γενικότητα
Σε κοινή ορολογία, ο όρος χταπόδι, με το χταπόδι του συνώνυμου, αναγνωρίζει ευρέως ένα υδρόβιο ζώο που ανήκει στο Φυλλοειδές των Μαλακίων, την κατηγορία Κεφαλοπόδων, την Οκτώποδιακή Υπερπονία, την Τάξη των Οκτώποδων και την Υποκατάστημα Κίρνανα ή Ίντσιρνα. Το τυπικό χταπόδι της Μεσογείου, το οποίο αποτελεί μέρος των δικών μας «αλιευτικών προϊόντων», ανήκει στην υποενότητα Incirrina, οικογένεια Octopoidae, Genus Octopus, Specie vulgaris . Η ονοματολογία του τοπικού χταποδιού είναι επομένως το Octopus vulgaris .
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το χταπόδι ΔΕΝ είναι ο πολύποδας, ο οποίος αντιθέτως αντιπροσωπεύει ένα ζώο της οικογένειας των ανεμώνων ή, στη φυσιολογία, μια μερικές φορές παθολογική έκταση των βλεννογόνων μεμβρανών (ρινική, μήτρα, ουροδόχος κύστη, εντερικοί πολύποδες κλπ.).
Περιέργεια : το χταπόδι θεωρείται επίσης ένα από τα πιο έξυπνα ασπόνδυλα ζώα, ένα χαρακτηριστικό που παρατηρείται σε πολλές επιστημονικές μελέτες που έχουν επιδείξει τόσο την ικανότητα να μιμούνται τις κινήσεις των άλλων και να μαθαίνουν πληροφορίες γρήγορα όσο και να χρησιμοποιούν τα εργαλεία εθελοντικά και συνειδητά ή αντικειμένων.
Η κατανομή των χταποδιών είναι πανταχού παρούσα και τα διάφορα είδη είναι παρόντα σε όλες τις θάλασσες του κόσμου. ο Ιταλός ζει σε βραχώδεις πυθμένες με μεταβλητό βάθος.
Τοπικό χταπόδι
Το τοπικό χταπόδι, που γενικά ονομάζεται χταπόδι σε σχέση με μεγαλύτερα δείγματα, ΔΕΝ είναι το μόνο χταπόδι που αποικίζει τα νερά μας. είναι επομένως απαραίτητο να γνωρίζουμε πώς να το διακρίνουμε από άλλα παρόμοια κεφαλόποδα για να αποφύγουμε τις εμπορικές απάτες. Το ψεύτικο χταπόδι είναι:
- O. macropus, κοινώς ονομαζόμενη "polpessa" αλλά που δεν έχει καμία σχέση με το θηλυκό χταπόδι. Διακρίνεται από τον κόκκινο-καφέ μανδύα που είναι διάστικτος με τα λευκά και τα συμμετρικά αναρροφητικά φλυτζάνια των ΝΤΟ στα πλοκάμια. έχει κατά κανόνα νυκτερινές συνήθειες και σύσταση πολύ ζελατινώδους σάρκας. Είναι βρώσιμο αλλά όχι εξαιρετικό
- Eledone moschata, το οποίο αντ 'αυτού ονομάζεται moscardino . Η τελευταία ζει σε αμμώδεις πυθμένες. είναι μικρότερο σε μέγεθος (σπάνια φτάνει το κιλό), έχει μικρότερο ωοειδές κεφάλι, προεξέχοντα μάτια και πλοκάμια που διαθέτουν μια μόνο σειρά βεντούζες. Ωστόσο, είναι πολύτιμη (αλλά λιγότερο από τη χυδαία) και προσφέρεται για ταχύτερη επεξεργασία (συχνά εισάγεται και στα τηγανητά τρόφιμα).
