γενικότητα
Τα ζυμαρικά και τα φασόλια είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά ιταλικά πιάτα κατ 'εξοχήν. Αυτό το πιάτο, εκτός από το ότι είναι εξαιρετικά διαδεδομένο σε όλες σχεδόν τις περιοχές του Bel Paese (το οποίο διατηρεί μία ή περισσότερες συγκεκριμένες συνταγές), είναι παρόμοιο με πολλές διεθνείς συνταγές που συνδυάζουν το συνδυασμό δημητριακών, όσπριων και λαχανικών.
Μεταξύ όλων αυτών των παραλλαγών, είναι πιθανό τα βασικά συστατικά των ζυμαρικών και των φασολιών να περιλαμβάνουν σαφώς: ζυμαρικά σιμιγδαλιού, φασόλια, λαχανικά, αρωματικά βότανα, καρυκεύματα και μερικές φορές συστατικά ζωικής προέλευσης.
Οι περιφέρειες στις οποίες τα ζυμαρικά και τα φασόλια φαίνεται ότι είναι οι πιο ριζωμένες είναι το Λάτσιο, η Τοσκάνη, το Βένετο, η Λομβαρδία και η Καμπανία.
Παραλλαγές και μεταβλητές ζυμαρικών και φασολιών
Οι τεχνικές παρασκευής ζυμαρικών και φασολιών είναι επίσης διαφορετικές. Ορισμένοι προέρχονται από ένα λευκό πιάτο, στο οποίο δεν παρατηρείται οξύτητα και επικρατεί γλυκύτητα. άλλοι προτιμούν την ισχυρή και ξινή γεύση της ντομάτας. Υπάρχουν επίσης υγρές (brodose) και άλλα αποφασιστικά πυκνά παρασκευάσματα (ένα χαρακτηριστικό που επιτυγχάνεται με το να σιγοβράζετε τα φασόλια για μεγάλο χρονικό διάστημα και το μαγείρεμα των ζυμαρικών μέσα). Η επιλογή των ζυμαρικών είναι επίσης πολύ σημαντική. βραχυπρόθεσμα ή μακρύ, ξηρό ή φρέσκο (με νερό και αλεύρι ή με αυγά), σιτάρι ή σπέρματα, κλπ. Μεταξύ των λαχανικών (εκτός από την ντομάτα), πάνω απ 'όλα το κρεμμύδι, το σέλινο και τα καρότα ξεχωρίζουν. κάποιος προσθέτει επίσης μερικά κομμάτια πατάτας, ενώ άλλα εμπλουτίζουν με κιχώριο. Όσον αφορά τα αρώματα, χρησιμοποιούνται συνήθως: σκόρδο, πιπέρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, μαντζουράνα και μαϊντανός. Τα καρυκεύματα που είναι απαραίτητα για την αρχική σάλτα (μερικές φορές χρησιμοποιούνται και για την τελική καρυκεύματα), περιλαμβάνουν κυρίως το λαρδί και το ελαιόλαδο. Άλλα συστατικά ζωικής προέλευσης, από την άλλη πλευρά, είναι pancetta, guanciale, σαλάμι, κόκαλα, λουκάνικα, αυγά, τυρί και φυσικά τριμμένο τυρί.
Όσον αφορά τα φασόλια, οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι διαφορετικές. Πολλοί πιστεύουν ότι οι "παραδοσιακοί" είναι το μπορλώτι και η κανελίλλη, που ανήκουν στο γένος Phaseolus, Specie vulgaris . Στην πραγματικότητα, οι δύο αυτοί τύποι έφτασαν στην Ιταλία μόνο μετά την ανακάλυψη της Αμερικής, της ηπείρου από την οποία έρχονται. τα πραγματικά τοπικά φασόλια ανήκουν στο γένος Vigna (π.χ. από το μάτι ). Παρ 'όλα αυτά, σήμερα, οι ποικιλίες του Phaseolus vulgaris προτιμούνται στην εθνική επικράτεια , όπως: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino και Tuvagliedda.
