Τι είναι το Λευκό Αλεύρι;
Το λευκό αλεύρι είναι τρόφιμο φυτικής προέλευσης.
Το "Bianca" είναι ένα γενικό επίθετο, το οποίο χρησιμοποιείται για να τονίσει την ειλικρινή εμφάνιση λόγω της έλλειψης ινωδών υπολειμμάτων στο αλεύρι.
Το λευκό αλεύρι ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Στην πραγματικότητα, από τη διατροφική άποψη, παίζει τον πρωταρχικό ρόλο του υδατάνθρακα και της πηγής ενέργειας.
Με λευκό άλευρο εννοούμε ότι βασίζεται σε μαλακό σιτάρι. Το άλευρο σκληρού σίτου ονομάζεται "σιμιγδάλι".
Το μαλακό σιτάρι είναι ένα ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Poaceae (graminaceae), το γένος Triticum, το είδος aestivum (διωνυμική ονοματολογία Triticum aestivum ).
Το άλευρο λαμβάνεται με άλεση των ακατέργαστων σπόρων και, με βάση το επίπεδο εξευγενισμού (κοσκίνισμα), μπορούν να ληφθούν προϊόντα με διαφορετικά χαρακτηριστικά: αλεύρι ολικής αλέσεως, αλεύρι τύπου 2, αλεύρι τύπου 1, αλεύρι τύπου 0 και αλεύρι τύπου 00 .
Το ελαφρύτερο αλεύρι έχει μια αδιαπέραστη συνέπεια και είναι του τύπου 00.
Η απόδοση μαλακού σίτου σε άσπρο αλεύρι είναι περίπου 70%. Το υπόλοιπο 30% γίνεται από πίτουρο, cruschello, φύτρωμα και φουρίνεκιο.
Στο τέλος της διαδικασίας εξευγενισμού, παραμένουν:
- Περισσότερα υδατάνθρακες
- Λιγότερα λιπίδια, πρωτεΐνες, ίνες, μεταλλικά άλατα (στάχτες) και βιταμίνες.
Κατά συνέπεια, το άσπρο αλεύρι μπορεί να θεωρηθεί τροφή πλούσια σε "κενές θερμίδες". στην πραγματικότητα φέρνει πολλή ενέργεια (χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες), χωρίς να παρέχει σημαντικές ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών.
Ορισμένοι εμπειρογνώμονες ή ισχυρισμένοι ισχυρίζονται ότι αυτή η θρεπτική σύνθεση του λευκού αλεύρου είναι εν μέρει υπεύθυνη για τη συλλογική τάση στην παχυσαρκία και τις μεταβολικές παθολογίες.
Για να πούμε την αλήθεια, υπάρχουν διάφοροι τύποι λευκού αλεύρου. Αυτά διαφέρουν σε ορισμένες φάσεις του μηχανισμού παραγωγής και στη "δύναμη" του τελικού προϊόντος (αργότερα θα εξηγήσουμε τι είναι).
Μεταξύ των πιο χαρακτηριστικών φάσεων του κύκλου παραγωγής θυμόμαστε:
- Λευκαντικό (τώρα μη χρησιμοποιημένο)
- Εμπλουτισμός: χρησιμοποιείται κυρίως στις ΗΠΑ. χρησιμεύει στην ανασύσταση της τροφής με κάποια θρεπτικά συστατικά που χάνονται κατά τη διύλιση (για παράδειγμα το μαγνήσιο).
Δύναμη του αλεύρου και της τροφής
Το λευκό αλεύρι είναι ένα κοινό συστατικό στα δυτικά τρόφιμα.
Είναι η βάση της παρασκευής αρτοσκευασμάτων, η παραγωγή ζυμαρικών και γλυκών τροφίμων.
Για εφαρμογές βιομηχανικών τροφίμων, έχει αναμφίβολα καλύτερα φυσικά χαρακτηριστικά από τα λιγότερο καθαρά αλεύρια, ειδικά όσον αφορά τη δύναμη.
Ωστόσο, τα αλεύρια δεν είναι όλα τα ίδια και παράγονται "για μέτρηση" ανάλογα με τον προορισμό της εφαρμογής.
Η αντοχή είναι ένα φυσικό χαρακτηριστικό του λευκού αλεύρου. Πρόκειται κυρίως για την ενεργοποίηση της γλουτένης, μιας πρωτεΐνης που επιτρέπει την αύξηση της ζύμης.
