Ρύζι

γενικότητα

Το ρύζι είναι ένα δημητριακό που αποτελείται κυρίως από την κάρυδο της Oryza sativa, ενός ετήσιου ποώδους φυτού που ανήκει στην οικογένεια Poaceae (Gramineae).

Οι σπόροι της Oryza sativa, σε όλα τα υποείδη και τις ποικιλίες της, καλύπτουν σχεδόν ολόκληρη την παγκόσμια παραγωγή ρυζιού, ενώ μόνο το 5% προέρχεται από άλλα είδη, όπως το Oryza glaberrima africana.

Είναι κατανοητό ότι το ρύζι γεννήθηκε 4.000 χρόνια πριν από τη γέννηση του Χριστού στην Ασία (Κίνα), κοντά στην οροσειρά των Ιμαλαΐων. από εκεί εξαπλώθηκε στη Μέση Ανατολή, την Αφρική και την Ευρώπη.

Σήμερα, το ρύζι καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο και ικανοποιεί το 50% των απαιτήσεων των τροφίμων για το γενικό πληθυσμό. Στην Ιταλία παράγεται κυρίως στο Πιεμόντε, Λομβαρδία, Εμίλια Ρομάνια και Βένετο. δεύτερον στην Τοσκάνη, τη Σαρδηνία και την Καλαβρία.

Σε βάθος άρθρα

Όρυζα ρύζι - Μαύρο ρύζι Ενιαίος ρύζιRiso προψημένοΒασμάτι ρύζι Λιπαρό κόκκινο ρύζιRice Θερμίδες Ρύζι ή ζυμαρικά; Άμυλο ρυζιού Αλεύρι ρυζιού Πετρέλαιο ρυζιού Πετρέλαιο ρυζιού

Ρύζι εναντίον ζυμαρικών

Το ρύζι προσφέρει οφέλη από το ρύζι σε σχέση με τα ζυμαρικά;

Στη χώρα μας, το ρύζι είναι μια σημαντική, αλλά συχνά υποτιμημένη, εναλλακτική λύση για το σιτάρι, ενώ στην Ιαπωνία και την Κίνα παρέχει κατά μέσο όρο περίπου τις μισές ημερήσιες θερμίδες.

Ας εξετάσουμε στη συνέχεια να συνοψίσουμε τις κύριες διατροφικές διαφορές μεταξύ των δύο τροφών, σε σύγκριση με την ίδια διύλιση.

Ποσότητα πρωτεϊνών

Τα ζυμαρικά είναι πλουσιότερα σε πρωτεΐνες, ενώ το ρύζι περιέχει περισσότερο άμυλο. αυτό σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το τελευταίο απορροφά σημαντικές ποσότητες νερού, μέχρι το τριπλάσιο του βάρους του. για αυτό το λόγο, ακόμη και αν τα δύο τρόφιμα έχουν λίγο πολύ την ίδια ενεργειακή πρόσληψη όταν το ωμά, μαγειρεμένο ρύζι είναι λιγότερο θερμιδικό και πιο κορεσμό από τα ζυμαρικά. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι μεγαλύτερο στην προετοιμασία του "ριζότου". σε αυτήν την περίπτωση λαμβάνει χώρα μια επιπλέον θερμιδική μείωση, χάρη στο σχηματισμό της τυπικής "κρεμίνας" που βασίζεται σε άμυλο αραιωμένο σε νερό.

Χωρίς γλουτένη

Όπως έχουμε ήδη πει, στο ρύζι οι πρωτεΐνες υπάρχουν σε περιορισμένες ποσότητες. ειδικότερα, το ποσοστό της προλαμίνης είναι σπάνιο και για το λόγο αυτό τα πεπτίδια του ρυζιού δεν είναι ικανά να σχηματίσουν γλουτένη. Επομένως, είναι πολύ δύσκολο να παραχθεί πάστα ρυζιού, εκτός εάν προστεθούν ειδικά συστατικά που χρησιμοποιούνται σε βιομηχανικά προϊόντα. Από την άλλη πλευρά, το ρύζι είναι απόλυτα ανεκτό από τους κοιλιακούς, οι οποίοι το χρησιμοποιούν πολύ συχνά ως υποκατάστατο των ζυμαρικών.

