Τι είναι αυτό;
Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι προϊόν τροφίμου που λαμβάνεται από την άλεση πυρήνων μαλακού σιταριού ( Triticum aestivum ), που προηγουμένως απελευθερώθηκαν από ξένες ουσίες και ακαθαρσίες.
Ολόκληρο το αλεύρι σίτου έχει κονιοποιημένη σύσταση και αποσκοπεί στην ανάμειξη με υγρά ή / και λιπαρά συστατικά (νερό, λάδι ή αυγά), για να δημιουργήσει πολλά μείγματα τυπικής μεσογειακής προέλευσης (όπως ψωμί και ζυμαρικά).
Σπιτική συνταγή βίντεο για ολόκληρο το σιτάρι ψωμιού
Σπιτική συνταγή ζυμαρικών πλήρους σίτου βίντεο
Όλες οι συνταγές βίντεο με αλεύρι ολικής αλέσεως
Το άλευρο ολικής αλέσεως πρέπει να λαμβάνεται με άλεση ή σύνθλιψη σπόρων ολικής αλέσεως σίτου. Ωστόσο, λόγω τεχνικών προβλημάτων, λαμβάνεται συχνά από επεξεργασμένους κόκκους και στη συνέχεια προστίθεται σε πίτουρο.
Το μη αναπόσπαστο άλευρο ονομάζεται επίσης λευκό αλεύρι. αυτό, ανάλογα με τον εμπορικό προορισμό, καθώς και η απόρριψη του σκωριού ή του φλοιού (πίτουρο), μπορεί να υποβληθεί σε λεύκανση με πρόσθετα τροφίμων (λευκαντικά). Από την άλλη πλευρά, αυτές οι διαδικασίες εξευγενισμού τείνουν να θυσιάζουν ένα ή περισσότερα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου. Για να αποκατασταθούν (τουλάχιστον εν μέρει) τα αρχικά χημικά χαρακτηριστικά, είναι δυνατόν να αναμιχθούν τα λευκά αλεύρια με τα αλεύρια.
Η λέξη "αναπόσπαστο" αναφέρεται στο γεγονός ότι χρησιμοποιούνται όλα τα συστατικά του σπόρου, ενώ το άσπρο αλεύρι περιορίζεται στο αμυλούχο ενδοσπέρμιο.
Στο σιτάρι, όπως στη σίκαλη - αλλά σε αντίθεση με το ρύζι, τη βρώμη και την σίκαλη - τα εξωτερικά περιβλήματα και τα φύτρα δεν παραμένουν φυσικά συνδεδεμένα με την καρυόψα και διαχωρίζονται κατά το αλώνισμα. Αντίθετα, στα υπόλοιπα δημητριακά, τα ζουμερά και το έμβρυο προσκολλώνται σταθερά και, για μια πιθανή εξευγενισμό, πρέπει να αποκλείονται με μια διαδικασία που ονομάζεται αποφλοίωση.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι ένα πλήρες άλευρο το οποίο, εκτός από το άμυλο, παράγει μεγαλύτερες ποσότητες ινών από πρωτεΐνες, λευκές (μέσης βιολογικής αξίας), βιταμίνες (υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές), λιπαρά οξέα (κυρίως ακόρεστα - πολυακόρεστα) ).
Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι επομένως πιο θρεπτικό από το λευκό, αν και το τελευταίο μπορεί να εμπλουτιστεί πάλι με ορισμένα θρεπτικά συστατικά (μικροθρεπτικά συστατικά). η διαδικασία ονομάζεται οχύρωση και, σε ορισμένες νομοθεσίες, επιβάλλεται από το νόμο
Εντούτοις, το ενισχυμένο λευκό αλεύρι δεν περιέχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά και τα ίδια θρεπτικά συστατικά (μακροθρεπτικά συστατικά) ως πίτουρο και φύτρο σίτου, ειδικά όσον αφορά τις ίνες, τις πρωτεΐνες και τα λίπη.
