αποξηραμένα φρούτα

Φιστίκια: διατροφικές ιδιότητες, ρόλο στη διατροφή και πώς να τα χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα του R.Borgacci

Τι είναι;

Τι είναι τα φυστίκια;

Τα αράπικα φιστίκια ή τα αμερικανικά φιστίκια είναι η κοινή ονομασία των βρώσιμων σπόρων (κοτυληδόνες τυλιγμένων σε ινώδη κάλυψη) που παράγονται από το φυτό αραχίδας ( Arachis hypogaea ), πορτοκαλιές της Νότιας Αμερικής (οικογένεια Fabaceae).

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, από τις οποίες οι πιο σημαντικές από εμπορική άποψη είναι οι Αμερικανοί: Ισπανικά, Runner, Βιρτζίνια, Βαλένθια, Τένεσιν Κόκκινο και Τενεσί Λευκό.

Παρά το γεγονός ότι είναι βρώσιμα ακόμη και ακατέργαστα, τα φιστίκια πωλούνται κυρίως μαγειρεμένα και ψημένα σε διάφορες μορφές: ακόμα μέσα σε ολόκληρο τον καρπό (κορμό), ξεφλουδισμένα και ξεφλουδισμένα, φυσικά ή αλατισμένα. Πιο πρόσφατα, η κατανάλωση βρασμένων φιστικιών αυξάνεται.

Όπως τα φασόλια, τα μπιζέλια, τα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές, τα φιστίκια είναι επίσης όσπρια. Ωστόσο, σε αντίθεση με την τελευταία, έχουν εντελώς διαφορετικό χημικό προφίλ. Από θρεπτική άποψη, δεν περιλαμβάνονται στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων IV και, αντίθετα, ταξινομούνται ως ελαιούχοι ή ξηροί καρποί.

Τα φιστίκια είναι τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, πλούσια σε λιπαρά - βασικά πολυακόρεστα - πρωτεΐνες με μεσαία βιολογική αξία, ίνες, μέταλλα και βιταμίνες διαφόρων ειδών, αλλά φτωχά στο νερό. Τα αρωματικά αυτά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Είναι γνωστοί για την εξαιρετική περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική δράση.

Για διάφορους λόγους, τα φιστίκια δεν θεωρούνται πλέον χρήσιμα τρόφιμα για κλινική διατροφή. οι κύριοι λόγοι είναι:

  • Είναι υπερβολικά θερμιδικά και δεν προσφέρονται στη διατροφή ενάντια στο υπερβολικό βάρος και την παχυσαρκία
  • Ενώ περιέχουν υψηλό επίπεδο ωμέγα-6 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, χρήσιμοι στην τροφική θεραπεία κατά της υπερχοληστερολαιμίας, αυτές αποτελούνται κυρίως από αραχιδονικό οξύ, ένα ημι-απαραίτητο λιπαρό οξύ με ισχυρή προδιάθεση για αύξηση των επιπέδων ορού των προ-φλεγμονωδών εικοσανοειδών στην αύξηση του καρδιαγγειακού κινδύνου
  • Τα αλατισμένα δεν μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφική θεραπεία κατά της πρωτοπαθούς υπέρτασης που προκαλείται από το νάτριο
  • Έχουν πολύ υψηλή αλλεργική ισχύ, η οποία μπορεί να προκαλέσει διαφορετική συμπτωματολογία ανάλογα με τον βαθμό υπερευαισθησίας και σε μερικές περιπτώσεις τόσο σοβαρή ώστε να προκαλεί αναφυλακτικό σοκ.

Συνώνυμα

Τα ονόματα που χρησιμοποιούνται συνήθως ως συνώνυμο των φιστικιών είναι: αραχίδες, φιστίκια ή σπόροι αραχιδέ, σπανγκολέτα, μπαγκέτες ή ζαγκέτες, gagigi, calacavisi scacchetti, cecini, gallette, marchesini, scaccaglie και giapponi.

Τα φιστίκια τρώγονται ως επί το πλείστον μόνο, σαν απεριτίφ ή σνακ, αλλά μπορούν επίσης να συμπεριληφθούν σε μερικές πιο περίπλοκες συνταγές. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι τα φιλέτα κοτόπουλου ή γαλοπούλας σε κρούστα φιστικιών.

Από εμπορική άποψη, τα παράγωγα φυστικιών θεωρούνται σχεδόν πιο σημαντικά από την ίδια την πρώτη ύλη. Μιλάμε κυρίως για το αραχιδέλαιο, επίσης δημοφιλές στην Ευρώπη, το οποίο μπορεί να υπερηφανεύεται για μια εξαιρετική εφαρμογή στο τηγάνισμα - έχει ένα υψηλό σημείο καπνού - και το φυστικοβούτυρο, το πιο γνωστό στις ΗΠΑ, το οποίο χρησιμοποιείται ως ψωμί και παρόμοια. Υπάρχει επίσης ένα αλεύρι, που ονομάζεται αλεύρι αραχίδων, το οποίο λαμβάνεται από τα θρυμματισμένα κατάλοιπα ελαίου κατάλληλα αλεσμένα και χρησιμοποιείται ως τροφή χωρίς γλουτένη σε περίπτωση κοιλιοκάκης.