Καλύτερη βιολογική αξία

Η βιολογική αξία των αντιοξειδίων του ρυζιού είναι ελαφρώς υψηλότερη από αυτή των πρωτεϊνών του σιταριού. Υπάρχει, ειδικότερα, υψηλότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη, η οποία αντιπροσωπεύει το ουσιαστικά περιοριστικό αμινοξύ στα δημητριακά.

Μεγαλύτερη αφομοίωση

Το ρύζι είναι πιο εύπεπτο από τα ζυμαρικά, επειδή το άμυλο του αποτελείται από μικρά κοκκία και δεν προκαλεί την κλασική μεταγευματική υπνηλία. Αυτή η παράμετρος μπορεί να υπόκειται σε μεταβολές ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος (risottatura ή πνιγμός) και την παρουσία άλλων συστατικών (καρυκεύματα, λαχανικά, κρέας, ψάρι κ.λπ.).

Κακή αλλεργιογένεση

Από όλα τα δημητριακά, το ρύζι έχει το λιγότερο αλλεργιογόνο δυναμικό. Δεν είναι τυχαίο, χρησιμοποιείται στη λεγόμενη στοιχειώδη δίαιτα, ειδικά για την αναζήτηση ανεπαρκώς ανεκτών τροφίμων.

Πρόκειται για διαιτητικά καθεστώτα που ονομάζονται επίσης "δίαιτες αποκλεισμού", όπου ένα διατροφικό ταξίδι ξεκινά με πολύ λίγα τρόφιμα που θεωρούνται ασφαλή και τα υπόλοιπα βαθμιαία ενσωματώνονται ένα προς ένα, παρατηρώντας τις αντιδράσεις του οργανισμού.

Ενσωματωμένη: χρήσιμη σε περίπτωση διαβήτη

Αν είναι αναπόσπαστο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αλλά με κάποια μετριοπάθεια, ακόμη και από τους διαβητικούς. ο γλυκαιμικός του δείκτης είναι στην πραγματικότητα χαμηλότερος από αυτόν των ζυμαρικών.

Κατάλληλο για φαινυλκετονουρία και υπερουρικαιμία

Λόγω της μέτριας περιεκτικότητάς της σε πρωτεΐνες, το ρύζι είναι κατάλληλο για νεφροπάθειες και φαινυλοκετονουρικούς. που αποτελεί αντιρευματική τροφή, συστήνεται από τους γιατρούς να πασχίζουν ασθενείς και σε συνθήκες υπερουριχαιμίας.

επεξεργασία

Διαδικασία επεξεργασίας ρυζιού

Η επεξεργασία ρυζιού συνοψίζεται ως εξής:

Καθαρισμός ρυζιού

Η επεξεργασία ρυζιού περιλαμβάνει ένα πρώτο στάδιο καθαρισμού, στο οποίο εξαλείφονται όλες οι ξένες ουσίες μέσω διαφόρων διόδων σε κόσκινα, μαγνήτες, πίδακες αέρα κ.λπ.

Κέλυφος ρυζιού

Αυτό ακολουθείται από μια φάση θήρευσης (στην οποία αφαιρούνται τα γλου- μέλια, ένα είδος φυλλιδίων που περιτυλίγονται γύρω από το σιτάρι και τα οποία στα άλλα δημητριακά αποκολλώνται αυθόρμητα όταν συλλέγονται).

Μετά από αυτές τις προκαταρκτικές ενέργειες αποκτάμε ένα καφέ ρύζι - βρώσιμο, αλλά που χρειάζεται μακρύ χρόνο μαγειρέματος - και ένα "απόβλητο", που ονομάζεται lolla ή φλοιό ρυζιού.

