γενικότητα
Οι υδρογονάνθρακες είναι δυαδικά οργανικά μόρια, τα οποία αποτελούνται από δύο τύπους ατόμων: άνθρακα (C) και υδρογόνο (Η). Οι υδρογονάνθρακες μπορεί να είναι βραχείες ή μακρές και η απλούστερη (η οποία έχει μόνο ένα άτομο άνθρακα) είναι επίσης ένα από τα πιο γνωστά: μεθάνιο (CH4).
Οι υδρογονάνθρακες μπορούν να είναι στερεοί, υγροί ή αέριοι και από χημική άποψη διαιρούνται σε ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ (ΒΕΝΖΕΝΗ ή ΠΟΛΥΝΟΥΛΑ, όλα σταθερά χάρη σε βενζολικό δακτύλιο) και ALIFATICI (στη σειρά SATURI ή INSATURE).
Σημείωση . Οι αρωματικοί και αλειφατικοί υδρογονάνθρακες έχουν επίσης πολύ διαφορετικά φυσικά χαρακτηριστικά και αντιδραστικότητα. Η γνωστή τοξικότητα των υδρογονανθράκων αναφέρεται κυρίως στις ενώσεις AROMATIC και ιδιαίτερα στις ενώσεις POLYUCLEATE, δηλαδή που περιέχουν δύο ή περισσότερους αρωματικούς δακτυλίους BENZENE.
τοξικότητα
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (IPA ή PAH από τα αγγλικά) είναι ενώσεις που απαντώνται φυσικά σε πετρέλαιο ή άνθρακα και από τις οποίες μπορούν να παραχθούν εξαιτίας της ατελούς καύσης άλλων μορίων (βλέπε ατμοσφαιρική ρύπανση).
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι εξαιρετικά τοξικά μόρια τόσο για τον άνθρωπο όσο και για την πανίδα και τη χλωρίδα του περιβάλλοντος. μερικές από αυτές ήταν πάντοτε σχεδόν πανταχού παρούσες (ναφθαλίνη και φθορένιο) ... ενώ άλλες, δυστυχώς, γίνονται (βενζοϋπιρένιο και βενζοΑπυρένιο παρόν σε ασφάλτου, πίσσα και πίσσα).
Εκτός από τα ορυκτά καύσιμα, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες μπορούν επίσης να απελευθερωθούν από την καύση άλλων υποστρωμάτων. μεταξύ αυτών: απόβλητα, καπνός, θυμίαμα, ΞΥΛΟ, CARBONELLA και GRASSI. Όσον αφορά τα τελευταία τρία, θυμόμαστε ότι πρόκειται για προϊόντα που εμπλέκονται ευρέως στις διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων και μαγειρέματος.
Με απλά λόγια, το ανθρώπινο σώμα (και ο καθένας από εμάς αναλαμβάνει την ευθύνη!) Έρχεται σε επαφή με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες μέσω διαφόρων πηγών:
- η καύση καυσίμων και ξύλου, η αστικοποίηση, η διάθεση αποβλήτων, το κάπνισμα
- αλλά και μέσω της τροφοδοσίας με: πρώτες ύλες που έχουν μολυνθεί σε περιβαλλοντικό επίπεδο (από τον αέρα, από το έδαφος και από τους υδροφορείς), ΑΝΘΡΑΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΨΑΧΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΒΡΑΧΙΟ, ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΚΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΒΙΩΣΙΜΟ ΤΡΟΦΟ και ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.
Μηχανισμός τοξικότητας
Η τοξικότητα των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων προέρχεται τόσο από την άμεση επαφή όσο και από τους ηπατικούς μεταβολίτες, γνωστότερα ως EPOSSIDES. Αυτές οι ενώσεις, που χαρακτηρίζονται από μεταλλαξιογόνο δυναμικό προς το DNA, είναι ικανές να βλάψουν το μήνυμα γενετικής-κυτταρικής αντιγραφής. τελικά, η συνεχής έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες μπορεί να οδηγήσει σε MUTAGENESIS, συνεπώς CANCER, μια διαδικασία ιδιαίτερα συσχετισμένη με το DEATH.
