γενικότητα
Τα Porcini είναι μια ομάδα μυκήτων basidiomycete που ανήκουν στην οικογένεια Boletaceae και στο γένος Boletus .
Αναγνωρίζονται με την διωνυμική ονοματολογία Boletus edulis, στα γαλλικά ονομάζονται Cèpe de Bordeaux, ενώ στα αγγλικά είναι γνωστά ως cep, penny bun ή king bolete .
Στο παρελθόν, πολλά ευρωπαϊκά μανιτάρια με χαρακτηριστικά παρόμοια με εκείνα των χοίρων θεωρήθηκαν ποικιλίες του B. edulis, αλλά η μοριακή φυλογενετική ανάλυση αρνήθηκε αυτή την υπόθεση. περιέργως, όμως, άλλοι μύκητες που έχουν ταξινομηθεί προηγουμένως ως είδη από μόνοι τους, έχουν γίνει συγκεκριμένοι για τα μανιτάρια πορτσίνι.
Το είδος της δυτικής Βόρειας Αμερικής, γνωστό ως calle king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), είναι μια πιο σκούρα χρωματιστή ποικιλία που αναγνωρίστηκε επισήμως μόνο το 2007.
περιγραφή
Η επιφάνεια αυτών των πόρων είναι υπόλευκη σε χρώμα σε νεαρή ηλικία και εξελίσσεται σε ένα πρασινοκίτρινο όταν είναι πλήρως ώριμο (βλέπε εικόνα).
Το στέλεχος ή το στέλεχος του χοίρου είναι ανθεκτικό, λευκό ή κιτρινωπό, μήκους έως 25εκ και πλάτους 10εκ. καλύπτεται επιφανειακά από ένα ελαφρύ στρώμα πλέγματος .
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα Porcini είναι τρόφιμα μυκητιακής προέλευσης (μη λαχανικά), επομένως οι χορτοφάγοι, οι βιγανικοί και οι δυνητικά πρώτοι χρήστες τροφίμων γίνονται δεκτοί στη διατροφή λακτο-όβου.
Τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν περίπου 80% νερό, παρόλο που η τιμή αυτή εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες κατά την ανάπτυξη και την επεξεργασία. έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υδατάνθρακες, ενώ έχουν μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών με μεσαία βιολογική αξία.
Τα συνολικά γλυκίδια (συμπεριλαμβανομένων και εκείνων που δεν είναι διαθέσιμα) αποτελούν την πλειοψηφία του σώματος που φέρει καρπούς boletus ή περισσότερο από 9, 23% του νωπού βάρους και 65, 4% του ξηρού βάρους. Αυτά είναι κυρίως διαλυτοί μονοσακχαρίτες - όπως η γλυκόζη, η μαννιτόλη (δεν είναι διαθέσιμη) και η άλφα τρεαλόζη - και οι αδιάλυτοι πολυσακχαρίτες (μέχρι 80-90% της ξηράς ουσίας στα κυτταρικά τοιχώματα) όπως το γλυκογόνο και η χιτίνη.
Χιτίνη, ημικυτταρίνη και πηκτίνη (μη διαθέσιμες) αντιπροσωπεύουν την διαιτητική ίνα μανιταριών πορτσίνι.
Σε χοίρους, τα συνολικά λιπίδια αποτελούν το 2, 6% της ξηράς ουσίας. Η αναλογία λιπαρών οξέων (εκφρασμένη σε% του συνόλου) είναι: παλμιτικό οξύ 9, 8%. 2, 7% στεατικό οξύ. ελαϊκό οξύ 36, 1%. το λινελαϊκό οξύ 42, 2% και το λινολενικό οξύ 0, 2%.
Μια συγκριτική μελέτη της σύνθεσης αμινοξέων έντεκα πορτογαλικών εδώδιμων μυκήτων έδειξε ότι το Boletus edulis έχει το υψηλότερο συνολικό περιεχόμενο αμινοξέων. Περιλαμβάνονται όλα τα 20 απαραίτητα και πολλά μη απαραίτητα αμινοξέα.
Η ανάλυση των ελεύθερων αμινοξέων (δηλ. Εκείνων που δεν δεσμεύονται σε πρωτεΐνες) αποκάλυψε υψηλότερες συγκεντρώσεις γλουταμίνης, αλανίνης (και περίπου 25% του συνόλου) και λυσίνης .
Ο θρεπτικός ρόλος των χοίρων είναι κυρίως η παροχή ορισμένων βιταμινών, ορυκτών και διαιτητικών ινών (οι προαναφερθέντες υδατάνθρακες δεν είναι διαθέσιμοι).
Οι τιμές των μεταλλικών και μεταλλικών συνθέσεων πορτσίνι είναι αρκετά διαφορετικές ανάλογα με την πηγή της έρευνας. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι μύκητες συσσωρεύουν διαφορετικά στοιχεία και ότι οι συγκεντρώσεις στα καρποφόρα σώματα συχνά μεταβάλλονται με βάση τη σύνθεση του εδάφους.