Ζυμαρικά και φασόλια - Συνταγή βίντεο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές πτυχές
Είναι λογικό να συναχθεί ότι, λόγω της μεγάλης ανομοιογένειας που υπάρχει μεταξύ των διαφόρων συνταγών, τα ζυμαρικά και τα φασόλια μπορούν να παράσχουν μια διατροφική συμβολή για να πούμε την ελάχιστη μεταβλητή. Ωστόσο, ορισμένα χαρακτηριστικά είναι κοινά και μπορούν να μοιραστούν. Παρακάτω θα εξετάσουμε ένα ζυμαρικό και φασόλια ΧΩΡΙΣ συστατικά ζωικής προέλευσης, με αποξηραμένα ζυμαρικά, φασόλια βοριτών, μικρό ποσοστό σέλινου, καρότα, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και εμπλουτισμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Τα ζυμαρικά και τα φασόλια είναι ένα 100% βρώσιμο φαγητό. Φέρνει, κατά μέσο όρο, υψηλό ποσοστό νερού, μια πολύ θετική πτυχή στη διατροφή του αθλητή και των ηλικιωμένων (δύο κατηγορίες συνεχώς προδιάθεση για τον κίνδυνο αφυδάτωσης, ειδικά το καλοκαίρι).
Στη συνέχεια, τα ζυμαρικά και τα φασόλια είναι μια σημαντική πηγή φυτικής πρωτεΐνης τύπου. οι βέγκαν γνωρίζουν πολύ καλά αυτό (παίρνουν πρωτεΐνες μόνο από τρόφιμα μη ζωικής προέλευσης). Χάρη στην αντιστάθμιση των αμοιβαίων ελλείψεων, η συγκέντρωση αμινοξέων αυτού του φαγητού είναι σχεδόν συγκρίσιμη με εκείνη του κρέατος και των ψαριών (ακόμη και αν οι ποσότητες είναι χαμηλότερες). Αυτό σημαίνει ότι όλα τα απαραίτητα μόρια που ανήκουν σε αυτήν την ομάδα περιέχονται στις σωστές ποσότητες, πράγμα που καθορίζει μια υψηλή βιολογική αξία (η σωστή αναλογία φασολιών: τα ζυμαρικά θα είναι 1: 3). Είναι επίσης αλήθεια ότι τα όσπρια, επομένως και τα φασόλια, διαθέτουν σημαντική συγκέντρωση αντιθρομβωτικών παραγόντων. αυτά είναι ουσιαστικά αναστολείς τρυψίνης και φυτικό οξύ, οι οποίοι παρεμβαίνουν μειώνοντας την πρωτεϊνική πέψη (αναστολείς της τρυψίνης) και παρεμποδίζοντας τη σωστή απορρόφηση ορισμένων ανόργανων αλάτων (φυτικό οξύ και φυτά). Πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι με την σωστή εμβάπτιση όσπριων ή / και την εξάλειψη του νερού διαβροχής της πρώτης φάσης μαγειρέματος, σχεδόν όλο το φυτικό οξύ και φυτάματα απομακρύνονται κατάλληλα. Παρομοίως, με θερμική επεξεργασία, οι μετουσιωτές των αναστολέων θρυψίνης χάνουν όλες τις αντιθρομβωτικές λειτουργίες.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ζυμαρικά και φασόλια, που περιέχουν σίτο και συνεπώς γλουτένη, ΔΕΝ είναι κατάλληλα για κοιλιοκάκη (διατροφή χωρίς γλουτένη).
