Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο;
Το γλουταμινικό νάτριο είναι ένας ενισχυτής γεύσης, ο οποίος προστίθεται σε άλλα αρώματα για να αποφευχθεί η χρήση τους σε υψηλές δόσεις.
Η γευστική ικανότητα του γλουταμινικού εκμεταλλεύεται η βιομηχανία τροφίμων για να ενισχύσει τη γεύση των αποθηκευμένων προϊόντων, του κρέατος, των ψαριών και ορισμένων τύπων λαχανικών.
Πριν από μερικά χρόνια, διεξήχθη έρευνα στις Ηνωμένες Πολιτείες, στην οποία μια ομάδα παιδιών παρασκευάστηκε για να δοκιμάσει τηγανητά πόδια κοτόπουλου που είχαν υποστεί επεξεργασία με γλουταμινικό οξύ ή όχι. Το 95% των παιδιών εξέφρασαν την προτίμησή τους για κοτόπουλο εμπλουτισμένο με γλουταμινικό. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν συγκεκριμένοι υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα μας με έντονη ευαισθησία σε αυτή την ουσία. η πρόσφατη ανακάλυψη της ύπαρξής τους αποδεικνύει αδιαμφισβήτητα την παρουσία μιας πέμπτης γεύσης, εκτός από το κλασικό κουαρτέτο που δίνεται από γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό.
χαρακτηριστικά
Χημεία και παραγωγή γλουταμινικού νατρίου
Το γλουταμινικό νάτριο είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, που λαμβάνεται από το γλουταμινικό οξύ, ένα μη απαραίτητο αλλά εξαιρετικά διαδεδομένο αμινοξύ (ειδικά σε θαλάσσια άλγη, σε λαχανικά και σε ζαχαρότευτλα).
Η παγκόσμια κατανάλωση αυτού του προσθέτου εκτιμάται σε περίπου διακόσιες χιλιάδες τόνους ετησίως, αξιοσέβαστους αριθμούς, ειδικά εάν λάβουμε υπόψη ότι μερικά mg είναι αρκετά για να ενισχύσουν τη γεύση ενός τροφίμου. Σε ένα κανονικό γεύμα μπορούμε να πάρουμε ακόμα και είκοσι φορές περισσότερα από αυτά που υπάρχουν συνήθως στα τρόφιμα.
Το 1925 ο ιδιοκτήτης μιας αμερικανικής βιομηχανίας άλεσης ανακάλυψε μια καινοτόμο μέθοδο για την εκχύλιση του γλουταμινικού από τα λύματα που προκύπτουν από τη ζύμωση των μελάσων, των βορινών και ακόμη και των σιροπιών γλυκόζης.
Στο φαγητό
Ποια είναι τα τρόφιμα πλούσια σε γλουταμινικό νάτριο;
Τα τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιείται ευρέως γλουταμινικό νάτριο είναι τα καρύδια ζωμού, τα κρέατα και τα λαχανικά σε κονσέρβα, τα κατεργασμένα κρέατα, τα κατεψυγμένα ή λυοφιλιωμένα προϊόντα και κάποια έτοιμα φαγητά.
Συχνά, η χρήση αυτού του προσθέτου καλύπτεται από τις συντομογραφίες που κυμαίνονται από το E620 έως το E625 . Το τυρί παρμεζάνα, μαζί με τα λαχανικά και τα κονσερβοποιημένα μπιζέλια, είναι ένα από τα πλουσιότερα τρόφιμα που έχουν ποτέ γλουταμινικό νάτριο.
Το Parmigiano Reggiano είναι ένα από τα πιο πλούσια τρόφιμα στο γλουταμινικό νάτριο. Η μέση ποσότητα σε 100 γραμμάρια παρμεζάνας είναι περίπου 1, 6 γραμμάρια. Πρέπει να επισημανθεί ότι πρόκειται για φυσικό γλουταμινικό, δηλαδή για το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού. Ως εκ τούτου, το γλουταμινικό παρμεσάν δεν είναι ένα πρόσθετο που εισάγεται κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
Η κινεζική κουζίνα, ειδικότερα, κάνει εκτεταμένη χρήση ενός άλγους που έχει το άλας νατρίου του γλουταμικού οξέος ως ενεργό συστατικό του.