Γενικά, τα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν σημαντικές ποσότητες σεληνίου (ένα αντιοξειδωτικό και ένα χρήσιμο στοιχείο για τη λειτουργία του θυρεοειδούς). Ωστόσο, η βιοδιαθεσιμότητά του θεωρείται αρκετά μέτρια.
Τα άγρια χοιροειδή περιέχουν καλές ποσότητες κατάλληλης βιταμίνης D2 ( ergocalciferol ), αλλά οι συγκεντρώσεις τους φαίνονται χαμηλότερες στα καλλιεργούμενα μανιτάρια (οι συγκεντρώσεις εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την έκθεση στο ηλιακό φως ακόμα και μετά τη συλλογή τους). Επίσης η ποσότητα vitE ( tocopherols ) δεν είναι αμελητέα.
Επιπλέον, τα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν καλές ποσότητες εργοστερόλης (πρόδρομος του vit D). είναι μια σχετικά υψηλή πρόσληψη που κάνει τα μανιτάρια πορτσίνι εξαιρετικά ενδιαφέρον για τους χορτοφάγους και τους vegans, που συχνά υποφέρουν από ανεπάρκεια βιταμινών λόγω της διατροφής τους. Για να μετατραπεί η εργοστερόλη σε βιταμίνη D2, ο μύκητας πρέπει να εκτεθεί στο υπεριώδες φως από τον ήλιο. αυτή η αντίδραση λαμβάνει χώρα ακόμα και μετά τη συγκομιδή, επομένως ορισμένοι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι θα ήταν καλό να εκθέσετε τα μανιτάρια για περίπου 60 λεπτά στον ήλιο πριν τα μαγειρέψουμε και τα φάμε .
Το Porcini παράγει άλλες οργανικές ενώσεις με διαφορετικές βιολογικές δραστηριότητες. μεταξύ αυτών, τα αντιιικά, τα αντιοξειδωτικά και οι φυτοελατίνες είναι διάσημα (προάγουν την αντοχή του σώματος σε τοξικά μέταλλα τοξικής φύσης).
Χημική δομή (από αριστερά προς δεξιά): εργοστερόλη. ergocalciferol (βιταμίνη D2) υπεροξείδιο εργοστερόλης.
Βιοενεργές ενώσεις Porcini
Όπως αναμενόταν, τα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν εξαιρετικές ποσότητες εργοστερόλης. Επιπλέον, παρέχουν υπεροξείδιο εργοστερόλης, ένα παράγωγο στεροειδών με ένα ευρύ φάσμα βιολογικής δράσης, συμπεριλαμβανομένων των αντιμικροβιακών, αντιφλεγμονωδών και κυτταροτοξικών λειτουργιών για μερικά καρκινικά κύτταρα (αποτέλεσμα που παρατηρείται in vitro).
Το Porcini περιέχει επίσης λεκτίνη, η οποία έχει συγγένεια για ξυλόζη και μελιβιόζη . Η λεκτίνη είναι μια μιτογόνος ένωση, που σημαίνει ότι μπορεί να διεγείρει τα κύτταρα να ξεκινήσουν τη διαδικασία αντιγραφής με επακόλουθη μίτωση. Επιπλέον, η λεκτίνη έχει γνωστές αντι-ιικές ιδιότητες καθώς αναστέλλει την αντίστροφη μεταγραφάση του ιικού ενζύμου της ανθρώπινης ανοσοανεπάρκειας.
Άλλες μελέτες υποδεικνύουν ότι οι χοίροι εκτελούν επίσης αντιική δράση έναντι του ιού της δαμαλίτιδας και του μωσαϊκού του καπνού .
Οι μανιταρωσικές αντιιικές ενώσεις ενδιαφέρουν τη βιοϊατρική έρευνα, χάρη στη δύναμή τους να βελτιώσουν τη γνώση σχετικά με τον ιικό αναδιπλασιασμό και τη δυνητική χρησιμότητα στη θεραπεία λοιμώξεων.
Τα Porcini έχουν υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα, πιθανώς λόγω του συνδυασμού διαφόρων οργανικών οξέων ( οξαλικό, κιτρικό, μηλικό, ηλεκτρικό και φουμαρικό ), τοκοφερόλες, φαινολικές ενώσεις και αλκαλοειδή .
Η πιο ανεπτυγμένη αντιοξειδωτική δραστηριότητα βρίσκεται μέσα στα παρεκκλήσια των μανιταριών. Επιπλέον, εκτιμάται ότι τα πορτσίνια μπορούν να περιέχουν έως και 528 mg ergotionein (θειικό αμινοξύ με αντιοξειδωτική δράση) ανά χιλιόγραμμο νωπών μανιταριών, μία από τις υψηλότερες τιμές που βρέθηκαν στα τρόφιμα που εξετάστηκαν.
Σύμφωνα με την ουγγρική έρευνα που διεξήχθη το 1950, οι χοίροι θα μπορούσαν να καυχηθούν με μια συγκεκριμένη ικανότητα κατά του καρκίνου, αλλά μετά από άλλες αμερικανικές έρευνες η υπόθεση αρνήθηκε.
