Τεχνικές ψησίματος (ή συστήματα)

Μαγειρική φαγητού

Μέθοδοι, τεχνικές ή συστήματα, αρχές

Όλες οι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ή τα ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ για το μαγείρεμα τροφίμων βασίζονται στη μετάδοση θερμότητας από μια πηγή ενέργειας σε ένα τρόφιμο. Αυτό που ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ την ενέργεια μαγειρέματος είναι η μεταφορά θερμότητας από μια πηγή καύσης (ξύλο, άνθρακας, αέριο, υγρό αέριο, μεθάνιο κλπ.) Ή ηλεκτρικό ρεύμα ή υπέρυθρο / φούρνο μικροκυμάτων, στα τρόφιμα που πρόκειται να μαγειρευτούν.

Οι τεχνικές ή τα συστήματα διατροφής μπορούν να διαφοροποιηθούν ανάλογα με τις διάφορες πτυχές:

• ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗ (αγωγιμότητα, μεταφορά και ακτινοβολία) και HALF διάδοσης (αέρα, νερό, λίπος, ατμός κλπ.)
• Μαγειρική ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
• ΧΡΟΝΟΣ ή διάρκεια μαγειρέματος

Δεύτερον, οι τεχνικές και τα συστήματα μπορούν επίσης να διακριθούν από

• ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ή εξοπλισμός (φούρνος, φούρνος, κατσαρόλα, φριτέζα κ.λπ.)
• ΣΚΟΠΟΣ των τροφίμων μαγειρέματος (συγκέντρωση υγρών τροφίμων ή διασπορά υγρών τροφίμων - για παράδειγμα, βρασμός για να γίνει ζωμός και βράσιμο για να γίνει βραστό κρέας).

Το μαγείρεμα μπορεί να βασίζεται στον συνδυασμό διαφόρων διαδοχικών τεχνικών ή συστημάτων που χρησιμοποιούν διαφορετικούς τρόπους μεταφοράς θερμότητας. για παράδειγμα, όταν ψήνονται πατάτες, μπορεί να χρειαστεί να μαυρίσουν στο αρχικό ζέον νερό για να διευκολύνουν το μαγείρεμα ή, για τα ψήρια, μια λεκάνη για να διευκολύνουν το σχηματισμό του επιφανειακού φλοιού.

Τρόπος διάδοσης / μετάδοσης θερμότητας

Οι διάφορες τεχνικές μαγειρέματος ή συστήματα για τρόφιμα χρησιμοποιούν τρεις μεθόδους διάδοσης / μετάδοσης της θερμότητας, οι οποίες είναι αντίστοιχα: αγωγιμότητα, μεταφορά και ακτινοβολία .

• Διέγερση: η αγωγιμότητα είναι ένας τρόπος μαγειρέματος τροφίμων που βασίζεται στην ΑΜΕΣΗ διέλευση θερμότητας από ένα υλικό / επιφάνεια στην τροφή και χωρίς τη βοήθεια υγρών ή αερίων. Το τηγάνισμα ή τη σχάρα είναι παραδείγματα αγωγής.

  Είναι ένας τρόπος μαγειρέματος φαγητού που περιλαμβάνει τη διέλευση θερμότητας ΜΕΤΑΞΥ ΔΥΟ ΠΡΟΣΩΠΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ.

• Μεταφορά: η μεταφορά είναι ένας τρόπος μαγειρέματος τροφίμων που βασίζεται στη διέλευση θερμότητας μέσω υγρών ή αερίων (νερό, λάδι, αέρας) και συμβαίνει όταν υπάρχει "μετακίνηση της ύλης μεταφοράς" (μετατοπίσεις ύδατος ή λάδι ή ατμός ή ροή αέρα), ευνοώντας έτσι τη θερμική μετάδοση.

  Είναι ένας τρόπος μαγειρέματος φαγητού που περιλαμβάνει τη διέλευση θερμότητας ΜΕΤΑΞΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΑΕΡΙΟΥ Ή ΑΕΡΙΟΥ ΚΑΙ ΣΩΜΑΤΟΣ ΣΩΜΑΤΟΣ.

• Ακτινοβολία: Η ακτινοβολία είναι ένας τρόπος μαγειρέματος τροφίμων που βασίζεται στη διέλευση των ηλεκτρομαγνητικών ακτινοβολιών που διαδίδονται στο διάστημα (μην ανησυχείτε! Αυτή είναι η ίδια μέθοδος με την οποία οι ακτίνες του ήλιου ακτινοβολούν τους πλανήτες). Για να κάνουμε απλά παραδείγματα, η ακτινοβόληση πραγματοποιείται στο μαγείρεμα με κάρβουνο με υπέρυθρη διάδοση ή στο μαγείρεμα μικροκυμάτων ειδικών συσκευών. Σημείωση . Ο τρόπος μαγειρέματος μικροκυμάτων είναι πιο αποτελεσματικός σε τρόφιμα που περιέχουν πολλά πολικά μόρια και / ή νερό.

  Είναι ένας τρόπος μαγειρέματος τροφίμων που περιλαμβάνει τη διέλευση της θερμότητας μέσω της ακτινοβολίας.