ΣΗΜ. Η γλουτένη είναι ένα θρεπτικό στοιχείο που, όταν λαμβάνεται από δυσανεξία, προκαλεί κοιλιοκάκη.
Η αντοχή του αλεύρου ταξινομείται με την αλλεογραφία του Chopin και εκφράζεται σε ένα γραφικό που ονομάζεται "αλβόγραμμα".
Οι παράμετροι αναφοράς είναι ο δείκτης αντοχής (τετμημένη), ο δείκτης εκτατότητας (τεταγμένη) και το σημείο θραύσης. η μονάδα μέτρησης είναι εργασία (W).
Με βάση την ισχύ (από 90 έως 370W), το άσπρο αλεύρι προορίζεται για διαφορετικές χρήσεις τροφίμων (μπισκότα, ξηρά αρτοσκευάσματα, ψωμί και ειδικά προϊόντα όπως panettone).
Τα ισχυρά αλεύρια, όπως η Manitoba, είναι ιδανικά για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων και γενικά για τη μακρόχρονη ζύμη. Τα ασθενέστερα αλεύρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή μπισκότων ή αζυμωμένων προϊόντων
Μήπως πονάει;
Όπως αναμένεται, κάτω από το θρεπτικό προφίλ, το άσπρο αλεύρι αποτελεί αντικείμενο πολλών αντιπαραθέσεων.
Δεν είναι σαφές εάν οι διαμάχες έχουν επιστημονικό υπόβαθρο ή είναι αποτέλεσμα ενός είδους "συλλογικής υστερίας".
Παρακάτω θα συνοψίσουμε συνοπτικά τις πιθανές συνέπειες του λευκού αλεύρου στην υγεία.
Υπολείμματα λευκαντικών
Η λεύκανση είναι μια διαδικασία που μειώνει τη φυσική χρωστική ουσία του λευκού αλεύρου, αυξάνοντας την λευκότητά της.
Είναι μια παλιά πρακτική και δεν χρησιμοποιείται πλέον. Βασίστηκε στην εφαρμογή ορισμένων χημικών ουσιών όπως: οξείδιο του αζώτου, χλώριο, υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, άλατα κλπ.
Η χημική λεύκανση μπορεί να αφήσει υπολείμματα και να βλάψει την υγεία των καταναλωτών. Ωστόσο, μέχρι σήμερα δεν πρέπει να προκαλεί ανησυχίες.
Όπως ορίζεται στον κανονισμό για τη ρύθμιση του αλεύρου και της αρτοποιίας, η Ευρωπαϊκή Ένωση κατάργησε πλήρως αυτή την πρακτική ήδη στα τέλη της δεκαετίας του '90.
Ως θέμα ενημερωτικής ορθότητας, θα εξηγήσουμε τώρα τον λόγο μιας παρόμοιας διόρθωσης. Το οξείδιο του χλωρίου, που αλληλεπιδρά με μερικές ενώσεις αμινοξέων, τείνει να σχηματίσει οξαλάνιο . Αυτό το ανεπιθύμητο στοιχείο έχει επιβλαβές αποτέλεσμα στο πάγκρεας και μπορεί να προάγει την εμφάνιση του διαβήτη.
Αυτό εξηγεί γιατί (ανεξάρτητα από τις πραγματικές συγκεντρώσεις οξαλάνης στα τελικά τρόφιμα) η λεύκανση έχει εξαλειφθεί από τον κύκλο παραγωγής αλευριού.
Παχυσαρκία και μεταβολικές παθολογίες
Λέγεται ότι το λευκό αλεύρι προδιαθέτει στην παχυσαρκία και τις μεταβολικές παθολογίες.
Αυτή η δήλωση αντιπροσωπεύει μια παραμόρφωση της έννοιας του γλυκαιμικού δείκτη. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα πολύ περίπλοκο θέμα, θα απλοποιήσουμε τις πληροφορίες στο μέγιστο, καθιστώντας το κατανοητό:
- Όπως αναμενόταν, το λευκό αλεύρι έχει περισσότερους υδατάνθρακες και λιγότερες ίνες, πρωτεΐνες και λίπος
- Η "καθαρότητα" διευκολύνει την πέψη και επιταχύνει την απορρόφηση της γλυκόζης
- Καθώς αυξάνονται τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα (γλυκόζη αίματος), το πάγκρεας αντιδρά με την απελευθέρωση ινσουλίνης
- Η ινσουλίνη είναι μια αναβολική ορμόνη, η οποία προάγει την ανάπτυξη των ιστών και των ενεργειακών αποθεμάτων (συμπεριλαμβανομένου του λίπους).