Ποιος θα πρέπει να περιορίσει τη χρήση γλουταμινικού νατρίου;
Το γλουταμινικό νάτριο θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται από άτομα με άσθμα ή αλλεργία στην ασπιρίνη.
Παρενέργειες
Το γλουταμινικό νάτριο βλάπτεται;
Σήμερα το γλουταμινικό θεωρείται ασφαλές πρόσθετο, ακόμη και αν στο παρελθόν δεν υπήρξε έλλειψη διαμάχης για την ασφάλειά του. Στη δεκαετία του 1960, για παράδειγμα, το επονομαζόμενο « σύνδρομο κινεζικών εστιατορίων » εξαπλώθηκε, γεγονός που προκάλεσε τη μη αύξηση του σκεπτικισμού έναντι αυτού του συστατικού. Σε αυτά τα χρόνια αποδείχθηκε η ύπαρξη σχέσης μεταξύ της κατανάλωσης γλουταμινικού και της εμφάνισης συμπτωμάτων όπως πονοκέφαλος, ζάλη, αίσθημα παλμών και εξάψεις σε προδιάθετα άτομα.
Η "αλλεργική" ισχύς του γλουταμινικού προέρχεται από την ικανότητά του να μειώνει το κατώφλι διέγερσης των νευρώνων.
Τα αποτελέσματα μιας άλλης μελέτης που συνέδεσε την παρατεταμένη χρήση γλουταμινικού νατρίου με την προοδευτική αραίωση του οφθαλμικού αμφιβληστροειδούς ήταν γνωστή ήδη από τη δεκαετία του 1950, σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα αποτελέσματα της έρευνας, η χρόνια πρόσληψη αυτού του πρόσθετου θα προκαλούσε ακόμη και νευρολογικές διαταραχές, διευκολύνοντας την εμφάνιση νευροεκφυλιστικών ασθενειών.
Ωστόσο, πρέπει να τονιστεί ότι το μεγαλύτερο μέρος της έρευνας που διεξήχθη μέχρι σήμερα έχει αρνηθεί τα υποτιθέμενα προβλήματα χρόνιας τοξικότητας και καρκινογένεσης που απορρέουν από την παρατεταμένη χρήση του πρόσθετου αντικειμένου αυτού του είδους.
Προφυλάξεις και προειδοποιήσεις
Κινέζικο σύνδρομο εστιατορίων: Υπάρχει;
"Γιατί υποφέρω από πονοκεφάλους κάθε φορά που τρώω σε κινεζικά εστιατόρια;"
Στην κινεζική κουζίνα χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες γλουταμινικού μονονατρίου για τη βελτίωση της γεύσης των συνταγών. πολλοί άνθρωποι, ωστόσο, φαίνεται να δείχνουν μια κακή ανοχή σε αυτό το πρόσθετο, συχνά παραπονούνται για πονοκεφάλους και μούδιασμα στο πίσω μέρος του λαιμού, το οποίο μπορεί να ακτινοβολήσει στα χέρια. Άλλοι αναφέρουν ελαφρώς διαφορετικά συμπτώματα, μεταξύ των οποίων υπάρχει πάντα πονοκέφαλος (από ήπια έως σοβαρή), αίσθηση συστολής στο στήθος, πίεση στα μάγουλα και στο σαγόνι, μικρές αλλαγές στη διάθεση, αδυναμία, τσούξιμο, αίσθημα καύσου, καρδιακές παλλιέργειες ή διαταραχές ύπνου. Κάποιοι λένε ότι έχουν υποστεί συμπτώματα που ομοιάζουν με άσθμα αφού καταναλώνουν ακόμη και μικρές ποσότητες γλουταμινικού νατρίου.