Ξέρετε ότι ...

Τα αράπικα έχουν μια πληθώρα βιομηχανικών χρήσεων: χρώματα, λιπαντικά έλαια, δέρματα, συσκευές καθαρισμού επίπλων, εντομοκτόνα και νιτρογλυκερίνη είναι μερικά παραδείγματα. Το σαπούνι παρασκευάζεται από σαπωνοποιημένο φυστικέλαιο και πολλά καλλυντικά περιέχουν φυστικέλαιο και τα παράγωγά του. Το πρωτεϊνικό τμήμα, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιείται συχνά ως βιολογική ζωοτροφή τόσο για ζώα όσο και για κοτόπουλα ή για την παραγωγή ορισμένων υφαντικών ινών. Τα κελύφη χρησιμοποιούνται στη σύνθεση πλαστικών, φύλλων επένδυσης, λειαντικών, καυσίμων, κυτταρίνης και κόλλας.

Διατροφικές ιδιότητες

Οι θρεπτικές ιδιότητες των φυστικιών

Τα φιστίκια είναι τρόφιμα που ανήκουν στην ομάδα των καρπών με κέλυφος ή των ελαιούχων σπόρων. Στην Ιταλία δεν βρίσκουν πραγματική διατροφική εφαρμογή, αφού η μεσογειακή μαγειρική παράδοση χρησιμοποιεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως την κύρια πηγή λιπιδίων.

Τα φυστίκια έχουν πολύ υψηλή θερμιδική πρόσληψη, τα οποία παρέχονται κυρίως από λίπη, ακολουθούνται από πρωτεΐνες και τελικά από υδατάνθρακες. ειδικά στα φρυγανισμένα τρόφιμα, το νερό είναι πολύ φτωχό. Τα λιπίδια έχουν επικράτηση ακόρεστων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με σημαντική συγκέντρωση αραχιδονικού οξέος - οι ημι-βασικές πρωτεΐνες ωμέγα 6 έχουν μεσαία βιολογική αξία και μη διαλυτά ή μερικά διαλυτά γλυκίδια (άμυλο και μαλτοδεξτρίνη). Αν και τα φιστίκια περιέχουν πρωτεΐνες με ατελή βιολογική αξία, διακρίνονται από τη σημαντική συμβολή της λυσίνης, της γλουταμίνης και της αργινίνης. ο τελευταίος είναι πρόδρομος αμινοξέος του μονοξειδίου του αζώτου, σημαντικός για το ανοσοποιητικό σύστημα και ευρέως χρησιμοποιούμενος στα συμπληρώματα διατροφής.

Αράπικα φιστίκια, ποικιλίας valencia, ακατέργασταΤιμές για 100 g% RDA
ενέργεια570, 0 kcal
TOT Υδατάνθρακες21, 0 g
από τα οποία διαλυτά σάκχαρα0, 0 g
ίνες9, 0 g
TOT λίπη48, 0 g
εκ των οποίων κορεσμένα λιπαρά οξέα7, 0 g
εκ των οποίων μονοακόρεστα λιπαρά οξέα24, 0 g
από τα οποία πολυακόρεστα λιπαρά οξέα16, 0 g
πρωτεΐνη25, 0 g
εκ των οποίων τρυπτοφάνη0.2445 g
από τα οποία η τρεονίνα0, 859 g
εκ των οποίων ισολευκίνη0, 822 g
εκ των οποίων λευκίνη1, 627 g
εκ των οποίων λυσίνη0, 901 g
εκ των οποίων μεθειονίνη0, 308 g
εκ των οποίων κυστίνη0, 322 g
εκ των οποίων φαινυλαλανίνη1.300 g
εκ των οποίων τυροσίνη1, 020 g
εκ των οποίων βαλίνη1, 052 g
από τα οποία αργινίνη3.001 g
εκ των οποίων ιστιδίνη0, 634 g
της κιουλανίνης0.997 g
εκ των οποίων ασπαρτικό οξύ3, 060 g
από τα οποία το γλουταμινικό οξύ5, 243 g
εκ των οποίων γλυκίνη1, 512 g
εκ των οποίων προλίνη1, 107 g
εκ των οποίων σερίνη1, 236 g
Βιταμίνες
Θειαμίνη (vit Β1)0, 6 mg52%
Ριβοφλαβίνη (Β2)0, 3 mg25%
Νιασίνη (vit PP)12, 9 mg86%
Παντοθενικό οξύ (vit Β5)1, 8 mg36%
Πυριδοξίνη (vit Β6)0, 3 mg23%
φυλλικό οξύ246, 0 mcg62%
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ)0, 0 mg0%
Η βιταμίνη Ε (άλφα τοκοφερόλη)6, 6 mg44%
ορυκτά
ποδόσφαιρο62, 0 mg6%
σίδερο2, 0 mg15%
μαγνήσιο184, 0 mg52%
μαγγάνιο2, 0 mg95%
φώσφορος336, 0 mg48%
κάλιο332, 0 mg7%
ψευδάργυρος3, 3 mg35%
νερό4.26 g

