τι
Τι είναι η ετικέτα
Ψωμί πάστα ή ιτικοκολά - στην αγγλική γλώσσα: isinglass - είναι το χυδαίο όνομα ενός συστατικού / πρόσθετου (E441) με βάση το κολλαγόνο (πρωτεΐνη), με πυκνότητα και ζελατινοποίηση, πολύ συνηθισμένο τόσο στο μαγειρικό σπιτικό όσο και στη βιομηχανία - τρόφιμα, καλλυντικά, φαρμακολογία κλπ.
Διαβάστε επίσης τη διατροφική αξιολόγηση της ετικέτας και του προϊόντος ζελατίνης.
"Εξ ορισμού", η λωρίδα θα μπορούσε να ληφθεί με την ξήρανση και τη σύνθλιψη της ουροδόχου κύστης, αλλά και με τους χόνδρους τους - χαρακτηριστικούς της βιολογικής τάξης του Chondrichthyes, στους οποίους, για παράδειγμα, ανήκουν οι καρχαρίες, τα μαστίγια και οι οξυρράκτες. Σήμερα, ωστόσο, το πιο ευρέως εμπορικό προϊόν στην Ιταλία, παρά το γεγονός ότι ονομάζεται με το ίδιο όνομα, προέρχεται κυρίως από το πέμπτο τρίμηνο μεγάλων θηλαστικών σφαγής (κυρίως χοίρων, αλλά και βοοειδών), ιδίως από το δέρμα (κοινώς γνωστό ως δέρμα ή δέρμα) ) και του χόνδρου.
Στην Ιταλία, η λέξη "isinglass" χρησιμοποιείται ακατάλληλα ως συνώνυμο της "βρώσιμης ζελατίνης". είναι στην πραγματικότητα ένα μάλλον ακαθάριστο σημασιολογικό σφάλμα ή μια ασαφτότητα. Στην πραγματικότητα, όπως είπαμε, μολονότι εξακολουθεί να παράγεται και να διατίθεται στο εμπόριο, το κολλαγόνο ψαριών έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από εκείνο που λαμβάνεται από χοίρους και βοοειδή, τα οποία αναγνωρίζονται καλύτερα ως "φύλλα ζελατίνης". Δεύτερον, σήμερα, οι περισσότεροι "ζελέδες τροφίμων" προέρχονται από την παραγωγή φυτικών ή φυκιών. ένα τυπικό παράδειγμα είναι τα κόμμεα, τα βλεννώδη και άλλα παρόμοια πολυμερή. Τα πιο συνηθισμένα είναι: κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης, κόμμι tara, κόμμι konjac, άλευρο επιδερμίδας psyllium, άγαρ άγαρ, πηκτίνη, κλπ.
Εκτός από την έντονη ικανότητα πάχυνσης και πηκτωματοποίησης, το κύριο χαρακτηριστικό που έχουν όλα αυτά τα προϊόντα είναι η διαλυτότητα στο νερό ή σε κάθε περίπτωση σε υδρόφιλες ενώσεις. για τα υπόλοιπα, είναι μόρια με χημικές-φυσικές ιδιότητες που μερικές φορές είναι αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους. Υπάρχουν επομένως πολλές διαφορές που κάνουν μια ζελατίνη μάλλον παρά μια άλλη κατάλληλη. Στην πράξη, η επιλογή και η εφαρμογή των ζελέ τροφίμων μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλετε να επιτύχετε - συνέπεια, ανοχή σε οξύ ή βασικό pH, χρώμα, διαφάνεια, αίσθηση αφής κλπ. - στις διατροφικές ή φιλοσοφικές ανάγκες των καταναλωτών - δείτε τις αλλεργίες τρόφιμα, εντερικές ασθένειες, χορτοφαγική ή βιτανοειδή διατροφή, μουσουλμανική, εβραϊκή, ινδουιστική, βουδιστική θρησκεία - κλπ.
Ξέρετε ότι ...
Το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής ετικετών προορίζεται για τη διευκρίνιση ή τη βελτίωση της μπύρας και του κρασιού. Μπορεί επίσης να αποτελέσει ένα είδος εξαιρετικά ειδικής "κολλώδους πάστας".
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της λινάτσας
Για τα περισσότερα πρόσθετα θα ήταν άχρηστο να ανοίξουμε μια παράγραφο σχετικά με τις διατροφικές τους ιδιότητες. Στην περίπτωση του isinglass, είναι χρήσιμο να ξοδέψετε τουλάχιστον λίγα λόγια πάνω σε αυτό.