Ολόκληρος ο σπόρος σιταριού και το αλεύρι ολικής αλέσεως από αυτό αποτελούν καλή πηγή:
- ίνες
- Ασβέστιο και σίδηρο (αλλά με κακή βιοδιαθεσιμότητα)
- Μαγνήσιο και Σελήνιο
- Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β (εκτός από τη θειαμίνη ή Β1 λευκού αλεύρου, επίσης νιασίνη ή PP, παντοθενικό οξύ ή Β5 και πυριδοξίνη ή Β6)
- Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Ε (τοκοφερόλες) και ισοδύναμα ρετινόλης (προϊόν Α)
- Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα (ομάδα ωμέγα 3)
Επιπτώσεις στην υγεία
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια αλεύρου ολικής αλέσεως | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι ένα φυτικό συστατικό που ανήκει στην τρίτη ομάδα τροφίμων, το οποίο στην ανθρώπινη διατροφή έχει ως σκοπό την κάλυψη της ανάγκης για υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, μερικά άλατα και βιταμίνες. Σε σύγκριση με το εξευγενισμένο, το αλεύρι ολικής αλέσεως παρέχει λιγότερους υδατάνθρακες και θερμίδες, αλλά υψηλότερες δόσεις από οποιαδήποτε άλλη θρεπτική ουσία.
Οι υδατάνθρακες είναι τα μόρια που εμπλέκονται κυρίως στην παραγωγή ΑΤΡ κυτταρικής αναπνοής, γι 'αυτό το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει μια αξιοσημείωτη δύναμη ενεργοποίησης.
Οι ίνες αλεύρου ολικής αλέσεως είναι κυρίως αδιάλυτες, αλλά συμβάλλουν επίσης στη ρύθμιση της εντερικής απορρόφησης μειώνοντας την πρόσληψη λίπους (συμπεριλαμβανομένης της χοληστερόλης) και μετριάζοντας το συνολικό δείκτη ινσουλίνης. Επιπλέον, οι ίνες τροφοδοτούν φυσιολογικά βακτήρια (πρεβιοτική λειτουργία) τα οποία δρουν ως αμυντικό ανοσοποιητικό φραγμό και παράγουν ορισμένες βιταμίνες. Οι ίνες αυξάνουν την αίσθηση κορεσμού και σχετίζονται με μια χαμηλότερη θερμιδική πρόσληψη, περιορίζοντας τη δυνατότητα αύξησης του σωματικού βάρους. Προωθούν επίσης την εντερική περισταλτική και την τακτοποίηση των περιττωμάτων, αποτρέποντας τη δυσκοιλιότητα, τις αιμορροΐδες, τις ρωγμές, τους όγκους και πολλές άλλες παθολογικές εντερικές παθήσεις ή οξείες διαταραχές. Από την άλλη πλευρά, μια περίσσεια αλεύρου ολικής αλέσεως (που μπορεί να συμβεί στη διατροφή των αθλητών) θα οδηγούσε σε απορρόφηση, διάρροια και μετεωρισμό.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει επίσης μια υψηλότερη δόση φυτικού οξέος, η οποία βοηθά στη μείωση της πρόσληψης ορισμένων ορυκτών.
Μεταξύ των ηλεκτρολυτών του αλεύρου ολικής αλέσεως, οι σημαντικότεροι είναι ασφαλώς μαγνήσιο (πολύ σημαντικό για τη σύσπαση των μυών) και το σελήνιο (αντιοξειδωτικό και υποστηρικτικό της λειτουργίας του θυρεοειδούς). Ο σίδηρος και το ασβέστιο, όσο καλά παρόντα, μπορούν να εισαχθούν αποτελεσματικότερα με την κατανάλωση άλλων τροφίμων ζωικής προέλευσης.
Όπως αναμένεται, οι σημαντικότερες υδατοδιαλυτές βιταμίνες αλεύρου ολικής αλέσεως είναι τα Β1, ΡΡ, Β5 και Β6, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες με μεγάλη μεταβολική σημασία. Το Vit E, επίσης παρόν, είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει επίσης ένα κλάσμα πρωτεϊνών, αν και μεσαίας βιολογικής αξίας. Αυτά, τα οποία δεν έχουν πλήρες προφίλ αμινοξέων για τον άνθρωπο, μπορούν να συμπληρωθούν συνδέοντάς τα με αυτά που περιέχονται στα όσπρια.
Το ποσοστό των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων είναι επίσης καλό, ακόμη και αν το αλεύρι ολικής αλέσεως σίγουρα δεν είναι το καταλληλότερο τρόφιμο για να φτάσει στη συνιστώμενη δόση αυτών των θρεπτικών ουσιών στη διατροφή (που παράγεται κυρίως από ελαιούχους σπόρους, προϊόντα αλιείας, έλαια κλπ.).
