Τα νύχια ( spätzle ) ή το spatzen και knopfle είναι ένας τύπος ζαχαροπλαστικής ή Alemannic ζυμαρικών που χρησιμοποιείται ως πλάκα για άλλα πιάτα ή ως ένα ενιαίο πιάτο (μαζί με άλλα συστατικά). Είναι επίσης παρόντες στην ελβετική ( spätzli ή chnöpfl ), ουγγρική, σλοβακική, αυστριακή και τυρολέζικη κουζίνα. στην ιταλική γλώσσα, τα ράφια (ή toffi ) νοούνται επίσης ως μικρά gnocchi ή μεγάλα και μικρά σπαγγέτι, ανάλογα με τον τύπο.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι τσιμπήματος: εκείνοι που κόβονται με το χέρι, οι κουμπιάδες και τα πιεσμένα.
Το ζυμαρικό ζυμαρικά αποτελείται από μερικά συστατικά, κυρίως: αυγά, αλεύρι και αλάτι. Για μερικές σπεσιαλιτέ, τα ζυμαρικά μπορούν να εμπλουτιστούν με χοιρινό ήπαρ (Leberspätzle), σπανάκι ή ψιλοκομμένο τυρί. Ο "εμπειρικός" κανόνας της Σουηβίας προβλέπει τη χρήση ενός ακόμα αυγού από τον αριθμό των επισκεπτών. μερικές φορές νερό προστίθεται για να παράγει μια πιο υγρή ζύμη, αλλά είναι απαραίτητο να μην το παρακάνετε. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά είναι τύπου "dunstmehl", παρόμοιο με το "πρώτο σαφές" των Ηνωμένων Πολιτειών και με το τσεχικό "hrubá". το περιεχόμενο των αυγών για λόγους υγείας. Εάν το μείγμα παρασκευάζεται με τρόπο παρόμοιο με το χειρισμό, το νερό και τα λιπίδια των αυγών δεν απαιτούν την προσθήκη άλλων υγρών.
Παραδοσιακά, οι κροτίδες κατασκευάζονται με απόξεση λεπτών λωρίδων ζύμης σε ειδική πλάκα κοπής (Spätzlebrett). σταδιακά βυθίζονται σε αλατισμένο βραστό νερό, στο οποίο μαγειρεύονται στην επιφάνεια. Η ζύμη πρέπει να είναι κολλώδης και μαλακή. Κατά το μαγείρεμα, το ασπράδι αυγών τείνει να στερεοποιηθεί, ενώ ο κρόκος εγγυάται απαλότητα. Αφού εμφανιστούν τα σπαθιά στην επιφάνεια, συλλέγονται με ένα φύλλο και φυλάσσονται.
Επειδή αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι πολύ περίπλοκη, έχουν επινοηθεί και άλλες συσκευές που διευκολύνουν τη διαδικασία. Μερικοί μοιάζουν με ένα είδος "σουρωτήρι", κάποιοι με ένα "schiacciapatate" (Spättzlepresse) και άλλοι με ένα "μεγάλο τρίφτη" (Spätzlehobel). Όπως και στην αποξεσμένη σπάτουλα, ακόμη και με τη βοήθεια αυτών των εργαλείων η ζύμη τελειώνει απευθείας στο μαγείρεμα.
Η γλωσσική προέλευση της λέξης spätzle είναι μάλλον αμφιλεγόμενη. Μεταφρασμένα κυριολεκτικά σημαίνει "σπουργίτια", ή "μικρά σπουργίτια". Πριν από την εφεύρεση και τη χρήση μηχανικών συνηθισμένων συσκευών για την παραγωγή ράβδων, αυτά μοντελοποιήθηκαν με το χέρι ή με τη βοήθεια ενός κουταλιού, καθιστώντας ακανόνιστα. Είναι πιθανό ότι το ακανόνιστο σχήμα αυτής της πάστας είναι ο λόγος για την ετυμολογική ρίζα.
"Knopfle" αντ 'αυτού, είναι ένας όρος που σημαίνει "μικρά κουμπιά" και αναφέρεται στη συμπαγία αυτής της ποικιλίας spatzle.
Η γεωγραφική προέλευση της ράχης δεν είναι γνωστή και υπάρχουν πολλές περιοχές που διεκδικούν την εφεύρεση. Ο όρος spatzle έχει βρεθεί σε μερικά έγγραφα που χρονολογούνται από το 1725 μ.Χ., παρόλο που είναι πιθανό να υπάρχουν spatzle σε μερικές μεσαιωνικές απεικονίσεις.
Σήμερα, στην Ευρώπη, οι κουδουνίστρες θεωρούνται «ειδικότητα της Σουηδίας» και συνδέονται με το γερμανικό κρατίδιο Baden-Württemberg. Η εκτιμώμενη συνολική ετήσια συνολική παραγωγή της γερμανικής σπάτουλας είναι περίπου 40000 τόνοι. Οι συσκευασμένες κουρτίνες είναι διαθέσιμες στο διεθνές εμπόριο, χάρη σε εταιρείες όπως το "Maggi", ένα τμήμα της "Nestlé".
Οι ράβδοι που κατασκευάζονται βιομηχανικά μπορεί να έχουν μικρή συγγένεια με αυτές που κατασκευάζονται με το χέρι, είναι πιο κανονικές και πιο συνεπείς στην αφή. Τα πιο δημοφιλή εμπορικά spatzle είναι τα αποξηραμένα αυτά, τα οποία μαγειρεύονται σε βραστό νερό σαν να ήταν αυγά ζυμαρικά. Υπάρχουν επίσης και μορφές προθερμασμένων ρούχων που διατίθενται στο μετρητή ψυγείου σούπερ μάρκετ.
