Ζαμπόν Πάρμας

γενικότητα

Τι είναι το ζαμπόν;

Το Prosciutto di Parma είναι το όνομα ενός τυπικού ιταλικού ακατέργαστου σαλάμι, ειδικό για την επαρχία Emilia της Πάρμας.

Αυτό το προϊόν διατροφής έχει αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), βάσει προδιαγραφών που ρυθμίζουν την παραγωγή του και περιορίζει την περιοχή προέλευσής του (περιοχή που βρίσκεται 5 χιλιόμετρα κάτω από τη Via Emilia, όχι πάνω από 900 μέτρα πάνω από τη θάλασσα, στα δυτικά με τον ποταμό Stirone και καταλήγει στα ανατολικά με τον ποταμό Enza).

Σημείωση: οι χρησιμοποιούμενοι χοίροι μπορούν να προέρχονται από εθνικές εκμεταλλεύσεις στις ακόλουθες περιοχές: Emilia-Romagna, Πιεμόντε, Λομβαρδία, Βένετο, Τοσκάνη, Ούμπρια, Μαρσέ, Λάτσιο, Αμπρούτσο και Μολίζε.

Το ζαμπόν Πάρμας είναι ένα διατηρημένο κρέας, ακριβέστερα ένα "κομμένο σε φέτες", το οποίο λαμβάνεται με καρύκευμα ολόκληρου του χοιρινού κρέατος ( Sus scrofa domesticus ). τα μόνα συστατικά του ζαμπόν Πάρμας είναι: το κρέας και το αλάτι.

Σημείωση : Υπάρχει επίσης το "ζαμπόν ζαμπόν", το οποίο όμως υφίσταται εντελώς διαφορετική επεξεργασία και θεωρείται λιγότερο χρήσιμο προϊόν.

Το ζαμπόν Πάρμας καταναλώνεται κυρίως σε λεπτές φέτες, πρώτες, σε ψωμί ή με άλλα ψητά, αλλά είναι επίσης ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Είναι μια φυσική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών Β και ειδικών ορυκτών. περιέχει επίσης μια εμφανή δόση νατρίου, μέσες συγκεντρώσεις χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών.

θρέψη

Διατροφικές ιδιότητες του ζαμπόν Πάρμας

Το Prosciutto di Parma είναι ένα προϊόν διατροφής που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (Κρέας, Ψάρια και Αυγά).

Έχει μια μέση παροχή ενέργειας, των οποίων οι θερμίδες εξαρτώνται κυρίως από τη συνολική ποσότητα λιπαρών οξέων. στο πλαίσιο των θεραπευμένων κρέατων, είναι ένα άπαχο και χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες τρόφιμο (όπως το bresaola και το ψητό βοδινό κρέας).

Το ζαμπόν Πάρμας είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, επομένως περιέχει πεπτίδια που χαρακτηρίζονται από όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε αναλογίες παρόμοιες με αυτές των ανθρώπων. Δεν περιέχει υδατάνθρακες, ενώ το λιπιδικό τμήμα είναι πολύ σημαντικό.

Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, αν και το κλάσμα των κορεσμένων ουσιών δεν είναι αμελητέο. η ποσότητα χοληστερόλης είναι σημαντική.

Μεταξύ των βιταμινών, εκτιμώνται εξαιρετικές ποσότητες θειαμίνης (Β1), ριβοφλαβίνης (Β2) και νιασίνης (ΡΡ). Όσον αφορά τα ορυκτά, οι συγκεντρώσεις φωσφόρου και καλίου είναι σημαντικές. Επίσης, η περιεκτικότητα σε σίδηρο (στον πίνακα που μετριέται μόνο στο εξαιρετικά βιοδιαθέσιμο τμήμα) είναι διακριτική.

Από την άλλη πλευρά, το ζαμπόν Πάρμας είναι επίσης σημαντική πηγή νατρίου, στοιχείο που, επιπλέον, συμβάλλει στην παθογένεση της αρτηριακής υπέρτασης που είναι ευαίσθητος στο νάτριο. είναι επίσης δυνητικά επιβλαβής για ορισμένες ασθένειες του στομάχου. Ωστόσο, να θυμάστε ότι, στην ομάδα των θεραπευμένων κρέατων, το ζαμπόν Πάρμας είναι μεταξύ των προϊόντων που περιέχουν το λιγότερο.

