Γενικές ιδιότητες και χαρακτηριστικά των διαφόρων σιροπιών φρουκτόζης
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, το « σιρόπι φρουκτόζης - γλυκόζη » είναι ένα καθαρισμένο και συμπυκνωμένο υδατικό διάλυμα υδατανθράκων τροφίμων, που λαμβάνεται από άμυλο, άμυλο ή / και ινουλίνη, το οποίο πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
α) ξηρά ουσία όχι μικρότερη από 70% κατά βάρος
β) ισοδύναμο δεξτρόζης τουλάχιστον 20% κατά βάρος επί της ξηράς ουσίας, εκφραζόμενη σε D-γλυκόζη
γ) θειική τέφρα που δεν υπερβαίνει το 1% κατά βάρος επί της ξηράς ουσίας.
δ) περιεκτικότητα σε φρουκτόζη μεγαλύτερη από 5% και μεγαλύτερη από την περιεκτικότητα σε γλυκόζη · αλλιώς, με την επιφύλαξη του περιορισμού του 5%, μιλάμε για σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης.
Το ισοδύναμο δεξτρόζης είναι μια εκτίμηση του ποσοστού των αναγωγικών σακχάρων που υπάρχουν στο σιρόπι φρουκτόζης.
Ο ορισμός του σιροπίου φρουκτόζης που δίδεται από τον νομοθέτη είναι αρκετά ευρύς, γι 'αυτό και η ονομασία αυτή οφείλεται σε προϊόντα με ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά. Υψηλά χρησιμοποιούμενα, ιδιαίτερα σε μη αλκοολούχα ποτά, είναι για παράδειγμα σιρόπια φρουκτόζης-γλυκόζης τα οποία περιέχουν τα δύο σάκχαρα σε ποσοστά ίσα με 55 και 45% αντίστοιχα (HFCS 55). Ωστόσο, στην αγορά διατίθενται άλλοι τύποι σιροπίων που είναι περισσότερο ή λιγότερο πλούσιοι σε φρουκτόζη (HFCS 90, HFCS 42 κλπ.). Επομένως, η πεποίθηση ότι το σιρόπι φρουκτόζης αποτελείται αποκλειστικά από φρουκτόζη είναι εσφαλμένη. στην πραγματικότητα μιλάμε για ένα μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης σε ποικίλες αναλογίες. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό φρουκτόζης, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαλυτότητα στο νερό και η γλυκαντική ισχύς του προϊόντος. Επιπλέον, η φρουκτόζη αναπτύσσει το μέγιστο δυναμικό γλυκαντικών της σε συνθήκες οξύτητας και χαμηλής θερμοκρασίας. Κατά συνέπεια, το σιρόπι φρουκτόζης χρησιμοποιείται ευρέως σε μη αλκοολούχα ποτά, τα ίδια με αυτά που ο Βρετανός ονομάζουν «αναψυκτικά».
Το HFCS είναι το ακρωνύμιο του σιροπίου καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, ιταλισμοποιημένου σε σιρόπι αραβοσίτου υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη. στην πραγματικότητα, αυτό το προϊόν λαμβάνεται κυρίως από άμυλο καλαμποκιού. Το άμυλο, στην πραγματικότητα, είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό και διακλαδισμένο τρόπο. Σε βιομηχανικό επίπεδο, προστίθενται ένζυμα ικανά να διαλύσουν αυτούς τους δεσμούς, προκαλώντας πολύ μικρότερες αλυσίδες γλυκόζης (μαλτόζη, δεξτρίνες) και μοναδικές μονάδες ζάχαρης. Μεταξύ αυτών των ενζύμων θυμόμαστε την άλφα αμυλάση, η οποία επιτρέπει να ληφθούν σιρόπια με περιεκτικότητα περίπου 10-20% ελεύθερης γλυκόζης και γλυκοαμυλάση, η οποία αυξάνει αυτό το ποσοστό πάνω από το 90%. Η αλφα-αμυλάση παράγεται βιομηχανικά χρησιμοποιώντας ένα βακτηριακό είδος ( Bacillus sp.), Ενώ η γλυκο-αμυλάση χρησιμοποιεί ένα μυκητικό είδος: Aspergillus .
Για να ληφθεί το προϊόν που καλύπτεται από αυτό το άρθρο, το σιρόπι γλυκόζης υποβάλλεται στη δράση του ενζύμου γλυκόζη-ισομεράση, που επιτρέπει την εμπορία σιροπιών καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (HFCS). Στην πραγματικότητα, από τα μέσα της δεκαετίας του 1970, αυτό το ένζυμο (πιο γνωστό ως ισομεράση ξυλόζης), το οποίο μετατρέπει τη γλυκόζη στο γλυκό ισομερές του, τη φρουκτόζη, λαμβάνεται βιομηχανικά από τον μικροοργανισμό Streptomyces murinus .
Σιρόπι φρουκτόζης σε τρόφιμα
Βρίσκουμε σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης σε πολλά τρόφιμα (γλυκά, δημητριακά, μπισκότα, σνακ και γιαούρτι, αθλητικά ποτά, κέτσαπ κ.λπ.). χρησιμοποιείται επίσης στο παγωτό ως ελεγκτής του βαθμού γλυκύτητας και για τη μείωση του σημείου πήξης. χάρη στα χαρακτηριστικά του, αυξάνει επίσης την κρέμα και την απαλότητα του παγωτού.
Το σιρόπι φρουκτόζης, ο διαβήτης και το σωματικό βάρος
Από μεταβολική άποψη, η φρουκτόζη έχει κάποιες ιδιαιτερότητες που από καιρό την καθιστούσαν έγκυρο σύμμαχο για τους αθλητές και τους διαβητικούς. Μετά την κατάποση, στην πραγματικότητα, η φρουκτόζη απορροφάται από την πεπτική οδό σε χαμηλότερη ταχύτητα από τη γλυκόζη και τη σακχαρόζη, εξ ου και ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης. Μόλις απορροφηθεί από το λεπτό έντερο, η φρουκτόζη μεταφέρεται στο ήπαρ, όπου χρησιμοποιείται για τη σύνθεση της ηπατικής γλυκόζης χωρίς την ανάγκη για ινσουλίνη. Λόγω αυτής της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκόζη και ινσουλίνη, η φρουκτόζη θεωρείται από καιρό ιδανικό υποκατάστατο για τη ζάχαρη. Σήμερα, ωστόσο, γνωρίζουμε ότι υπερβολικές ποσότητες φρουκτόζης (> 40-50 g / ημέρα) ευνοούν τη σύνθεση λιπών στο ήπαρ και διεγείρουν την έκκριση ινσουλίνης, οδηγώντας σε καταστάσεις αντίστασης στην ινσουλίνη. Για το λόγο αυτό, σύμφωνα με αρκετές μελέτες, η εντατική χρήση του σιροπιού φρουκτόζης ως γλυκαντικού θα μπορούσε να εμπλακεί κατά κάποιον τρόπο στη διάδοση της παχυσαρκίας και των μεταβολικών διαταραχών όπως ο διαβήτης.