Ως εκ τούτου, πρέπει να διευκρινιστεί ότι, σε σύγκριση με ένα ολοκληρωμένο προϊόν, το άσπρο άλευρο:
- Περιέχει περισσότερους υδατάνθρακες, περίπου 9-10g περισσότερο κάθε 100g τροφής.
- Με το ίδιο μερίδιο, αυξήστε τη γλυκαιμία περισσότερο (γλυκαιμικό φορτίο)
- Είναι περισσότερο θερμιδικό, περισσότερο ή λιγότερο 20kcal επιπλέον ανά 100g τροφής.
- Περιέχει λιγότερες φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και λιπίδια (περίπου -6g, -1g και -1g).
- Εάν το φορτίο και ο γλυκαιμικός δείκτης αυξηθούν, ο δείκτης ινσουλίνης επίσης αυξάνεται. Η ινσουλίνη είναι η ορμόνη που είναι υπεύθυνη για τη μεταφορά γλυκόζης στους περισσότερους ιστούς (για παράδειγμα στους μύες).
- Ο γλυκαιμικός δείκτης του λευκού αλεύρου είναι περίπου 30-40% υψηλότερος από το ολοκλήρωμα. Αυτό οφείλεται στη χαμηλότερη παρουσία ινών, πρωτεϊνών και λιπιδίων στο εξευγενισμένο προϊόν.
Για να μιλήσουμε για τις βλαβερές δυνατότητες ενός τροφίμου, πρέπει πρώτα απ 'όλα να καθοριστεί το μέσο ποσοστό κατανάλωσης.
Τμήματα τροφίμων πρέπει να πληρούν το κριτήριο της διατροφικής ισορροπίας. Ποτέ δεν είναι σωστό να εξαλείψουμε ή να υπερβούμε τις ποσότητες. για παράδειγμα, το μέσο μέρος των ζυμαρικών κυμαίνεται μεταξύ 70 και 90g.
Θέλοντας να εκτιμήσει τις διαφορές μεταξύ λευκού και αλεύρου ολικής αλέσεως σε ένα μέρος ζυμαρικών, η διαμάχη θα σταματούσε εδώ. Ο μεταβολικός αντίκτυπος είναι σχεδόν πανομοιότυπος.
Από την άλλη πλευρά, πρέπει να προσπαθήσουμε να έχουμε μια ευρύτερη άποψη και να εξετάσουμε τη συλλογική τάση να καταχραστούν τα τρόφιμα που περιέχουν λευκό αλεύρι. πάνω απ 'όλα: ψωμί, πίτσα, ζυμαρικά, γλυκά σνακ, κέικ κλπ.
Με την εγκατάλειψη της έννοιας της διατροφικής ισορροπίας και την εξέταση μιας διατροφής με υψηλή θερμιδική ή μη ισορροπημένη διατροφή, η επιλογή του αλεύρου θα μπορούσε να έχει αξιοσημείωτο αντίκτυπο.
Λαμβάνοντας ένα ασήμαντο παράδειγμα, καταναλώνοντας 500 γραμμάρια λευκού αλεύρου την ημέρα αντί για ολικής αλέσεως θα οδηγούσε στις ακόλουθες διαφορές:
- 45-50g περισσότερους υδατάνθρακες
- 100kcal περισσότερο
- 30 γραμμάρια λιγότερες ίνες
- 5g λιγότερη πρωτεΐνη
- 5 γραμμάρια λιγότερα λιπίδια
υπεργλυκαιμία
Εκτός από τη διευκόλυνση της αύξησης βάρους (λόγω του αυξημένου λιπώδους ιστού), η υπεργλυκαιμία έχει πολλές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Μεταξύ αυτών, πάνω από όλα η τάση για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και άλλες μεταβολικές παθολογίες.