Το χταπόδι τρέφεται κυρίως με καρκινοειδή, αχινούς, άλλα μαλάκια και μικρά ψάρια, ενώ τα φυσικά αρπακτικά ζώα (εκτός από τους ανθρώπους) είναι τα μεγάλα ψάρια (καρχαρίες, ομαδοποιητές, χέλια, χέλια κ.λπ.). Το χταπόδι έχει ένα αρκετά μικρό κύκλο ζωής, αν και η ανάπτυξη είναι ακόμα γρήγορη. η γυναίκα πεθαίνει φροντίζοντας τους απογόνους της, αφού αγνοεί εντελώς τη σίτιση, ενώ ο αρσενικός (για λόγους που δεν είναι σαφής) δεν υπερβαίνει τους λίγους μήνες ζωής μετά το ζευγάρωμα. Ορισμένες απόψεις έχουν δείξει ότι με την χειρουργική αφαίρεση των αδένων που ευθύνονται για τη σεξουαλική διαφοροποίηση των θηλυκών μετά την εναπόθεση, μπορούν να επιτύχουν μια σχεδόν εκθετική μακροζωία.
Η αλιεία με χταπόδι γίνεται κυρίως με τις γλάστρες του αστακού, με το ζαχαροκάλαμο ή με το χέρι (τα χταπόδια δεν πιάνονται εύκολα στα δίχτυα). λόγω της έντασης της δειγματοληψίας, τα τελευταία 40-50 χρόνια, στην Ιταλία, η πυκνότητα πληθυσμού των χταποδιών μειώθηκε δραστικά.
Το κοινό χταπόδι, το οποίο υπάρχει στη λεκάνη της Μεσογείου, δεν είναι το μεγαλύτερο στην κατηγορία (το πιο συχνά βρέθηκε μέγεθος <10kg). ανά εκατόλιτρο, το Enteroctopus dofleini του Ειρηνικού Ωκεανού ξεχωρίζει (κατά μέσο όρο 15kg και ρεκόρ 71kg), το Haliphron Atlanticus (με επτά όπλα - ρεκόρ 61kg με δείγματα μέχρι 75kg).
συνταγές
Το χταπόδι είναι μια λιχουδιά της μεσογειακής κουζίνας αλλά όχι μόνο. Σε μερικά μέρη του πλανήτη τα μικρά χταπόδια τρώγονται ωμά, ζωντανά και απλά κομμένα σε κομμάτια. Ωστόσο, η συντριπτική πλειοψηφία των καλλιεργειών την υποβάλλουν σε περισσότερο ή λιγότερο έντονες θεραπείες θερμότητας διαφόρων ειδών.
Πώς να καθαρίσετε και να μαγειρέψετε το χταπόδι (Piovra)
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΒραστό χταπόδι
Στην Ιταλία συχνά μαγειρεύεται ολόκληρο με βρασμό ή βρασμό, σε ζεστό ή κρύο νερό (ανάλογα με τα ρεύματα σκέψης), αλατισμένο ή όχι, με λεμόνι ή χωρίς. μετά το μαγείρεμα, ανάλογα με τη γεύση, μπορεί να αποφλοιωθεί. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη ΜΟΝΟ στην περίπτωση που το ζώο, που μαλακώνεται όσο το δυνατόν περισσότερο, αφήνεται να βράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα προκαλώντας τη διάσπαση του επιθηλίου και των αναρροφητικών κυπέλλων. αυτό κάνει το παρασκεύασμα δυσάρεστο στο μάτι και στην αφή, γι 'αυτό είναι απαραίτητο τα υπολείμματα να αφαιρεθούν πριν από το ντύσιμο και το σερβίρισμα. Μαζί με το ενδεχόμενο ξεφλούδισμα, το χταπόδι εκσπλαχνίζεται, στερείται από το στόμα, των ματιών και κόβεται σε κομμάτια (μεγάλα ή μικρά ανάλογα με το παρασκεύασμα). Κάποιοι προσθέτουν πώμα φελλού στο νερό μαγειρέματος, το οποίο "θεωρητικά" θα πρέπει να διευκολύνει το κούρεμα του κρέατος (μια απολύτως συζητήσιμη έννοια). στην πραγματικότητα η συνοχή του χταποδιού καθορίζεται αποκλειστικά από τη λειτουργική ακεραιότητα των πρωτεϊνικών ινών, επομένως δεν υπάρχει κανένας λογικός λόγος για τον οποίο ο φελλός θα πρέπει να διευκολύνει την τρυγή του κρέατος.