Τα φυστίκια έχουν υψηλή συγκέντρωση διαιτητικών ινών, που αντιπροσωπεύονται σχεδόν αποκλειστικά από αδιάλυτα μόρια. Η χοληστερόλη απουσιάζει, όπως και η λακτόζη και η γλουτένη. Θεωρούνται μεταξύ των τροφίμων που αθλούνται πιο πλούσια σε αμινοξύ φαινυλαλανίνη. το περιεχόμενο πουρίνης είναι μέτριο. Δεν φέρνουν σημαντικά επίπεδα ισταμίνης και, σε αντίθεση με άλλους ελαιούχους σπόρους, δεν είναι μεταξύ των τροφίμων που μειώνουν την ισταμίνη. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα φιστίκια έχουν υψηλή αλλεργιογόνο επίδραση.

Από ανόργανη άποψη, τα φιστίκια μπορούν να θεωρηθούν πλούσια σε: ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, κάλιο και ψευδάργυρο. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η πραγματική τους βιοδιαθεσιμότητα, αλλά κυρίως η συνολική επίδραση της συνιστώμενης δόσης - πολύ χαμηλή. Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα φιστίκια έχουν υψηλή συγκέντρωση υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β - θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit Β5), πυριδοξίνη Β6), το φυλλικό οξύ - αλλά και την λιποδιαλυτή βιταμίνη Ε (άλφα-τοκοφερόλη).

Δεν πρέπει να ξεχνούμε είναι η σημαντική συγκέντρωση πολυφαινολών, αντιοξειδωτικών μορίων που φαίνεται να αυξάνονται σημαντικά μετά το ψήσιμο των φιστικιών.

Σύνθεση πετρελαίου φυστικιών - φυστικέλαιο

Το αραχιδέλαιο ή το αραχιδέλαιο είναι μαγειρικό λάδι που χρησιμοποιείται στις Ηνωμένες Πολιτείες και το Ηνωμένο Βασίλειο τόσο ως καρύκευμα για ωμά λαχανικά, ως σαλάτα όσο και ως βάση μαγειρέματος. στην Ιταλία, χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα.

Το φυστικέλαιο περιέχει:

  • 46% μονοακόρεστα λιπαρά - κυρίως ωμέγα 9 ελαϊκό οξύ
  • 32% πολυακόρεστα λίπη - κυρίως ωμέγα 6 λινολεϊκό οξύ
  • 17% κορεσμένα λιπαρά - κυρίως παλμιτικό οξύ.

Το αραχιδέλαιο παράγεται από ολόκληρους σπόρους, μέσω απλής μεθόδου, η οποία περιλαμβάνει ανάμιξη με νερό και μετέπειτα φυγοκέντρηση.

Το αμερικανικό πετρέλαιο φυστικιών μελετάται στο πρόγραμμα "Advanced Life Support" της NASA για χρήση σε μελλοντικές μακροπρόθεσμες αποστολές ανθρώπινου διαστήματος.

Ξέρετε ότι ...

Τα αράπικα φιστίκια χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση του υποσιτισμού. Τα "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" και "Medika Mamba" είναι πάστες με βάση το φυστίκι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υψηλή ενέργεια και υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, που αναπτύσσονται ως θεραπευτικό φαγητό για να βοηθήσουν τους ανθρώπους στην πείνα. Η LOMS, η UNICEF, το πρόγραμμα "Βούτυρο αράπικων φιστικιών" και το "Doctors Without Borders" έχουν χρησιμοποιήσει αυτά τα προϊόντα για να βοηθήσουν στην εξοικονόμηση υποσιτισμένων παιδιών στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Τα αράπικα φιστίκια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως όσπρια και δημητριακά για να δημιουργήσουν ένα γαλακτοκομικό ποτό που ονομάζεται γάλα αραχίδας, το οποίο προωθείται στην Αφρική ως μέσο μείωσης του υποσιτισμού στα παιδιά.

διατροφή

Φιστίκια στη διατροφή

Τα φιστίκια είναι μάλλον λιπαρά και πλούσια σε πρωτεΐνες τρόφιμα. δεν έχουν έντονη πεπτικότητα, αν και αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέρος της κατανάλωσης. Γενικά, αν όχι μόνο και σε πολύ μικρές ποσότητες, εξαλείφονται από την τροφική θεραπεία αυτών που πάσχουν από πεπτικές ασθένειες.

