Η αρχή της μαγειρέματος σε ξηρή θερμότητα βασίζεται στην κυκλοφορία του θερμού αέρα γύρω και πάνω στα τρόφιμα.
Μέχρι σήμερα, το πιο διαδεδομένο όργανο είναι ο ηλεκτρικός φούρνος ο οποίος, για το IRRADIANCE και CONVECTION, αναπτύσσει θερμοκρασίες 150-300 °.
Από τη μεθοδολογική άποψη, η αρχή της μαγειρέματος σε ξηρή θερμότητα πραγματοποιείται σε 2 στάδια: 1) το αρχικό θερμικό σοκ, για να ευνοηθεί ο σχηματισμός μιας γευστικής κρούστας στο φαγητό, 2) τη συνέχιση και το τέλος του μαγειρέματος σε πιο μέτριες θερμοκρασίες που φτάνουν στην καρδιά του φαγητού.
Ψημένο μαγείρεμα
Το ψήσιμο γίνεται με ξηρή θερμότητα χωρίς τη χρήση υγρών ή λιπών (ή με λίγο λίπος). το δοχείο αποτελείται από ένα ταψί, μια πλάκα (που ονομάζεται πλάκα ή το ταψί) ή ένα καλούπι.
Οι θερμοκρασίες ψησίματος στο φούρνο είναι:
- Στην πλάκα ή στην πλάκα ή στο ταψί 140-250 ° C
- Στη σχάρα φούρνου 180-250 ° C
- Στο φούρνο αέρα ( convectomat ) ακόμη και πάνω από 250 ° C
Σημείωση . Η διαχείριση της θερμοκρασίας μπορεί να ποικίλει κατά το μαγείρεμα της τροφής που θα μαγειρευτεί ανάλογα με τις ανάγκες.
Τα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για το ψήσιμο είναι: φιλέτο Wellington, πατάτες, πιάτα ζυμαρικών, κατσαρόλες, κέικ-τάρτες-διάφορα αρτοσκευάσματα.
Ψησταριά και σχάρα
Όταν ψήνονται, τα τρόφιμα τοποθετούνται σε μια σχάρα και υποβάλλονται σε θερμότητα με ακτινοβολία από τη φλόγα του πηνίου, του άνθρακα ή του αερίου, αλλά και με τη μεταφορά θερμού αέρα. Τα πλέγματα που μεταδίδουν θερμότητα στα τρόφιμα από το δικό τους μέταλλο ονομάζονται "πιάτα" και μαγειρεύονται με αγωγή.
Η θερμοκρασία ποικίλει ανάλογα με το φαγητό και κανονικά είναι αρχικά γύρω στους 220-250 ° C για να μειωθεί αργότερα στους 150-200 ° C.
Τα τρόφιμα που υποδεικνύονται είναι: μικρά και μεσαία κομμάτια κρέατος (ή μεγάλα στο αίμα, βλ. Φλωρεντίνα, μάτια των νυχιών, φιλέτα κ.λπ.), μικρά ψάρια (έως και 800g), καρκινοειδή, πουλιά.
Σημείωση . Τα εγκαύματα στα τρόφιμα θα πρέπει να αποφεύγονται για να αποφευχθεί ο κίνδυνος αύξησης της πρόσληψης καρκινογόνων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, ιδίως βενζοπυρενίου ή ακρυλαμιδίου .
γκρατινάρισμα
Gratinate σημαίνει να εφαρμόσει ένα έντονο και επιφανειακό μαγείρεμα της τροφής, μέχρι 250-300 ° C? ο στόχος δεν είναι να διεισδύσει στην καρδιά, αλλά να σχηματίσει μια ευχάριστη επιφανειακή κρούστα.
Τα πιο κατάλληλα τρόφιμα για τα αρακά είναι τα ψάρια, το κρέας, τα πουλερικά, οι πατάτες, τα λαχανικά, τα ζυμαρικά. Σημείωση . Εάν η γαρνιτούρα ΔΕΝ προηγείται από άλλες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος, είναι καλό ότι τα μεγέθη τροφίμων είναι ιδιαίτερα μικρά.
Ψητοπωλείο
Με αυτήν την τεχνική ή το σύστημα μαγειρέματος, το φαγητό πρώτα ξεφλουδίζεται σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 200 ° C ΧΩΡΙΣ ΠΤΗΜΑ, και στη συνέχεια συνεχίζει σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 110-160 ° C), συχνά διαβρέχεται με το υγρό μαγειρέματος. ΕΞΑΙΡΕΣΗ : Για ορισμένα ειδικά τεμάχια κρέατος, όπως το ψητό βοδινό κρέας, το αρχικό μαύρισμα δεν είναι απαραίτητο.
Τα τρόφιμα που υποδεικνύονται για το ψήσιμο ROAST στο φούρνο είναι: λευκό και κόκκινο κρέας (ΜΟΝΟ μαλακά κομμάτια), μεγάλα ψάρια, πουλιά, θηράματα, πατάτες.
Στρίψτε ψητό
Επίσης στο ψητό σε μια σούβλα ένα αρχικό μαγείρεμα διεξάγεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μέχρι 250-280 ° C, και στη συνέχεια κάτω στους 150-250 ° C. Στο ψητό στη σούβλα, το φαγητό συχνά βουρτσίζεται με το μαγειρικό υγρό που κατέρχεται βαρυτικά στο "laccarda" (δοχείο συλλογής).
Τα τρόφιμα που προσφέρονται για μαγείρεμα στο σούβλα είναι: λευκό και κόκκινο κρέας (μόνο τρυφερά κομμάτια), πουλερικά (κλασσικό κοτόπουλο σε σούβλα), μεγάλα ψάρια, θηράματα.
