Τα κουλουράκια σίγουρα δεν αποτελούν σύμβολο ισορροπίας και υγιεινής διατροφής.
Οι παραδοσιακοί είναι το κιμά, που γενικά προέρχεται από πολλά γαρνιτούρα, με την προσθήκη παγωμένου ψωμιού, αυγών, τυριού και μπαχαρικών. Οι περισσότεροι είναι τηγανισμένοι, αλλά είναι επίσης δημοφιλείς οι ψητές και ψητές κεφτεδάκια.
Δεδομένου ότι πρόκειται για τρόφιμο που προορίζεται για την ανακύκλωση υπολειμμάτων ή απολύσεων, τα κεφτεδάκια έχουν επίσης μεγαλύτερο κίνδυνο υγιεινής φύσης.
Επί του παρόντος έχουν προταθεί πολλές παραλλαγές. μερικά βασίζονται σε ψάρια (γάδο, σολομός, τόνος κ.λπ.), άλλα σε σιτηρά ή / και όσπρια (ρεβίθια, ρύζι, κεχρί κ.λπ.) ή λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκυθάκια κ.λπ.).
Προφανώς, το θρεπτικό περιεχόμενο κυμαίνεται πολύ ανάλογα με τον τύπο των συστατικών και τη μέθοδο μαγειρέματος. τα παραδοσιακά είναι πλούσια σε θερμίδες, κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη.
Από την άποψη αυτή, δημοσιεύθηκε ένα μικρό πειραματικό βιβλίο που είχε ως στόχο την παραγωγή "διαιτητικών" κεφτεδάκια, που είναι πιο υγιεινά από τα παραδοσιακά.
Αυτό, με τίτλο « Ποιότητα των κεφαλών με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη που περιέχουν αλεύρι από βότανα ως αραιωτικά », έλαβε υπόψη κεφτεδάκια με αλεύρι μαύρου ματιού (BBF), αλεύρι ρεβυθιάς (CF), αλεύρι φακές (LF) και παξιμάδια (R) για 10% του συνόλου.
Μαγειρεμένα και ωμά, οι κεφτέδες έχουν αναλυθεί με τη μέτρηση: υγρασίας, λιπών, πρωτεϊνών και τέφρας (μεταλλικά άλατα). Οι ιδιότητες πυρκαγιάς και οι παράμετροι χρώματος αξιολογήθηκαν επίσης.
Το BBF και το LF προκάλεσαν υψηλότερη απόδοση μαγειρέματος, κατακράτηση λίπους και υγρασίας. Τα κεφτεδάκια με LF ήταν ελαφρύτερα από τα άλλα δείγματα. Τα σκευάσματα με BBF έδειξαν τη μικρότερη μείωση στη διάμετρο. Οι κεφτεδάκια με BBF και CF είχαν μεγαλύτερη ικανότητα κατακράτησης νερού από τις άλλες ομάδες θεραπείας. Όλες οι κεφτεδάκια που περιείχαν αλεύρι από όσπρια ήταν πιο συμπαγείς (χαμηλότερη τιμή διείσδυσης) από αυτές με R. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της αισθητικής αξιολόγησης, όλοι απολάμβαναν υψηλή αποδοχή και υψηλότερες βαθμολογίες (6, 8 ή περισσότερο ). Κατά τον 3ο μήνα αποθήκευσης σε κατάψυξη στους -18 ° C, οι κεφτέδες με BBF και CF έλαβαν χαμηλότερες τιμές από εκείνες με LF και R.