Τα φυστίκια πρέπει να αποκλείονται από την υδρόφιλη και κανονιολιπιδική διατροφή για απώλεια βάρους κατά της παχυσαρκίας και του υπερβολικού βάρους. Στις σωστές μερίδες δεν θα έδιναν κανένα πρόβλημα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πρόκειται για τρόφιμα που συνήθως χρησιμοποιούνται ως σνακ ή απεριτίφ, τα οποία γενικά ευνοούν την κακοποίηση.

Λόγω της σημαντικής πρόσληψης πολυακόρεστων λιπαρών ωμέγα 6, τα φυστίκια θα μπορούσαν να διαδραματίσουν θετικό ρόλο στη θεραπεία τροφίμων κατά της υπερχοληστερολαιμίας και της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Ωστόσο, είναι πιθανό ότι μια περίσσεια αραχιδονικού οξέος - άφθονο βασικό ωμέγα 6 στα φιστίκια - μπορεί να αυξήσει το επίπεδο των προ-φλεγμονωδών εικοσανοειδών στο αίμα, που εμπλέκονται στην αύξηση του καρδιαγγειακού κινδύνου. Για το λόγο αυτό, και λόγω των υποθετικών θετικών επιδράσεων σε ορισμένες παραμέτρους του αίματος, είναι προτιμότερο να μην παρακάνετε την ποσότητα των φυστικιών. Επιπλέον, η πιο διαδεδομένη εμπορική μορφή των φιστικιών είναι το αλάτι, πλούσιο σε άλατα και συνεπώς το νάτριο, ένα ορυκτό που εμπλέκεται στην επιδείνωση της ευαίσθητης στο νάτριο υπέρτασης.

Τα φυστίκια έχουν μια αξιοσημείωτη συγκέντρωση πρωτεϊνών, αλλά με μια ελλιπή βιολογική αξία, και γι 'αυτό δεν μπορούν να αντικαταστήσουν μόνα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

Η άφθονη ποσότητα φυτικών ινών στα φιστίκια φαίνεται να το καθιστά καλό προληπτικό και θεραπευτικό φαγητό για δυσκοιλιότητα ή δυσκοιλιότητα. Ωστόσο, το μεσαίο τμήμα είναι πάντα μάλλον περιορισμένο, γι 'αυτό και η πρόσληψη ινών από φιστίκια είναι μάλλον μέτρια. Επιπλέον, αυτές τείνουν να είναι αδιάλυτες και δεν έχουν τροποποιητική επίδραση στην εντερική απορρόφηση. Επίσης, η πρεβιοτική λειτουργία είναι μικρής οντότητας σε σύγκριση με τις διαλυτές.

Ξέρετε ότι ...

Το δέρμα των φιστικιών περιέχει ρεσβερατρόλη, μια χρωστική ουσία που συνήθως συνδέεται με τα μαύρα σταφύλια και το κόκκινο κρασί, η οποία επί του παρόντος βρίσκεται υπό προκαταρκτική έρευνα για τις πιθανές ευεργετικές επιδράσεις της στον άνθρωπο.

Τα φιστίκια προσφέρονται για τη διατροφή της κοιλιάς, της δυσανεξίας στη λακτόζη και της ισταμίνης. Αντ 'αυτού πρέπει να ληφθούν με μετριοπάθεια στην υπερουριχαιμία και να αποφευχθούν στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας. Πρέπει λογικά να αποφεύγονται στην αλλεργία στα τρόφιμα, ακόμα και αν τα συμπτώματα κυμαίνονται από τα σοβαρότερα, όπως είναι το αναφυλακτικό σοκ, έως τα λιγότερο σοβαρά, όπως τα υδατικά μάτια.

Ξέρετε ότι ...

Σύμφωνα με τη λεγόμενη Υγιεινή Υπόθεση, η έλλειψη έκθεσης κατά τη διάρκεια της πρώιμης βρεφικής ηλικίας σε συμβιωτικούς παράγοντες, ιδιαίτερα στην εντερική βακτηριακή χλωρίδα, αλλά και σε μολυσματικούς ή ζιζανιοκτόνους τύπους, όπως τα βακτηρίδια, οι ιοί και τα παράσιτα, θα μπορούσε να είναι υπεύθυνος για την αύξηση της συχνότητας εμφάνισης τροφικές αλλεργίες. Αυτό θα οφείλεται σε καταπίεση της φυσικής ανάπτυξης του ανοσοποιητικού συστήματος, ειδικότερα, πιστεύεται ότι αυτή η έλλειψη έκθεσης οδηγεί σε ελαττώματα στην καθιέρωση της ανοσολογικής ανοχής.

Υγιεινή Η υπόνοια έχει επίσης ονομαστεί "θεωρία εξάντλησης του βιομορίου" και "θεωρία χαμένων φίλων".

(William Parker, 2010-10-13) " Ανασύσταση του εξαντλημένου βιομετρικού παράγοντα για την πρόληψη των ανοσοποιητικών διαταραχών " (The Evolution & Medicine Review, Retrieved 2014-03-31).

