γενικότητα
Ο Arista είναι ο διαλεκτικός όρος, ο οποίος έχει καταστεί επίσημο ουσιαστικό, αναφερόμενος στο κύριο συστατικό μιας κατηγορίας συνταγών χαρακτηριστικών της περιοχής της Τοσκάνης.
Ποια είναι η περικοπή;
Το ραχιαίο τμήμα του χοίρου από το οποίο είναι δυνατή η απόκτηση του αρρίστα είναι αρκετά εκτεταμένο. ξεκινάει από το τέλος του καποκώλου (τραπεζοειδής μυς) έως τους γοφούς (άκρο του οσφυϊκού τμήματος, εξαιρείται το ράμφος).
Κατά σειρά σπουδαιότητας, οι περικοπές που μπορούν να συμπεριληφθούν στο arista είναι: φιλέτο, φιλέτο, φιλέτο και μικρό τμήμα του τραπεζοειδούς. Με το ίδιο κριτήριο, τα οστά που μπορούν να συμπεριληφθούν στο arista είναι: οι νευρώσεις και οι σπόνδυλοι (και οι δύο σε μειωμένη δόση).
Για να γίνει ένας καλλιτέχνης με τρόπο εργατικό, θα ήταν σκόπιμο να χρησιμοποιηθεί το λεγόμενο «χοιρινό φιλέτο», δηλαδή το τμήμα της «σέλας» που επηρεάζει τους μυς και τους σπονδύλους στους οποίους ενώνονται οι νευρώσεις. Ωστόσο, πρέπει να το φροντίσετε από το κρεοπωλείο, την νοικοκυρά ή τον μάγειρα, διαχωρίζοντας προσεκτικά το κρέας από τα οστά και ανακατασκευάζοντας τα πάντα (ξεφλούδισμα, περιποίηση και απολίπανση) πριν από το μαγείρεμα.
Επαναλαμβάνουμε ότι ο σημαντικότερος μυς που συνιστά την περικοπή του εργαζόμενου είναι ο μοχλός ο οποίος, πέρα από το carrè και μέχρι το τέλος της πλάτης, παίρνει το όνομα του " loin ". Μερικές φορές τα ονόματα των "arista" και "lonza" χρησιμοποιούνται ως συνώνυμα. Μερικές φορές, οι οσφυϊκοί μύες συνοδεύονται από μικρές μερίδες capocollo, αναγνωρίσιμοι με ένα τυπικότερο σκούρο χρώμα, αλλά τοποθετημένοι στην ίδια περιοχή σε σχέση με το οστό. Αντίθετα, το φιλέτο βρίσκεται στην άλλη πλευρά του "Τ".
Ο καλλιτέχνης διαθέτει μια σειρά εξαιρετικά προσαρμόσιμων συνταγών. Αυτό συμβαίνει επειδή, εκτός από τις μεταβλητές που σχετίζονται με το ζώο και με τις μεθόδους μαγειρέματος ή καρυκεύματος, είναι δυνατόν να επιλέξουμε προσεκτικά το μέρος της πλάτης του χοίρου που προτιμάμε. Επιπλέον, εναπόκειται στη διακριτική ευχέρεια του σεφ να επιλέξει εάν θα χρησιμοποιήσει μόνο το φιλέτο και θα διαχωρίσει το πιθανό φιλέτο ή όχι. Επιπλέον, οι διαδικασίες καθαρισμού, καθαρισμού και απολίπανσης έχουν εξίσου αποφασιστική επίδραση στο αποτέλεσμα της συνταγής.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Όπως αναφέρθηκε στο τέλος της προηγούμενης παραγράφου, το φιλέτο χοιρινού κρέατος είναι ένα πιάτο με εξαιρετικά μεταβαλλόμενα θρεπτικά χαρακτηριστικά. Από την άλλη πλευρά, δεδομένου ότι το φιλέτο είναι το μεγαλύτερο βρώσιμο τμήμα, είναι λογικό να πιστεύουμε ότι η διατροφική μετάφραση πρέπει να περιλαμβάνει κυρίως αυτόν τον μυ. Μιλώντας για το βρώσιμο τμήμα, ας θυμηθούμε ότι το arista περιέχει ένα μέρος του οστού και ότι, ως εκ τούτου, το εδώδιμο τμήμα είναι περίπου 60% (εξαιρετικά μεταβλητό ποσοστό).
Υποθέτοντας τη χρήση ελαφρού χοιρινού κρέατος με μέση συγκέντρωση λιπιδίων, τα σχετικά θρεπτικά χαρακτηριστικά συνοψίζονται παρακάτω.
