικές συνταγές που βασίζονται στο καπέλο του ιερέα της αγελάδας είναι: το μείγμα που έχει βραστεί με Piedmontese, ψητό ψητό και νωπό βόειο κρέας. Είναι επίσης ένα συστατικό για ζωμό κρέατος.
Μαγειρέψτε το καπέλο του ιερέα - χοιρινό λουκάνικο
Το καπέλο του ιταλού ιερέα - του χοιρινού κρέατος - είναι μια προετοιμασία που στοχεύει στον εαυτό της. Απαιτεί μια προκαταρκτική απορρόφηση για να μαλακώσει το εξωτερικό δέρμα. Στη συνέχεια θα μαγειρευτεί με τον ίδιο τρόπο όπως το κotechino, το σαλάμι, το salama da sugo ferrarese και το zampone. βυθίζεται σε κρύο νερό, πρέπει να φτάσει σε βράση και να τη διατηρήσει για το χρόνο που απαιτείται για μερική διάλυση του κολλαγόνου - περίπου 3 ώρες.
Πηγαίνει κυρίως με στιλπνή φακές, πολτοποιημένες πατάτες και διάφορα είδη σάλτσας όπως η σάλτσα της χρένου ή η πράσινη σάλτσα.
περιγραφή
Περιγραφή του καπέλου του ιερέα
Το καπέλο του ιερέα ονομάζεται επίσης ώμος ή πιο συγκεκριμένα πολτός ώμων. Στα βοοειδή, όσο και στον χοίρο, έχει λίγο πολύ τριγωνικό - τραπεζοειδές σχήμα και αποτελείται κυρίως από τους μύες που μετακινούν την ωμοπλάτη.
Στα αγγλικά, το χοιρινό προέρχεται από ένα κομμάτι που ονομάζεται "boston butt" ενώ το βόειο κρέας από την ανατομική περιοχή "τσοκ και λεπίδα".