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες) και πολυφαινόλες, τα φιστίκια έχουν εξαιρετική αντιοξειδωτική δύναμη. Επιπλέον, είναι πολύ πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β - οι οποίες κατά κύριο λόγο παίζουν συνένζυμο - συμμετέχουν στη στήριξη διαφόρων ενδογενών διεργασιών στον κυτταρικό μεταβολισμό όλων των ιστών του σώματος.

Τα φρυγμένα φιστίκια προσφέρονται για χορτοφαγικές και vegan δίαιτες. εκείνων που δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία και στην διατροφή των πρώτων υλών. Κανένας τύπος δεν έχει θρησκευτικές αντενδείξεις.

Στην Ιταλία, η μέση συνιστώμενη ποσότητα φιστικιών - αποξηραμένων φρούτων ή ελαιούχων σπόρων - είναι περίπου 30 γραμμάρια (ακατέργαστο, 170 kcal), εφόσον δεν μεταβάλλει το ποσοστό των ενεργειακών μακροθρεπτικών συστατικών ή τη συμβολή των συνολικών θερμίδων. Στις ΗΠΑ, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συστήνει 1, 5 ουγγιές (περίπου 42 γραμμάρια).

αλλεργία

Αλλεργία με φυστίκια

Τα φυστίκια έχουν υψηλή αλλεργιογόνο δύναμη. Αυτό οφείλεται στην περιεκτικότητα των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Αυτά αντιστέκονται στην πυρκαγιά και σίγουρα υπεραισθητοποιούν το 0, 6% του αμερικανικού πληθυσμού, με κάποια μεταβλητότητα που συνδέεται με την εθνικότητα και την τοπική διαγνωστική ικανότητα.

Το εξευγενισμένο φυστικέλαιο δεν προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις στους περισσότερους ανθρώπους με αλλεργίες στα φυστίκια. Ωστόσο, τα ακατέργαστα έλαια φυστικιών - μη επεξεργασμένα - έχουν αποδειχθεί ότι περιέχουν πρωτεΐνες που μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Σε μια διπλά τυφλή, τυχαιοποιημένη μελέτη διασταύρωσης, 60 άτομα με αποδεδειγμένη αλλεργία στα φυστίκια εκτέθηκαν τόσο σε ακατέργαστο όσο και σε ραφιναρισμένο φυστικέλαιο. Οι συντάκτες κατέληξαν στο συμπέρασμα: "Το ακατέργαστο φυστικέλαιο έχει προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις στο 10% των αλλεργικών υποκειμένων που μελετήθηκαν και θα πρέπει να αποφευχθεί". Επίσης, δήλωσαν: "Το εξευγενισμένο φυστικέλαιο δεν φαίνεται να αποτελεί κίνδυνο για τους περισσότερους ανθρώπους με αλλεργίες στα φυστίκια". Ωστόσο, επισημαίνουν ότι το ραφιναρισμένο αραχιδέλαιο μπορεί να δημιουργήσει ακόμα και κίνδυνο για τα αλλεργικά άτομα με φυστίκι, αν χρησιμοποιηθεί ξανά το πετρέλαιο που προηγουμένως χρησιμοποιήθηκε για τη μαγειρική που περιέχει φιστίκια (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997) " Τυμπανισμένη, διπλή τυφλή, μελέτη διασταυρούμενης πρόκλησης αλλεργιογόνου των ελαίων φυστικιών σε άτομα αλλεργικά στα φιστίκια ", BMJ, 314 (7087): 1084-8, Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084, PMC 2126478, PMID 9133891).

Σύμφωνα με τη λεγόμενη Υγιεινή Υπόθεση, η έλλειψη έκθεσης κατά τη διάρκεια της πρώιμης βρεφικής ηλικίας σε συμβιωτικούς παράγοντες, ειδικά στην εντερική βακτηριακή χλωρίδα, αλλά και σε λοιμογόνους ή επιβλαβείς τύπους, όπως τα βακτηρίδια, οι ιοί και τα παράσιτα, μπορεί να είναι υπεύθυνος για την αύξηση της συχνότητας εμφάνισης τροφικές αλλεργίες. Αυτό θα οφείλεται στην καταπίεση της φυσικής ανάπτυξης του ανοσοποιητικού συστήματος. Ειδικότερα, πιστεύεται ότι αυτή η έλλειψη έκθεσης οδηγεί σε ελαττώματα στην καθιέρωση της ανοσολογικής ανοχής. Υγιεινή Η υπόνοια έχει επίσης ονομάζεται "θεωρία της εξάντλησης του βιομορίου" και "η θεωρία των χαμένων φίλων" [William Parker (2010-10-13). " Ανασύσταση του εξαντλημένου βιομίου για την πρόληψη των ανοσοποιητικών διαταραχών ". Η εξέλιξη και η επισκόπηση της ιατρικής. Ανακτήθηκε 2014-03-31].