Χρησιμοποιώντας το φλοιό

Ο φλοιός, αφού χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή ζωοτροφών ή χρησιμοποιήθηκε στη γεωργία ως λίπασμα, επανεκτιμήθηκε ευρέως, τόσο πολύ ώστε σήμερα αποκτά μεγάλη σημασία λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπίδια, η οποία με εκχύλιση μπορεί να δώσει έλαιο ρυζιού.

Ξήρανση ρυζιού

Το καστανό ρύζι υποβάλλεται στη συνέχεια σε λεύκανση, με σκοπό την εξάλειψη των εξωτερικών στρωμάτων των κόκκων. Αυτή η λειτουργία επιτρέπει την απομάκρυνση των βλαστών και την αποκόλληση του περικαρπίου και του αλουρονικού στρώματος, μέχρι να ληφθεί το μόνο αμύγδαλο αμυγδάλου.

Η φάση της λεύκανσης πραγματοποιείται μέσω διαφόρων σταδίων, από τα οποία λαμβάνονται διαφορετικοί τύποι προϊόντων με βάση έναν αυξανόμενο βαθμό διύλισης:

ημιρυσταλμένο ρύζι
εμπορικό ρύζι
εξευγενισμένο ρύζι βαθμού Ι
επεξεργασμένο ρύζι βαθμού II

Σημείωση : η διάκριση αυτή αντιστοιχεί, ως εκ τούτου, στα ονόματα των αλεύρων τύπου "II, I, 0 και 00".

Λάδι ρυζιού

Μετά τη λεύκανση πραγματοποιείται η τελική υαλοποίηση, δηλαδή μια επιφανειακή επεξεργασία με γλυκόζη ή λάδι με έλαιο βαζελίνης, για να δώσει στους φασόλια την τυπική λάμψη.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά του ρυζιού

Το ρύζι είναι ένα τρόφιμο που ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Ως εκ τούτου, είναι μια θρεπτική πηγή ενέργειας από άμυλο, ίνες και συγκεκριμένα μέταλλα και βιταμίνες.

Η θερμιδική πρόσληψη είναι υψηλή, αν και πρέπει να διορθωθεί για απορρόφηση νερού κατά το μαγείρεμα (περίπου 200%). Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και αν το άψητο (αποξηραμένο) ρύζι φέρει 330-340 kcal / 100 g, το μαγειρεμένο περιέχει όχι περισσότερο από 110-113 kcal / 100 g. Προετοιμάζοντάς το με τη μέθοδο του risottatura, υποθέτοντας την απουσία άλλων συστατικών και καρυκευμάτων, θα μπορούσε να φτάσει τα 85 kcal / 100 g.

Οι θερμίδες ρυζιού προέρχονται ουσιαστικά από υδατάνθρακες και σε μικρότερο βαθμό από πρωτεΐνες. μόνο στο αναπόσπαστο τμήμα του λιπιδικού κλάσματος μπορεί να οριστεί ως σχετικό.

Οι υδατάνθρακες είναι πολύπλοκοι, όμως ο γλυκαιμικός δείκτης του εξευγενισμένου ρυζιού είναι αρκετά υψηλός. Το ίδιο δεν ισχύει για το ενιαίο.

Οι πρωτεΐνες έχουν μεσαία βιολογική αξία, ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε λυσίνη είναι μεγαλύτερη από αυτή του σιταριού. Τα λιπαρά οξέα του καφέ ρυζιού είναι εξαιρετικής ποιότητας και το επίπεδο των ουσιωδών πολυακόρεστων είναι αισθητό.

Το ρύζι περιέχει ένα μεταβλητό ποσοστό ινών, το οποίο είναι διπλό σε καστανό ρύζι σε σύγκριση με το άσπρο ρύζι.

Η χοληστερόλη απουσιάζει.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η αναπόσπαστη είναι πλούσια σε θειαμίνη (vit Β1), νιασίνη (vit PP) και vit E (άλφα-τοκοφερόλη). Οι σχετικές συγκεντρώσεις μειώνονται στο προψημένο και εκλεπτυσμένο προϊόν. Το ίδιο ισχύει και για τα μεταλλικά άλατα, από τα οποία εφαρμόζονται ιδιαίτερα το μαγνήσιο, ο σίδηρος και ο φώσφορος.

