γενικότητα
Τα καβούρια είναι ζωικοί οργανισμοί του υδάτινου τύπου. ανήκουν στο Subphilum των Καρκινοειδών, στο Τάγμα των Δεκαπόδων, στην Υποκατηγορία των Pleocyemata και στην Υποαίσθηση της Brachyura .
Από μορφολογική άποψη, τα καβούρια χρησιμοποιούν μια ανθεκτική πανοπλία (καλύτερο που ονομάζεται κελύφος, που καλύπτει τόσο το σώμα όσο και τα άκρα), δύο μετωπικά νύχια (με τα οποία κυνηγάει και υπερασπίζεται) και οκτώ πλευρικά πόδια που προορίζονται για κίνηση και κολύμβηση.
Το σώμα των καβουριών (που ονομάζεται επίσης καποτρίωση ) είναι περισσότερο ή λιγότερο δισκοειδές, πεπλατυσμένης μορφής, με τη λειτουργία της συγκράτησης των οργάνων. Τα καβούρια έχουν το στόμα, τα μάτια και τα νύχια στην μετωπική θέση, ενώ πλευρικά τα πόδια είναι αρθρωτά και διπλωμένα στο οπίσθιο τμήμα και εσοχή στο σώμα - κρύβουν την κοιλιά όπου αναπτύσσονται τα αυγά.
Τα καβούρια είναι μεσαίου μεγέθους παμφάγα και τρέφονται με φρέσκα άλγη, μικρά εχινόδερμα, ακτινίδια και όλα τα είδη οργανικών συντριμμάτων. έχουν σαπροφαγικές συνήθειες.
Τα καβούρια αντιπροσωπεύουν μια πολύ ετερογενή ομάδα (Infraorder) και, για να ταξινομηθούν κατά τρόπο ομαλό, θα ήταν σκόπιμο να διαφοροποιηθούν 5 υπεροικογένειες: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura και Thoracostremata . Ωστόσο, αυτή η υποδιαίρεση περιλαμβάνει πολλά είδη που δεν προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, επομένως μόνο τα πιο καράβια που χρησιμοποιούνται στη συνήθη διατροφή θα εξεταστούν παρακάτω.
Βρώσιμα καβούρια της Ιταλίας
Πολλά είδη καβουριών ζουν στην Ιταλία. Σε αντίθεση με όσα πιστεύουν πολλοί άνθρωποι, τα καβούρια ΔΕΝ ζουν μόνο σε αλμυρό νερό, αλλά είναι επίσης αλήθεια ότι (στη χώρα μας) υπάρχει μόνο ένα είδος γλυκού νερού.
Βρώσιμα καβούρια θαλάσσης:
- Καβούρια, καστανά ή τριχωτά καβούρια . διωνυμική ονοματολογία: Portunus puber . Είναι το καβούρι με τον πιο μαχητικό χαρακτήρα. καλύπτεται με ένα λεπτό κάτω μέρος, έχει ένα κοκκινωπό καφέ ή λάσπη γκρι χρώμα, λεκιασμένο με μπλε, μαύρο ή κόκκινο, με μικρά κόκκινα μάτια και δύο ιδιαίτερα μαζικές και ισχυρές μετωπικές νύχτες. Το καβούρι φτάνει σε διάμετρο 12 εκατοστών και αλιεύεται περισσότερο την άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν τα κρέατά του είναι πιο γευστικά. Από την ίδια οικογένεια ( Πορτούνι ), αλλά ανήκουν σε διαφορετικά είδη, είναι: Portunus corrugatus ή grancella (συχνάζουν ποσειδωνία και λιβάδια άμμου / λάσπης), Portunus Holsatus (συχνάζουν τις αμμώδεις εκτάσεις κάτω από τις οποίες κρύβεται) και το φίλτρο Portunus (μικρό, κοκκινωπό καφέ).