Μη απολιπανθεί, το ζαμπόν Πάρμας πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο σε περίπτωση παχυσαρκίας και υπερχοληστερολαιμίας.

Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη, γλουταμικό, νιτρικά και νιτρώδη άλατα. από την άλλη πλευρά είναι αρκετά πλούσιο σε ισταμίνη (ένα επιβλαβές μόριο για άτομα με δυσανεξία).

Το ζαμπόν της Πάρμας δεν προσφέρεται για τη χορτοφαγική και τη βίγκαν φιλοσοφία και δεν είναι κατάλληλο για θρησκευτικά διατροφικά καθεστώτα, όπως η διατροφή kosher, ο μουσουλμάνος και ο ινδουιστής.

Η συχνότητα κατανάλωσης του ζαμπόν Πάρμας είναι περιστασιακή. δεν χρειάζεται να αντικαταστήσει το νωπό κρέας.

Όσον αφορά το τμήμα, συνιστάται να μην υπερβαίνουν τα 50 g (3-4 φέτες, ίσες με 70 kcal για το αποβουτυρωμένο ζαμπόν και 130 kcal για το σύνολο).

		Ζαμπόν Πάρμας	Ζαμπόν Πάρμας, απολιπανθούν
Βρώσιμο μέρος		100%	100%
νερό		50, 6 g	61, 5 g
πρωτεΐνη		25, 5 g	27, 5 g
Λιπίδια TOT		18, 4 g	3, 9 g
	Κορεσμένα λιπαρά οξέα	6.15 g	- g
	Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα	8, 40 g	- g
	Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα	1, 60 g	- g
	χοληστερίνη	72, 0 mg	- mg
TOT Υδατάνθρακες		0, 0 g	0, 0 g
	άμυλο	0, 0 g	0.0g
	Διαλυτά σάκχαρα	0, 0 g	0.0g
Διαιτητική ίνα		0, 0 g	0, 0 g
ενέργεια		268, 0 kcal	145, 0 kcal
νάτριο		2578, 0 mg	- mg
κάλιο		373, 0 mg	- mg
σίδερο		0, 7 mg	- mg
ποδόσφαιρο		16, 0 mg	- mg
φώσφορος		261, 0 mg	- mg
θειαμίνη		1, 77 mg	- mg
Ριβοφλαβίνη		0, 20 mg	- mg
νικοτινικό οξύ		5, 50 mg	- mg
Βιταμίνη Α		0, 0 μg	0, 0 μg
Βιταμίνη C		Tr	tr
Βιταμίνη Ε		- mg	- mg

Σκοποί

Μαγειρική χρήση

Οι γαστρονομικές χρήσεις του ζαμπόν Πάρμας είναι αναρίθμητες.

Ξεκινάμε θυμόμαστε ότι αυτό το φαγητό δεν χρειάζεται να συνοδεύεται και μπορεί να απολαμβάνει πολύ καλά από μόνο του. Τούτου λεχθέντος, ταιριάζει τέλεια με:

Άλλα κρέατα, ειδικά φρέσκα (μοσχαρίσιο, χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα κ.λπ.)
Καρυκεύματα (κυρίως Parmigiano Reggiano και Grana Padano)
Φρέσκα τυριά (stracchino, squacquerone, μοτσαρέλα κ.λπ.)
Αυγά (ορνίθων, ορτύκια, χήνες κ.λπ.)
Τα προϊόντα του ροδάκινου (κυρίως καρκινοειδή όπως γαρίδες και αραβόσιτο της θάλασσας, αστακός, αστακός και σκαμπίλι)
Ricotta (ειδικά αγελάδες, νωπά)
Δημητριακά, όσπρια και παράγωγα (όλα τα είδη ψωμιού, επίσης πολύ χαρακτηριστικά, όπως το ζευγάρι από τη Ferrara ή το μιλκέτα Lombard, πίτσα, σάντουιτς και σάντουιτς ή ολόκληρα βραστά και ψυγμένα δημητριακά και όσπρια)
Τα λιπαρά (όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το βούτυρο και το λαρδί χτυπημένα με το σκόρδο και το δεντρολίβανο)
Μαγειρεμένα και ωμά λαχανικά (όλα τα είδη των φύλλων, όπως το rucola, το soncino, το μαρούλι και το radicchio αλλά και το λάχανο και το μπρόκολο, οι αγκινάρες, τα σπαράγγια, η ντομάτα, το κολοκυθάκι, τα λουλούδια και η μελιτζάνα)
Φρούτα (διάσημος συνδυασμός με το πεπόνι, αλλά δεν περιφρονεί τα μήλα, τα αχλάδια και τα δαμάσκηνα).

