γενικότητα
Οι αγκινάρες είναι ποώδη φυτά που είναι τυπικά της λεκάνης της Μεσογείου (στην Ιταλία, βρίσκονται κυρίως στο Κέντρο Νότου). ανήκουν στην οικογένεια των Asteraceae, της Υποοικογένειας Cichorioidae, του γένους Cynara και της Specie cardunculus . το πιο διαδεδομένο υποείδος είναι ο σολυμός . Τελικά, η τρινωμική ονοματολογία των κοινών αγκινάρων αντιστοιχεί στο Cynara cardunculus scolymus .
Οι αγκινάρες είναι τα λαχανικά των οποίων οι ταξιανθίες καταναλώνονται κυρίως (ανώριμες κεφαλές λουλουδιών, στη συνέχεια συγκομίζονται πριν ανθίσουν τα λουλούδια τους) και τα στελέχη τους.
Το εδώδιμο τμήμα λαμβάνεται από τα μακρά άνθη (ταξιανθία + μίσχος, βλ. Σχήμα) που το φυτό παράγει το φθινόπωρο ή την άνοιξη (πάντα με βάση την ποικιλία των εν λόγω αγκινάρων).
Οι αγκινάρες ΠΡΕΠΕΙ να συλλεχθούν εφόσον διατηρούν πλήρως όλα τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά: τα βράκτια (που είναι ένα είδος εξωτερικών πετάλων, που ονομάζονται "φύλλα") δεν πρέπει ΠΟΤΕ να γίνουν σκληρά και τα εσωτερικά λουλούδια πρέπει ΠΟΤΕ να μην αναπτύσσονται πλήρως.
περιγραφή
Από δομική άποψη, η αγκινάρα χαρακτηρίζεται από ένα διευρυμένο, βασικό τμήμα με λουλούδια, σαρκώδη και χυμώδη (καρδιά), προστατευμένο με βράχους σχήματος ζυγαριάς οι οποίες, ανάλογα με την ποικιλία, τελειώνουν ή όχι με ακίδα (αγκάθια). Αυτά τα νιφάδες, τα οποία από το εσωτερικό προς τα έξω γίνονται όλο και πιο ινώδη και λιγότερο βρώσιμα (ώστε να απορρίπτονται πριν ή μετά το μαγείρεμα) περιβάλλουν μια μη βρώσιμη «γενειάδα» (το pappus).
- Το βρώσιμο τμήμα της αγκινάρας δίδεται συνεπώς από τα κατώτερα τμήματα των εμπλεκόμενων εγκαρσίων και από το δοχείο. Σε μερικές προετοιμασίες, το στέλεχος γίνεται εδώδιμο μόλις στερηθεί ο σκληρότερος και νηματώδης εξωτερικός φλοιός.
Τα φύλλα, μήκους μέχρι 80cm, είναι πράσινα ή πορφυρά με γκρίζες αντανακλάσεις και ομαδοποιούνται σε μικρά "τσαμπιά". τελειώνουν επίσης με αγκάθι. Είναι ακριβώς τα μεγάλα οδοντωτά φύλλα τα οποία διακοσμούν το καρύδι (στέλεχος) που αντιπροσωπεύει το τμήμα της αγκινάρας αποτελεσματικό από ιατρική άποψη.
Όλες οι αγκινάρες που καλλιεργούνται σήμερα είναι το αποτέλεσμα της διαφοροποίησης ενός μόνο είδους, του Cynara cardunculus ή του carduccio, του οποίου καταναλώνουν: οι ζυγαριές, ο καλιός και τα μαλακά τμήματα του στελέχους.
Πώς να καθαρίσετε τις αγκινάρες
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΙστορικές σημειώσεις
Οι αγκινάρες είναι λαχανικά γνωστά από την αρχαιότητα. Τα πρώτα ευρήματα δείχνουν ότι ο αιγυπτιακός πολιτισμός ήταν από τους πρώτους που εκτιμούσαν το γούστο και τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, δίνοντάς του το όνομα Kynara . Οι Άραβες τους αποκαλούσαν kharshaf και ήδη τον 4ο αιώνα π.Χ. κατέκτησαν την καλλιέργειά τους. Ο Έλληνας βοτανολόγος Θεόφραστος το ομαδοποίησε στους Κομποσσιτούς τον 4ο αιώνα π.Χ. και ο Λούσιο Κολομούλα, στο έργο "De Rustica", προτείνει την καλλιέργεια του λουλουδιού. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, γράφοντας το "Naturalis Historia", το αναφέρει ως καρπού. Οι πρώτες ιταλικές καλλιέργειες, που χρονολογούνται από τον 15ο αιώνα μ.Χ., μπορούν να ανιχνευθούν πίσω στο ναπολιτάνικο έδαφος χάρη στον έμπορο Filippo Strozzi που επέτρεψε τη διάδοσή του στην Τοσκάνη και στη συνέχεια αλλού. Η λατινική διατύπωση ήταν το έργο του Linnaeus που θεώρησε καλά το ασφυκτικό χρώμα των φύλλων για την επιλογή του γένους και την αγκάθια του για τα είδη: Cynara scolymus .