Η χρόνια υπεργλυκαιμία μειώνει την ευαισθησία του ιστού στην ινσουλίνη. Χωρίς τη λήψη γλυκόζης, οι ιστοί συνεχίζουν να ρωτούν την ινσουλίνη του παγκρέατος, γεγονός που αυξάνει τα επίπεδα στο αίμα. Μακροπρόθεσμα, αυτό το όργανο γίνεται κουρασμένο και μειώνει τη λειτουργικότητά του, προκαλώντας διαβήτη και τις επιπλοκές του.
Επιπλέον, η υπεργλυκαιμία έχει αρνητική επίδραση στη λειτουργία των πρωτεϊνών μεταφοράς αίματος. Λόγω της λεγόμενης γλυκοζυλίωσης, η δομή των πεπτιδίων μεταβάλλεται, γεγονός που μειώνει την αποτελεσματικότητα και την αποτελεσματικότητα.
Συγκεκριμένα, αυτή η αντίδραση φαίνεται να θέτει σε κίνδυνο τη λειτουργικότητα των λιποπρωτεϊνών (μεταφορείς χοληστερόλης). Όταν γλυκοποιούνται, οι λιποπρωτεΐνες δεν αλληλεπιδρούν σωστά με τους υποδοχείς και παραμένουν πολύ μακρυά στην κυκλοφορία, οξειδωτικές (λόγω της δράσης των ελεύθερων ριζών).
Αυτό συμβαίνει κυρίως με την LDL ή την κακή χοληστερόλη, υπεύθυνη για τις λιπαρές εναποθέσεις στις αρτηρίες και τα φαινόμενα της αθηρογένεσης.
Αυτές οι μεταβολικές επιπλοκές συμβαίνουν κυρίως σε συνθήκες: παχυσαρκίας, υπερκατανάλωσης, μη ισορροπημένης διατροφής, καθιστικής ζωής, γενετικών προδιαθέσεων και συνδυασμού άλλων παραγόντων.
- Εάν η διατροφή έχει λίγες θερμίδες, η χρήση του συνόλου προάγει την επίτευξη πολλών θρεπτικών επιπέδων. μεταξύ αυτών πάνω από όλες τις ίνες, μερικές βιταμίνες και ορισμένα μεταλλικά άλατα.
- Αντίθετα, αν η δίαιτα είναι πολύ άφθονη (για παράδειγμα, στην περίπτωση ενός επαγγελματία αθλητή), η χρήση αλεύρου ολικής αλέσεως μπορεί να προκαλέσει πλεόνασμα ινών και να διακυβεύσει την εντερική απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών ουσιών.
Κοιλιοκάκη και λευκό αλεύρι
Το λευκό αλεύρι περιέχει λιγότερη συνολική πρωτεΐνη, αλλά περισσότερη γλουτένη από ό, τι το πλήρες σιτάρι.
Το γλουτένη είναι ένα πολυπεπτίδιο που βασίζεται σε γλουταΐνη και γλιαδίνη. Οι δύο πρωτεΐνες είναι κανονικά ανεξάρτητες σε ολόκληρο το δημητριακό αλλά, μετά από άλεση και ανάμιξη με νερό, ενεργοποιούνται σχηματίζοντας ένα ελαστικό δίχτυ. Αυτό φυλακίζει τα αέρια που απελευθερώνονται από τη διόγκωση (φυσική ή χημική) και αυξάνεται σε μέγεθος (όγκος).
Σε άτομα με δυσανεξία, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες και σοβαρές μακροχρόνιες αντιδράσεις. Αυτή η μισαλλοδοξία ονομάζεται κοιλιοκάκη και - με την εμφάνιση επιπλοκών που οφείλονται στην πρόσληψη γλουτένης - προκαλεί κοιλιοκάκη.
Η κοιλιοκάκη είναι μια πολύ ειδική κατάσταση, αν και μερικές φορές εκδηλώνεται ατυπικά. Δεν πρέπει να συγχέεται με τις μη διαγνωστικές εικόνες, μερικές από τις οποίες πιθανώς βασίζονται σε ψυχοσωματικά (αυτοσυγκέντρωση).
Οι κοιλιοκάκοι πρέπει να αποκλείουν εντελώς και οριστικά τη γλουτένη από τη διατροφή (επομένως όλες τις τροφές με βάση το σιτάρι). Στην περίπτωση αυτή, το λευκό αλεύρι δεν είναι ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο επιβλαβές από το αλεύρι ολικής αλέσεως.