- Granciporro ; διωνυμική ονοματολογία: Cancer pagurus . Είναι κατά κύριο λόγο νυκτερινή. σε ενήλικες ηλικίες (διαστάσεις που αγγίζουν τα 30 εκατοστά της διάμετρος) δεν αποικίζει εύκολα βαθυμετρίες και, βυθίζοντας σταδιακά, μπορεί να φθάσει σε βάθη άνω των 100 μέτρων. Το granciporro έχει ιδιαίτερα οκλαδόν εμφάνιση, με μεγάλα και ισχυρά νύχια. σε αντίθεση με την προηγούμενη, είναι αργή, όχι πολύ επιθετική και είναι εντελώς γυμνός με σκούρο πορτοκαλί χρώμα, που τείνει να καφέ. Μετά την granseola, είναι το μεγαλύτερο και πιο νόστιμο καβούρι των θαλασσών μας.
- Καβούρι πορσελάνης, νυσταγμένο καβούρι. διωνυμική ονοματολογία: Dromia vulgaris . Είναι πιο κοφτερό από το καβούρι και, επιφανειακά, δεν είναι ομαλό και καθαρό. διακρίνεται από την ιδιαιτερότητα της ανάπτυξης μεγάλων σφουγγαριών στο πίσω μέρος του κελύφους, με το οποίο κρύβεται και προστατεύεται. Έχει συνήθειες παρόμοιες με το granciporro ακόμα κι αν είναι πιο αργή, πιο ήρεμη και μικρότερη.
- Granseola, καβούρια αράχνη, καβούρια αράχνης, διωνυμική ονοματολογία: Maja squinado . Είναι πολύ παρόμοια με μια αράχνη χάρη στα μακρά πόδια της και σε σχήμα καρδιάς σώματος. αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο καβούρι σε ολόκληρη την κατηγορία (μπορεί να φτάσει τα 2kg σε βάρος) και, όπως και τα καβούρια, παρουσιάζει κυρίως νυκτερινές συνήθειες, ενώ με την προχωρημένη ηλικία τείνει να μεταναστεύει σε μεγαλύτερα βάθη.
Βρώσιμα καβούρια ποταμών
- Καβούρι ποταμού . Διωνυμική ονοματολογία: Potamon fluviatile . Έχει ένα γκριζωπό χρώμα με κιτρινωπές ράβδους, φτάνει μια διάμετρο σώματος 3.5-4.5cm και ζει στα βράχια στις άκρες των ρευμάτων ή σε πισίνες γλυκού νερού. έχει νυκτερινές συνήθειες και είναι ιδιαίτερα δραστήριος την άνοιξη και το φθινόπωρο. Επί του παρόντος, πρόκειται για απειλούμενο με εξαφάνιση είδος επειδή πάσχει από ρύπανση. τα κρέατά του, καθώς και εκείνα των καραβίδων, είναι εξαιρετικά πολύτιμα.
αλιεία
Όλα τα καβούρια είναι εύκολα αλιεύσιμα αλιευτικά προϊόντα, αν και με πολύ διαφορετικές τεχνικές ανάλογα με το είδος. Τα καβούρια γλυκού νερού συλλαμβάνονται με το χέρι, όπως καβούρια καβούρια και μικρά δείγματα καβουριών, καβουριών καραβίδας και καβουριών καραβίδας (όλα τα καβούρια που καταλαμβάνουν την υπο-ακτή). Αντίθετα, καβούρια καβούρια ενηλίκων και καβούρια ganseola παγιδεύονται με "γλάστρες" τοποθετημένες σε ψηλές βροτίδες, αλλά ευτυχώς αυτές δεν μπορούν να φτάσουν τα 100-150 μ. Όπου τα παλαιότερα δείγματα παραμένουν.
Γαστρονομικές συμβουλές και διατροφικά χαρακτηριστικά
| Διατροφική σύνθεση του καβουριού, κονσερβοποιημένη - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Καβούρι σε κουτί: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Τα καβούρια είναι πολύ νόστιμα καρκινοειδή. Αυτά που έχουν μεγάλες διαστάσεις (ιδιαίτερα granseola και granciporro) χρησιμοποιούνται με επιτυχία για την παρασκευή καταλανικών ή βρασμένων, ενώ τα μικρότερα καβούρια (καβούρια του rena) αντιπροσωπεύουν ένα πολύ νόστιμο συστατικό για σάλτσες (με ντομάτα ή χωρίς) στιφάδο. Το μόνο μέρος των αποβλήτων καβουριών (που πρέπει να εξαλειφθούν με καθαρισμό) είναι η κοιλιά.
