γενικότητα
Το Squacquerone είναι ένα ιταλικό τυρί, χαρακτηριστικό της περιοχής της Emilia Romagna. Η παραγωγή της είναι συγκεντρωμένη στην περιοχή Romagna (Ρίμινι, Φορλί-Τσεζένα και Ραβέννα), αλλά είναι επίσης σημαντική στην περιοχή Emilia Romagna της ανατολικής επαρχίας της Μπολόνια.
Σημείωση : η σκουακακερόνη που δεν έχει προδιαγραφές "Romagna" μπορεί να παραχθεί σε οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ιταλίας.
Το Squacquerone παρασκευάζεται με ολόκληρο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και ανήκει στο σύνολο των ακατέργαστων τυριών. Παρόμοια με την ανάπτυξη, έχει ένα λευκό χρώμα μαργαριταριού, με μαλακότερη και κρεμώδη σύσταση, η οποία συχνά δεν παίρνει τη μορφή (λιώνει).
Το τυρί δεν παρουσιάζει φλοιό ή επιφάνεια. Το μπουκέτο του είναι νηφάλιο, λεπτό, απλό. Είναι γλυκό στο στόμα, σχεδόν τόσο φρέσκο όσο το γάλα, αλλά χαρακτηρίζεται επίσης από μερικές πολύ εμφανείς όξινες νότες (χάρη στη ζύμωση γαλακτικών βακτηριδίων).
Αρχικά, η squacquerone ήταν ένα χαρακτηριστικό τυρί της κρύας εποχής. Γεννήθηκε σε οικογενειακό επίπεδο λόγω της επείγουσας ανάγκης να χρησιμοποιηθεί το γάλα που παράγεται σε ανεπαρκείς ποσότητες για να δικαιολογηθεί η αποστολή του στα γαλακτοκομεία. Θεωρούμενο ως συγκεκριμένο φαγητό της ποιμαντικής κοινότητας, τα πρώτα ίχνη της εξάπλωσής του στις υψηλότερες κοινωνικές ομάδες χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα (επίσκοπος της Τσεζένα).
Το Squacquerone είναι ένα φρέσκο τυρί . Απαιτεί αποθήκευση χωρίς φως, σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο) και ενδεχομένως σε σφραγισμένο δοχείο. Η διάρκεια ζωής των φρέσκων τροφίμων περιορίζεται σε μερικές ημέρες. Το συσκευασμένο έχει μάλλον σύντομη ημερομηνία λήξης και αφού ανοιχτεί πρέπει να αντιμετωπιστεί όπως το προηγούμενο.
Με βάση την ταξινόμηση που έχει καθιερώσει η INRAN και η SINU, η σκουκκουερόνη είναι μέρος της II θεμελιώδους ομάδας τροφίμων. Με τη λακτόζη μπορεί να ονομαστεί γαλακτοκομικό προϊόν. Από τη διατροφική άποψη, είναι πάνω απ 'όλα μια καλή πηγή: απαραίτητα αμινοξέα, ασβέστιο και βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
| ποσότητα | |
| ενέργεια | 247, 0kcal |
| πρωτεΐνη | 13, 5 g |
| υδατάνθρακες | 2.0g |
| Grassi | 20, 5g |
Από μικροβιολογική άποψη, η squacquerone είναι ένα τρόφιμο που θεωρείται ασφαλές.
Κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής, έχει έναν αρκετά περιορισμένο κίνδυνο παθογενούς βακτηριακής μόλυνσης. Επιπλέον, με βάση το παστεριωμένο γάλα, είναι κατάλληλο για τη δίαιτα της εγκύου γυναίκας.
Η σκουκκουερόνη έχει αρκετά υψηλή ενεργειακή πρόσληψη, αν και, σε σύγκριση με τα ηλικιωμένα τυριά, είναι σαφώς λιγότερο θερμιδική.
Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από υδατάνθρακες.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Αν και λείπουν ορισμένες τιμές από τον πίνακα, τα διάφορα διατροφικά χαρακτηριστικά μπορούν εύκολα να εξαχθούν.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία (απαραίτητα λιπαρά οξέα σε ποσότητα και αναλογία παρόμοια με τις ανθρώπινες πρωτεΐνες) και απλά γλυκίδια (λακτόζη).
Η σκουκκουερρόνη περιέχει μια σωστή ποσότητα χοληστερόλης. οι ίνες απουσιάζουν.
Οι σημαντικότερες βιταμίνες είναι το Β2 ή το ριβοφλαβίνη και τα ισοδύναμα ρετινόλης ή η βιταμίνη Α. Εμφανίζονται μικρές ποσότητες βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου ξεχωρίζουν.
Η σκουκκουερρόνη είναι ένα από τα πλέον κατάλληλα τυριά στη θεραπευτική αγωγή των ατόμων με μεταβολικές ασθένειες και υψηλό καρδιαγγειακό κίνδυνο. υπερχοληστερολαιμικά και υπερτασικά. Ωστόσο, είναι απαραίτητο η κατανάλωση να είναι σποραδική και το μέγεθος της μερίδας να μειώνεται.
Οι καλές συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου το καθιστούν κατάλληλο για τη διατροφή του αυξημένου ατόμου και με υψηλό κίνδυνο οστεοπόρωσης.
Το Squacquerone επιτρέπεται από τη χορτοφαγική φιλοσοφία, αλλά όχι από τη βιγκάρικη φιλοσοφία.
Δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη, αλλά δεν έχει αντενδείξεις στην περίπτωση της κοιλιοκάκης.
Το μέσο ποσοστό είναι περίπου 80 g (200 kcal).
Γαστρονομικές πτυχές
Το Squacquerone είναι γαλακτοκομικό προϊόν με λεπτή γεύση και άρωμα. Είναι απαλό, μαλακό και εύκολα επαλείψιμο.
Η γαστρονομική χρήση της σικακερόνης είναι σαν ένα κρύο πιάτο (δεύτερο πιάτο), στο οποίο συνοδεύεται κυρίως με ωμά και φρέσκα λαχανικά (μαρούλι, ρουκέτα, ραδίκι, ντομάτες, αγγούρια, μάραθο, καρότα, σέλινο κλπ.).
Συχνά χρησιμοποιείται ως συστατικό σε σάντουιτς, τορτίγια και τυγκέλ.
Άλλες πιθανές μέθοδοι κατανάλωσης είναι: λιωμένες στη ζύμη (χωρίς θέρμανση στο τηγάνι) και απλώνονται στα ψητά λαχανικά στη σχάρα.
Από την ενολογική άποψη, το προϊόν αυτό πηγαίνει καλά με λευκά ή ροζέ κρασιά με ελαφρύ σώμα, λιγότερο απαιτητικό και ενδεχομένως αυτόχθονα στην ειδική περιοχή παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων (για παράδειγμα το Pignoletto για το squacquerone di Castel Maggiore - Μπολόνια).