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να διευκρινίσουμε ότι, με εξαίρεση τις αλλεργικές μορφές, δεν υπάρχουν τεκμηριωμένες ανεπιθύμητες αντιδράσεις που να επηρεάζουν τη ζελατίνη κολλαγόνου σε κηρήθρα ή χερσαία ζώα. Μπορεί να φαίνεται περιττό, όμως, καθώς είναι ένα πρόσθετο τροφίμων (E441), πολλοί καταναλωτές οδηγούνται να πιστεύουν ότι σε σημαντικές δόσεις μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στην υγεία. Δεν είναι έτσι.
Στην πραγματικότητα, η λοβό είναι καθαρό κολλαγόνο, που αποτελείται μόνο από πρωτεΐνες. Προμηθεύει περίπου 340 kcal / 100 g, αλλά αν θεωρήσουμε ότι χρησιμοποιείται περίπου 1 g πουτίγκας, η θρεπτική αξία του, καθώς και η επίδρασή του στη διατροφή, είναι σχεδόν μηδενικές.
Επιδόρπιο κατά της κυτταρίτιδας - Aspic από βατόμουρο και centitella asiatica
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΑντ 'αυτού, πρέπει να εξεταστεί η καταλληλότητα για φιλοσοφικά ή θρησκευτικά διατροφικά καθεστώτα. Όλοι οι ζελέδες ζώων πρέπει να αποφεύγονται στις χορτοφαγικές δίαιτες, στον Ινδουισμό και στον Βουδισμό. Εκείνοι από κοσέρ και ψάρια halal είναι συναφή με τον ιουδαϊσμό και τον μουσουλμανισμό. Ωστόσο, ο οξύρρυγχος θεωρείται ακάθαρτο ζώο και επομένως πρέπει να αποφεύγεται. Το ίδιο αποθαρρύνει τον χοίρο, αλλά όχι τα βοοειδή, αν σφαγεί σύμφωνα με ορισμένα κριτήρια.
χρήσεις
Ψωμί πάστα στην κουζίνα
Πριν από το κολλαγόνο αποκτήθηκε από τους χόνδρους και από το δέρμα των χερσαίων ζώων, παχυντές και παράγοντες πηκτωματοποιήσεως παρασκευάσθηκαν από κηλίδες. Αυτό χρησιμοποιείται ευρέως σε γλυκιά ζύμη σε πολλές συνταγές, όπως ζελέ φρούτων, λευκές πουτίγκες - όπως blancmange - κλπ.
Στην πραγματικότητα, όλα τα ζελέ τροφίμων έχουν τον ίδιο σκοπό. Ωστόσο, πολλοί γνωρίζουν ότι το "thicken" και το "gel" δεν είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα. Για παράδειγμα, μια κρέμα πρέπει να είναι «κρεμώδης», όχι απλά «πυκνή» και ακόμη λιγότερο «ζελατινώδη». Αντίθετα, μια μαρμελάδα φρούτων θα πρέπει να έχει μια παχιά σύσταση, επομένως παχιά, όχι κρεμώδη ή ζελατινώδη. Και πάλι, μιλώντας για μια πουτίγκα, είναι απαραίτητο να έχει τη δομή και το τρεμοπαίγνιο ενός ζελέ, δεν πρέπει να ξεφλουδίζει ή ακόμα και να κολλήσει στο καλούπι.
Το Isinglass, ή μάλλον όλα τα ζωικά κολλαγόνα, έχουν πάνω από όλα ικανότητες ζελατινοποίησης. ένα άλλο παράδειγμα είναι άγαρ άγαρ. Οι πηκτίνες, από την άλλη πλευρά, προσφέρονται περισσότερο για την πάχυνση, ιδιαίτερα τα υδατικά μίγματα πλούσια σε σάκχαρα. Από την άλλη πλευρά, για να αυξηθεί η κρέμα, είναι ιδιαίτερα κατάλληλα τα πλούσια σε λεκιθίνη γαλακτώματα νερού και λίπους.
Τα κολλαγόνα ζώων δεν είναι κατάλληλα, για παράδειγμα, για μαρμελάδες ή ακόμα και κρέμες. Αυτό δεν σημαίνει ότι, αν χρησιμοποιηθεί σε μικρές δόσεις, δεν είναι σε θέση να αυξήσει το σώμα της συνταγής? από την άλλη πλευρά δεν είναι η κύρια λειτουργία τους.