Σημείωση . Για να τρώτε καβούρια με ευκολία είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε τις κατάλληλες πένσες για να σπάσετε τα νύχια. χρησιμοποιώντας τα δόντια σας θα μπορούσε να υπονομεύσει σοβαρά την ακεραιότητά τους!
Τα καβούρια έχουν ένα πολύ υψηλό βρώσιμο σιτηρέσιο που αποτελείται ουσιαστικά από το χιτινώδες κελυφωτό. αυτό, αν και δεν είναι εύπεπτο από τον άνθρωπο, μετά από μια συγκεκριμένη βιομηχανική επεξεργασία (αλκαλική επεξεργασία), υφίσταται τη μετατροπή της χιτίνης (πολυσακχαρίτη) σε χιτοζάνη, ένα «διαιτητικό» μόριο που χρησιμοποιείται στη διαμόρφωση ορισμένων συμπληρωμάτων αδυνατίσματος. Η χιτοζάνη θεωρείται χηλικοποιητής λιπιδίων και ως εκ τούτου θα πρέπει να μειώνει την εντερική απορρόφηση των διαιτητικών λιπών, περιορίζοντας την ποσότητα ενέργειας που εισάγεται με τα τρόφιμα. δυστυχώς, η εφαρμογή της δεν έχει δείξει αξιόλογη αποτελεσματικότητα.
Τα καβούρια είναι εξαιρετικά φθαρτά τρόφιμα. Εάν αποθηκεύονται (ακόμα και σε ψύξη) ενεργοποιούν νωρίς την ενζυματική αποικοδόμηση ελεύθερων αμινοξέων και μυϊκών πρωτεϊνών. αυτό ευνοεί την εμφάνιση της τυπικής οσμής αμμωνίας.
Προφανώς, ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων επιταχύνει τη διεργασία αποσύνθεσης και αυξάνει την απελευθέρωση αμμωνίου (αν και όχι πάντα η αόριστα πικάντικη μυρωδιά καταστρέφει την ευδοκία). Η ενζυματική αποικοδόμηση μπορεί να διακοπεί με το μαγείρεμα ή το πάγωμα.
Τα καβούρια είναι πιθανώς αλλεργιογόνα τρόφιμα και η παρουσία τους στη διατροφή δεν πρέπει να επηρεάζει: έγκυες γυναίκες, νοσηλευτές και παιδιά ηλικίας απογαλακτισμού.
Δυστυχώς, δεν υπάρχουν πολλά δεδομένα σχετικά με τη διατροφική πρόσληψη καβουριών. Εντούτοις, λαμβάνοντας υπόψη το υποφύγιο της ιδιοκτησίας (καρκινοειδή), είναι πιθανό να υποθέσουμε ότι χαρακτηρίζονται από:
- Χαμηλή κατανάλωση ενέργειας (<100kcal / 100g)
- Αξιοσημείωτη πρόσληψη πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία
- Η χαμηλή πρόσληψη λιπιδίων (που πιθανώς χαρακτηρίζεται από καλή συγκέντρωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων)
- Ίχνη απλών υδατανθράκων
- Μέση ή υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη (περίπου 100mg / 100g)
- Εξαιρετική παροχή υδατοδιαλυτών βιταμινών (από την ομάδα Β, ιδιαίτερα της θειαμίνης, της ριβοφλαβίνης και της νιασίνης)
- Ικανοποιητική πρόσληψη σιδήρου και καλίου.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ο αναγνώστης ΜΗΝ παρεξηγεί το κούμπωμα του κρέατος (από το οποίο αναφέρουμε τις διατροφικές τιμές παρακάτω) με το σουρίμι . το τελευταίο είναι υποκατάστατο με διάφορα αλιευτικά προϊόντα, επομένως (από χημική άποψη) δεν μοιάζει ούτε αόριστα με το καρκινοειδές.
Βιβλιογραφία:
- Βρώσιμα ζώα ιταλικών θαλασσών - A. Palombi, M. Santarelli - σελ. 364
- Μικροβιολογία τροφίμων - JM Jay, MJ Loaessner, ΟΑ Golden - Springer - 126-127
