Μέσα από το μαγείρεμα των τροφίμων, πολλές τροποποιήσεις συμβαίνουν στις αρχές θρεπτικής αξίας? μεταξύ αυτών, ορισμένοι είναι θετικοί και ωφέλιμοι για τη διατροφή του ανθρώπου, ενώ άλλοι είναι αρνητικοί.
Μετουσίωση πρωτεϊνών - μια θετική πτυχή
Το μαγείρεμα των πρωτεϊνών, ή μάλλον το μαγείρεμα των τροφίμων που περιέχουν πρωτεΐνες, περιλαμβάνει πρώτα απ 'όλα τη δομική τροποποίηση πεπτιδίων που ονομάζεται μετουσίωση πρωτεΐνης. Συγκεκριμένα, με μετουσίωση πρωτεΐνης εννοούμε τη φυσική παραμόρφωση των δευτεροταγών, τριτοταγών και τεταρτοταγών δομών πρωτεϊνών, η οποία συμβαίνει με το σπάσιμο των σταθεροποιητικών δεσμών (όπως οι δισουλφιδικές γέφυρες). Η μετουσίωση είναι μια θετική πτυχή, πράγματι, είναι ο θεμελιώδης στόχος για τον οποίο είναι σημαντικό να μαγειρευτούν οι πρωτεΐνες οι οποίες, μέσω αυτής της διαδικασίας, χάνουν την αρχική τους βιολογική λειτουργία και τείνουν να πήζουν, να συσσωματώνονται και να χάνουν τη διαλυτότητα.
Η μετουσίωση αρχίζει σε θερμοκρασίες περίπου 60-70 ° C και διευκολύνεται από όξινο ρΗ (<7) και / ή ένζυμα πηκτικών-χωνευτικών.
Απελευθέρωση υδρόθειου ή υδρόθειου ή υδρόθειου - αρνητική όψη
Η μετουσίωση των πρωτεϊνών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος παρουσιάζει επίσης μια δυσάρεστη πτυχή. σε μερικά τρόφιμα, όπως το αυγό ή το γάλα, κατά συνέπεια θρυμματίζονται οι γέφυρες δισουλφιδίου, απελευθερώνεται υδρόθειο ή υδρόθειο ή υδρόθειο (H2S).
Το H2S είναι μια τοξική ένωση που δρα αρνητικά στα κύτταρα όλων των ιστών (εκτός από τα ερυθρά αιμοσφαίρια) επειδή αναστέλλει τη μιτοχονδριακή αναπνοή. προφανώς, απλώς το μαγείρεμα των τροφίμων, η απελευθέρωση του H 2 S είναι ελάχιστη και εξαιρετικά μειωμένη σημασία ... αλλά για δίκαιη αξία αξίζει να θυμηθούμε.
Η υδρόλυση πρωτεϊνών - μια θετική πτυχή
Εκτός από την μετουσίωση σύνθετων πρωτεϊνικών δομών, οι πρωτεΐνες μαγειρέματος αυξάνουν την πεπτικότητα τους επίσης χάρη στην υδρόλυση των πεπτιδικών αλυσίδων (που επίσης διευκολύνεται από ένα όξινο περιβάλλον και / ή ειδικά ένζυμα). αυτή η αντίδραση εκδηλώνεται με ρήξη πεπτιδικών δεσμών και οδηγεί σε διαφοροποίηση σε μικρότερες αλυσίδες αμινοξέων, οι οποίες επιτίθενται ευκολότερα από χυμούς πεπτικού συστήματος.
Μεταβολή της πλευρικής αλυσίδας αμινοξέων και οξείδωση της ριζικής ομάδας - αρνητική όψη
Το μαγείρεμα των πρωτεϊνών σε θερμοκρασίες> 100 ° C τροποποιεί την πλευρική αλυσίδα ορισμένων αμινοξέων και μερικές φορές (παρουσία οξυγόνου) προκαλεί την οξείδωση της ριζικής ομάδας (R). Τα πιο ευαίσθητα αμινοξέα είναι: θειωμένα : κυστεΐνη, κυστίνη, μεθειονίνη (η οποία όπως αναμένεται, μπορεί να απελευθερώσει υδρόθειο) και ετεροκυκλικά : τρυπτοφάνη, τυροσίνη και ιστιδίνη (τρυπτοφάνη, σε πυροδοτήσεις> 200 ° C, μπορούν να μετατραπούν σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες ).
Η αντίδραση Maillard - μια αρνητική πτυχή για την υγεία αλλά (με μετριοπάθεια) θετική για τον ουρανίσκο ...
Η αντίδραση Maillard (Louis Camille Maillard 1912) καθορίζει το σχηματισμό καφέ και νόστιμων ενώσεων με μαγειρική (πολυκυκλικά αρωματικά) και βασίζεται στην ένωση αμινομάδων πρωτεϊνών με απλά σάκχαρα.
Maillard: 1) συμπύκνωση της ομάδας ΝΗ2 ενός αμινοξέος με υδατάνθρακα και επακόλουθη παραγωγή μιας βάσης Shiff . 2) μετασχηματισμό της βάσης Shiff σε προϊόν Amadori . 3) μεταστοιχείωση του προϊόντος Amadori σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες - που με το μαγείρεμα δίνουν στο φαγητό καφέ χρώμα και "μαγειρεμένο" άρωμα - αλλά και σε ενδιάμεσες ενώσεις όπως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) ή μελανοϊδίνες .
Σημείωση . Από τη θρεπτική άποψη, η αντίδραση Maillard συνεπάγεται τη μερική απώλεια της αμινοξέος λυσίνης και τη μείωση της πεπτικότητας των μελανοϊδινών επειδή είναι αβλαβή.
Τελικά, είναι δυνατόν να επιβεβαιωθεί ότι το μαγείρεμα των πρωτεϊνών ή των τροφίμων που τα περιέχουν, περιλαμβάνει θετικές παραμέτρους όπως: η μετουσίωση των δευτεροταγών, τριτοταγών και τεταρτοταγών δομών και η πρωτεϊνική υδρόλυση με την απελευθέρωση αμινοξέων και / ή πεπτιδίων. Ωστόσο, το μαγείρεμα των πρωτεϊνών καθορίζει επίσης διάφορες αρνητικές απόψεις όπως: η απελευθέρωση του H2S, η αλλοίωση και η οξείδωση των πλευρικών αλυσίδων και των ριζών αλυσίδων που ανήκουν στα αμινοξέα και η ενεργοποίηση της αντίδρασης Maillard. Αυτές οι ανεπιθύμητες μεταβολές μπορούν να εξασθενιστούν αποφεύγοντας την έκθεση των πρωτεϊνικών τροφών σε υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος, οι οποίες φθάνουν, για παράδειγμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή ψησίματος σε ανοικτή φλόγα. Πρέπει να θυμόμαστε, εν κατακλείδι, ότι το μαγείρεμα πρωτεϊνούχων τροφίμων κατ 'εξοχήν (ψάρια και κρέας) είναι θεμελιώδες για την πρόληψη διαφόρων τύπων τροφικής δηλητηρίασης. όσον αφορά το θέμα αυτό, βλέπε τα άρθρα: ωμά ψάρια και ωμό κρέας. Όσο για τα αυγά και τα όσπρια, τα οποία είναι επίσης πλούσια σε πρωτεΐνες, το μαγείρεμα είναι σημαντικό να απενεργοποιήσετε τα αντι-θρεπτικά συστατικά που θα μπορούσαν να βλάψουν το σώμα.
