Ήπαρ του Bovino από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το συκώτι των βοοειδών;

Το συκώτι βοοειδών είναι τρόφιμο ζωικής προέλευσης που αποτελεί μέρος της ομάδας των παραπροϊόντων. σε ολόκληρο το πέμπτο τέταρτο του ζώου - κορατέλλα, φτέρνα, φλούδες, καρδιά ως τροφή, εγκέφαλος ως τροφή, σπλήνα ως τροφή, γλώσσα ως τροφή, νεύρα κλπ. - είναι πιθανώς η πιο καταναλισκόμενη περικοπή.

Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικά ανόργανα άλατα και βιταμίνες, το συκώτι βοοειδών κατατάσσεται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Επιπλέον, χρησιμοποιεί περισσότερες από σημαντικές διατροφικές συγκεντρώσεις: άλλων υδατοδιαλυτών βιταμινών - διαφορετικών από εκείνες που είναι τυπικές της ομάδας των τροφίμων, όπως το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη - λιποδιαλυτές βιταμίνες - βιταμίνη Α ή ρετινόλη και βιταμίνη D ή η καλσιφερόλη - άλλα ανόργανα στοιχεία διαφορετικά από αυτά που είναι τυπικά της εν λόγω ομάδας τροφίμων - π.χ. ψευδάργυρος, σελήνιο και φώσφορος - χοληστερόλη, πουρίνες κλπ. Το συκώτι βοοειδών περιέχει επίσης μια μικρή συγκέντρωση γλυκογόνου - έναν υδατάνθρακα αποθέματος - και βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ. Οι θρεπτικές ιδιότητες του ήπατος των βοοειδών εξαρτώνται από τις βιολογικές λειτουργίες του. για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.

Το συκώτι μπορεί να είναι contextualized σε σχεδόν όλες τις δίαιτες? η διατροφή του ατόμου που επηρεάζεται από τις παθολογικές καταστάσεις του μεταβολισμού, το θρεπτικό καθεστώς των εγκύων, κ.λπ. είναι εξαιρέσεις ή απαιτούνται μεγαλύτερες φροντίδες. Το μέσο ποσοστό είναι ίσο ή μικρότερο από αυτό του μυός και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να τηρεί τις συστάσεις που γνωστοποιούνται για το κρέας. Πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο επίπεδο υγιεινής ασφάλειας του φαγητού.

Το συκώτι των βοοειδών, πιο συγκεκριμένα του μοσχαριού, είναι το πλέον χρησιμοποιούμενο για διατροφικό σκοπό. Είναι μέρος της γαστρονομικής παράδοσης ολόκληρης της χερσονήσου, με μεγαλύτερη κατανάλωση στο βορρά.

περιέργεια

Για βοοειδή - ή καλύτερα κατοικίδια βοοειδή - μοσχάρι, βοδινό, αγελάδες και ταύρο. Ωστόσο, οι πιο δημοφιλείς τύποι βοδινού ήπατος είναι το μοσχάρι και το βόειο κρέας.

Αυτό των βοοειδών είναι μια βιολογική φυλή, που ανήκει στην υποοικογένεια Bovinae, Οικογένεια Bovidae, Suborder Ruminantia και Classe Mammalia. Το γένος που πλήττεται περισσότερο από το εμπόριο τροφίμων στην Ιταλία είναι ο Bos, ειδικοί taurus .

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ήπατος των βοοειδών

Το συκώτι βοοειδών ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - πηγή θρεπτικών ουσιών απαραίτητα αμινοξέα, μεταλλικά άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες.

Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από λιγοστούς υδατάνθρακες. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του ήπατος βοοειδών αποτελείται κατά κύριο λόγο από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης. Το συκώτι βοοειδών είναι πλούσιο σε ενεργειακά λίπη - λιπαρά οξέα που οργανώνονται σε τριγλυκερίδια - μόνο όταν υπερφορτώνεται. Το λιπιδικό προφίλ του βόειου ήπατος δείχνει μια επικράτηση των ακόρεστων λιπών σε κορεσμένα λίπη - τα τελευταία εξακολουθούν να είναι σχετικά. Τα γλυκίδια είναι πολύπλοκα και πιο συγκεκριμένα αποτελούνται από γλυκογόνο.

