γενικότητα
Το Sherry είναι οίνος λικέρ που λαμβάνεται με τη ζύμωση λευκών σταφυλιών.
Χαρακτηριστικό της πόλης Jerez de la Frontera (Ανδαλουσία - Ισπανία), το sherry παράγεται σε δύο κύριες ποικιλίες:
- "ξηρό", όπως η Manzanilla και η Fino, που παρασκευάζονται κυρίως από σταφύλια Palomino (παρόμοια με τα λευκά επιτραπέζια κρασιά).
- "ηλικίας" (σε βαρέλι), όπως το Amontillado και το Oloroso (πιο σκούρο, αλκοολικό και με απαλές νότες).
Τρόπος κατανάλωσης
Το νέο και το ξηρό sherry δεν προσφέρεται για τη γήρανση του μπουκαλιού, καθώς φοβούνται το φως, τη θερμότητα και την οξείδωση. Πρέπει συνεπώς να φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, σε όρθια θέση, ώστε να μην εκτίθεται ο οίνος στην επιφάνεια του φελλού.
Ορισμένα ηλικιωμένα κεράσια, όπως το Manzanilla Pasada, μπορούν να απολαύσουν μερική φιάλη γήρανσης. Αντίθετα, η Fino και η Manzanilla GIOVANI χειροτερεύουν πολύ γρήγορα. για το λόγο αυτό, τα μικρά κεράσια πωλούνται συχνά σε μικρά μπουκάλια και, στην περίπτωση υπολειμμάτων, εξαλείφονται στο τέλος της ημέρας. Τα ηλικιωμένα κεράσια, όπως το Amontillado και ο Olorosos, από την άλλη πλευρά, παραμένουν μακρύτερα και ορισμένες γλυκές εκδόσεις διαρκούν ακόμη και αρκετές εβδομάδες.
Ο Sherry είναι μεθυσμένος από ένα " copita ", ένα γυάλινο γυάλινο τουλίπα. Χαρακτηριστική είναι η εξυπηρέτηση του σέρρυ που τραβιέται από το βαρέλι μέσω του " venencia ", ενός στενού ασημένιου κυπέλλου στερεωμένου σε μια λαβή οστών φάλαινας που βυθίζεται γρήγορα στην τρύπα του καπακιού και χύνεται στο κότσι.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Sherry είναι ένα κρασί λικέρ με περιεκτικότητα σε αλκοόλ που μπορεί να φτάσει το 20% σε όγκο στα περισσότερα δομημένα προϊόντα. Επομένως, είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί το σχετικό μερίδιο της κατανάλωσης μειώνοντάς το σε σχέση με τον παραδοσιακό οίνο: κατ 'αρχήν, υγιεινά και μη, η κατανάλωση του sherry θα πρέπει να παραμείνει στα 125ml / ημέρα.
Είναι άσπρο (αν και μερικές φορές βαριά μαυρισμένο με οξείδωση), το sherry δεν περιέχει σημαντικές δόσεις αντιοξειδωτικών (ρεσβερατρόλη), αντί να υπάρχει σε οποιοδήποτε κόκκινο κρασί. Αυτό σημαίνει ότι η παρουσία του sherry στη διατροφή δεν προσφέρει κανένα είδος διατροφικού πλεονεκτήματος.
Η λήψη αυτού του οίνου (αλλά και άλλων οινοπνευματωδών ποτών) δεν συνιστάται: σε υγιή άτομα στη φάση ανάπτυξης, στην έγκυο γυναίκα και στη νοσοκόμα. Επιπλέον, το αλκοόλ διαδραματίζει επίσης αρνητικό ρόλο στη θεραπεία ορισμένων μεταβολικών παθήσεων όπως: υπέρταση, υπερτριγλυκεριδαιμία και πλήρες εμφύσημα μεταβολικό σύνδρομο.
Ως αλκοολούχο ποτό, το σέρινο πρέπει να καταργηθεί στην περίπτωση οργάνων όπως τα νεφρά (νεφρική ανεπάρκεια), το πάγκρεας (παγκρεατίτιδα) και το ήπαρ (στεάτωση, ηπατίτιδα, ίνωση, κίρρωση, καρκίνος, ηπατική ανεπάρκεια κ.λπ.).