Γαστρονομικό περίγραμμα
Αναγνωρισμένα ως συστατικά μεγάλης αξίας σε πολλές συνταγές, οι χοίροι είναι βρώσιμα μανιτάρια τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα.
Η γαστρονομική χρήση των χοίρων περιλαμβάνει τη διαμόρφωση ορισμένων πρώτων μαθημάτων όπως σούπες, ζυμαρικά, ριζότα, ποληντά, κλπ. Επιπλέον, εμπλουτίζουν πολλά πιάτα με βάση το κρέας όπως, για παράδειγμα, φούσκα fricassee. υπάρχει επίσης ένας συνδυασμός καρκινοειδών (mazzancolle) και χοίρων.
Τα μανιτάρια Porcini προστίθενται επίσης σε συνταγές με ενδιάμεση αξία, ορεκτικά, σαλάτες ή μοναδικά πιάτα, όπως bruschetta, πίτσα, πρώτες σαλάτες, σάντουιτς κλπ.
Βλάβη βαρέων μετάλλων
Τα Porcini είναι γνωστό ότι είναι σε θέση να ανέχονται και ακόμη να ευδοκιμούν σε εδάφη που έχουν μολυνθεί με τοξικά βαρέα μέταλλα, όπως κοντά σε χυτήρια.
Όπως αναμένεται, η αντοχή του μύκητα στην τοξικότητα βαρέων μετάλλων αποδίδεται από μια βιοχημική ένωση που ονομάζεται ολιγοπεπτίδιο φυτοελατίνης, η παραγωγή της οποίας προκαλείται από την έκθεση στο ίδιο το μέταλλο.
Οι φυτοελατίνες είναι χηλικοί παράγοντες ικανές να σχηματίζουν πολλαπλούς δεσμούς με μέταλλο. Σε αυτή τη μορφή, ο μολυντής δεν είναι σε θέση να αντιδράσει με άλλα περιβάλλοντα στοιχεία ή ιόντα και αποθηκεύεται σε μη τοξική παραλλαγή εντός των ιστών.
εμπόρευμα
Παρά το γεγονός ότι πωλούνται εμπορικά, τα μανιτάρια πορτσίνι εξακολουθούν να είναι πολύ δύσκολα να αναπτυχθούν.
Στην Ευρώπη, τα μανιτάρια πορτσίνι διατίθενται σε φρέσκια μορφή, ειδικά στα τέλη του καλοκαιριού και το φθινόπωρο. στις άλλες εποχές, διανέμονται κατεψυγμένα ή αποξηραμένα ή σε άλμη.
Διάσημοι και απονεμημένοι στο σήμα IGP (χαρακτηριστική γεωγραφική ένδειξη), είναι τα μανιτάρια πορτσίνι από το Borgotaro.
ενδιαίτημα
Οι κορυφές αναπτύσσονται σε πλατύφυλλα και κωνοφόρα δάση ή σε φυτείες, σχηματίζοντας συμβιωτικές εκτομοκορριζικές συσχετίσεις που περιβάλλουν τις υπόγειες ρίζες φυτών με θήκες μυκητιακών ιστών.
Ο μύκητας παράγει καρποφόρα σώματα (που είναι κοινώς κατανοητό ως μύκητας) σπορίων που βγαίνουν από το έδαφος τις εποχές του καλοκαιριού και του φθινοπώρου.
Σχετικά είδη
Διάφορα Είδη μανιταριών παρόμοια με τα κολοκύθια που ονομάζονται σωστά θεωρούνται από τα υποείδη ή απλές ποικιλίες. Στην Ευρώπη, εκτός από το B. edulis (ή το Cèpe de Bordeaux ), οι πιο δημοφιλείς ψευδοπορίνες (είδη του Boletus) είναι:
- Το Tête de Nègre, το οποίο είναι πολύ πιο σπάνιο από τον B. edulis, είναι το πιο εκλεκτό από τους γκουρμέ και το πιο ακριβό. Είναι συνήθως μικρότερο και πιο σκούρο από το B. edulis και προσφέρεται πολύ καλά στην ξήρανση
- Cèpe des pins (" Boletus πεύκων" ή μάλλον Boletus pinophilus ή Boletus pinicola ). προφανώς μεγαλώνει ανάμεσα στα πεύκα. Σπανιότερα από τον B. edulis, εκτιμάται λιγότερο από τους γκουρμέ από τους άλλους δύο τύπους, αλλά παραμένει ανώτερος από σχεδόν όλους τους άλλους.
- Cèpe d'été (" Boletus καλοκαίρι" ή Boletus reticulatus ), είναι ακόμη λιγότερο συχνή και νωρίτερα από τα άλλα.
Συμπεριλαμβανομένου του edulis, αυτά είναι τα τέσσερα ανεξάρτητα είδη Boletus που υπάρχουν στην Ευρώπη. όσον αφορά το υποείδος του edulis, μπορούμε να δούμε: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola και venturi .