frollatura
Για να είμαι ειλικρινής, παρά το γεγονός ότι είναι ένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένο και διαδεδομένο φαγητό, οι βρασμένοι γνώστες του χταποδιού είναι αρκετά σπάνιοι. Πρώτα απ 'όλα, δεν είναι ενδεδειγμένο να μαλακώσετε το χταπόδι με υπερσκελισμό, αλλά είναι αποφασιστικής σημασίας να εφαρμόσετε ένα κατάλληλο κρέμασμα . αυτή η διαδικασία μπορεί να διεξαχθεί ΦΥΣΙΚΑ, χτυπώντας και τεντώνοντας το χταπόδι (π.χ. με το χτύπημα στα βράχια) ή με το πάγωμα . Η τελευταία μέθοδος είναι σίγουρα λιγότερο φυσική, αλλά είναι πρακτική και ανεπιτήδευτη. Για όσους επιθυμούν να νικήσουν το χταπόδι στο σπίτι, από την άλλη πλευρά, συνιστάται να προσέχετε να μην χρησιμοποιείτε τον προσφέροντα κρέας με υπερβολική βία ή ο πολτός του ζώου να αποκλίνει υπερβολικά κατά το μαγείρεμα. για τα μεγάλα δείγματα είναι πάντα σκόπιμο να πραγματοποιηθεί μια κτύπημα κατά τη χρήση της κατάψυξης, ενώ τα μικρότερα μπορούν επίσης να μαγειρευτούν φρέσκα. Η γήρανση επιτρέπει να μειωθεί σημαντικά ο χρόνος μαγειρέματος, διατηρώντας το δέρμα και τα βεντούζες άθικτα, τα οποία, παρά αυτό που πιστεύουν οι περισσότεροι καταναλωτές, περιέχουν το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης του χταποδιού. όσοι δεν έχουν φάει ποτέ ένα χταπόδι μαγειρεμένο ad hoc με το δέρμα τους δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ ένα καλό χταπόδι! Μεταξύ άλλων, η κατανάλωση χταποδιού με μαστέρι δεν είναι πάντοτε ευχάριστη, ενώ είναι απολύτως φυσικό για ένα τέτοιο ζώο να απαιτεί καλό μάσημα (υπογραμμίζω: καλό, αλλά όχι ισχυρό). Σημείωση . Ακόμα και το μαγείρεμα σε μια χύτρα υψηλής πίεσης παράγει εξαιρετικά αποτελέσματα και μειώνει τους χρόνους μαγειρέματος.
Δείγμα χταπόδι
Αυτό το οστρακόδερμα μπορεί επίσης να μεταποιηθεί σε στιφάδο ή πνιγμένο, με σάλτσες, πατάτες ή άλλα συστατικά με βάση τη ντομάτα, αλλά προσέξτε! Οι χρόνοι μαγειρέματος ενός χταποδιού στο στιφάδο είναι αιώνιοι. για να τα συντομεύσει, θα ήταν δυνατό να το βράσει, αλλά σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να προστεθούν τα άλλα συστατικά ΜΟΝΟ αφού υπολογιστεί ο εναπομένον χρόνος μαγειρέματος του μαλακίου.
Ψητό χταπόδι
Το χταπόδι ψητό είναι ένα τυπικό πιάτο πολλών εθνών που έχουν θέα στη λεκάνη της Μεσογείου (όπως η Ιταλία, η Πορτογαλία κ.λπ.). ακόμη και στην περίπτωση αυτή υπάρχουν εκείνοι που προτιμούν να το προ-επεξεργαστεί σε βραστό νερό, αλλά, κατά τη γνώμη μου, μπορείτε να χάσετε ένα μεγάλο μέρος της τυπικής γοητείας και γεύσης του παρασκευάσματος. Η πιο ενδιαφέρουσα διαδικασία είναι αναμφισβήτητα η ελληνική, η οποία παρέχει (μετά την ωρίμανση) μια ξήρανση στον ήλιο για λίγες ώρες πριν από το μαγείρεμα.