Άλλα καρυκεύματα που προσφέρονται για το συνοδευτικό ζαμπόν Πάρμας είναι το πολύ γνωστό παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα και ορισμένα μπαχαρικά όπως μούρα (μαύρο πιπέρι, πράσινο, τριαντάφυλλο, λειχήνες, μυρτιά κ.λπ.).

Το ζαμπόν Πάρμας μπορεί να τεμαχιστεί σε κύβους και να αποσταχθεί για να συνοδεύσει ζυμαρικά αυγών (όπως tagliatelle), που προστίθενται στα ριζότο (συμπεριλαμβανομένων των οστών και του δέρματος, όπως στον παναρίο), σε σούπες οσπρίων και χρησιμοποιούνται ως συστατικό γεμιστά ζυμαρικά (αγγελότυ, ραβιόλια, τορτελί), λαζάνια, κανελόνια, κρέπες κλπ.

Ενοποιητικός συνδυασμός

Το παλιό ζαμπόν της Πάρμας (όχι σοταρισμένο) σερβίρεται κυρίως με λευκά κρασιά όπως Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano από Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, μια κλασική μέθοδο διαφόρων ειδών ή πιο ψυχρά με της prosecco.

περιγραφή

Χαρακτηριστικά του ζαμπόν Πάρμας

Το ζαμπόν Πάρμας έχει μια λεπτή γεύση, μια ελαφρώς αλμυρή γεύση (για να το διακρίνει από τα πιο έντονα, ονομάζεται επίσης "γλυκό ζαμπόν") και ένα χαρακτηριστικό άρωμα.

Όταν κόβεται με μαχαίρι ή με φέτες μόνο μετά την αφαίρεση της εξωτερικής φλούδας ή της λαρδιού που καλύπτεται, είναι κόκκινο σε ροζ (στο κέντρο) ή καφέ (έξω ή προς το gambuccio) εξωτερικές και λευκές φλέβες του λίπους, περισσότερο ή λιγότερο χοντρές ή παχιές, και μια μαλακή συνεκτικότητα, όχι σταθερή ή νηματοειδή, η οποία αυξάνεται στο τέλος του gambuccio.

Πολλοί προτιμούν το άπαχο ή / και το απολιπανθέν ζαμπόν. όπως λένε, "de gustibus non disputandum est", αλλά είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι το τμήμα λίπους αναμφισβήτητα κατασκευάζει το οσφρητικό και γευστικό μπουκέτο του κομμένου κρέατος. Αυτά τα χαρακτηριστικά ποικίλουν ανάλογα με τον παραγωγό, τον βαθμό καρυκευμάτων και προφανώς το ζώο.

Σημείωση : Το ζαμπόν Πάρμας δεν περιέχει νιτρίδια ή νιτρικά άλατα, διατηρεί ένα χρώμα που έχει γυρίσει φυσικά χάρη στην "ολόκληρη" διαδικασία καρύκευσης.

παραγωγή

Περίγραμμα παραγωγής ζαμπόν Πάρμας

Η παραγωγή ζαμπόν Πάρμας αρχίζει με την εκτροφή χοίρων
Συνεχίζει με τη σφαγή και τον διαχωρισμό του μηρού (περίπου 12-13 κιλά)
Αυτό, μετά την τοποθέτηση σε ψυχρή αποθήκευση στους 0 ° C για 48 ώρες, κόβεται με ένα μαχαίρι (καθαρισμός)
Το επιφανειακό αλάτισμα εφαρμόζεται με το χέρι (με θαλασσινό αλάτι), "υγρό" (αλάτι και νερό) για το φλοιό και ξηραίνεται για το ζωντανό κρέας
Τα αλατισμένα ζαμπόν τοποθετούνται στη συνέχεια σε ένα άλλο κρύο δωμάτιο (που ονομάζεται ακριβώς "πρώτο άλας") σε θερμοκρασία περίπου 1-4 ° C
Μετά από μια εβδομάδα οι μηροί καθαρίζονται επιφανειακά και αλατοποιούνται ξανά
Στη συνέχεια τοποθετούνται σε άλλο κύτταρο (που ονομάζεται "δεύτερο άλας") όπου θα παραμείνουν για 15 ημέρες
Και πάλι, τα ζαμπόν φυλάσσονται στην κυψέλη ηρεμίας για τουλάχιστον δύο μήνες και όχι περισσότερο από 80 ημέρες
Αφού περάσει ο απαραίτητος χρόνος, οι μηροί πλένονται και στεγνώνουν ή εκτίθενται σε φυσικές συνθήκες (επιτρέποντας ο καιρός)
Η ωρίμανση συνεχίζεται για περίπου 6 μήνες σε μεγάλα δωμάτια με αντίθετα παράθυρα τα οποία, μέρα με τη μέρα, θα ρυθμίζονται για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας και της υγρασίας
Μόνο σε αυτό το σημείο αναμειγνύεται το λίπος που αναμειγνύεται με αλάτι ή η ζύμη που θα καλύψει το κρέας χωρίς κόκαλο
Η επεξεργασία τελειώνει με την καρυκεύματα (12 και μήνες και μετά) σε χώρους ωρίμανσης ή δωμάτια κελάρι
Τέλος προχωρούμε στην "έρευνα" (με το παραδοσιακό άλογο των αλόγων) για να επαληθεύσουμε την ποιοτική επάρκεια.