Συγκριτικές μελέτες σχετικά με την ηλικία εισαγωγής των φιστικιών στη διατροφή στη Βρετανία και το Ισραήλ έχουν δείξει ότι η καθυστέρηση της έκθεσης σε φιστίκια κατά τη βρεφική ηλικία μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον κίνδυνο ανάπτυξης αλλεργιών στα φυστίκια.

Υποτίθεται ότι στα παιδιά, η αλλεργία στα φυστίκια μπορεί επίσης να προκληθεί από τη χρήση προϊόντων δέρματος που περιέχουν αραχιδέλαιο, αλλά τα επιστημονικά στοιχεία δεν είναι καθοριστικά. Οι αλλεργίες στα αράπικα έχουν συσχετιστεί επίσης με το οικογενειακό ιστορικό και την πρόσληψη προϊόντων σόγιας.

Ορισμένες σχολικές περιοχές στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν απαγορεύσει τα φιστίκια. Ωστόσο, η αποτελεσματικότητα των σχολικών απαγορεύσεων για τη μείωση των αλλεργικών αντιδράσεων είναι αβέβαιη. Μια πρόσφατη μελέτη στον Καναδά έδειξε ότι δεν υπάρχει διαφορά στο ποσοστό των ακούσιων εκθέσεων που εμφανίζονται στα σχολεία που απαγορεύουν τα φιστίκια και στα σχολεία που τους επιτρέπουν.

υγιεινή

Υγιεινή ασφάλεια των φιστικιών

Τα φιστίκια θεωρούνται γενικά ασφαλή. Υπάρχει μόνο ένας τύπος κινδύνου για την υγιεινή, ο οποίος συνδέεται ειδικά με την παρουσία αφλατοξινών. Στο παρελθόν υπήρξαν περιπτώσεις πολλαπλασιασμού του Aspergillus flavus στα φιστίκια, με σχετική αύξηση στον τοξικό παράγοντα.

Αυτό μπορεί να συμβεί εάν τα φυτά φυστικιών υποβάλλονται σε σοβαρή ξηρασία κατά τη διάρκεια του σχηματισμού των λοβών ή εάν τα λοβό δεν αποθηκεύονται σωστά. Τα φιστίκια χαμηλότερης ποιότητας, ειδικά όταν είναι εμφανή η μούχλα, είναι πιο πιθανό να μολυνθούν. Το "Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών" ασχολείται με την επαλήθευση κάθε φορτίου των ακατέργαστων φιστικιών. κάθε παρτίδα που περιέχει επίπεδα αφλατοξίνης μεγαλύτερα από 15 μέρη ανά δισεκατομμύριο καταστρέφεται. Η βιομηχανία αραχίδων έχει εφαρμόσει συγκεκριμένα μέτρα παρασκευής για να εξασφαλίσει την επιθεώρηση όλων των αραχίδων.

κουζίνα

Φιστίκια στην κουζίνα

Τα φιστίκια αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας πολλών χωρών, αλλά όχι της ιταλικής. Ας δούμε μερικά παραδείγματα:

Φιστίκια στη βορειοαμερικανική κουζίνα

Στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες, τα φιστίκια χρησιμοποιούνται σε γλυκά σνακ, γλυκά, μπισκότα και άλλα επιδόρπια. Μεμονωμένα, τρώγονται ξηρά ψημένα με ή χωρίς αλάτι. Το 95% των Καναδών τρώνε φιστίκια ή φυστικοβούτυρο, με μέση κατανάλωση 3 κιλών ανά άτομο ετησίως, ενώ το 79% καταναλώνει εβδομαδιαία το φυστικοβούτυρο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα φυστίκια και το φυστικοβούτυρο είναι απαραίτητα για τις συνηθισμένες πρακτικές διατροφής και θεωρούνται γενικά τρόφιμα "άνεσης". Το φυστικοβούτυρο είναι κοινό τρόφιμο και αντιπροσωπεύει το ήμισυ της συνολικής κατανάλωσης φυστικιών αμερικανικής προέλευσης. έχει εμπορική σημασία 850 εκατομμυρίων δολαρίων ετησίως. Η σούπα φυστικιών βρίσκεται στα μενού εστιατορίων στα νοτιοανατολικά κράτη. Σε μερικά νότια τμήματα των ΗΠΑ, τα φιστίκια βράζονται για αρκετές ώρες μέχρι να γίνουν μαλακά και υγρά. Τα φιστίκια μπορούν να τηγανιστούν, ακόμη και με το κέλυφος τους. Ανά άτομο, οι Αμερικανοί καταναλώνουν 2, 7 κιλά φιστικιών κάθε χρόνο, ξοδεύοντας συνολικά περίπου 2 δισεκατομμύρια δολάρια σε συνολικές αγορές λιανικής.