Για να πάρετε μια ιδέα για το τι μπορεί να είναι η φυσική συνοχή της ελιάς, κοιτάξτε απλά το ζωμό κρέατος με απλή ψύξη. αν είναι καλά συγκεντρωμένη και διατηρείται στους 4-5 ° C, αναλαμβάνει μια τυπικά "τρέμουλο" συνοχή, για να υγροποιηθεί μόλις θερμαίνεται. Στην περίπτωση αυτή, το κολλαγόνο προέρχεται από τους συνδετικούς ιστούς της σάρκας που τείνουν να διαλύονται με βρασμό.
Το Isinglass εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για τη βελτιστοποίηση της διατήρησης ορισμένων κονσερβοποιημένων προϊόντων, τόσο για την ανθρώπινη διατροφή - βλέπε το κρέας σε ζελέ - όσο και για τα ζώα, όπως τα υγρά τρόφιμα για γάτες. παρακάτω σας προσφέρουμε μια σπιτική συνταγή για τον τετράποδο φίλο σας.
Υγρό φαγητό για γάτες - σπιτικό ζελέ κρέας
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΨωμί πάστα για να διευκρινίσει και να τελειοποιήσει τα ποτά
Τα «φινιρίσματα» που βασίζονται στην ετικέτα χρησιμοποιούνται ευρέως στη Μεγάλη Βρετανία ως επιταχυντές καταβύθισης και αποσαφήνισης στον τομέα της ζυθοποιίας. Στην ουσία, πρόκειται για μια χημική διαδικασία που αντικαθιστά τη φυσική μικροδιήθηση και ως εκ τούτου δεν απαιτεί θερμικές επεξεργασίες ή μεμβρανώδεις διελεύσεις.
Τα κόλπα ψαριών κόλλας βρίσκουν ιδιαίτερη εφαρμογή στην παραγωγή ακατέργαστων μπύρων (βαρέλι ή βαρέλια), αν και ορισμένα προϊόντα που δεν υποβάλλονται σε αυτήν την επεξεργασία εξακολουθούν να είναι διαθέσιμα. Προστίθενται στην "ακατέργαστη" μπύρα, οι οποίες κροκύδωση ζωντανών ζυμών που σχηματίζουν μια ζελατινώδη μάζα που τείνει να καθιζάνει. Αποφεύγοντας την ανάδευση του υγρού ή άλλως τη μετακίνηση της κατάθεσης στον πυθμένα, αυτό επιτρέπει στη μπύρα να αναβλύσει φυσικά και ταχύτερα από το κανονικό.
Ξέρετε ότι ...
Η κροκίδωση είναι ένας χημικο-φυσικός μηχανισμός που περιλαμβάνει κολλοειδή συστήματα, στα οποία η στερεή φάση τείνει να διαχωρίζει σχηματίζοντας νιφάδες σε εναιώρημα.
Οι μπύρες χωρίς βάζο, από την άλλη πλευρά, είναι γενικά παστεριωμένες, πράγμα που επιτρέπει την ταχεία κατακρήμνιση με εναπόθεση, εύκολα αφαιρούμενη με φυσική διήθηση. Προφανώς, η θερμική επεξεργασία μεταβάλλει τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά της μπύρας και σκοτώνει τις ζύμες.
Η χρήση της ετικέτας στην παραγωγή ακατέργαστων μπύρων μειώνεται επί του παρόντος, αν και είναι μια μάλλον αποτελεσματική μέθοδος για την ανάκτηση των πιο ακάθαρτων παρτίδων.