Το ρύζι είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως σε χορτοφαγικές και vegan δίαιτες, αλλά όχι σε ωμή τροφή. Δεν περιέχει γλουτένη και λακτόζη. Επιπλέον, όπως έχει ήδη αναφερθεί, θεωρείται υποαλλεργική τροφή.

Η αφθονία των καστανών ινών ρυζιού το καθιστά κατάλληλο για τη διατροφή κατά της δυσκοιλιότητας, αλλά αντενδείκνυται στη δίαιτα για διάρροια. Επιπλέον, το ινώδες συστατικό αυτού του τροφίμου συνοδεύει μια σωστή ποσότητα αντιυηματικών (φυτικά) μορίων τα οποία, αν δεν υποβληθούν αποτελεσματικά σε θερμότητα, θα μπορούσαν να μειώσουν τις συγκεντρώσεις μαγνησίου, σιδήρου και ασβεστίου.

Το ρύζι είναι κατάλληλο για σχεδόν όλες τις δίαιτες. είναι απαραίτητο να μειωθεί το μέσο ποσοστό και η συχνότητα κατανάλωσης σε περίπτωση υπέρβαρου, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας. Η κατάλληλη ποσότητα ρυζιού θα μπορούσε να είναι περίπου 80 γραμμάρια ξηρού ζυγισμένου (260-270 kcal).

Κύριες διατροφικές διαφορές λευκού και ολικού ρυζιού

Όπως μπορείτε να δείτε βλέποντας τον παρακάτω πίνακα, οι θρεπτικές ιδιότητες ενός καφέ ρυζιού είναι καλύτερες, επειδή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης χάνονται πολλές ίνες, μεταλλικά άλατα (κυρίως σε επίπεδο περικαρπίου) και βιταμίνες (συγκεντρωμένες στο αλουρονικό στρώμα).

Για να συνειδητοποιήσουμε τη θρεπτική σημασία του καφέ ρυζιού, πιστεύουμε ότι η εισαγωγή του λούστρου στις ασιατικές περιοχές, σε μια εποχή όπου τα τοπικά τρόφιμα βασίζονταν σχεδόν αποκλειστικά στην κατανάλωση ρυζιού, οδήγησαν στην εμφάνιση του beriberi, λόγω ανεπάρκειας βιταμίνης Β1 (θειαμίνη). Αυτή η ουσία, στην πραγματικότητα, χάνεται σε μεγάλο βαθμό στη διαδικασία στίλβωσης, ενώ διατηρείται σε σημαντικές συγκεντρώσεις σε καφέ και βρασμένο ρύζι.

Βρώσιμο μέρος (%)	Στιλβωμένο ρύζι	Καφέ ρύζι	Ράις προψημένο
Ενέργεια (Kcal)	332	337	337
Νερό (g)	12, 0	12, 0	10.3
Πρωτεΐνες (g)	6.7	7.5	7.4
Λιπίδια (g)	0.4	1.9	0.3
Διαθέσιμοι υδατάνθρακες (g)	80, 4	77, 4	81.3
Άμυλο (g)	72, 9	69, 2	73, 6
Διαλυτά σάκχαρα (g)	0.2	1.2	0.3
Σύνολο ινών (g):	1.0	1.9	0.5
Αδιάλυτη ίνα (g):	0, 89	1, 80	ΝΔ
Διαλυτές ίνες (g):	0, 08	0, 12	ΝΔ
Νάτριο (mg)	5	9	9
Κάλιο (mg)	92	214	150
Σίδηρος (mg)	0.8	1.6	2.9
Ασβέστιο (mg)	24	32	60
Φωσφόρος (mg)	94	221	200
Θειαμίνη (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Ριβοφλαβίνη (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Νιασίνη (mg)	1, 30	4, 70	3.9
βιταμίνη Ε (mg)	tr	0.7	tr
Φυτικό οξύ (g)	0	0252	ΝΔ

Συνταγές βίντεο με ρύζι

Καντονέζικο ρύζι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Άλλες προτάσεις