Φιστίκια στη λατινοαμερικάνικη κουζίνα

Τα φυστίκια είναι ιδιαίτερα συνηθισμένα στην περουβιανή και μεξικανική κουζίνα, παντρεύοντας εγχώρια και ευρωπαϊκά συστατικά. Για παράδειγμα, στο Περού, προετοιμάζεται το "picante de cuy", ένα φρυγμένο ινδικό χοιρίδιο που σερβίρεται σε σάλτσα φυστίκι - συστατικά που προέρχονται από τη Νότια Αμερική - με ψητά κρεμμύδια και σκόρδα - συστατικά της ευρωπαϊκής κουζίνας. Στην περουβιανή πόλη Arequipa παρασκευάζεται μια σάλτσα που ονομάζεται "ocopa", με βάση φιστίκια και καυτερές πιπεριές - και οι δύο που προέρχονται από την περιοχή - με ψητά κρεμμύδια, σκόρδο και λάδι, που χύνεται με κρέας ή πατάτες. Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα "ajíes", που βασίζονται σε σοταρισμένα θαλασσινά ή βραστό κοτόπουλο ψιλοκομμένο με φιστίκια. Στο Μεξικό, τα φυστίκια χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία διαφόρων παραδοσιακών πιάτων, όπως το κοτόπουλο σε σάλτσα φυστικιών (encacahuatado) και χρησιμοποιούνται ως το κύριο συστατικό για την παρασκευή άλλων διάσημων πιάτων όπως "pipián rosso", "mole poblano" και la " taupe oaxacan negro ".

Κατά την αποικιακή περίοδο στο Περού, οι Ισπανοί χρησιμοποίησαν φιστίκια για να αντικαταστήσουν τους ελαιούχους σπόρους που δεν διατίθενται τοπικά, αλλά χρησιμοποιούνται ευρέως στην ισπανική κουζίνα, όπως τα αμύγδαλα και τα κουκουνάρι, συνήθως αλεσμένα ή αναμεμιγμένα με ρύζι, κρέας και λαχανικά για πιάτα όπως ρύζι pilaf.

Σε όλη την περιοχή, πολλά καραμέλες και σνακ είναι βασισμένα στα φυστίκια. Στο Μεξικό είναι συνηθισμένο να τα βρούμε σε διαφορετικές προετοιμασίες όπως: αλατισμένα φιστίκια, "ιαπωνικά" ψαρικά, πραλίνες, enchilados ή με τη μορφή ενός πολύ θρεπτικού παραδοσιακού επιδόρπιο φτιαγμένο με φιστίκια και μέλι που ονομάζεται "palanqueta", ακόμη και ως marzipan φυστίκι.

Φιστίκια στην ισραηλινή κουζίνα

Τα φιστίκια τυλιγμένα σε μια τραγανή κάλυψη που ονομάζεται στα εβραϊκά "kabukim" αντιπροσωπεύουν ένα πολύ δημοφιλές ισραηλινό σνακ, που πωλείται με το χέρι ή συσκευασμένο. Η επικάλυψη βασίζεται σε αλεύρι, αλάτι, άμυλο, λεκιθίνη και μερικές φορές σουσάμι. Τα "bamba puffs" είναι εξίσου δημοφιλή και έχουν παρόμοια μορφή με τα "Cheez Doodles".

Φιστίκια στη νοτιοανατολική ασιατική κουζίνα

Τα φιστίκια χρησιμοποιούνται ευρέως στη νοτιοανατολική Ασία, στη Μαλαισία, το Βιετνάμ και την Ινδονησία, όπου συνήθως μετατρέπονται σε πικάντικη σάλτσα. Αρχικά, αυτά τα όσπρια εισήχθησαν από το Μεξικό χάρη στον ισπανικό αποικισμό. Ένα πιάτο Φιλιππίνων με βάση τα φιστίκια είναι το "kare-kare", ένα μείγμα κρέατος και φυστικοβούτυρου.

Τα παραδοσιακά ινδονησιακά πιάτα με φιστίκια περιλαμβάνουν: "gado-gado", "pecel", "karedok" και "ketoprak", μικτές σαλάτες λαχανικών με σάλτσα φυστίκι και "satay".

Φιστίκια στη νότια ασιατική κουζίνα

Στην ινδική υποήπειρο, τα φιστίκια είναι ελαφρύ σνακ, συνήθως φρυγμένα ή βρασμένα και αλατισμένα - μερικές φορές με προσθήκη σκόνης τσίλι. Μετατρέπονται επίσης σε επιδόρπια ή γλυκά σνακ με ζάχαρη και "jaggery". Η ινδική κουζίνα χρησιμοποιεί ψημένα και θρυμματισμένα φιστίκια για να δώσει σαλάτες έναν τραγανό τόνο. προστίθενται ολόκληρα χωρίς λοβούς σε διάφορα είδη πράσινου φυλλώματος λαχανικών. Μια άλλη κοινή χρήση είναι η μορφή αραχιδέλαιου για το μαγείρεμα. Στη νότια Ινδία, το "chutney φυστίκι" τρώγεται με "dosa" και "idli" στο πρωινό.