Χταπόδι Κάρπατσιο
Διατροφική σύνθεση του χταπόδι - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Πώς να μην αναφέρουμε το carpaccio χταπόδι ? μπροστά σε ψευτο-ιαπωνικά εστιατόρια που πολλαπλασιάζονται στην Ιταλία και που εξυπηρετούν το σούσι χταπόδι με φέτες φέτες μαλακίων, η μαγειρική παράδοση της περιοχής Puglia έχει πολλά να διδάξει. Χρησιμοποιώντας χταπόδια μεσαίου ή μικρού μεγέθους, ακόμα και πριν από τον ξυλοδαρμό, εκτελώντας ένα μασάζ του χταποδιού στα βράχια (το οποίο για να πείτε την αλήθεια μοιάζει περισσότερο με το μακρύ τρίψιμο), έχετε ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα. το δέρμα, εκτός από την πλήρη απόδοση της βλέννας που το καλύπτει (ορατό με τη μορφή ενός λευκού αφρού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας), θλίβει και χάνει όλη του τη δύναμη. Σε αυτό το σημείο, ένα γρήγορο χτύπημα στις πέτρες είναι αρκετό και το χταπόδι είναι έτοιμο να κοπεί σε πολύ λεπτές φέτες. Το τελευταίο είναι σίγουρα μια δύσκολη περικοπή, αλλά μην ξεχνάτε ότι με αυτόν τον τρόπο το ζώο ΔΕΝ είναι τόσο ολισθηρό όπως πρόσφατα πιασμένο.
Άλλες συνταγές
Υπάρχουν επίσης συνταγές για τα πρώτα μαθήματα χταπόδι, όπου μπορείτε να απολαύσετε τον συνδυασμό με άλλα προϊόντα ροδάκινου, φρούτων και λαχανικών.
Το κρασί που ζευγνύεται με το βραστό χταπόδι είναι λευκό, ενώ για το ψητό ή στιφάδο χταπόδι μπορεί να χρειαστεί ένα πιο έντονο ποτό (ροζέ ή ανοικτό κόκκινο).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το χταπόδι είναι μέρος της πρώτης ομάδας τροφίμων και ως εκ τούτου παρέχει εξαιρετικές ποσότητες πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Το χταπόδι δεν περιέχει πολύ χοληστερόλη και οι υδατάνθρακες (αν και πολύ σπάνιοι) είναι ακόμη ποσοτικά υψηλότεροι από τα λιπαρά οξέα. αυτά τα χαρακτηριστικά δίνουν στο χταπόδι τη γνωστή υπο-θερμιδική ποιότητα. Μεταξύ των βιταμινών δεν υπάρχουν αξιοσημείωτες προσθήκες, ενώ για τα μεταλλικά άλατα ξεχωρίζουν οι εξαιρετικές ποσότητες σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Παρά το γεγονός ότι το χταπόδι είναι χαμηλής ενέργειας και πολύ λεπτή τροφή, δεν είναι απολύτως εύπεπτο προϊόν. σίγουρα δεν απαιτεί φορές που μπορούν να τοποθετηθούν επάνω σε εκείνες ενός γκούλας (πολύ μακρύς), αλλά δεν θα το συνιστούσα σε όσους υποφέρουν από πεπτικές δυσκολίες ή στον αθλητή που πρόκειται να κάνει την προπόνηση.
Χάρη στη θρεπτική του σύνθεση, το χταπόδι είναι ένα συνιστώμενο τρόφιμο σε δομημένες διατροφές για: απώλεια βάρους, δυσλιπιδαιμία, αναιμία από έλλειψη σιδήρου, ανάπτυξη και αύξηση της αναλογίας πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας.
Από την άλλη πλευρά, το χταπόδι θεωρείται αρκετά πλούσιο φαγητό πουρινών, γι 'αυτό δεν είναι σκόπιμο να το πάρετε σε περίπτωση υπερ-ουρικαιμίας ή / και εμφανής ουρική αρθρίτιδα. Θυμόμαστε επίσης ότι το χταπόδι, που είναι μαλάκιο, έχει κάποια επίπτωση εξαιτίας αλλεργιών, γι 'αυτό θα ήταν σκόπιμο να το εισαγάγαμε στη διατροφή του βρέφους σε νεότερη ηλικία από τον απογαλακτισμό. ορισμένοι ειδικοί συμβουλεύουν το φάρμακο κατά τη διάρκεια του θηλασμού.