Λευκό αλεύρι και έντερο
Πολλοί πιστεύουν ότι η χρήση του λευκού αλεύρου σχετίζεται με τις διαταραχές του εντέρου.
Μεταξύ των πιο εμπλεκόμενων διαταραχών θα υπήρχαν:
- Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου: δεν είναι επικίνδυνο και εκδηλώνεται με διάφορα συμπτώματα, μερικές φορές πολύ διαφορετικά. Τα πιο συνηθισμένα είναι: κοιλιακές κράμπες και πόνος, διάρροια, δυσκοιλιότητα και ναυτία.
- Φλεγμονώδεις διαταραχές του εντέρου: ελκώδης κολίτιδα του ορθού και ασθένεια του Crohn. Μπορούν επίσης να είναι πολύ σοβαρές και να προκαλούν μόνιμες επιπλοκές.
ΑΙΤΗΣΗ
"Αυτές οι διαταραχές προκαλούνται ή επιδεινώνονται με την κατανάλωση λευκού αλεύρου;"
Η απάντηση είναι "όχι". Τουλάχιστον, όχι άμεσα.
Αυτή τη στιγμή αγνοούμε την ύπαρξη μορίων που παίζουν αποφασιστικό ρόλο στην εμφάνιση των προαναφερθέντων ασθενειών.
Μερικοί υποψιάζονται τη συμμετοχή της γλουτένης, ειδικά όσον αφορά το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Από την άλλη πλευρά, δεν πρόκειται μόνο για το άσπρο αλεύρι, αλλά για κάθε παράγωγο σιτηρών που περιέχει την εν λόγω πρωτεΐνη (σιτάρι, σίκαλη, σίκαλη, σίκαλη, βρώμη, σόργο και κριθάρι).
Όσον αφορά τις χρόνιες εντερικές νόσους, αν ο υπεύθυνος αιτιολογικός παράγοντας ήταν άσπρο αλεύρι, η θεραπεία θα ήταν πολύ πιο αποφασιστική από ό, τι συμβαίνει. Αυτές οι παθολογίες εξακολουθούν να έχουν μάλλον ασαφή προέλευση και φαίνεται ότι μία από τις κύριες αιτίες είναι μια αυτοάνοση αντίδραση.
Ας μην ξεχνάμε, ωστόσο, ότι οι φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου συσχετίζονται θετικά με την κοιλιοκάκη. Υπό αυτή την έννοια, η γλουτένη θα επιδεινώσει αναμφισβήτητα τα συμπτώματα και θα αυξήσει την πιθανότητα οξείας.
Ωστόσο, θα μπορούσε να αναφερθεί ότι το λευκό αλεύρι ΔΕΝ είναι το καταλληλότερο τρόφιμο για τη θεραπεία ορισμένων εντερικών προβλημάτων. Στην πραγματικότητα, η πρόληψη των εντερικών προβλημάτων βασίζεται σχεδόν πάντα στην αφθονία των ινών στη διατροφή (ιδιαίτερα διαλυτή). η μόνη εξαίρεση είναι η διάρροια.
Αυτές οι ίνες εμποδίζουν τη δυσκοιλιότητα, διατηρούν το έντερο καθαρό και τροφοδοτούν τη βακτηριακή χλωρίδα. Με τη σειρά τους, αυτοί οι φυσιολογικοί μικροοργανισμοί συμμετέχουν στην υγιή διατήρηση του βλεννογόνου του παχέος εντέρου και συμβάλλουν στην ισορροπία του ανοσοποιητικού συστήματος.
Παρά το γεγονός ότι είναι πλουσιότερο σε φυτικές ίνες, το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει κυρίως εκείνες που δεν είναι διαλυτές. Ακόμη και στην περίπτωση αυτή, η αντικατάσταση του λευκού αλεύρου με το ακατέργαστο αλεύρι θα μπορούσε να είναι ένα θετικό αλλά όχι καθοριστικό στοιχείο.
Τέλος, υπενθυμίζουμε ότι ορισμένα εντερικά προβλήματα (όπως οι οξείες μορφές φλεγμονωδών ασθενειών) προκαλούν σοβαρή διάρροια και απαιτούν δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες (με χαμηλά κατάλοιπα ή με λίγα απόβλητα). Σε αυτή την περίπτωση, το άσπρο αλεύρι θα μπορούσε ακόμη να συνιστάται περισσότερο από το αλεύρι ολικής αλέσεως.
