Το "Duck" είναι ένας γενικός όρος με τον οποίο ομαδοποιούνται πολυάριθμα είδη (και φυλές) που ανήκουν σε διαφορετικά γένη, ενώνονται στην οικογένεια Anatidae (Τάξη: Anseriformes). Οι πάπιες μπορούν να είναι άγριες ή οικιακές, μεταναστευτικές ή ακίνητες, λίμνες ή θάλασσες, κυρίως σαρκοβόρες (ψάρια, μαλάκια, καρκινοειδή, έντομα, σκουλήκια) ή φυτοφάγα.
Όπως μπορεί να συναχθεί, υπάρχει μια αξιοσημείωτη μεταβλητότητα μεταξύ των διαφόρων τύπων πάπιας και αυτό έχει επιπτώσεις στην επιλογή ενός ή και του άλλου είδους (ή φυλής) με βάση την προκαθορισμένη χρήση.
Το κρέας του πάπιας είναι κρέας πουλιών με χρώμα και συνέπεια που ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του ζώου, τις συνήθειες του (άγρια ή οικιακή) και τη διατροφή του (χόρτο, άλγη, σιτηρά, ζωοτροφές ή ζώα). Η άγρια πάπια μπορεί να θεωρηθεί παιχνίδι (ή μαύρο κρέας, έστω και κόκκινο), ενώ η εγχώρια πάπια, μολονότι έχει συνοχή και χρώμα παρόμοια με το κοτόπουλο ή τη γαλοπούλα, αντιπροσωπεύει σχεδόν συμβιβασμό μεταξύ λευκού κρέατος και μαύρου κρέατος .
"Κοπή του κεφαλιού στον ταύρο", στο πλαίσιο της ιταλικής διατροφής, οι τύποι πάπιας που χρησιμοποιούνται πιο συχνά είναι: οι Anas platyrhynchos (Mallard - άγρια ιθαγενείς αλλά και οικιακοί), Cairina moschata (πάπια μούστος ή πάπια μόσχων - άγρια αλλοχθόνια αλλά επίσης εγχώρια), σταυροί και των δύο (εγχώριων, κάποιων άγονων).
Πάπια Mallard
Η μάλλινα, με τα 3 υποείδη της ( platyrhynchos, conboschas και diazi ), είναι η πιο γνωστή και χρησιμοποιημένη πάπια στην Ιταλία. έχει πολύ έντονο σεξουαλικό δυσμορφισμό και, λόγω του τυπικού χρωματισμού του αρσενικού, είναι γνωστό ως "Capoverde".
Βαμβάκι ή πάπια μόσχου
Η πάπια της Μοσχοβίτης είναι εγγενής στην κεντρική-νότια Αμερική αλλά εισήχθη στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα μ.Χ. Το θηλυκό είναι μικρότερο από το αρσενικό και τα ενήλικα δείγματα μπορούν να φτάσουν σε μήκος 60-90cm για βάρος 3-6kg. που είναι μεγαλύτερο από την πάπια mallard, στο αγρόκτημα, η πάπια μυκήτων χρησιμοποιείται συχνά για αναπαραγωγή με την τελευταία για να ευνοήσει την ανάπτυξη και την κερδοφορία της. Συχνά, οι σταυροί μεταξύ των πάπιων είναι αποστειρωμένοι.
Η πάπια μυκοβόλων είναι τόσο άγρια όσο και οικιακή. ενώ το πρώτο έχει φτέρωμα με πιο ποικίλες αποχρώσεις (μπλε, πράσινο, χάλκινο), το εσωτερικό είναι ουσιαστικά λευκό και μαύρο. Η πάπια των μυκήτων διαφέρει «με μια ματιά» από την μούλια, χάρη στο περίγραμμα του κόκκινου ματιού και χάρη στην αφώνια (σχεδόν ολική απουσία ήχων, πιο εμφανής στο θηλυκό). Τρέφεται κυρίως με γρασίδι, μαλάκια και σκουλήκια, αλλά δεν περιφρονεί διάφορα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά που παρέχονται από τον άνθρωπο.
Πάπια στην κουζίνα
Η πάπια είναι ένα προϊόν με έντονη ρίζα στην ιταλική γαστρονομική κουλτούρα. Ουσιαστικά, το κρέας μαγειρεύεται μέσω του φούρνου (αργή ή έντονη μαγειρική - ψητό), της σούβλας ή της σχάρας. ενώ οι προετοιμασίες που αφορούν τη σόμπα (ή είναι αναμεμειγμένες με τον φούρνο) είναι οι εξής: ψήσιμο, κατσαρόλα και ζαχαροπλαστική. Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε: Τεχνικές μαγειρέματος (ή συστήματα).