ποικιλία
Οι αγκινάρες, όπως και πολλά άλλα λαχανικά, αποτελούν μια μεγάλη ομάδα ποικιλιών που είναι διαφορετικές μεταξύ τους όσον αφορά την εμφάνιση, την προέλευση, την εποχικότητα, τα χαρακτηριστικά οργανοληπτικής γεύσης και τις μαγειρικές εφαρμογές. Παρακάτω θα αναφέρουμε μερικά από τα πιο γνωστά στην ιταλική χερσόνησο.
Αγκινάρες Campidano
είναι μια ποικιλία της Σαρδηνίας που παράγεται στο Campidano του Cagliari και στη Sulcis του Sassari. Αυτές οι αγκινάρες έχουν μια μυτερή κορυφή που τελειώνει σε ένα κίτρινο αγκάθι. Τα εξωτερικά νάρθηκα είναι πράσινα σκιασμένα σε ιώδες-καφέ. η γεύση είναι πικρή καθώς αντιμετωπίζουν υψηλές συγκεντρώσεις κυαναρινών.
Αγκινάρες από την ακτή του Λιβόρνο
είναι μια ποικιλία Τοσκάνης που παράγεται στην περιοχή του Λιβόρνο. Αυτές οι αγκινάρες έχουν μια μέση, επιμήκη ελλειψοειδή κεφαλή με πικρές μοβ εξωτερικές βραχίονες. τα εσωτερικά είναι πολύ ελαφρά και γλυκά.
Αγκινάρες
είναι μια ποικιλία Abruzzese που καλλιεργείται στην περιοχή του Vupello και του San Salvo. Αυτές οι αγκινάρες είναι τελείως χωρίς αγκάθια ή τρίχες, έτσι ανήκουν στη ρωμαϊκή ομάδα. Έχουν ένα καθυστερημένο κύκλο και η κεφαλή λουλουδιών είναι σφαιρική και πρασινωπό-μοβ.
Αγκινάρες Castellamare
είναι μια ποικιλία Campania που ανήκει επίσης στη ρωμαϊκή ομάδα, που χαρακτηρίζεται από εσωτερικά φύλλα και πολύ απαλή καρδιά. Αυτές οι αγκινάρες δεν έχουν αγκάθια, έχουν ένα συμπαγές, σφαιρικό κεφάλι με πράσινες βρύσες και με ιώδες αποχρώσεις.
Αγκινάρες κλεισίματος
είναι μια ποικιλία τοσκάνης της περιοχής του Monte Oliveto, ιδίως η Chiusure (Asciano) · αυτές οι αγκινάρες είναι σήμερα πολύ σπάνιες, σχεδόν εξαφανισμένες. Έχουν ένα κωνικό, σκούρο χρώμα, το συμπαγές και ανθεκτικό κεφάλι λουλουδιών με φύλλα κρασιού. Τα φύλλα είναι τρυφερά και η γεύση είναι πολύ χαρακτηριστική.
Αγκινάρες από Paestum Igp
είναι μια ποικιλία της Καμπανίας από την Piana del Sele, η οποία αναγνωρίστηκε το 2004. Οι αγκινάρες αυτές ανήκουν στη ρωμαϊκή ομάδα και χαρακτηρίζονται από: πρωτόγονη, στρογγυλή, συμπαγή και μεγάλη κεφαλή με σαρκώδη σχιστόλιθο. Είναι σκούρο πράσινο με μοβ αποχρώσεις. δεν έχουν αγκάθια.
Αγκινάρες Pian di Rocca
είναι μια ποικιλία τοσκάνης διαθέσιμη στον δήμο από τον οποίο παίρνει το όνομά της (μέχρι Grosseto). Αυτές οι αγκινάρες είναι βαθύ πράσινο, τείνουν να μωβ, επιμήκη και αόριστα ελλειψοειδή. Η κεφαλή του λουλουδιού είναι μικρή, συμπαγής με τρυφερά αλλά πικρά βράκτια.
Αγκινάρες Sezze
Πρόκειται για μια πρώιμη ποικιλία Lazio της ρωμαϊκής ομάδας. αυτές οι αγκινάρες έχουν στρογγυλεμένο σχήμα και πράσινο γκρι χρώμα. Η κεφαλή του λουλουδιού είναι συμπαγής και με άνοιγμα κορυφής.
Αγκινάρες Empoli
είναι μια όψιμη ποικιλία της Τοσκάνης της ομώνυμης περιοχής. Αυτές οι αγκινάρες είναι βαθύ πράσινο που τείνουν να μωβ με σχεδόν κυλινδρικό σχήμα και κλαδεύονται χωρίς αγκάθια. η υφή είναι μαλακή και η πικρή γλυκιά γεύση.
