διατροφικές δυσανεξίες

Βιογενείς αμίνες

Τι είναι;

Οι βιογενείς αμίνες είναι ενώσεις αζώτου που παράγονται με μικροβιακή αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων. Δεδομένου ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι κοινά παρόντες στο περιβάλλον, οι βιογενείς αμίνες μπορούν να περιέχονται σε τρόφιμα και ποτά . Η συγκέντρωσή τους είναι μεγαλύτερη σε γρήγορα φθαρτά τρόφιμα, ειδικά εάν έχουν υποστεί ζύμωση και είναι πλούσια σε συγκεκριμένα αμινοξέα, όπως ψάρια, κρέατα, κρέατα, χυμοί φρούτων, κρασί, κακάο, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά.

Επιδράσεις και υγεία

Για να αποφευχθεί η αμφιβολία, πρέπει να ειπωθεί ότι δεν είναι όλες οι βιογενείς αμίνες τοξικές, δεδομένου ότι μερικές από αυτές (αδρεναλίνη, νορεπινεφρίνη, σεροτονίνη, ισταμίνη) καλύπτουν σημαντικές φυσιολογικές λειτουργίες που δρουν, για παράδειγμα, από ορμόνες ή νευροδιαβιβαστές.

Η ισταμίνη είναι ο σημαντικότερος χημικός μεσολαβητής των αλλεργιών και για το λόγο αυτό η πρόσληψη τροφίμων που έχουν μολυνθεί με μεγάλες ποσότητες αυτής της ουσίας μπορεί να προκαλέσει τα ίδια συμπτώματα με αλλεργική αντίδραση

Ορισμένες βιογενείς αμίνες, το όνομα των οποίων είναι ένα ολόκληρο πρόγραμμα (putrescine, cadaverine και spermidine), έχουν απωθητική οσμή, ώστε να αποθαρρύνουν οποιονδήποτε σκοπεύει να καταναλώσει τα τρόφιμα που τα περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες. Άλλοι, όπως η ισταμίνη (που προέρχεται από το αμινοξύ ιστιδίνη) και η τυραμίνη (που συντίθενται ξεκινώντας από την τυροσίνη), δεν γίνονται αντιληπτές με γεύση ή οσμή αλλά μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση από τρόφιμα, επειδή έχουν ψυχοδραστικές δράσεις και / ή αγγειοδραστικές.

Η υψηλή πρόσληψη αυτών των βιογενών αμινών, ειδικά όταν συνδέονται με φάρμακα που αναστέλλουν εντερικά ένζυμα που ευθύνονται για τον καταβολισμό τους, μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση και επιβλαβείς συνέπειες για το σώμα. Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα είναι η κεφαλαλγία, η ερυθρότητα στο πρόσωπο, οι κυψέλες, οι διακυμάνσεις της πίεσης, οι κρίσεις άσθματος και οι μεταβολές του καρδιακού ρυθμού.

Βιογενείς αμίνες, φαρμακολογικές επιδράσεις και παρουσία στα τρόφιμα
ΤΥΠΟΣΦΑΡΜΑΚΟΛΟΓΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣΤΡΟΦΙΜΑ ΣΕ ΚΙΝΔΥΝΟ
ισταμίνη

Δωρεάν αδρεναλίνη και νοραδρεναλίνη. διεγείρει τους λείους μύες της μήτρας. διεγείρει τους κινητικούς και αισθητικούς νευρώνες. ελέγχει τη γαστρική έκκριση

εκχυλίσματα ζύμης, διάφορα είδη τυριών, κονσερβοποιημένα ψάρια, κόκκινα κρασιά, σπανάκι, ντομάτες

τυραμίνη

αγγειοσυσταλτική? Αυξάνει τον καρδιακό ρυθμό. προκαλούν υδατικά μάτια και σιελόρροια, αυξημένο σάκχαρο αίματος και ημικρανία

πορτοκάλια, αβοκάντο, μπανάνες, λάχανο, τυριά, σμέουρα, εκχυλίσματα ζύμης, ψάρια, ντομάτες, δαμάσκηνα, λουκάνικα

Πουτρεσκίνη, πτωματίνη,

σπερμίνη, σπερμιδίνη

υπόταση? βραδυκαρδία? ενισχύουν την τοξική δράση άλλων αμινών

Πρωτεΐνες τροφίμων σε προχωρημένη φάση αποσύνθεσης (πρωτίστως κρέας και ψάρι)

φαινυλαιθυλαμίνη

Απελευθερώστε νοραδρεναλίνη. αυξάνει την αρτηριακή πίεση. προκαλεί ημικρανία

Σοκολάτα, κόκκινα κρασιά, ζυμωμένα τρόφιμα

Μεταβολισμός και φάρμακα

Υπό φυσιολογικές συνθήκες, ο οργανισμός εξουδετερώνει τις βιογενείς αμίνες χάρη στη δράση συγκεκριμένων ενζύμων που υπάρχουν στο έντερο (διαμινοξειδάση-ΝΑΟ- εξουδετερώνει την ισταμίνη, ενώ η μονοαμινοξειδάση -MAO- εξουδετερώνει την τυραμίνη) και την αποτοξικοποιητική δράση του ήπατος. Για το λόγο αυτό, η πιθανότητα ότι τρόφιμα πλούσια σε βιογενείς αμίνες μπορεί να προκαλέσουν σημαντικές εκδηλώσεις εξαρτάται από την αποτελεσματικότητα των συστημάτων αποτοξίνωσης, τα οποία υπό κανονικές συνθήκες είναι τέτοια ώστε να μην προκαλούν συμπτώματα.

Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε, μερικές ουσίες φαρμακολογικής προέλευσης (αναστολείς ΜΑΟ και αναστολείς DAO) ή τρόφιμα (κατάχρηση αλκοόλ, αποσύνθεση τροφών πλούσιων σε putrescine και cadaverine) μπορεί να προκαλέσουν αποτυχία σε αυτόν τον μηχανισμό εξάλειψης. Επιπλέον, υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα ατομικής ανοχής έναντι των βιογενών αμινών, γενικά χαμηλότερων στους αλλεργικούς ανθρώπους και σε εκείνους που συχνά υποφέρουν από ημικρανία.

Για να εμποδίσετε το σχηματισμό βιογενών αμινών, συνιστάται να ακολουθείτε τις οδηγίες στην ετικέτα σχετικά με τους χρόνους αποθήκευσης και τις μεθόδους πριν και μετά το άνοιγμα. Γενικά, όσο πιο γρήγορα καταναλώνεται το φαγητό, τόσο το καλύτερο, ακόμη και όταν η ημερομηνία λήξης φαίνεται μακριά. Τέλος, η εσωτερική υγιεινή είναι επίσης σημαντική, καθώς συμβάλλει στη μείωση του πολλαπλασιασμού των μικροβιακών ειδών που εμπλέκονται στη σύνθεση βιογενών αμινών.