Πιθανώς η πιο γνωστή συνταγή είναι η πάπια με πορτοκάλι,
Δείτε τη Συνταγή βίντεο της Πορτοκαλί Πιγούρι της Alice
αλλά ο κατάλογος των προετοιμασιών είναι αποφασιστικά μακρύς και απαιτητικός. πιθανώς, θα ήταν δυνατό να γράψω ένα ολόκληρο βιβλίο μαγειρικής αποκλειστικά σε μαγειρική πάπια. Αυτό μπορεί να εμπλουτιστεί με αρώματα, κρασί, άλλα φυτικά συστατικά (ελιές, αγκινάρες, νέες πατάτες κλπ.), Διάφορα είδη λιπών (για παράδειγμα λαρδί, μπέικον ή μπέικον) κλπ.
| Διατροφική σύνθεση ανά 100g οικιακής πάπιας - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Όχι μόνο ο μυς καταναλώνεται από την πάπια, αλλά και τα εντόσθια. η καρδιά και το ήπαρ της πάπιας (πατέ από λιπαρό ήπαρ, σοταρισμένα μαζί με άλλα όργανα και αρώματα κλπ.) είναι γνωστά. Τίποτα δεν μας εμποδίζει να καταναλώνουμε το στομάχι και τα νεφρά, αλλά αυτά δεν είναι σίγουρα εμπορικά εδώδιμα τμήματα.
Σημείωση . Είναι σημαντικό, στην περίπτωση αγοράς ζωντανής ή ολόκληρης πάπιας, που πρέπει ακόμη να καθαριστεί, πρέπει να ληφθεί μέριμνα κατά τη σφαγή για: 1. Να εξαλειφθεί ο ευώδης αδένας, 2. Να πλαστικοποιηθεί το δέρμα για να αποφευχθεί η παραμονή φτερών και φτερών.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η πάπια είναι ένα τρόφιμο ζωικής προέλευσης με άπαχο κρέας και λιπαρό δέρμα. όπως και άλλα προϊόντα πουλιών ολόκληρου ή κομματιού, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η πάπια δεν απαιτεί την προσθήκη λίπους καρυκευμάτων διαφορετικών από τα εγγενή. Επιπλέον, αν θέλετε να αποφύγετε τη λήψη λιπιδίων και χοληστερόλης από το δέρμα σας, στο τέλος του παρασκευάσματος θα ήταν απαραίτητο να "αποστραγγίσετε" τους χυμούς και να απομακρύνετε το υπόλοιπο της ενσωματωμένης συσκευής στο πιάτο. Προφανώς, μέσω ενός παρόμοιου συστήματος, το πιάτο θα στερηθεί σε μεγάλο βαθμό από τα βασικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, καθώς η σάλτσα που συνοδεύει τη πάπια είναι θεμελιώδης για την ισορροπία της τυπικής υφής και γεύσης της συνταγής.
Το κρέας του πάπιας είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Τα λίπη είναι παρόντα και υποθετικά κυρίως κορεσμένα. ακόμη και η χοληστερόλη, αν και δεν αναφέρεται, εξακολουθεί να υπάρχει. Δεν υπάρχουν σάκχαρα ή διαιτητικές ίνες στην πάπια. Η συνολική παροχή ενέργειας είναι μέσου μεγέθους.
Επομένως, η πάπια προσφέρεται σε οποιαδήποτε διατροφή, ακόμη και περιοριστική (υποθερμιδική ή / και κατά της υπερχοληστερολαιμίας), εφ 'όσον κάποιος έχει την πρόνοια να εφαρμόσει τα προαναφερθέντα σε σχέση με το λίπος του δέρματος. Στην περίπτωση υπερουριχαιμίας, προτείνεται να αποφευχθεί η κατανάλωση πάπιας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πουρίνη.
Από την άποψη του αλατούχου, η πάπια είναι πλούσια σε κάλιο και βιοδιαθέσιμο σίδηρο (πολύ χρήσιμο στην περίπτωση αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, χαρακτηριστική γόνιμων και έγκυων γυναικών). όσον αφορά τις βιταμίνες, η νιασίνη (vit. PP) και η βιταμίνη. Α