Αγκινάρες μοντελουπονίων
είναι μια πολύ νόστιμη ποικιλία Marche χωρίς αγκάθια.
Ρωμαϊκές αγκινάρες από το Lazio Igp
είναι μια όψιμη ποικιλία Lazio από το Viterbo, τη Ρώμη και τη Λατίνα που κέρδισε την αναγνώριση το 2002. Αυτές οι αγκινάρες χαρακτηρίζονται από μεγάλες σφαιρικές κεφαλές λουλουδιών με κεντρική τρύπα, πράσινο-μοβ και μαλακά βρακάκια.
Αγκινάρα από το Παλέρμο
είναι μια αργά σικελική ποικιλία με ωοειδές, κωνικό κεφάλι, με ακανθώδη βραχίονες.
Albenga ιώδη ακανθώδης αγκινάρα
είναι μια ποικιλία της Λιγουρίας με κωνική κεφαλή λουλουδιού και μακρύ στέλεχος. τα φύλλα είναι πράσινα σκιασμένα σε ιώδες-καφέ με κίτρινες σπονδυλικές στήλες.
Αγκινάρα ιώδης της Κατάνια
είναι μια σικελική ποικιλία με κυλινδρική κεφαλή που έχει βραχίονες χωρίς αγκάθια, πράσινο και με πορφυρές αποχρώσεις.
Αγκινάρα από Sant'Erasmo
είναι μια βενετική ποικιλία του νησιού Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco και Mazzorbo. Αυτές οι αγκινάρες έχουν επιμήκη κεφαλή λουλουδιού με σκούρα πράσινα αγκαθωτά μπαχαρικά, τρυφερά και σαρκώδη.
Jesi ιώδη αγκινάρα
Πρόκειται για μια πρώιμη ποικιλία Marche με επιμήκη κεφαλή λουλουδιού και πράσινα μοβ βραστά, αλλά χωρίς αγκάθια.
Φαρμακευτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι αγκινάρες προωθούν τη νεφρική διήθηση και μπορούν να οριστούν ως διουρητικά. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε κυαναρίνη (επίσης εκχυλίσιμη από τα φύλλα έγχυσης) έχει αποτοξινωτική επίδραση στο ήπαρ, αυξάνει τη ροή της χολής και βελτιώνει την ισορροπία της χοληστεραιμίας. Η υψηλή ποσότητα ινών (ιδιαίτερα της ινουλίνης ) δίνει στην αγκινάρα το προληπτικό-θεραπευτικό χαρακτηριστικό της δυσκοιλιότητας-δυσκοιλιότητας και του ρυθμιστή της γλυκαιμικής-ινσουλίνης. Φαίνεται ότι τα εκχυλίσματα της αγκινάρας έχουν επίσης πεπτικές ιδιότητες.
Περιέργως, η πρόσληψη πρωτεϊνών από αγκινάρες είναι υψηλότερη από αυτή των υδατανθράκων, ενώ η λιπιδική είναι - όπως και τα άλλα λαχανικά - σχεδόν μηδενική. Όντας ένα λαχανικό, η βιολογική αξία των αγκινάρων είναι χαμηλή, με την επικράτηση των αμινοξέων: ac. ασπαρτικό, ac. γλουταμικό, λευκίνη και αργινίνη.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι αγκινάρες περιέχουν "λίγο από όλα" (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, ασκορβικό οξύ και καροτενοειδή) αλλά όχι σε ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΕΣ συγκεντρώσεις. Αντίθετα, όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, υπάρχουν καλά επίπεδα σιδήρου (Fe), ασβεστίου (Ca), νατρίου (επίσης παρόν σε υπερβολική ποσότητα στη δυτική διατροφή) και καλίου (Κ).
Διατροφική σύνθεση των αγκινάρων - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
| Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία τροφίμων ανά 100g βρώσιμου μέρους | Αγκινάρες, ωμές | Αγκινάρες, βραστό | Αγκινάρες, κατεψυγμένες, πρώτες | |
| Βρώσιμο μέρος | 34% | 100% | 100% | |
| νερό | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| πρωτεΐνη | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Λιπίδια TOT | 0.2g | 0.7g | 0.2g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | |
| χοληστερίνη | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 2.5g | 9.3 g | 2.5g | |
| άμυλο | 0, 5 g | 1.8g | - g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Διαιτητική ίνα | 5.5g | 7, 9g | 5, 0 g | |
| ενέργεια | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| νάτριο | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| κάλιο | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| σίδερο | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| ποδόσφαιρο | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| φώσφορος | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| θειαμίνη | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | 0, 5 mg | - mg | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 18, 0μg | - μg | 18, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | - mg | |
βιβλιογραφία
- Οπωροκηπευτικά στην Ιταλία - Ιταλικό κρουαζιερόπλοιο - σελίδα 56:59.