Αυτά τα προσωρινά αλλά δυσάρεστα συμπτώματα είναι συχνά τόσο ήπια που περνούν απαρατήρητα, καθιστώντας δύσκολη την εκτίμηση του αριθμού των ανθρώπων που είναι ευαίσθητοι στο γλουταμινικό νάτριο. Επιπλέον, η εμφάνιση οποιουδήποτε συμπτώματος δεν θα πρέπει να σχετίζεται με τις επιδράσεις του γλουταμινικού νατρίου. στην πραγματικότητα, υπάρχει μια άλλη πολύ συχνή επιπλοκή που προκαλεί την εμφάνιση συμπτωμάτων όπως: ερυθρότητα του δέρματος, κνησμός, γαστρεντερικές διαταραχές, υπόταση, ζάλη, ταχυκαρδία και ρινίτιδα με φτάρνισμα. Αυτή είναι η δυσανεξία στην ισταμίνη, η οποία μπορεί να εκδηλωθεί καταναλώνοντας τροφές πλούσιες σε ισταμίνη (όπως ψάρια, μπύρα, μπύρα, κρασί κλπ.) Και εκείνους που απελευθερώνουν (σοκολάτα, θαλασσινά, φράουλες, γάλα, αυγά, αλκοόλ κ.λπ.).
Από την άλλη πλευρά, η αντίδραση μεταξύ του γλουταμινικού νατρίου των κινεζικών συνταγών και της εμφάνισης συγκεκριμένων συμπτωμάτων είναι τόσο διαδεδομένη που λέγεται σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου.
Σε περίπτωση ευαισθησίας στο γλουταμινικό νάτριο, είναι απαραίτητο να μειωθεί η πρόσληψη του προσθέτου ή να εξαλειφθεί εντελώς. Οι γιατροί δεν έχουν ακόμη καθορίσει μια μέγιστη ασφαλής δόση, επειδή η ανοχή είναι εξαιρετικά ατομική. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα γλουταμινικού νατρίου που λαμβάνεται με τη δίαιτα, τόσο πιθανότερο είναι να εμφανιστούν τα συμπτώματα. Επιπλέον, όπως αναμένεται, όσοι πάσχουν από πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση ευαίσθητο στο νάτριο θα πρέπει να μειώσουν ή να εξαλείψουν καλύτερα την ποσότητα γλουταμινικού νατρίου στη διατροφή.
Εάν τα συμπτώματα είναι τόσο ενοχλητικά ώστε να επηρεάσουν τη γενική ψυχοφυσική ευεξία, συνιστάται να συμβουλευτείτε έναν αλλεργιολόγο και να αποβάλλετε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό νάτριο για τουλάχιστον δύο εβδομάδες. Αυτή η τελευταία ενέργεια μπορεί να μην είναι εύκολη, ειδικά για εκείνους που τρώνε συχνά έξω από το σπίτι και / ή χρησιμοποιούν συσκευασμένα προϊόντα. συνιστάται να συμβουλευτείτε προσεκτικά τις διατροφικές ετικέτες και / ή να ενημερώσετε το προσωπικό της εστίασης σχετικά με την κατάστασή τους.
Μεταξύ των σπιτικών συστατικών, αυτά που περιέχουν τα περισσότερα είναι ο κλασικός κύβος βουτύρου και η σάλτσα σόγιας.
Στις ετικέτες των τροφίμων, η παρουσία παρόμοιων ενισχυτών γεύσης που περιέχουν γλουταμινικό μπορεί επίσης να αποκαλυφθεί με τις διατυπώσεις: εκχύλισμα ζύμης, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη ή HVP, γλουταμινικό κάλιο, καζεϊνικό νάτριο, ζωμό, φυσικές γεύσεις ή απλά αρώματα.
Γλουταμινικό νάτριο και τροφή για βρέφη
Σήμερα στην Ευρώπη η χρήση του γλουταμινικού νατρίου έχει απαγορευτεί με σύνεση στα τρόφιμα που προορίζονται για την πρώιμη παιδική ηλικία.
Παραπλανητική χρήση γλουταμινικού νατρίου
Πέραν της τεκμαιρόμενης ή πραγματικής τοξικότητάς της (η συζήτηση μεταξύ των καταναλωτών, των εστιατορίων και των βιομηχάνων εξακολουθεί να είναι σήμερα), η χρήση του γλουταμινικού παραμένει ουσιαστικά "εξαπάτηση για τον καταναλωτή", καθώς συχνά χρησιμοποιείται για να βελτιώσει τη γεύση των προϊόντων διατροφής που παρασκευάζονται με ακατέργαστες πρώτες ύλες.