Θυμηθείτε ότι η αιθυλική αλκοόλη είναι τοξική για όλους τους ιστούς και είναι ιδιαίτερα ερεθιστική ειδικά για τις βλεννογόνες μεμβράνες της πεπτικής οδού. Στο στομάχι, καθορίζει την υπεροξικότητα και ευνοεί την εμφάνιση γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, γαστρίτιδας και έλκους (τόσο γαστρικού όσο και δωδεκαδακτυλικού). μια παραμελημένη γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, ειδικά εάν συνδυάζεται με τεράστιες αλκοολικές υποθέσεις, μπορεί να ευνοήσει τη μετάλλαξη του φυσιολογικού επιθηλίου του οισοφάγου που προδιαθέτει στον γνωστό «οισοφάγο του Barrett» (που με τη σειρά του είναι υπεύθυνος για τον αυξημένο κίνδυνο καρκίνου). Ας μην ξεχνάμε ότι η αιθυλική αλκοόλη είναι επίσης επιβλαβής για το έντερο και ότι το σέρι πρέπει να αποφευχθεί απολύτως στην περίπτωση της νόσου του Crohn και της Ulcerative colitis του ορθού. σε υγιή άτομα, η υπερευαισθησία στο έντερο είναι συχνή, η οποία, με τη γενναιόδωρη κατανάλωση αλκοόλ, οδηγεί στην εκδήλωση του ευερέθιστου κόλον.
Για τους αθλητές, το σέρι πρέπει να καταναλώνεται με σεβασμό στις συνιστώμενες μερίδες. η αιθυλική αλκοόλη είναι υπεύθυνη για την αύξηση της νεφρικής διήθησης, εξ ου και η τάση αφυδάτωσης (που υπογραμμίζεται από την κινητική δραστηριότητα). Επιπλέον, αν και με σημαντικές διαφορές που σχετίζονται με την υποκειμενικότητα, υπενθυμίζουμε ότι τα αλκοολούχα ποτά είναι υπεύθυνα για την αρνητική αλλοίωση του ύπνου.
Καταλήγουμε καθορίζοντας ότι η αλκοόλη sherry μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση και το μεταβολισμό των ναρκωτικών και ότι, εάν υποβληθεί σε κατάχρηση, προδιαθέτει το υποκείμενο σε κίνδυνο θρεπτικής απορρόφησης. Είναι επίσης γνωστό ότι είναι ένα μόριο που εμπλέκεται σε τοξικές συνθήκες εθισμού.
Ετυμολογία και ονομασία προέλευσης
Ο όρος "sherry" είναι μια "Αγγλία" των Xeres (Jerez). Στο παρελθόν, ο sherry ήταν γνωστός ως " σάκος ", από το " saca " στα ισπανικά, ένας όρος που υποδηλώνει την ιδιαίτερη μέθοδο της οινοποίησης με αλκοολική ενίσχυση (προσθήκη αποσταγμάτων) που σχετίζεται με την περιστροφή των βαρελιών στη γήρανση.
Στην Ευρώπη, το sherry έχει αποκτήσει την ονομασία προέλευσης (DO). κατά συνέπεια, σύμφωνα με τον ισπανικό νόμο, όλος ο οίνος πρέπει να προέρχεται από το αποκαλούμενο "Sherry Triangle" (περιοχή της επαρχίας Cadiz μεταξύ: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda και El Puerto de Santa María). Η ονομασία του Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) ήταν η πρώτη ισπανική ονομασία προέλευσης που αναγνωρίστηκε επισήμως το 1933 και μοιράζεται το ίδιο διοικητικό συμβούλιο της « DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ».
Περίγραμμα για την παραγωγή
Το Sherry αποκτάται με διαφορετικό τρόπο από ένα παραδοσιακό κρασί.