Φιστίκια στη Δυτική Αφρικανική κουζίνα

Τα φιστίκια αναπτύσσονται καλά στο νότιο Μάλι και στις γειτονικές περιοχές της Ακτής Ελεφαντοστού, της Μπουρκίνα Φάσο, της Γκάνας, της Νιγηρίας και της Σενεγάλης. τα φιστίκια είναι παρόμοια με τον καρπό της υπογλώσσας του Vigna, και οι Αφρικανοί της Δύσης τις υιοθέτησαν σταδιακά για να την αντικαταστήσουν. Εδώ προετοιμάζετε επίσης μια σάλτσα φιστικιού με κρεμμύδια, σκόρδο, φυστικοβούτυρο / ζυμαρικά και λαχανικά όπως καρότα, λάχανο και κουνουπίδι, σε χορτοφαγική έκδοση ή κοτόπουλο.

Τα αράπικα φιστίκια χρησιμοποιούνται σε μαϊνσιανό στιφάδο κρέατος. Στην Γκάνα, το φυστικοβούτυρο χρησιμοποιείται για τη σούπα βουτύρου φυστικιού «nkate nkwan». Τα θρυμματισμένα αράπικα φιστίκια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για κέικ «nkate» και «kuli-kuli», καθώς και για άλλα τοπικά τρόφιμα όπως το «oto». Το φυστικοβούτυρο αποτελεί συστατικό της "αφρικανικής σαλάτας" της Νιγηρίας. Η σκόνη αράπικων φιστικιών είναι ένα σημαντικό συστατικό στην πικάντικη επίστρωση με κεμπάμ στη Νιγηρία και τη Γκάνα.

Φιστίκια στην κουζίνα της Ανατολικής Αφρικής

Τα αράπικα φιστίκια είναι ένα συνηθισμένο συστατικό διαφόρων ειδών καρυκευμάτων - που συνοδεύουν ή "nshima" - που καταναλώνονται στο Μαλάουι και στο ανατολικό τμήμα της Ζάμπια. Στην Ουγκάντα, οι σάλτσες πυκνής φιστίδας χρησιμοποιούνται για την εποχή του ρυζιού και άλλων τροφίμων με άμυλο. Το στιφάδο φυστικοβούτυρου, που ονομάζεται τοπικά "ebinyebwa", παράγεται με βρασμό φυστικοβούτυρου με άλλα συστατικά, όπως λάχανο, μανιτάρια, αποξηραμένα ψάρια, κρέας ή άλλα λαχανικά. Σε ολόκληρη την Ανατολική Αφρική, τα ψητά φιστίκια, συχνά σε κώνους εφημερίδων, προσφέρονται από πωλητές δρόμων.

βοτανική

Σημειώσεις για τη βοτανική φιστικιά

Το φυστίκι, ένα φυτό των φιστικιών του γένους Arachis και ένα είδος hypogaea, είναι ένα ετήσιο ποώδες φυτό που μεγαλώνει μέχρι 30-50 cm. Ως βόειο κρέας ανήκει στη βοτανική οικογένεια Fabaceae και περιέχει συμβιωτικά βακτηρίδια που βοηθούν στη φθορά του αζώτου κοντά στα οζίδια των ριζών.

Τα φύλλα του αμερικανικού φυτού φυστικιών είναι αντίθετα και πεπλατυσμένα με τέσσερα φυλλάδια - δύο απέναντι ζευγάρια, χωρίς τερματικά φύλλα. Κάθε φύλλο έχει μήκος 1 έως 7 cm και πλάτος 1 έως 3 cm. Όπως πολλά άλλα όσπρια, τα φύλλα τείνουν να κλείνουν το βράδυ.

Τα άνθη των φιστικιών έχουν διαστάσεις από 1, 0 έως 1, 5 cm, κιτρινωπού πορτοκαλί χρώματος με κοκκινωπό φλέβες. Είναι οργανωμένα σε μασχαλιαία συστάδες τοποθετημένα στους κορμούς έξω από τη γη και διαρκούν μια μέρα. Οι ωοθήκες βρίσκονται στη βάση αυτού που φαίνεται να είναι το στέλεχος του λουλουδιού, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα πολύ επιμηκυμένο φυτικό κύπελλο.

Τα φιστίκια αναπτύσσονται υπόγεια, ένα ασυνήθιστο χαρακτηριστικό γνωστό ως γεωκάρπιο. Μετά τη γονιμοποίηση, ένα μικρό στέλεχος στη βάση της ωοθήκης, που ονομάζεται pedicel, εκτείνεται για να σχηματίσει μια δομή που μοιάζει με νήμα, που ονομάζεται "peg". Αυτό αναπτύσσεται στο έδαφος και η άκρη, η οποία περιέχει τις ωοθήκες, αναπτύσσεται σε ένα ώριμο κορμό. Οι λοβοί έχουν μήκος 3 έως 7 cm και συνήθως περιέχουν από έναν έως τέσσερις σπόρους.