Η γεύση είναι μια από τις πέντε σωματικές αισθήσεις, που καθορίζονται κυρίως από την αλληλεπίδραση ορισμένων χημικών ουσιών με συγκεκριμένους υποδοχείς που εντοπίζονται σε πολυάριθμα οργανίδια, που ονομάζονται μπουμπούκια γεύσης, σωματίδια, ποτήρια ή γευστικά κουμπιά - ομαδοποιούνται σε μικρές ομάδες των 50-150 μονάδων και λαμβάνονται σε κατανεμημένες παπίλες ιδίως σε περιοχές της γλώσσας. Ειδικά στα πρώτα χρόνια της ζωής, οι υποδοχείς γεύσης βρίσκονται επίσης σε άλλες περιοχές της στοματικής κοιλότητας (ουρανίσκος, φάρυγγα, βλεννογόνος μάγουλο, επιγλωττίδα).
Στην γλωσσική επιφάνεια μπορούμε να διακρίνουμε περιοχές που ειδικεύονται στην αναγνώριση διαφορετικών γεύσεων. Τα κύρια και παραδοσιακά χαρακτηριστικά (ή βάσεις) της γεύσης είναι τέσσερα:
- η πικρή γεύση αναγνωρίζεται από τις παπιάλες που υπάρχουν στο πίσω μέρος της γλώσσας.
- η όξινη γεύση διεγείρει τους συγκεκριμένους υποδοχείς που βρίσκονται στο βασικό (οπίσθιο) τμήμα της γλώσσας.
- η αλμυρή γεύση γίνεται αντιληπτή στο πλευρικό και κορυφαίο τμήμα (άκρη) της γλώσσας.
- η γλυκιά γεύση ευαισθητοποιεί το κορυφαίο τμήμα του οργάνου.
Παράλληλα με αυτές τις τέσσερις γενικές γεύσεις, ένα πέμπτο εισήχθη πρόσφατα, που ονομάζεται umami .
Οι υποδοχείς του umami βρίσκονται κυρίως στο οπίσθιο τμήμα του φάρυγγα.
Εκτός από αυτές τις πέντε θεμελιώδεις γεύσεις, όλες οι άλλες, που ορίζονται πολύπλοκες, μπορούν να αναχθούν στον συνδυασμό δύο ή περισσοτέρων βάσεων γεύσης, ενδεχομένως συνδεδεμένων με άλλα ερεθίσματα (κυρίως οσφρητικά). Η πικάντικη γεύση ενός φαγητού αντλείται αντ 'αυτού από την διέγερση των υποδοχέων πόνου.
Σε κάθε περίπτωση, αυτή η αισθητική υποδιαίρεση δεν είναι ξεκάθαρη και ο φυσιολογικός μηχανισμός που οδηγεί στην αντίληψη της γεύσης είναι μάλλον περίπλοκος. μέχρι πριν από λίγα χρόνια, για παράδειγμα, πιστεύεται ότι κάθε κύτταρο γεύσης θα μπορούσε να αναγνωρίσει περισσότερες από μία γεύσεις, έστω και με διαφορετική ευαισθησία. Σήμερα, αντίθετα, υπάρχουν μελέτες που υποδηλώνουν την γευστική ανεξαρτησία κάθε κυττάρου υποδοχέα. Για μερικά γούστα και ιδιαίτερα για πικρία, θα υπήρχαν επίσης υποκατηγορίες γεύσεων (η ύπαρξη πέντε τύπων πικρής έχει αποδειχθεί) και επομένως δεν πρέπει να εκπλαγούμε αν στο εγγύς μέλλον ο κατάλογος των βασικών γεύσεων θα πρέπει να επεκταθεί περαιτέρω . Από την άλλη πλευρά, αυτή η αίσθηση αντιπροσωπεύει μια ουσιαστική ποιότητα του σώματος στην ιστορία και την εξελικτική διαδικασία του ανθρώπου. Χάρη σε αυτό, μπορούμε όχι μόνο να αναγνωρίσουμε την παρουσία δυνητικά ωφέλιμων ή τοξικών ουσιών (πικρή γεύση), αλλά και να καλύψουμε τις ανάγκες της βιολογικής μας μηχανής, χάρη στη συμβολή της λεγόμενης ειδικής πείνας ή όρεξης (όπως οι μόσχοι που γλύφουν σιδερένιους σωλήνες του κλουβιού τους ή άλλοι που κάνουν το ίδιο με το αλάτι).
Αλλά ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στην γεύση και τη γεύση;
Γεύση είναι η αίσθηση που παράγεται από ορισμένες ουσίες στους υποδοχείς της γλώσσας μας.
Όπως εξηγείται στο άρθρο, μεταξύ των αμέτρητων τύπων γεύσης υπάρχουν τέσσερις παγκοσμίως αναγνωρισμένες ως θεμελιώδεις: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή. Όλοι οι άλλοι, καθορισμένοι σύνθετοι, μπορούν να αναχθούν σε συνδυασμούς δύο ή περισσότερων θεμελιωδών γεύσεων.
Η γεύση, από την άλλη πλευρά, είναι κάτι πιο περίπλοκο. Αντιπροσωπεύει στην πραγματικότητα το σύνολο αισθημάτων που αντιλαμβάνονται με τις τέσσερις βασικές γεύσεις, αλλά και με άλλες αισθητικές σφαίρες, όπως οι απτικές, θερμικές, χημικές διεγέρσεις και πάνω απ 'όλα με την οσφρητική αίσθηση του αμφιβληστροειδούς, που ονομάζεται επίσης γευστική αίσθηση. Από την άλλη πλευρά, το χειμώνα, όταν η μύτη κλείνει λόγω κρύου, η γεύση (χάρη, γεύση!) Τροφίμων επηρεάζεται αρνητικά.
Το ολοκληρωμένο σύνολο ερεθισμάτων από τους υποδοχείς γεύσης συνδέεται, σε κεντρικό επίπεδο, με σήματα διαφορετικής φύσης (θερμική, απτική, πόνος, οσφρητική ...), δημιουργώντας μια πραγματική γευστική εμφάνιση. Κατά τη διάρκεια μερικών πειραμάτων, για παράδειγμα, παρατηρήθηκε ότι μια γλυκιά και πικρή λύση εμφανίστηκε πιο γλυκιά και λιγότερο πικρή εάν προστέθηκε με αλάτι, ενώ η οξύτητα και η πικρία αντιπαραβάλλονταν από το γλυκό. Κατά τον ίδιο τρόπο, από την προσωπική εμπειρία, γνωρίζουμε ότι το κρύο γάλα έχει διαφορετική γεύση από το θερμαινόμενο (οι θερμοκρασιακές μεταβολές της γλώσσας προκαλούν διαφορετικές αντιλήψεις γεύσης), όπως και το ξεφλουδισμένο ψωμί έχει διαφορετική γεύση από το νωπό (για να αντιληφθεί τη γεύση μιας ουσίας, αυτό πρέπει να βρίσκεται σε υδατικό περιβάλλον και στη συνέχεια να διαλυτοποιείται προηγουμένως από τη βλέννα και το σάλιο).
Ο αριθμός των μπουμπουκιών, που αυξάνεται κατά την παιδική ηλικία, μειώνεται με την προχωρημένη ηλικία, γεγονός που εξηγεί, τουλάχιστον εν μέρει, την μεγαλύτερη αποδοχή από τους ενήλικες τροφών που απορρίπτονται συστηματικά από τα παιδιά, όπως τα πικρά λαχανικά.