Το συκώτι βοοειδών δεν περιέχει ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη - ανεξάρτητα από τη θρεπτική κατάσταση του σφαγμένου ζώου. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το ήπαρ βοοειδών περιέχει όλα τα διαλυτά της ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit B5), πυριδοξίνη vit Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C) είναι ενδιαφέρουσα αλλά ποσοτικά φτωχή. Η συμβολή δύο λιποδιαλυτών βιταμινών είναι επίσης εξαιρετική: ρετινόλη (vit Α) και καλσιφερόλη (vit D). Σημείωση : το φολικό οξύ και η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητα, γι 'αυτό δεν αντιστέκονται στο μαγείρεμα και είναι κυρίως αδρανοποιημένα.

Όσον αφορά τα μέταλλα, το ήπαρ βοοειδών χαρακτηρίζεται από τη σημαντική συγκέντρωση: βιοδιαθέσιμου σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, σεληνίου, καλίου, χαλκού και μολυβδαινίου.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπατος βοοειδών ως τροφή

Όντας το όργανο που είναι κυρίως υπεύθυνο για τις μεταβολικές διεργασίες, το ήπαρ βοοειδών μπορεί να περιέχει ανεπιθύμητα μόρια, τόσο της φαρμακολογικής προέλευσης όσο και της περιβαλλοντικής ή της τροφικής προέλευσης.

Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο ζωής του σφαγμένου ζώου. Τα βοοειδή είναι ζώα αναπαραγωγής, γι 'αυτό και η χρήση αντιβιοτικών και αναβολικών ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή εφοδιασμού. Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς ρύπους, ειδικά όταν τα ζώα τρέφονται με νερό και τα βοσκοτόπια. Η υπόθεση ότι οι ζωοτροφές περιέχουν ρύπους είναι απομακρυσμένη, αλλά όχι αδύνατη.

Επιπλέον, ακόμη και τα βοοειδή μπορούν να επηρεαστούν από την παράσιτο. οι οργανισμοί που είναι συχνότερα υπεύθυνοι για τη νόσο στα ζώα αυτά, οι οποίοι μπορεί επίσης να είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο, είναι οι εξής: Εχινοκόκκοι (παθολογία, ηπατική εχινοκοκκίαση) και Fascicola hepatica (δυσκινητική νόσος του ήπατος και των χοληφόρων). Για το λόγο αυτό, πριν από το εμπόριο, είναι θεμελιώδης ένας «δειγματοληπτικός» κτηνιατρικός έλεγχος του ήπατος των βοοειδών.

Γενικά, είναι προτιμότερο να επιλέγονται εγγυημένα προϊόντα, εξοπλισμένα με ιχνηλασιμότητα και παρακολούθηση. η αγορά ενός ήπατος βοοειδών που προέρχεται από σφαγμένα ζώα στο σπίτι μπορεί να είναι μια απερίσκεπτη επιλογή.

διατροφή

Το συκώτι βοοειδών ως τρόφιμο στη διατροφή

Το συκώτι βοοειδών είναι ένα φτηνό και πολύ θρεπτικό φαγητό που προσφέρεται για τη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη δίαιτα αδυνατίσματος είναι σκόπιμο να μειωθεί το λίπος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, το λάδι ή το βούτυρο, για να εξασφαλιστεί ένα κανονικό λιπίδιο και μια χαμηλή θερμιδική πρόσληψη.

Παρά την καλή αναλογία λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το συκώτι των βοοειδών δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Σε μια μερίδα βοδινού ήπατος βρίσκεται πάνω από το 60% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και σχεδόν 100% για μια υπερχοληστερολαιμική.

Το συκώτι βοοειδών, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διαταραχής στην κατανάλωση τροφής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση.

Το συκώτι βοοειδών παρέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για φαινυλκετονουρία.

