γενικότητα
Το κόκκινο λάχανο (ή το κόκκινο λάχανο) σημαίνει τρόφιμο φυτικής προέλευσης, το οποίο λαμβάνεται από βρώσιμο φυτό που ανήκει στην οικογένεια Brassicaceae.
Σχετικά με το λάχανο, το κουνουπίδι, το μπρόκολο και τα χόρτα γογγύλι (αλλά όχι μόνο), το κόκκινο λάχανο αναγνωρίζεται από την διωνυμική ονοματολογία Brassica oleracea, που καλλιεργείται capitata f. rubra .
Σημείωση . Η προδιαγραφή της ποικιλίας είναι απαραίτητη για να διακρίνει το κόκκινο λάχανο από τα άλλα που αναφέρονται παραπάνω, αλλά ανήκουν στις ποικιλίες: sabauda, botrytis, italica και sylvestris .
Το κόκκινο λάχανο είναι επίσης γνωστό ως μοβ λάχανο ή κόκκινο ή μπλε ξινολάχανο.
Έχει σκούρα κόκκινα φύλλα, τείνει να μωβ. Ωστόσο, χάρη σε μια χρωστική ουσία που ανήκει στην οικογένεια ανθοκυανίνης ( φλαβίνη ), το φυτό αλλάζει χρώμα με βάση το pH του εδάφους.
Το κόκκινο λάχανο είναι ευρέως διαδεδομένο στη Βόρεια Ευρώπη, την Αμερική και την Κίνα. Απαιτεί ένα καλά γονιμοποιημένο έδαφος, με επαρκή υγρασία για τη βλάστησή του. Είναι ένα εποχιακό φυτό που σπέρνεται την άνοιξη και συγκομίζεται στα τέλη του φθινοπώρου. Είναι μια ποικιλία που είναι πιο ανθεκτική στο κρύο από τη λευκή και δεν χρειάζεται να μετατραπεί σε ξινολάχανο για να εγγυηθεί τη διαθεσιμότητά της το χειμώνα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Σε σύγκριση με το πράσινο λάχανο, το κόκκινο έχει περιεκτικότητα 10 φορές υψηλότερη από τις βιταμίνες Α και δύο φορές περισσότερο από το σίδηρο.
Το κόκκινο λάχανο είναι ένα λαχανικό που ανήκει στις κατηγορίες VI και VII των τροφίμων, χάρη στη σημαντική συμβολή των ισοδυνάμων ρετινόλης (Pro vit A) και της βιταμίνης C (πολύ χρήσιμη στη χειμερινή περίοδο, όταν τα περισσότερα λαχανικά είναι σπάνια). Αυτές οι βιταμίνες είναι δύο ισχυρά αντιοξειδωτικά και ασκούν καλή δράση ενάντια στις ελεύθερες ρίζες που εμποδίζουν τη γήρανση των ιστών και ορισμένες μορφές καρκίνου.
Οι φαινολικές χρωστικές (ανθοκυάνες), οι οποίες εμφανίζονται πολυάριθμες και μάλλον συγκεντρωμένες σε κόκκινο λάχανο, συμβάλλουν επίσης σε αυτό το αντιοξειδωτικό και αντι-καρκινογόνο αποτέλεσμα. Εξοπλισμένο με θετικό αποτέλεσμα και στον μεταβολισμό, αυτή τη φορά σε συνέργεια με τις διαιτητικές ίνες (είναι πολύ παρών), οι πολυφαινόλες βοηθούν να διατηρηθούν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα κανονικά.
| Διατροφική σύνθεση ανά 100g κόκκινου λάχανου | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Οι φυτικές ίνες έχουν επίσης θετική επίδραση στον τροφισμό της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας και στη διέλευση των κοπράνων, προλαμβάνοντας τη δυσκοιλιότητα και κάποιες μορφές καρκίνου του παχέος εντέρου.
Σημείωση . Το Vit C τείνει να υποβαθμιστεί με το μαγείρεμα. το βήτα-καροτένιο (ισοδύναμο ρετινόλης) βρίσκεται περισσότερο στα εξωτερικά φύλλα παρά στα κεντρικά φύλλα. Ωστόσο, αυτά απορρίπτονται συνήθως για λόγους υγιεινής, ειδικά στη δίαιτα της εγκύου γυναίκας (για να μειωθεί ο κίνδυνος ανατροπής της τρομακτικής τοξοπλάσμωσης ).
Το κόκκινο λάχανο είναι μια χαμηλής ενέργειας τροφή, με θερμιδική εξάπλωση των υδατανθράκων, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από πολύ μικρά μέρη λιπιδίων. Οι υδατάνθρακες είναι απλοί (φρουκτόζη) και τα πεπτίδια έχουν χαμηλή βιολογική αξία.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το κόκκινο λάχανο πρέπει να παρέχει καλή ποσότητα καλίου (που δεν αναφέρεται στον πίνακα) και σίδηρο (σε σύγκριση με την κατηγορία τροφίμων στην οποία ανήκει).
Το μέσο ποσοστό του κόκκινου λάχανου είναι περίπου 100-300g (20-60kcal).
Χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα
Το κόκκινο λάχανο μπορεί να καταναλωθεί ωμό ή μαγειρεμένο.
Είναι ένα τρόφιμο που τείνει να χρωματίζει τα χέρια και τα ρούχα πάρα πολύ. Μετά το μαγείρεμα συνήθως γίνεται μπλε και για να διατηρηθεί η χρωστική ουσία είναι απαραίτητο να προσθέσετε ξίδι ή όξινο φρούτο (π.χ. λεμόνι) απευθείας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το κόκκινο λάχανο χρησιμοποιείται συχνά ως ωμό ορεκτικό, για μικτές σαλάτες ή μόνο λάχανο. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό γερμανικό πιάτο και από μαγειρεμένα συνοδεύει πολλά πιάτα, όπως το Sauerbraten.
Τα Χριστούγεννα, μπορεί να ωριμάσει και να σερβιριστεί σε συνδυασμό με την εποχιακή ψητή χήνα.
περιέργεια
Σε όξινα εδάφη, τα φύλλα του κόκκινου λάχανου αυξάνονται κόκκινα ή ροζ ή ματζέντα, σε ουδέτερα μωβ εδάφη, ενώ στα αλκαλικά αυτά γίνονται μπλε ή κίτρινα ή πρασινωπά. Αυτό εξηγεί το γεγονός ότι το ίδιο εργοστάσιο είναι ευρέως διαδεδομένο σε διαφορετικές περιοχές αλλά με διαφορετικά χρώματα.
Για τον ίδιο λόγο, ο χυμός κόκκινου λάχανου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως οικιακός δείκτης pH. στην πράξη, αυτό γίνεται κόκκινο με την προσθήκη όξινων και πράσινων ή κίτρινων συστατικών σε ένα βασικό διάλυμα.
