γενικότητα
Για τα βραστά αυγά εννοούμε ένα μαγειρικό σκεύασμα που βασίζεται σε αυγά κοτόπουλου, μαγειρεμένα ολόκληρα με κέλυφος και σε κρύο νερό * και χαρακτηρίζονται από την αντοχή τόσο του λευκώματος όσο και του κρόκου με συνολική διατήρηση του αρχικού σχήματος.
Η παρασκευή των βρασμένων αυγών είναι πολύ απλή και η διαδικασία μπορεί να συνοψιστεί ως εξής: γεμίστε ένα τηγάνι με κρύο νερό, τοποθετήστε το σύνολο (μεσαία) αυγά πάνω του, βάλτε το τηγάνι πάνω στη φούρνο σε μεγάλη ζέστη και φέρετε το βράσιμο κρατώντας το για 8-10 '(όχι πλέον). αποστραγγίζετε, προσέχοντας να μην σπάσετε τα βραστά αυγά, να τα ψύξετε σε γλυκό νερό και στη συνέχεια να αφαιρέσετε το κέλυφος.
Γιατί είναι απαραίτητο να μαγειρεύουμε τα αυγά στο κρύο, όχι στο ζεστό νερό;
Τα βραστά αυγά πρέπει να μαγειρεύονται σε κρύο νερό, διότι "το θερμικό σοκ" του ζεστού νερού βρασμού προκαλεί, συχνά, το σπάσιμο του κελύφους και την παραμόρφωση των αυγών που έχουν σκληρυνθεί λόγω της απελευθέρωσης του λευκώματος.
Γιατί ο χρόνος μαγειρέματος των βρασμένων αυγών να μην υπερβαίνει τα 10 λεπτά;
Το υπερβολικό μαγείρεμα των αυγών με σκληρή βρασμή προκαλεί μια χρωματική μετάλλαξη που προκαλείται από τη χημική αλληλεπίδραση των στοιχείων της. στην πράξη, ο κρόκος των βρασμένων αυγών "σκουραίνει" επιφανειακά αποκτώντας ένα πρασινωπό χρώμα. Όσο μακρύτερα το μαγείρεμα διαρκεί, τόσο πιο σκούρο γίνεται ο κρόκος των αυγών που σκληραίνουν.
Η αλλαγή χρώματος του κρόκου είναι ένδειξη τοξικότητας των βρασμένων αυγών;
Όχι. Αυτή η χημική αντίδραση συμβαίνει μετά την υπερβολική έκθεση των αυγών με σκληρή βρασμό στη θερμότητα και η μόνη παρενέργεια είναι η μείωση της βιοδιαθεσιμότητας του σιδήρου που περιέχεται στον κρόκο. Εν ολίγοις: συμβαίνει ότι τα θειούχα σύμπλοκα της εσωτερικής περιοχής του λευκώματος ( υδρόθειο ) υφίστανται υποβάθμιση, απελευθερώνοντας το θείο. ο δεύτερος, αντιδραστικός, δεσμεύει τον σίδηρο στην εξωτερική περιοχή του κρόκου δημιουργώντας ένα μαύρο σύμπλοκο ( σίδηρο σιδήρου ). Οι σκοτεινές αντανακλάσεις αυτής της ένωσης, σε αντίθεση με το κίτρινο του κρόκου, καθορίζουν το πράσινο χρώμα. Η τοξικότητα του θειούχου σιδήρου δεν είναι υψηλότερη από εκείνη του αρχικού υδρόθειου.
Πώς κολλάτε βραστά αυγά;
Τα σκληρά βραστά αυγά, που πρέπει να αποφλοιωθούν με απλό και αποτελεσματικό τρόπο, πρέπει να ψύχονται αμέσως στο νερό. παρακάμπτοντας αυτό το βήμα είναι πιθανό ότι το albumen παραμένει προσκολλημένο στο κέλυφος που σπάζει κατά τη στιγμή του διαχωρισμού. Για να διαχωρίσετε το κέλυφος είναι απαραίτητο να το σπάσετε τραβώντας το με ένα κουτάλι ή χτυπώντας απαλά τα σκληρά βραστά αυγά σε μια στέρεη επιφάνεια.
Βραστά αυγά - όλα τα τεχνάσματα για να μαγειρέψετε τέλεια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικά χαρακτηριστικά
Το μαγείρεμα σε κρύο νερό είναι η πιο εύπεπτη μέθοδος για το μαγείρεμα των αυγών μετά το βρασμό και το λαχάνιασμα.