Αποτελεί μια εξαιρετική πηγή τροφής βιολογικού σιδήρου και, καταναλώνεται τακτικά στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη του συνιστώμενου σιτηρεσίου. Αυτό είναι μεγαλύτερο, και σχετίζεται με την αναιμία της ανεπάρκειας σιδήρου, στις γόνιμες γυναίκες - ειδικά στις έγκυες γυναίκες - στους μαραθωνοδρόμους, στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης φωσφόρου, πλούσιας στον οργανισμό και ιδιαίτερα στα οστά και στα φωσφολιπίδια - των κυτταρικών μεμβρανών, στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτά τα δύο αντιοξειδωτικά μέταλλα έχουν επίσης πολλές άλλες λειτουργίες: ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την ορμονική και ενζυμική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν θεωρείται πρωταρχική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη της συγκεκριμένης απαίτησης - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η ανεπάρκεια συχνά οδηγεί στην εμφάνιση κράμπας και αδυναμίας. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης ο οποίος είναι απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης που μπορεί να είναι χρήσιμος στην καταπολέμηση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Το συκώτι βοοειδών είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη σωστή λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D είναι σημαντική και πολύ χρήσιμη. που ονομάζεται επίσης καλσιφερόλη, είναι γενικά σπάνιο στα τρόφιμα - επειδή παράγεται κατά κύριο λόγο στο καλοκαιρινό δέρμα - αλλά είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και του μεταβολισμού των οστών. Το συκώτι βοοειδών συνιστάται στη διατροφή του αναπτυσσόμενου υποκειμένου και επίσης στην προληπτική οστεοπόρωση. Πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α, βοηθά στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγής των κυττάρων, της αναπαραγωγικής λειτουργίας κλπ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να προσέχουν να μην υπερβαίνουν τη μέγιστη δόση.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που είναι φυσιολογικά ξένες στις τροφές ζωικής προέλευσης είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. μιλάμε για φολικό οξύ - απαραίτητο για την αναπαραγωγή νουκλεϊνικών οξέων και πολύ σημαντικό στην εγκυμοσύνη - και βιταμίνη C - αντιοξειδωτικό και απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το συκώτι βοοειδών είναι ένα τρόφιμο που - λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών προβλημάτων - απαιτεί βαθύ μαγείρεμα, ακριβώς κάτω από την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες πάνω από αυτές της παστερίωσης. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι πολύ ευάλωτες στις υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνουν να υποβαθμιστούν, συνεπώς το συκώτι βοοειδών δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική πηγή αυτών των θρεπτικών ουσιών.

Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, το συκώτι των βοοειδών δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήκεια επιθήματα - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση στη θρομβωτική / νεφρική λιθίαση του ουροποιητικού συστήματος.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Το συκώτι βοοειδών επιτρέπεται στη μουσουλμανική και εβραϊκή διατροφή, αλλά όχι στην ινδουιστική και βουδιστική.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρονται παραπάνω, είναι απαραίτητο τα άτομα με υποβαθμισμένο ανοσοποιητικό σύστημα ή σε ειδικές συνθήκες - για παράδειγμα έγκυες γυναίκες - να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο μαγείρεμα του ήπατος των βοοειδών - το οποίο πρέπει να είναι ολικό και βαθύ - της πηγής τροφοδοσίας, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος βοδιού είναι 100-150 g (περίπου 140-210 kcal).

κουζίνα

Συμβουλές για την αγορά του ήπατος βοοειδών

Για να αναγνωρίσουμε ένα καλό ήπαρ βοοειδών από ένα κακής ποιότητας, πρέπει να το αναγνωρίσουμε:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Τυπικό χρώμα (ανάλογα με τα ζωικά είδη προέλευσης), μη κηλιδωμένα ή διακεκομμένα.

Είναι εξαιρετικά φθαρτό, είναι απαραίτητο το συκώτι των βοοειδών να διατηρείται πάντοτε σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος των βοοειδών

Από τη γευστική άποψη, το βόειο είναι το πιο λεπτό συκώτι μεταξύ των συστατικών που λαμβάνονται από τα μεγάλα ζώα που προτείνονται στην αγορά. Η γεύση είναι αρχικά γλυκιά, δευτερευόντως αντικατασταθεί από ελαφρώς πικρές νότες. Το συναίσθημα της ύπαρξης είναι χαρακτηριστικό όλων των συκωτιών.

Το συκώτι βοοειδών είναι ένα αποκλειστικά μαγειρεμένο φαγητό για φαγητό. Οι προτιμώμενες μέθοδοι επεξεργασίας είναι εκείνες για αγωγιμότητα, σε μια κατσαρόλα ή σε κατσαρόλα. Πρόσφατα, έχει εφαρμοστεί πειράματα στην εφαρμογή μαγειρέματος υπό κενό ή αγγειοταξίματος, συστήματα που επιτρέπουν να μεταβάλλονται όσο το δυνατόν λιγότερο τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά της τροφής. Το συκώτι των βοοειδών, πιο συγκεκριμένα το μοσχάρι, επηρεάζεται επίσης από ορισμένες ψητές συνταγές.

Μεταξύ των πιο διάσημων συνταγών με το συκώτι των βοοειδών θυμόμαστε: το συκώτι ψωμί στο στυλ του Μιλάνου, το τηγανισμένο συκώτι από τη Friuli, το συκώτι με το βούτυρο και το φασκόμηλο, κλπ.