Για τα καθιστικά άτομα, η υποκατάσταση του ραφιναρισμένου αλεύρου με αλεύρι ολικής αλέσεως αποτελεί ένα προληπτικό στοιχείο για τις υπέρβαρες και μεταβολικές ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει γλουτένη και δεν προσφέρεται για δίαιτα κατά της κοιλιοκάκης.
Συνταγές βίντεο με αλεύρι ολικής αλέσεως
Διατήρηση και φρεσκάδα
Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από το λευκό.
Ο παράγοντας που είναι υπεύθυνος για αυτό το αρνητικό χαρακτηριστικό είναι το επικρατέστερο λιπιδικό κλάσμα (λιπαρά οξέα τριγλυκεριδίων), το οποίο ευκόλως ταλαντεύεται (οξείδωση και υπεροξείδωση) λόγω της παρουσίας οξυγόνου, φωτός, νερού, οξέος pH, υψηλών ή μεσαίων θερμοκρασιών και ορισμένων μικροοργανισμών .
Βεβαίως, δεν έχουν όλα τα λιπαρά οξέα τα ίδια χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά. υπάρχουν περισσότερο ή λιγότερο ανθεκτικές στις υψηλές θερμοκρασίες, το φως, το οξυγόνο κ.λπ. Δυστυχώς, οι αλεύρι ολικής αλέσεως, που περιέχονται κυρίως στον σπόρο ή το έμβρυο του σπόρου, θεωρούνται μεταξύ των πιο ευαίσθητων στην φύση. Βιολογικά, τα λιπαρά οξέα προστατεύονται από ορισμένα στοιχεία που ονομάζονται αντιοξειδωτικά. Υπάρχουν πολλοί τύποι αυτών και όλοι παρεμβαίνουν διαφορετικά. οι πιο σημαντικές είναι πιθανώς οι τοκοφερόλες ή οι τοκοτριενόλες ή η βιταμίνη Ε. Αυτό δρα «θυσιάζεται» για να διατηρήσει τις αλυσίδες των λιπαρών οξέων άθικτες, γι 'αυτό είναι η πρώτη θρεπτική ουσία που πρέπει να εξουδετερωθεί με τάγγισμα. Η διαδικασία ασαφής μοιάζει με τη γήρανση των ιστών, γι 'αυτό η βιταμίνη Ε θεωρείται επίσης ένα από τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά και αντι-γήρανσης μόρια που είναι γνωστά μέχρι σήμερα.
Τα λιπαρά οξέα του αλεύρου ολικής αλέσεως ορίζονται χημικά ως πολυακόρεστα και μερικά από αυτά θεωρούνται απαραίτητα για τον άνθρωπο (δηλαδή ο οργανισμός δεν είναι σε θέση να τα παράγει ανεξάρτητα). Η "θρεπτική αξία" του αλεύρου ολικής αλέσεως είναι επομένως αντιστρόφως ανάλογη της διατήρησής του και, παρά τη σημαντική παρουσία τοκοφερόλης, η τάση να επιδεινώνεται παραμένει πολύ υψηλή.
Για να εξασφαλιστεί καλή περιεκτικότητα σε τοκοτριενόλες και απαραίτητα λιπαρά οξέα σε άλευρα ολικής αλέσεως, είναι απαραίτητο να τηρηθούν οι ακόλουθες απαιτήσεις διατήρησης: χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός, ερμητική σφράγιση (καλύτερη σε μερική συσκευασία υπό κενό), χαμηλή υγρασία, και την απουσία σημαντικών μικροβιακών φορτίων.
Αλεύρι ολικής αλέσεως και ψωμί
Συχνά, το αλεύρι ολικής αλέσεως δεν χρησιμοποιείται ως το κύριο συστατικό των ψημένων προϊόντων λόγω της "βαρύτητάς" του (ειδικό βάρος) και της μικρότερης τάσης αύξησης.