Οι μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας μπορούν να συνυπάρχουν μέσα στην ίδια τεχνική ή σύστημα μαγειρέματος. π.χ. στο μαγείρεμα του φούρνου (τύπου ψητό), η θερμότητα μεταδίδεται ταυτόχρονα με αγωγιμότητα, μεταφορά και ακτινοβολία: η αγωγιμότητα δίνεται από την πλάκα (ή τη λεκάνη) στην οποία στηρίζεται το φαγητό, η μεταφορά γίνεται με αέρα (ή με ατμού) που περιέχονται σε αυτό και ακτινοβολία μέσω άμεσων ηλεκτρικών αντιστάσεων ή της φλόγας που τροφοδοτείται από το καύσιμο αέριο. Το ίδιο συμβαίνει και με το μαγείρεμα βρασμού για ένα ψητό κρέας. το μέταλλο της λεκάνης (που θερμαίνεται από τη φλόγα) είναι το μέσο αγωγής, το υγρό μαγειρέματος και οι βρασμένοι ατμοί που συγκρατούνται από το καπάκι μεταφοράς.

Τεχνικές μαγειρέματος ή συστήματα και αρχές

Οι τεχνικές ή τα συστήματα μαγειρέματος είναι περίπου δεκαπέντε και οργανώνονται σε έξι ΑΡΧΕΣ για το μαγείρεμα των τροφίμων.

Αρχές και συναφείς τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος για τρόφιμα:

• ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΤΕΓΝΩΜΑΤΟΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ: φούρνος, σχάρα, γκρέιντ, ψητό στο φούρνο, σούβλα.
• Αρχές μαγειρέματος σε ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΝΕΡΟΥ / ΥΓΡΑΣΙΑΣ: βρασμός, λεύκανση, λεύκανση.
• Αρχές μαγειρέματος ατμού: μαγείρεμα με ατμό χωρίς πίεση, μαγείρεμα ατμού με πίεση.
• Αρχές μαγειρέματος στο FATS: το τηγάνισμα για βύθιση, το τηγάνισμα σε μια κατσαρόλα.
• ΜΙΚΤΕΣ αρχές μαγειρικής για ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ των διαφορετικών τρόπων λειτουργίας: μπρούτζο, μαγείρεμα κατσαρόλας, ζαχαροπλαστική.
• Αρχές μικροκυμάτων μαγειρέματος και νέες τεχνολογίες: επαγωγή, υπό κενό, χαμηλή πυκνότητα.

ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Αρχές μαγειρικής	Μέσο πολλαπλασιασμού	Τεχνικές μαγειρέματος ή συστήματα	Θερμοκρασία μαγειρέματος ° C	Λειτουργία μετάδοσης θερμότητας
Μαγειρεύοντας στο ξηρή θερμότητα	αέρας	Ψημένο μαγείρεμα	140: 250 ° C	Μεταφορά + ακτινοβολία ή Διέγερση + ακτινοβολία
		Ψήσιμο στη σχάρα	220: 250 ° C
		γκρατινάρισμα	250: 300 ° C
		Ψητό ψητό	+/- 200: 220 ° C
		Στρίψτε ψητό	Περίπου 250 ° C
Μαγειρέψτε στο νερό	νερό	βρασμός Sbianchitura ζεμάτισμα	+/- 100 ° C	μεταγωγή
Ατμό με μαγειρική	Ατμός (υδρατμοί ή υδατικά γαλακτώματα)	Παραγωγή ατμού χωρίς πίεση Το μαγείρεμα με ατμό με πίεση	Μέχρι 100 ° C	μεταγωγή
Μαγειρική λίπους	Λάδι-Fat	Τηγάνισμα με εμβάπτιση Τηγάνισμα σε μια κατσαρόλα	Πάνω από 100 ° C	Μεταφορά, μεταφορά + ακτινοβολία
Μικτή μαγειρική	Αέρα-νερού-ατμού-λάδι-γράσο	χαλκοσυγκόλληση Μαγειρική κατσαρόλα βράσιμο	+/- 150 ° C	Συμπαραγωγή + αγωγιμότητα
μικροκύματα	Πολικά μόρια (νερό στο φαγητό)	Φούρνο μικροκυμάτων	Μεταβλητή ανάλογα με το πιάτο που θέλετε να μαγειρέψετε	ακτινοβολία

Αποτελεσματικότητα του μέσου μαγειρέματος στο CONVECTION - Συντελεστής διείσδυσης θερμότητας

Οι τεχνικές ή τα συστήματα μαγειρέματος αξιολογούνται με βάση την αποτελεσματικότητά τους στη διείσδυση του φαγητού στην καρδιά του ίδιου του τροφίμου. αυτή η χωρητικότητα, η οποία μπορεί να μετρηθεί στη λειτουργία μεταφοράς θερμότητας CONVECTION, καλείται COEFFICIENT PENETRATION και αντιπροσωπεύει το κύριο κριτήριο διακρίσεων στην επιλογή μιας τεχνικής μαγειρέματος ή ενός συστήματος μαγειρέματος και όχι ενός άλλου.

Ο συντελεστής είναι διαφορετικός ανάλογα με το μισό μαγειρέματος και αποτελείται από τις μεταβλητές:

• Θερμική θερμική ενέργεια - kilocalories - kcal
• Όγκος τροφίμων - κυβικά χιλιοστόμετρα - τμ
• Χρόνος έκθεσης - 60 λεπτά - τώρα
• Θερμοκρασία - βαθμοί Κελσίου - ° C

Ο συντελεστής μαγειρέματος για την αξιολόγηση των τεχνικών μαγειρέματος ή των συστημάτων ψησίματος υπολογίζεται ως εξής:

ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗΣ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ = kcal / sqm * 60 ° * ° C

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗΣ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
μέσα	* συντελεστής
Ακόμα αέρα	από 5 έως 21
Αναγκασμένος αέρας	από 150 έως 500
νερό	από 50 έως 2.000
Νερό στους 100 ° C	από 2.000 έως 6.000
ατμός	10.000