κάστανα
Γενικές πληροφορίες για τα βραστά καστανιά
Τα κάστανα μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, βρασμένα ή ψημένα, ή να στεγνώσουν και να αλεσθούν για να κάνουν αλεύρι.
Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για βραστά κάστανα, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ιταλικά πιάτα που βασίζονται σε αυτά τα αμυλούχα φρούτα. Χαρακτηριστικό της φθινοπωρινής περιόδου, τα βραστά κάστανα καταναλώνονται ειδικά στο τέλος ενός γεύματος, αντί για επιδόρπιο, φρέσκα φρούτα ή τυρί.
Οργανικές και βοτανικές σημειώσεις για το κάσταν
"Κάστανα": τα βρώσιμα φρούτα που παράγονται από φυλλοβόλα δέντρα και θάμνους, που ανήκουν στην οικογένεια Fagaceae και το γένος Castanea · ορισμένα ευρέως διαδεδομένα είδη είναι: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa και seguinii .
Ένας ντόπιος από τις εύκρατες περιοχές του βόρειου ημισφαιρίου, στην Ιταλία το γένος Castanea αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της αυθόρμητης κατώτερης μακίας των Απενίνων και των Άλπεων. Τα καστανιές είναι επίσης αντικείμενο καλλιέργειας και αναδάσωσης, καθώς η συλλογή και πώληση κάστανων αποτελεί εξαιρετική πηγή εισοδήματος. Επιπλέον, οι κάστανες προσφέρουν το κατάλληλο περιβάλλον για την ανάπτυξη κάποιων μανιταριών πορτσίνι.
Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, τα φυτά αυτά φαίνεται να υποφέρουν ιδιαίτερα από τις κλιματικές αλλαγές, τις ασθένειες και τα παράσιτα. Επίσης, για το λόγο αυτό, τα τοπικά κάστανα έχουν μια τιμή σημαντικά υψηλότερη από εκείνη που εισάγεται από το εξωτερικό.
Διατροφική εισαγωγή σε βραστά καστανιά
Η διατροφική ταξινόμηση των βρασμένων κάστανων είναι μάλλον περίπλοκη. Πρόκειται για φρέσκα αμυλούχα φρούτα και με περιορισμένες ποσότητες νερού. τα καστανιά διαφέρουν επομένως από:
- Φρέσκα υδατικά φρούτα, πλούσια σε φρουκτόζη (ροδάκινα, μήλα, κεράσια, φράουλες κλπ.)
- Αποξηραμένα λιπαρά φρούτα (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φιστίκια κ.λπ.).
Αντιθέτως, έχουν μεγαλύτερη συγγένεια με πατάτες, οι οποίες από την άλλη πλευρά είναι κονδύλους, και με δημητριακά και όσπρια, τα οποία αποτελούν τους σπόρους ορισμένων ποωδών φυτών. Ένα φυτό, όχι ιταλικό, που παράγει φρούτα παρόμοια από τη θρεπτική άποψη είναι το δέντρο του άρτου (Genus Artocarpus ).
Τα βρασμένα κάστανα είναι μάλλον θερμιδικά τρόφιμα, που χαρακτηρίζονται από υψηλά επίπεδα σύνθετων υδατανθράκων. Η χρήση τους στη διατροφή πρέπει να υπολογιστεί κατάλληλα, καθώς αντιπροσωπεύουν συχνά αντικείμενα κατάχρησης, θερμιδική περίσσεια και λόγο αύξησης του σωματικού βάρους.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές σκέψεις σχετικά με τα κάστανα
Τα κάστανα είναι τρόφιμα φυτικής προέλευσης που από τη βοτανική άποψη θεωρούνται πραγματικά καρποί. Ωστόσο, λόγω της ασάφειας του θρεπτικού περιεχομένου τους, δεν ταξινομούνται σε μια ακριβή θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Δεν περιέχουν βιταμίνη Α αλλά, με βάση την "USDA Nutrient Database", φέρνουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης C (τα δεδομένα δεν επιβεβαιώνονται από τη βάση δεδομένων INRAN). Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος αυτής της βιταμίνης χάνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μια ουσιαστική διαδικασία αφού τα ακατέργαστα κάστανα ΔΕΝ είναι βρώσιμα.
Τα μόνα κοινά χαρακτηριστικά των κάστανων με φρέσκα φρούτα είναι:
- Πρόσληψη καλίου (καλό)
- Η πρόσληψη ινών (υψηλή).
Διαφέρουν επίσης από τα αποξηραμένα φρούτα (ελαιούχοι σπόροι), που χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, με λίγο νερό και υδατάνθρακες.
Τα κάστανα, από την άλλη πλευρά, έχουν μεγαλύτερη συγγένεια με τη θεμελιώδη ομάδα III και IV (δημητριακά, πατάτες και όσπρια).
Παρακάτω παρουσιάζεται ένας μικρός πίνακας για τη σύγκριση της θερμιδικής πυκνότητας και του αμύλου και της περιεκτικότητας σε νερό: ωμό ζυμαρικό σιμιγδάλι (ξηρό), τύπου 00 ψωμί (μαγειρεμένο), πατάτες (ακατέργαστο), φασόλια και τα κάστανα (ακατέργαστα).
| Ακατέργαστο ζυμαρικό σιμιγδαλιού (100 g) | Πληκτρολογήστε 00 ψωμί (100 g) | κάστανα (100 g) | Πρώτα φασόλια (100 g) | πατάτες (100 g) | |
| νερό | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| άμυλο | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| ενέργεια | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Σημείωση : λάβετε υπόψη ότι τα ωμά σιμιγδάλι ζυμαρικά και το ψωμί είναι εντελώς και μερικώς αφυδατωμένα τρόφιμα. Το νωπό δημητριακό (συνήθως αδύνατο να βρεθεί) θα περιέχει ένα ποσοστό νερού και υδατανθράκων περισσότερο παρόμοιο με εκείνο των κάστανων και των φασολιών.
Διατροφικές ιδιότητες των βρασμένων κάστανων
Τα βρασμένα κάστανα είναι τρόφιμα με σημαντική ενεργειακή πρόσληψη, τα οποία μπορούν να θεωρηθούν υψηλά ή μεσαία, ανάλογα με το πλαίσιο στο οποίο εισάγονται. στον τομέα των φρέσκων φρούτων είναι πολύ υψηλό, στο πλαίσιο των αμυλούχων τροφίμων είναι, αντί να είναι μέσο όρο.
Περιέχουν ελαφρώς υψηλότερο ποσοστό νερού από ό, τι οι πρώτες, ακόμη και αν ο λόγος δεν είναι σαφής. γενικά, η περιεκτικότητα σε νερό σε τρόφιμα αυξάνεται εάν το προϊόν βρίσκεται σε άμεση επαφή με το υγρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα κάστανα, από την άλλη πλευρά, μαγειρεύονται με τη φλούδα η οποία, βραχυπρόθεσμα, είναι αδιάλυτη και ερμητική (επομένως αδιάβροχη).
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από μέτρια ποσοστά πρωτεϊνών και λιπιδίων. Οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι πολύπλοκοι, αποτελούμενοι από άμυλο (αν και περίπου το 8% βασίζεται σε σακχαρόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη) και πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας (περιορίζοντας το αμινοξύ: τρυπτοφάνη). τα λιπαρά οξέα είναι πιθανώς ακόρεστα (δεν υπάρχουν συγκεκριμένες λεπτομέρειες).
Η περιεκτικότητα σε ίνες είναι πολύ υψηλή, ακόμη υψηλότερη από αυτή όλων σχεδόν των φρούτων, των λαχανικών, των σιτηρών, των όσπριων, των πατατών κ.λπ. (μόνο οι ελαιούχοι σπόροι συγκρατούν τη σύγκριση). Εντούτοις, μεταξύ των ινών υπάρχουν επίσης ορισμένοι «μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες», ιδιαίτερα το stachiosio και η ραφινόζη, που ευθύνονται για την τυπική παραγωγή εντερικού αερίου που προκαλείται από την πρόσληψη κάστανων. Χοληστερόλη, λακτόζη και ισταμίνη απουσιάζουν.
Το μόνο αλλεργιογόνο που περιέχεται σε αυτά αποτελείται από πρωτεΐνες, αλλά, στατιστικά, η αλλεργία από κάστανο είναι αρκετά σπάνια.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα επίπεδα καλίου και χαλκού φαίνεται να είναι αρκετά σημαντικά. Όσον αφορά τις βιταμίνες, από την άλλη πλευρά, οι συγκεντρώσεις του υδατοδιαλυτού B2 (ριβοφλαβίνη) και του PP (νιασίνη) είναι σημαντικές.
Όπως αναμένεται στην προηγούμενη παράγραφο, σύμφωνα με μια αμερικανική πηγή (USDA Nutrient Database), τα κάστανα είναι πλούσια σε βιταμίνη C. Από την άλλη πλευρά, για να είναι βρώσιμα, είναι απαραίτητο να τα μαγειρεύουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Δεδομένου ότι είναι μια θερμοευαίσθητη βιταμίνη, το ασκορβικό οξύ είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη θερμότητα και υποβαθμίζεται μέχρι το 40% με το μαγείρεμα.
Σε άτομα που δεν έχουν προβλήματα με δυσκοιλιότητα, μπορεί να προσδιοριστούν σημαντικές ποσότητες κάστανων: αυξημένη εκκένωση, φούσκωμα και μετεωρισμός, κοιλιακή διόγκωση και οίδημα.
Τα βρασμένα κάστανα δεν έχουν αντίθετες ενδείξεις για χορτοφαγικές και vegan φιλοσοφίες, ούτε για θρησκευτικά διατροφικά καθεστώτα όπως ο kosher, ο μουσουλμάνος και ο Hindu.
Το μέσο ποσοστό των βρασμένων κάστανων, που χρησιμοποιούνται ως γεύμα, είναι 60-80 g (περίπου 100-130 kcal). Θέλοντας να τα εισάγετε αντί για μια πρώτη πορεία, το μέσο τμήμα είναι 200 g (περίπου 330 kcal). Αντί του ψωμιού, το μέσο ποσοστό είναι 100 g (περίπου 165 kcal).
| κάστανα | Βραστά κάστανα | ||
| Βρώσιμο μέρος | 85% | 88% | |
| νερό | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| πρωτεΐνη | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Λιπίδια TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | |
| χοληστερίνη | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| άμυλο | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Διαιτητική ίνα | 4.3 g | 5, 4 g | |
| Διαλυτές ίνες | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| ενέργεια | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| νάτριο | 9, 0 mg | - mg | |
| κάλιο | 395, 0 mg | - mg | |
| σίδερο | 0, 9 mg | - mg | |
| ποδόσφαιρο | 30, 0 mg | - mg | |
| φώσφορος | 81, 0 mg | - mg | |
| μαγνήσιο | - mg | - mg | |
| ψευδάργυρος | - mg | - mg | |
| χαλκός | 0, 4 mg | - mg | |
| σελήνιο | - μg | - μg | |
| θειαμίνη | 0, 08 mg | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 28 mg | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | 1, 11 mg | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Βιταμίνη C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | |
* Η τιμή αυτή παρέχεται από την "USDA Nutrient Database".
Προετοιμασία και συνταγή
Συνταγή βραστά κάστανα
Η συνταγή για τα βρασμένα κάστανα είναι απλή. Πρώτον, κατά την αγορά, είναι απαραίτητο να ελεγχθεί ότι η πρώτη ύλη είναι καλής ποιότητας. Κατά την αποθήκευση και την αποθήκευση, τα κάστανα χάνουν μέχρι 1% του βάρους τους σε μια ημέρα. με την αφή, πρέπει να είναι γεμάτες και γεμάτες, χωρίς κενά. Επιπλέον, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν υπολείμματα μούχλας, τρύπες εντόμων ή προνύμφες.
Επιλεγμένα κάστανα, πρέπει να πλένονται με τρεχούμενο νερό. κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, εάν μερικοί επιπλέουν, πρέπει να εξαλειφθούν. Στη συνέχεια βυθίζονται σε ένα τηγάνι με άφθονο κρύο νερό, ενδεχομένως αρωματισμένο με γεύση.
Φωτιάστε τη φωτιά και, από τη στιγμή του βρασίματος, εκτιμήστε χρόνο μαγειρέματος 20 'για πολύ μικρά κάστανα, 30-40' για μεσαία καστανιά και> 40 'για μεγάλα. Επομένως, στραγγίστε και τυλίξτε τα σε ένα καθαρό ύφασμα και "πιέστε" (για να διευκολυνθεί η επόμενη φάση ξεφλούδισμα). Ακόμα ζεστό, ξεφλουδίστε τα, στερίζοντάς τα τόσο από την ομαλή εξωτερική επικάλυψη όσο και από την τριχωτή εσωτερική επένδυση. Εάν τα καστανιά δεν ξεφλουδίσουν σωστά, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ξεφλούδισμα.
Σημείωση : Τα καστανιά που δεν ξεφλουδίζουν σωστά δεν έχουν αποθηκευτεί σωστά, δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς ή δεν έχουν τυλιχτεί σε ένα κουρέλι και έχουν συμπιεστεί.