ιστορία

Ιστορικές σημειώσεις

Η παράδοση του ζαμπόν Πάρμας έχει τις ρίζες της στη ρωμαϊκή εποχή. Βιβλιογραφικά αρχεία που χρονολογούνται πάνω από 200 χρόνια πριν από τη γέννηση του Χριστού δείχνουν ότι οι κάτοικοι της αρχαίας Γάλλιας Cisalpina (περιοχή που περιλαμβάνει την σημερινή περιοχή της Πάρμας) ήταν ήδη μεγάλοι κτηνοτρόφοι χοίρων και παραγωγοί ωριμασμένου ζαμπόν (που διατηρούνται με αλάτι σε μεγάλα βαρέλια ξύλο)? κατά πάσα πιθανότητα, η στάση αλατιού προωθήθηκε από την παρουσία στο έδαφος φυσικών αλατιού (όπως του Salsomaggiore).

Αργότερα, στον Μεσαίωνα, η τέχνη της κρεοπωλείου γεννήθηκε / εξαπλώθηκε σε ολόκληρη τη χερσόνησο αλλά, όπως μπορεί να συναχθεί από την ανάγνωση των γραπτών των επόμενων αιώνων, το ζαμπόν της Πάρμα συνέχισε να ξεχωρίζει για την αξία και την ποιότητά του, εξαπλώνεται ακόμα και στις αριστοκρατικές κοινωνικές τάξεις .

Η παραγωγή του ζαμπόν Πάρμας όπως το γνωρίζουμε σήμερα είναι η βιομηχανική εξέλιξη μιας παραδοσιακής μεθόδου που σχεδιάστηκε στις αρχές του 1700 από τον Guglielmo Du Tillot, πρωθυπουργό του Don Filippo di Borbone.

Προκειμένου να προστατεύσουν το προϊόν τους, το 1963 η ζαμπόν της Πάρμας Norcini ίδρυσε την κοινοπραξία "Parma Ham Consortium" για την παρακολούθηση της επιλογής των πρώτων υλών και της επεξεργασίας και για την εξασφάλιση υψηλού επιπέδου ποιότητας.

Το 1996, η Ευρωπαϊκή Κοινότητα χορήγησε την αναγνώριση DOP στο ζαμπόν της Πάρμας, η οποία απαιτεί ειδικούς κανονισμούς παραγωγής.

Ετυμολογία του ονόματος prosciutto di Parma

Η κοινοπραξία της παρμεζάνας πιστεύει ότι το ονομαστικό ζαμπόν κατεβαίνει από το λατινικό "perex suctum", που σημαίνει "στεγνώσει". Σύμφωνα με άλλους, το όνομα ζαμπόν προέρχεται από την ονομασία "pàr-sùt" της Emilian dialect, που σημαίνει "φαίνεται ξηρή", μια τυπική πτυχή του ωριμασμένου φαγητού που στεγνώνει χάρη στην οσμωτική δράση του αλατιού (που διεισδύει στο κρέας ευνοεί την απώλεια Η πρώτη θεωρία φαίνεται πιο αξιόπιστη, καθώς η διάλεκτος του Parmigiano (επομένως και ο όρος pàr-sùt) είναι χρονικά νεώτερη από το ζαμπόν της Πάρμας.