Με την αύξηση της ποσότητας αλεύρου ολικής αλέσεως για τον ίδιο όγκο προϊόντος (οι φυσαλίδες αέρα του ψωμιού είναι μικρότερες σε αριθμό και μέγεθος) η τελική απόδοση υποβαθμίζεται αυξάνοντας το κόστος επεξεργασίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλά ψημένα τρόφιμα θεωρητικά "ολόκληρα" δεν παράγονται με 100% αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά με τον επιπολασμό πάνω από τα εξευγενισμένα (51% και 49%). Επιπλέον, για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, το «πραγματικό» αλεύρι ολικής αλέσεως εγκαταλείφθηκε εντελώς από τους κύκλους παραγωγής και το διαθέσιμο στην αγορά δεν ήταν παρά άσπρο αλεύρι προστιθέμενο στο πίτυρο.
Από την άλλη πλευρά, είναι δυνατόν να βελτιωθεί η απόδοση του αλεύρου ολικής αλέσεως αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε νερό στη ζύμη, επειδή το πίτουρο και τα φύτρα τείνουν επίσης να απορροφούν υγρά. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την ανάμιξη και την επεξεργασία της ζύμης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ευνοώντας περαιτέρω την ανάπτυξη του γλουτιανού πλέγματος (απαραίτητο για την διόγκωση).
Για να βελτιστοποιήσετε τη διαδικασία, ορισμένοι τεχνικοί υιοθετούν μια πρόσθετη διόγκωση, έτσι ώστε συνολικά τρία: δύο για τη ζύμη και ένα τρίτο μετά τη χορήγηση του σχήματος. Η προσθήκη λίπους (βούτυρο, λάδι, λαρδί) ή / και γαλακτοκομικά προϊόντα (φρέσκο γάλα, γάλα σε σκόνη, κεφίρ, βουτυρόγαλα, γιαούρτι κλπ.) Μπορεί να αυξήσει τον όγκο των τροφίμων, ανάλογα με τον τύπο συστατικό και το ποσοστό του στο μείγμα.
Ενσωματωμένη πίτσα (μεγάλη αύξηση)
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΑλεύρι ολικής αλέσεως
Το σύνολο του λευκού αλεύρου είναι (ή πρέπει να είναι) αλεσμένο άλευρο από ολόκληρους σπόρους σκληρού σίτου. Το πιο ζεστό χρώμα δικαιολογείται από το γεγονός ότι τα αυτιά συλλέγονται την άνοιξη, σε αντίθεση με το παραδοσιακό κόκκινο ή χρυσό σιτάρι που σέβεται έναν τυπικό κύκλο παραγωγής καλοκαιριού.
Η ουσιαστική διαφορά μεταξύ των δύο προϊόντων έγκειται στο γεγονός ότι το ολόλευκο άλευρο έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε: γλουτένη, τανίνες και φαινολικό οξύ. Η γεύση είναι προφανώς ελαφρύτερη και πιο λεπτή, παρόμοια με εκείνη του εκλεπτυσμένου αλεύρου. Ένα εμπορικό παράδειγμα ολόκληρου λευκού αλεύρου είναι το "Αλεύρι ολικής αλέσεως βασιλικού Arthur White".
Στην Ιταλία, από την άλλη πλευρά, ένα είδος ολόκληρου λευκού αλεύρου λαμβάνεται τεχνητά με ενζυματική βιοκατάλυση (βιολογική διαδικασία) παραδοσιακών πίτυρων σίτου. Πρόκειται για μια τεχνική που κατοχυρώνεται με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από το εμπορικό σήμα Integalbianco®, το οποίο δρα για την αύξηση της διαλυτότητας των κατά τα άλλα αδιάλυτων ινών (μέχρι + 20%) καθιστώντας τα πιο διαθέσιμα στον ανθρώπινο οργανισμό.
Τάση στην κατανάλωση
Παρόλο που ο γενικός πληθυσμός πάντα προτιμούσε το λευκό σε ολόκληρο το σιτάρι, πρόσφατα, η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε φυτικές ίνες φαίνεται να είναι σε εξέλιξη. Αυτό οφείλεται κυρίως στην αποκάλυψη των ωφελημάτων διατροφής του αλεύρου ολικής αλέσεως, τα οποία έχουν πείσει τους καταναλωτές παρά το μικρό οικονομικό μειονέκτημα.
Η "Ένωση Βιομηχανιών του Συμβουλίου Ολικής Ζώνης" ανέφερε σχεδόν διπλασιασμό της παραγωγής αλεύρου ολικής αλέσεως κατά τα έτη 2003-2007. Την ίδια περίοδο, στις Η.Π.Α., η κατανάλωση ολόκληρου ψωμιού ταιριάζει με τη λευκή και, από το 2010, την ξεπέρασε.