Τα ζυμαρικά και τα φασόλια παρέχουν μια σημαντική ποσότητα πολύπλοκων υδατανθράκων ή αμύλου, αλλά και διαιτητικών ινών. Ενώ οι πρώτοι έχουν καθαρά ενεργητικό σκοπό, ο τελευταίος δρα κυρίως από: υποκινητή της αίσθησης κορεσμού, ρυθμιστή απορρόφησης (μειώνει τον γλυκαιμικό δείκτη), πρεβιοτικό και "σαρωτή" του εντέρου (προστατεύοντάς τον από τις καρκινογόνες τοξίνες). Προσοχή, ωστόσο, η περίσσεια των ινών μπορεί επίσης να επιτελεί μια ξεχωριστή ανασταλτική (αντι-θρεπτική) λειτουργία στην απορρόφηση ΟΛΩΝ θρεπτικών συστατικών.
Όσον αφορά τα λιπίδια, τα ζυμαρικά και τα φασόλια περιέχουν ποσότητα που είναι άμεσα ανάλογη με το βάρος του ελαιολάδου. Από μόνο του, τα φασόλια και τα ζυμαρικά δεν φέρνουν μεγάλα ποσοστά τριγλυκεριδίων και το μόνο αξιόλογο λιπόφιλο συστατικό αποτελείται από λεκιθίνη και φυτοστερόλες. Ωστόσο, η λεκιθίνη, της οποίας είναι γνωστό το αποτέλεσμα μείωσης της χοληστερόλης, μπορεί επίσης να έχει ήπια επίδραση ως αναστολέας της θρυψίνης. Συνολικά, όσον αφορά τα λιπαρά οξέα, είναι δυνατό να οριστεί ότι το λιπιδικό προφίλ των ζυμαρικών και των φασολιών είναι «ευεργετικό» για τον μεταβολισμό του ανθρώπου, καθώς είναι πλούσιο σε μονοακόρεστες και πολυακόρεστες αλυσίδες.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα ζυμαρικά και τα φασόλια χρησιμοποιούν εξαιρετική περιεκτικότητα σε μαγνήσιο, κάλιο και σίδηρο. η συμβολή άλλων μικροστοιχείων δεν είναι κακή. Αυτό το χαρακτηριστικό καθιστά τα ζυμαρικά και τα φασόλια ιδιαίτερα κατάλληλα για τους αθλητές. Η ποσότητα του νατρίου είναι φυσικά χαμηλή, ακόμη και αν το τελικό περιεχόμενο εξαρτάται κυρίως από διακριτικό (δηλ. Προστιθέμενο) μαγειρικό αλάτι.
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, το προφίλ των βιταμινών. Τα ζυμαρικά και τα φασόλια είναι μια τροφή πλούσια σε μόρια της ομάδας Β, ακόμη και αν, λόγω της παρατεταμένης μεθόδου μαγειρέματος, δεν φτάνουν όλοι στο τελικό πιάτο άθικτο.
Τα ζυμαρικά και τα φασόλια σε μια "απλή" έκδοση είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για οποιοδήποτε θρεπτικό καθεστώς. Τα παχύσαρκα άτομα (σε κατάλληλες δόσεις), τα άτομα που πάσχουν από υπερλιπαιμία (υπερχοληστερολαιμία και υπερτριγλυκεριδαιμία), τα υπερτασικά άτομα (με την προϋπόθεση ότι το διακριτικό άλας δεν χρησιμοποιείται) και οι διαβητικοί (σε κατάλληλες δόσεις) είναι ιδιαίτερα επωφελείς. Δεν πρέπει να λείπει από τη διατροφή του αθλητή, αν και για ελίτ αθλητές είναι συχνά απαραίτητο να περιορίζεται η πρόσληψη ινών με τα τρόφιμα? αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, λόγω της πολύ μεγάλης ζήτησης ενέργειας, λόγω της εξίσου άφθονης μερίδας, συχνά αυτό το θρεπτικό στοιχείο γίνεται υπερβολικό.
Όπως αναμενόταν, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες βιολογικής αξίας (αλλά και στον σίδηρο), αυτή είναι μια εξαιρετικά χρήσιμη συνταγή στη δίαιτα των vegan.
Η μέση μερίδα ζυμαρικών και φασολιών (μαγειρεμένα και σερβιρισμένα) μπορεί να κυμαίνεται από 300 έως 500 γραμμάρια.