Αν και στην τελική μπύρα μπορούν να εντοπιστούν μόνο ίχνη κηλίδας, πολλοί χορτοφάγοι θεωρούν αυτά τα ποτά - σήμερα ακόμα πολύ διαδεδομένα, ειδικά στο Ηνωμένο Βασίλειο - ακατάλληλα για τη διατροφή τους. Ως εκ τούτου, έχει προταθεί μια εναλλακτική λύση φυτικής προέλευσης, σε μια προσπάθεια αναπαραγωγής της ίδιας αποσαφηνιστικής ισχύος. αυτή είναι η περίπτωση της καραγενάνης που εξάγεται από το crispus ή το carragheen crondo (είδος Genus Chondrus και crispus ), ένα είδος κόκκινου άλγους. Αυτός ο πολυσακχαρίτης χρησιμοποιείται τόσο κατά τη διάρκεια της θερμικής διαδικασίας όσο και μετά τη ζύμωση, αλλά μειώνει πάνω από όλα τη συγκέντρωση της μάζας κρεμαστών πρωτεϊνών και όχι αυτή των μικροοργανισμών. Αντίθετα, η λινάρι χρησιμοποιείται κυρίως για την αφαίρεση των ζυμών. Δεδομένου ότι οι δύο παράγοντες διευκρίνισης ενεργούν διαφορετικά, εις βάρος των χορτοφάγων, στην πραγματικότητα δεν είναι εναλλάξιμοι και πολλές μπύρες και οι δύο τις χρησιμοποιούν.
Τα κόκαλα ψαριών χρησιμοποιούνται επίσης στην παραγωγή οίνων kosher - που επιτρέπεται από την εβραϊκή θρησκεία - ακόμη και αν για λόγους kashrut δεν μπορούν να αντληθούν από τον οξύρρυγχο Beluga, θεωρούνται ακάθαρτα και επομένως όχι kosher.
Κόλλα ψαριών ως συντηρητικό τροφίμων
Το Isinglass χρησιμοποιήθηκε ως συντηρητικό στη δεκαετία του 1940, πριν και κατά τη διάρκεια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, ειδικά στη Μεγάλη Βρετανία. Διαλύθηκε σε νερό, συνήθως σε κάδο, στο οποίο βυθίστηκαν φρέσκα αυγά.
Κόλλα ψαριών ως συντηρητικό για περγαμηνή
Το Isinglass χρησιμοποιείται για την αποκατάσταση των περγαμηνών. Μετά από διαβροχή στο νερό και το μαγείρεμα στους 45 ° C, με την προσθήκη αποχρωματισμένου κόμμεος τραγακάνθου (γαλακτωματοποιητή), λαμβάνεται μια πολύ χρήσιμη ένωση για να επισκευαστεί το έγχρωμο χρώμα αυτών των χειρογράφων - προηγουμένως μαλακώθηκε με αιθανόλη. Αυτό μπορεί να εφαρμοστεί κατευθείαν στο σημείο, σε πολύ μικρές σταγόνες, οι οποίες στη συνέχεια οδηγούνται με τη βοήθεια ενός διοφθάλμιου μικροσκοπίου, κάτω από τις άκρες του αποχρωματισμένου χρώματος.
Το Isinglass μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την επίστρωση του ίδιου του υφάσματος. Εδώ, η ετικέτα εφαρμόζεται επιφανειακά και έχει το χαρακτηριστικό της ικανότητάς της να αντιδράσει με υγρασία, για παράδειγμα με μίγμα αιθανόλης-νερού. Για αυτή τη χρήση, συνήθως μαγειρεύεται με μερικές σταγόνες γλυκερίνης ή μέλι. Αυτή η κόλλα είναι επωφελής ειδικά σε περιπτώσεις όπου θέλετε να χρησιμοποιήσετε πολύ λίγο νερό. Έχει επίσης μεγαλύτερη αντοχή συγκόλλησης από πολλά άλλα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την επισκευή των περγαμηνών.
ιστορία
Ιστορία της ετικέτας
Αν και ήταν αρχικά παράγεται αποκλειστικά από τον οξύρρυγχο "beluga" (είδος Huso και huso ), χαρακτηριστικό των θαλασσών και των ποταμών που βρίσκονται στη βορειοανατολική ευρω-Ασία, το 1795 ο William Murdoch εισήγαγε τη χρήση του γάδου, φθηνό. Έκτοτε, ειδικά στη Μεγάλη Βρετανία, ο ιστιοειδής μπακαλιάρος αντικατέστησε την εισαγόμενη ρωσική κόλλα.
περιέργεια
Η ετυμολογική προέλευση του όρου σχετίζεται πιθανότατα με το ολλανδικό ουσιαστικό όνομα "huizenblaas", το οποίο θεωρείται πλέον απαρχαιωμένο. Το "Huizen" είναι το όνομα ενός είδους οξυρρύγχου, ενώ ο όρος "blaas" είναι ο όρος που ορίζει την κολυμβητική ουροδόχο κύστη. Στα γερμανικά, το "hausen blas" έχει ουσιαστικά το ίδιο νόημα.