Διατροφικές Αξίες Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το χοιρινό ψωμί χρησιμοποιεί μια αρκετά άπαχη περικοπή κρέατος, αν και αυτή η παράμετρος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το βαθμό απολίπανσης που πραγματοποιείται κατά το κόψιμο και το κόψιμο. Προσφέρει περισσότερο λίπος από ορισμένα λευκά κρέατα, όπως το στήθος κοτόπουλου και γαλοπούλας ή το κουνέλι, και είναι πιο λιπαρό από τα περισσότερα αλιευτικά προϊόντα, όπως όλα τα μαλακόστρακα, όλα τα μαλάκια, ο μπακαλιάρος, πέστροφα, τσιπούρα, λαβράκι, ξιφία, φιλέτο τόνου, σκυλόψαρο και σμύριδα, ομαδοποιός, τσιπούρα, τσιπούρα κλπ. Ωστόσο, το arista είναι σίγουρα λιγότερο θερμιδικό από: κεφτεδάκια, χάμπουργκερ, λουκάνικα, coppone, ραβδώσεις, μπέικον, μπριζόλα, κλπ.
Η πρόσληψη πρωτεϊνών από το κρέας που χρησιμοποιείται για το arista είναι αξιοσημείωτη και υψηλής βιολογικής αξίας (περισσότερο ή λιγότερο σύμφωνη με τον μέσο όρο των άπαχων και ημίγλυκων κρεάτων) και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, στη διατροφή, το τρόφιμο αυτό έχει τη συνήθεια να συμμορφώνεται με το αίτημα των απαραίτητων αμινοξέων.
Αν δεν περιέχουν υδατάνθρακες, οι θερμίδες του χοιρινού προέρχονται μόνο από πεπτίδια και λίπη, αν και το ποσοστό της πρωτεΐνης (55%) και του λιπιδίου (45%) μπορεί να διαφέρει σημαντικά.
Τα λιπίδια αριστιδίου αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια, ενώ το κλάσμα χοληστερόλης είναι σχετικό αλλά όχι υπερβολικό. στην πραγματικότητα, σε αντίθεση με τον κρόκο αυγού και ορισμένα παράγωγα γάλακτος, το κρέας του καλλιτέχνη μπορεί να επικεντρωθεί σε οποιαδήποτε δίαιτα. Επιπλέον, χάρη στις τροφές που χρησιμοποιούνται σήμερα για ελαφριά διατροφή χοίρων, τα λιπαρά οξέα που περιέχονται σε αυτά είναι κυρίως ακόρεστα, με επικράτηση μονοακόρεστων σε σύγκριση με τα πολυακόρεστα και τα κορεσμένα.
Από ανόργανη άποψη, το κρέας για το arista περιέχει καλές ποσότητες καλίου και φωσφόρου. ο σίδηρος πρέπει επίσης να είναι ικανοποιητικός, αλλά, για αυτή την περικοπή, ορισμένοι πίνακες διατροφής δεν αναφέρουν ιδιαίτερα υψηλές τιμές.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, παρατηρούνται εξαιρετικές ποσότητες υδατοδιαλυτής θειαμίνης (βιταμίνη Β1) και νιασίνης (vit. PP). λιγότερο σημαντικές είναι οι συγκεντρώσεις λιποδιαλυτών βιταμινών. Α και βιτ. Ε
Το arista είναι επομένως ένα φαγητό που προσφέρεται στα περισσότερα διαιτητικά καθεστώτα, αλλά λογικά αποκλείεται από το vegan, ωμό φαγητό, χορτοφαγική γαλακτο-μουσουλμανική, μουσουλμανική και εβραϊκή διατροφή.
Είναι εύκολα πλαισιωμένο στη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων, φροντίζοντας να το μαγειρέψουν και να το σερβίρουν καλά απολιπανθέντα και χωρίς πρόσθετα λίπη.
Η ποσότητα της χοληστερόλης είναι μέτρια και, εάν πλαισιωθεί σε μια κατάλληλα ισορροπημένη διατροφή, μπορεί να αποτελεί μέρος της διατροφικής θεραπείας που προορίζεται για άτομα με παθολογικές καταστάσεις του μεταβολισμού (επίσης υπερχοληστερολαιμία).
Από απόψεως υγιεινής, ο χοιρινός φιλέρ πρέπει να σέβεται τους προληπτικούς κανόνες σχετικά με τους κινδύνους του ωμού κρέατος, καθώς προέρχεται από ένα ζώο που μπορεί να υποστεί παρασιτοκτόνα. το μαγείρεμά του είναι πάντα συνολικό, ΟΧΙ όπως το ψητό βόειο κρέας που σχεδιάζει να αφήσει την καρδιά του ροζ φαγητού.
Ετυμολογία και ιστορικό περίγραμμα
Η ετυμολογία του όρου συνδέεται υποθετικά με ένα μύθο που χρονολογείται από τον 15ο αιώνα. Φαίνεται ότι σε μια φλωρεντίνα συμπόσιο του «οικουμενικού συμβουλίου» (εκκλησιαστική συνάντηση), ο Μπρασίλιο Μπρεσαρεόνε (βυζαντινός καρδινάλιος) σχολίασε μια συνταγή με βάση το φιλέτο « Αρίστος! "Ή" το καλύτερο ". Από το ελληνικό έως το φλωρεντινό, το ουσιαστικό έγινε "arista".
Από την άλλη πλευρά, φαίνεται ότι μια αναφορά του ίδιου ονόματος έγινε σε ένα έγγραφο του δέκατου τρίτου αιώνα, που είναι πολύ παλαιότερο.