Νομοθετικό περίγραμμα
Τα χαρακτηριστικά των βασικών προϊόντων του αλεύρου ολικής αλέσεως ρυθμίζονται από την ισχύουσα νομοθεσία, επομένως δυνητικά διαφορετική μεταξύ των διαφόρων χωρών του κόσμου.
Στην Ιταλία, το αλεύρι ολικής αλέσεως ρυθμίζεται από το διάταγμα του Προέδρου της Δημοκρατίας της 9ης Φεβρουαρίου 2001, αριθ. 187. Εντός του εγγράφου καθορίζονται οι ορισμοί και τα χαρακτηριστικά των αλεύρων σίτου, περιλαμβανομένου του ενιαίου:
Κεφάλαιο Ι, άρθρο 1, παράγραφος 1: Το προϊόν που λαμβάνεται απευθείας από την άλεση μαλακού σίτου ελευθερωμένου από ξένες ουσίες και προσμείξεις ονομάζεται "αλεύρι ολικής αλέσεως".
Κεφάλαιο Ι, Άρθρο 1, παράγραφος 3: Χημικά χαρακτηριστικά: Μέγιστη υγρασία 14, 5%, ελάχιστη ποσότητα τέφρας ίση με 1, 30 εκατό μέρη ξηράς ύλης, μέγιστο 1, 70 τέφρας σε εκατό μέρη ξηρή ουσία και ένα ελάχιστο ποσοστό πρωτεΐνης (άζωτο x 5, 70) 12, 00.
Κεφάλαιο Ι, άρθρο 2, παράγραφος 3: Ονομάζεται "ολόκληρο σιμιγδάλι σκληρού σίτου" ή απλά "σιμιγδάλι ολικής αλέσεως", το κοκκώδες προϊόν με αιχμηρά άκρα που λαμβάνεται απευθείας από την άλεση σκληρού σίτου ελευθερωμένου από ξένες ουσίες και ακαθαρσίες.
Κεφάλαιο I, άρθρο 2, παράγραφος 5: Χημικά χαρακτηριστικά: Μέγιστη υγρασία 14, 5%, ελάχιστο 1, 36 τέφρας σε εκατό μέρη ξηράς ύλης, μέγιστο 1, 70 τέφρας σε εκατό μέρη ξηρή ουσία και ένα ελάχιστο ποσοστό πρωτεΐνης (άζωτο χ 5, 70) 11, 50.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το "αλεύρι ολικής αλέσεως" πρέπει να περιέχει το σύνολο του πίτουρου, του φύτρου και του ενδοσπερμίου, διατηρώντας έτσι όλες τις φυσικές αναλογίες.
Στον Καναδά, από την άλλη πλευρά, το "αλεύρι ολικής αλέσεως" μπορεί να μειωθεί έως και το 5% του σπόρου και δεν χρειάζεται απαραιτήτως να διατηρήσει όλες τις φυσικές χημικές αναλογίες. Μπορεί να περιέχει έως και -70% του αρχικού φύτρου, καθιστώντας το πολύ πιο συντηρητικό. Ωστόσο, υπάρχει ο όρος "αλεύρι ολικής αλέσεως ολόκληρου σιταριού", ο οποίος αναγκαστικά συνεπάγεται τη χρήση ολόκληρων κόκκων με φυσικές αναλογίες (συμπεριλαμβανομένου του εμβρύου).
Σε διάφορες χώρες του κόσμου, το αλεύρι ολικής αλέσεως χαρακτηρίζεται από ένα όνομα, ένα ακρωνύμιο, μια διατύπωση ή έναν συγκεκριμένο αριθμό.
Συνοπτικός πίνακας των διατυπώσεων για άλευρα ολικής αλέσεως σε ορισμένες χώρες του κόσμου
| Ash | πρωτεΐνη | Τύπος αλεύρου σίτου | ||||
| ΗΠΑ | Ηνωμένο Βασίλειο | Γερμανία | Γαλλία | Ιταλία | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | λευκό ολικής αλέσεως σιταριού | ολικής αλέσεως | 1600 | 150 | Άλευρο σίτου ολικής αλέσεως |
| Τσεχική Δημοκρατία | Πολωνία | Αργεντινής | Σουηδία | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