Όταν υποβάλλονται σε υπερβολική θερμική επεξεργασία, εκτός από την απόκτηση μιας δυσάρεστης χρωστικής ουσίας και τη μείωση της θρεπτικής τους αξίας (χηλίωση σιδήρου σε θειούχο σίδηρο και αποικοδόμηση θερμοευαίσθητων βιταμινών), τα αυγά σκληρής βρασμού καθίστανται επίσης ελαφρώς λιγότερο εύπεπτα. Ωστόσο, αρκεί να θυμάστε να μην συνεχίζετε το μαγείρεμα πέραν των 10 'από το σημείο βρασμού: με αυτό τον τρόπο η προετοιμασία θα είναι πάντα στην υψηλότερη ποιότητα.
Σημείωση . Προτείνω να εκτελεστούν διάφορες δοκιμές, μειώνοντας σταδιακά το μαγείρεμα κατά 1 'ή 30' '. Αυτό δικαιολογείται από το γεγονός ότι κάθε μέθοδος είναι ουσιαστικά διαφορετική από την άλλη. οι σημαντικότερες μεταβλητές είναι: ο όγκος του νερού, το σχήμα-μέγεθος και ο τύπος του δοχείου, η ένταση της πηγής θερμότητας και η χρήση ή όχι του καπακιού. Δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο μικροκυμάτων που προκαλεί την έκρηξη των αυγών που έχουν σκληρύνει.
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια εδώδιμου μέρους του αυγού όρνιθας, ολόκληρο: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Η διατροφική σύνθεση των αυγών με σκληρό βρασμό είναι σχεδόν συγκρίσιμη με εκείνη του ωμού αυγού. οι ουσιαστικές διαφορές είναι:
- Μείωση της θερμοευαίσθητης συγκέντρωσης βιταμινών
- Αυξημένη διαθεσιμότητα βιοτίνης (βιταμίνη Η) με αποικοδόμηση της πρωτεΐνης χηλίωσης αβιδίνης
- Αύξηση / μείωση της αφομοιωσιμότητας πρωτεϊνών (ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΜΕΤΑΒΛΗΤΟ με βάση το χέρι του χειριστή) *
* Ένα ωά έφερε μια σταθερή σύσταση είναι πιο εύπεπτη από το ωμό αυγό, ενώ ένα βραστό βραστό αυγό (≥15 'από το χρόνο βρασμού) υφίσταται έναν ανασυνδυασμό των πρωτεϊνικών δομών ώστε να επιδεινωθεί η πεπτικότητα του (παρόμοια με το κρέας και τα ψάρια ).
Σημείωση . Ένα ολόκληρο αυγό (ακατέργαστο και σκληρό) ζυγίζει κατά μέσο όρο 61 γραμμάρια, διαιρούμενο σε 8 γραμμάρια κελύφους, 37 γραμμάρια λευκού αυγού και 16 γραμμάρια κρόκου. Η ρετινόλη και τα καροτενοειδή που περιέχονται στα αυγά (και επομένως και σε αυγά σκληρά βρασμένα) ποικίλλουν ανάλογα με τη σύνθεση της τροφής και περισσότερο από το μισό είναι τύπου βιταμίνης PRO (καροτίνες).
Τα βραστά αυγά φέρνουν μια καλή ποσότητα πρωτεΐνης με υψηλή (ή καλύτερη, ΜΕΓΑΛΗ) βιολογική αξία. σε αυτά τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ και λευκίνη, η περιοριστική είναι η λυσίνη.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα (ιδιαίτερα το παλμιτικό οξύ και το στεατικό οξύ), ακολουθούμενα από μονοακόρεστα (κυρίως ελαϊκό οξύ) και τέλος από πολυακόρεστα (με την υπεροχή του λινολεϊκού οξέος). Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη επιβαρύνεται από τον κρόκο και σε πρώτη ανάγνωση είναι αποφασιστικά υψηλή. είναι ωστόσο απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι η ποσότητα της λεκιθίνης ΜΑΘΙ επηρεάζει θετικά την απορρόφηση και το μεταβολισμό αυτού του στεροειδούς, περιορίζοντας την πιθανή βλάβη του σε προδιάθετα άτομα (υπερχοληστερολαιμικά).
Τα ανόργανα άλατα που υπάρχουν σε αξιόλογες ποσότητες είναι ο σίδηρος (ο οποίος επίσης είναι εξαιρετικά βιοδιαθέσιμος) και το κάλιο. από την άποψη των βιταμινών, υπάρχουν εξαιρετικές συγκεντρώσεις ριβοφλαβίνης και ισοδύναμου ρετινόλης.