Πεθαίνοντας με κατάποση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα
Παρόλο που οι δύο περισσότεροι καρκινογόνοι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι πάνω από όλα βενζοεπιρένιο και βενζοΑπυρένιο (παρόντες σε ασφάλτου, πίσσα και πίσσα), ακόμη και εκείνοι που υπάρχουν στα τρόφιμα επηρεάζουν σημαντικά την κατάσταση της υγείας του οργανισμού. Για να αποφευχθεί η εισαγωγή τους σε μεγάλες ποσότητες μέσω τροφίμων, τα κόλπα που ακολουθούν είναι λίγα και αποφασιστικά απλά:
- Μόνο περιστασιακά καταναλώνετε καπνιστά τρόφιμα. το κάπνισμα, αν και είναι μια φημισμένη και ακόμη πιο ακριβή διαδικασία από πολλές άλλες, καθορίζει την απορρόφηση επιφανείας πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα. Μπορεί να φανεί ότι: τα ψάρια και τα καπνιστά παράγωγα (σολομός, ρέγγα, bottarga κ.λπ.), τα καπνιστά κρέατα και τα παράγωγά τους (ιδιαίτερα τα κρύα κομμάτια), τα καπνιστά τυριά (όπως το περίφημο κασίτα ή ακόμα και η σικελική ψημένη ρίκο) το κάπνισμα, θα πρέπει να θεωρούνται τρόφιμα που είναι τουλάχιστον "παρωχημένα" και καταναλώνονται ως τέτοια.
- Ελαχιστοποιήστε τη σχάρα. χωρίς να επαναλαμβάνεται αυτό που έχει ήδη εξηγηθεί στις παραπάνω παραγράφους, όπως για το κάπνισμα, το μαγείρεμα με ζωντανά κάρβουνα (τόσο ξύλο όσο και άνθρακας) συνεπάγεται την προσκόλληση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στην επιφάνεια του φαγητού. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το άρθρο σχετικά με τους κανόνες που πρέπει να τηρούνται για υγιεινή ψησίματος
Σημείωση . Θυμηθείτε ότι η επιλογή να καψετε συγκεκριμένους τύπους ξύλου (όπως κλάδεμα οπωροφόρων δέντρων) μπορεί να προκαλέσει τη διέλευση άλλων πολύ επιβλαβών μορίων από το καύσιμο στο φαγητό. Αυτή είναι η περίπτωση των υπολειμμάτων μολύβδου (χρώματα), των διαλυτών και των παραγόντων εμποτισμού ξύλου (ξυλοπολτός και μονωτές) ή καταλοίπων επεξεργασίας φυτοφαρμάκων (στην καλύτερη περίπτωση χαλκός και θείο).
- Σε κάθε βίαιη μαγειρική, αποφύγετε να το τηγανίζετε με λίπος πάνω από το σημείο καπνού, καθώς θα αποτελούσε μια πρόσθετη πηγή πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.
- Αποφύγετε πάση θυσία να καταναλώνετε τρόφιμα με αμφίβολη προέλευση, ως εκ τούτου δυνητικά μολυσμένα και, σε κάθε περίπτωση, πάντα να πλένετε ΑΚΡΙΒΩΣ φρούτα και λαχανικά για την αποτελεσματική αποστράγγιση των υπολειμμάτων περιβαλλοντικών πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.
Στην μαγειρική παράδοση πολλών περιοχών ζωντανή στήριξη είναι η βασική μέθοδος για το μαγείρεμα των τροφίμων? αν και (ευτυχώς) πρόκειται για μια σταδιακά μειούμενη τεχνική, σήμερα υπάρχουν ακόμη πραγματικότητες που εξακολουθούν να συνδέονται στενά με αυτό το είδος συνήθειας.
Η σχάρα, το υπερβολικό τηγάνισμα, το κάπνισμα και η χρήση βρώμικων ή μολυσμένων προϊόντων προάγουν αδιανόητα την έκθεση του οργανισμού σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες. τόσο οι κλινικές μελέτες (σχετικά με το καρκινογόνο δυναμικό) όσο και οι στατιστικές μελέτες (σχετικά με την κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν αυτά τα μόρια) έχουν ήδη αποδείξει τη συσχέτιση μεταξύ πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων FOOD και CANCER MUTATION, η οποία συσχετίζεται περαιτέρω με την αύξηση του κινδύνου DEATH από τον TUMOR οισοφάγο, στομάχι, έντερο (μικρό αλλά κυρίως μεγάλο) και επίσης το ήπαρ.