Πρώτα απ 'όλα, τα σταφύλια για το γλεύκος πρέπει να είναι φτωχά στο νερό. Μόλις συλλέχθηκαν και αφέθηκαν να στεγνώσουν στον ήλιο πάνω σε ψάθες. Σήμερα, ωστόσο, υπάρχει μια τάση να τα πιάσουμε με αναβολή σε σύγκριση με την ωρίμανση.
Μετά την πλήρη ζύμωση του μούστου (αλκοολικό και μηλικό), οι βασικοί οίνοι για το sherry εμπλουτίζονται με κονιάκ κρασιού. αυτή η παρέμβαση στοχεύει στην αύξηση της οριστικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ εμποδίζοντας τις διαδικασίες ζύμωσης (ορισμένες διαφορές μπορούν να τονιστούν στον κύκλο παραγωγής γλυκού σέρου). Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα κεράσια ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ όλα επεξεργασμένα με τον ίδιο τρόπο. Fino και Manzanilla, που προορίζονται για ζύμωση που χαρακτηρίζεται από την παρουσία χλωρίου, προστίθενται μέχρις ότου επιτευχθεί συνολική περιεκτικότητα αλκοόλης 15, 5% vol. (η χλωρίδα είναι ένα στρώμα ζυμομυκήτων, που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της ζυμώδους ζύμωσης, που προστατεύει το κρασί από την οξείδωση). Αντίθετα, τα κρασιά όπως το Oloroso είναι "σιωπηρά" για να φτάσουν σε επίπεδα έως 17% vol. αυτό το χαρακτηριστικό μειώνει σημαντικά τη χλωρίδα και επιτρέπει την οξυγόνωση / οξείδωση του σέριου κατά τη γήρανση του βαρελιού.
Όντας εμπλουτισμένα μόνο μετά από αλκοολική-μηλική ζύμωση, τα κεράσια τείνουν να είναι "ξηρά" (εφόσον, μετά από ζύμωση, η μετάλλαξη δεν παρεμβαίνει στη μικροβιολογική δραστηριότητα των ζυμών). Αυτό το διακρίνει από τον πορτοκαλί οίνο ο οποίος, αντίθετα, εμπλουτίζεται στη μέση του κύκλου ζύμωσης, έτσι ώστε ένα μέρος της ζάχαρης να παραμένει άθικτο.
Το sherry εμφιαλώνεται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο " solera " που αναφέρεται παραπάνω. Με αυτό τον τρόπο, το τρύγο δεν είναι ποτέ ορισμένο πλήρως και κάθε φιάλη περιέχει ένα τμήμα παλαιού κρασιού.
Τύποι Sherry
Οι κύριοι τύποι sherry είναι:
- Fino : καθαρό, στεγνό και ηλικιωμένο σε βαρέλια με φλούδα
- Manzanilla : ιδιαίτερα σαφής ποικιλία Fino
- Manzanilla Pasada : manzanilla με παρατεταμένη και μερικώς οξειδωμένη γήρανση
- Amontillado : ηλικιωμένος με φλορία που σπάει για να επιτευχθεί μερική οξείδωση. Είναι ξηρό, αλλά μερικοί είναι γλυκοί για να αποκτήσουν ένα γλυκό κρασί (το οποίο από την άλλη πλευρά δεν μπορεί να ονομαστεί Amontillado)
- Oloroso : ηλικιωμένοι και οξειδωμένοι για μεγάλο χρονικό διάστημα. είναι πιο σκούρο, αρωματικό και αλκοολικό από τα προηγούμενα. Μπορεί επίσης να είναι γλυκιά αλλά χάνει το συγκεκριμένο όνομα
- Paolo Cortado : αρχικά ηλικίας ως Amontillado που αργότερα, με την εξάλειψη του flor, ωριμάζει ομοίως με ένα Oloroso
- Jerez Dulce : ξηρή ζύμωση των σταφυλιών Perdro Ximenez ή Moscato
- Κρέμα : γλυκό σέρι, που λαμβάνεται με ανάμειξη διαφορετικών κερασιών
Η κατάταξη των κερασιών με αλκοόλη και περιεκτικότητα σε ζάχαρη συνοψίζεται στον παρακάτω πίνακα:
