Σε συνεργασία με την Dr. Eleonora Roncarati
(8) Κατευθυνόμενες τεχνικές κρυστάλλωσης
Ως εναλλακτική λύση για το υγρό μέλι, έχουν αναπτυχθεί τεχνικές που καθοδηγούν τη φυσική τάση κρυστάλλωσης του μελιού προς την τελείως κρυσταλλική, σταθερή, ομοιογενή, ευχάριστη, κρεμώδη και ευχάριστη για τον καταναλωτή.
Η απλούστερη τεχνική συνίσταται στην ανάμιξη του υγρού μελιού (ακόμη φυσικά υγρού ή υγροποιημένου) με πλήρως κρυσταλλωμένο μέλι, σε λεπτό κρύσταλλο, σε αναλογία 9 προς 1. Το μείγμα πρέπει να κατασκευάζεται σε θερμοκρασία που επιτρέπει την εύκολη ανάμιξη, χωρίς ενσωμάτωση φυσαλίδες αέρα και ότι, ταυτόχρονα, δεν είναι πολύ υψηλό έτσι ώστε να μην λιώσει τα εισαγόμενα κρύσταλλα. Στην πράξη λειτουργεί μεταξύ 24 και 28 ° C. Το μέλι στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζα, ενδεχομένως μετά από μια απόσπαση λίγων ωρών για την εξάλειψη των ενσωματωμένων φυσαλίδων αέρα. Τα βάζα πρέπει στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε θερμοκρασία 14 ° C (ή θερμοκρασίες όσο το δυνατόν πλησιέστερες στην τιμή αυτή). Μέσα σε λίγες μέρες ολοκληρώνεται η κρυστάλλωση, παρέχοντας μέλι με λεπτή κρυστάλλωση, με περισσότερο ή λιγότερο συμπαγή σύσταση ανάλογα με την περιεκτικότητα σε νερό. Το κύριο μειονέκτημα αυτού του τύπου τεχνικής συνίσταται στην υπερβολική συμπαγεια που παίρνουν τα μέλια χαμηλής υγρασίας, λόγω του σχηματισμού εγκάρσιων κρυστάλλων, που δίνουν στο μέλι τη δομή ενός στερεού. Ένα άλλο πρόβλημα αναπτύσσεται σε συνδυασμό με αυτόν τον τύπο δομής: ο σχηματισμός λευκών εκβολών στην επιφάνεια και σε αντιστοιχία με τις φυσαλίδες αέρα που ενσωματώνονται λόγω της επιφανειακής εξάτμισης του νερού και της ξήρανσης των κρυστάλλων γλυκόζης, οι οποίες εμφανίζονται τόσο άσπρο. Πρόκειται για καθαρά αισθητικό ελάττωμα, αλλά σοβαρό λόγω του ότι θέτει σε κίνδυνο την αποδοχή των καταναλωτών. Για να αποφευχθεί αυτό το πρόβλημα, είναι απαραίτητο να υιοθετηθούν διαδικασίες που να επιτρέπουν τον διαχωρισμό των κρυστάλλων μεταξύ τους και έτσι να δίδεται στο κρεμώδες μέλι μια κρεμώδης σύσταση. Μία από τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για να αποκτηθεί ένα κρεμώδες προϊόν είναι να εργαστεί σε δύο ξεχωριστές φάσεις. Στην πρώτη φάση παράγεται κατευθυνόμενη κρυστάλλωση υπό τις συνθήκες που περιγράφηκαν παραπάνω. το έμβρυο μέλι αφήνεται έπειτα να κρυσταλλωθεί σε δοχεία μεγάλης χωρητικότητας (25-300 kg) σε θερμοκρασία 14 ° C. Κατά τη στιγμή της γλάστρας, οι μίσχοι μεταφέρονται σε θερμό χώρο σε θερμοκρασία 28 - 30 ° C μέχρις ότου το μερικώς μαλακωμένο το μέλι (χωρίς σύντηξη), το οποίο στη συνέχεια μεταφέρεται σε ομογενοποιητή, ο οποίος διαχωρίζει τους κρυστάλλους και στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζα (Gonnet, 1985 και 1986). Μια άλλη τεχνική που μπορεί να υιοθετηθεί είναι η διατήρηση του μελιού σε ανάμιξη μετά τη σπερματέγχυση σε θερμοκρασίες στις οποίες είναι δυνατός ο σχηματισμός κρυστάλλων (περίπου 20 ° C ή χαμηλότερος). Η ανάδευση επιταχύνει σε μεγάλο βαθμό το σχηματισμό κρυστάλλων και σε 2 - 3 ημέρες ολοκληρώνεται η κρυστάλλωση και το μέλι μπορεί να τοποθετηθεί σε βάζα, ενδεχομένως να αυξηθεί η θερμοκρασία σε λίγους βαθμούς, για να διευκολυνθεί η ροή. Η δυσκολία αυτής της τεχνικής έγκειται στην ανάδευση μιας ψυχρής και επομένως πολύ ιξώδους μάζας μελιού, η οποία εκτός από την απαιτούμενη σημαντική μηχανική αντοχή, κινδυνεύει να απορροφήσει αέρα και συνεπώς να παράγει αφρό. Είναι επομένως απαραίτητο να λειτουργούν με αρκετά ισχυρά συστήματα, με έλικες που παραμένουν εντελώς βυθισμένες στο μέλι και που περιστρέφονται με περιορισμένη ταχύτητα (λίγες στροφές ανά λεπτό).
(9) Invasetamento
Μόλις ξεκαθαρίσει για την εξάλειψη του αέρα και πριν ξεκινήσει η κρυστάλλωση, το μέλι μπορεί να τοποθετηθεί σε βάζα (για λιανική πώληση) ή να χυθεί σε γάλα ή τύμπανα (για χονδρική πώληση). Μια μηχανή που ονομάζεται χωροκατακτητική μηχανή χρησιμοποιείται για τη γλάστρες.
Υπό κανονικές συνθήκες, οι φάσεις που οδηγούν στην εισβολή του μελιού μπορούν να πραγματοποιηθούν σε φυσικές συνθήκες χωρίς να πραγματοποιηθεί καμία θερμική επεξεργασία. Ωστόσο, ορισμένες μονάδες επεξεργασίας εφαρμόζουν συστήματα θέρμανσης για την τήξη κρυσταλλικών μελιών, μείωση του ιξώδους και έτσι διευκόλυνση της διαδικασίας καθίζησης, φιλτραρίσματος και γλάστρας.
Το μέλι, ωστόσο, αντιμετωπίζεται, χύνεται στις τελικές συσκευασίες που προορίζονται για τον καταναλωτή. Αυτά μπορεί να είναι διαφόρων μορφών και δυνατοτήτων: μακράν το πιο διαδεδομένο υλικό στην Ιταλία σήμερα είναι το γυαλί. Ακόμη και η πλαστική συσκευασία είναι αρκετά συνηθισμένη, ενώ το μέταλλο που καλύπτεται με υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα (πλαστική ή υαλοποιημένη βαφή) και παραφινισμένο χαρτόνι έχουν σχεδόν εξαφανιστεί. Σε κάθε περίπτωση, τα χρησιμοποιούμενα δοχεία πρέπει να διαθέτουν σύστημα ερμητικού κλεισίματος, το οποίο απομονώνει πλήρως το μέλι από τον αέρα των αποθηκευτικών χώρων και τα χρησιμοποιούμενα υλικά πρέπει, φυσικά, να είναι κατάλληλα για επαφή με τα τρόφιμα. Το γυάλινο βάζο με την κάψουλα συστροφής δίνει τις καλύτερες εγγυήσεις στεγανότητας, ακολουθούμενη από άλλα συστήματα κλεισίματος και πλαστικά βάζα γενικά. Το μέλι προσφέρεται επίσης να συσκευαστεί ειδικά για ειδικές χρήσεις, για παράδειγμα σε κεραμικά δοχεία συσκευασίας δώρου, σε πλαστικό, αλουμίνιο ή συζευγμένους σωλήνες για υπαίθρια χρήση (αθλήματα, πεζοπόρους) ή για παιδιά ( μαλακές πλαστικές συσκευασίες σε σχήμα ζώων). Οι μεμονωμένες μερίδες είναι αρκετά ευρέως διαδεδομένες: εκτός από τα γυάλινα βάζα (30 ή 40 g), τα οποία επίσης προσφέρονται για χειροκίνητη συσκευασία, οι άλλοι τύποι μεμονωμένων μερών (θερμικά διαμορφωμένοι δίσκοι, σακουλάκια) απαιτούν ειδικό εξοπλισμό που δεν είναι κατάλληλος για μικρές επιχειρήσεις μελισσοκομία. Το σύστημα δοσολογίας μπορεί να είναι χειροκίνητο (με τους κοχλίες αποκοπής που χρησιμοποιούνται συνήθως με τους ωριμάντες και μια κλίμακα ελέγχου βάρους) ή περισσότερο ή λιγότερο αυτοματοποιημένο. Επίσης, σε αυτή τη φάση, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε το μέλι να μην ενσωματώνει αέρα που μπορεί να αναρροφάται από τον δοσομετρητή.
Επιπλέον:
- Δεν πρέπει να υπάρχουν ίχνη προϊόντος στην άκρη της κατσαρόλας, η οποία, πέραν του επηρεασμού της στεγανότητας της ίδιας της γλάστρας, θα στρέφεται, σε επαφή με τον αέρα και με τη μεταλλική κάψουλα, σε άσχημο μαύρο υπόλειμμα.
- Είναι απαραίτητο να ελέγξετε ότι τα χρησιμοποιούμενα δοχεία είναι επαρκώς καθαρά και απαλλαγμένα από σκόνη, παρέχοντας έτσι την αντίθετη περίπτωση. Η ίδια προσοχή θα πρέπει να δοθεί και στις κάψουλες.
- Θυμηθείτε ότι η λεπτή σφράγιση των καψουλών απορροφά πολύ εύκολα τις οσμές: δεν είναι ασυνήθιστο να ανοίγετε ένα δοχείο με μέλι και να μυρίζετε ένα άρωμα απορρυπαντικού, καλλυντικών, φαρμάκων, αιθέριων ελαίων ή διαφόρων τροφίμων, λόγω της αποθήκευσης νέων καψουλών κοντά σε αυτά τα υλικά ή στην ανακύκλωση των ίδιων καψουλών.
- Η παρουσίαση του τελικού προϊόντος πρέπει να λαμβάνει υπόψη, καθώς και τις τεχνικές πτυχές, τις οποίες έχουμε καταλάβει εδώ και εμπορικές, μιας σειράς νομικών υποχρεώσεων που σχετίζονται με την παρουσίαση του προϊόντος (επισήμανση), του οποίου η εταιρεία συσκευασίας πρέπει να λάβει γνώση. .
(10) Αποθήκευση
Η αποθήκευση είναι μια σημαντική φάση για το μέλι, καθώς η υψηλή θερμοκρασία, η έκθεση στον ήλιο ή άλλες λανθασμένες λειτουργίες μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα, τη γεύση και ακόμη και την ευκολία του προϊόντος.
(11) Διατήρηση
ΕΙΣΑΓΩΓΗ: το μέλι εξάγεται υγρό, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις, μετά από λίγο χρόνο τείνει να κρυσταλλωθεί στις κοινές θερμοκρασίες αποθήκευσης. Η διαδικασία κρυστάλλωσης περιλαμβάνει τον σχηματισμό κρυστάλλων γλυκόζης, σε ποσότητα, σχήμα και διαφορετική διάταξη ανάλογα με τις συνθήκες υπό τις οποίες πραγματοποιήθηκε η ίδια η κρυστάλλωση.
Γενικά, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος κατά τον οποίο συμβαίνει αυτό, τόσο μεγαλύτεροι είναι οι κρύσταλλοι. τα διαφορετικά μέλια έχουν διαφορετική τάση να κρυσταλλώνονται ανάλογα με τη σύνθεση (όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό και τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε γλυκόζη, τόσο μεγαλύτερη είναι η τάση κρυσταλλώσεως) και η θερμοκρασία αποθήκευσης. Ο ρυθμός σχηματισμού κρυστάλλων είναι: μέγιστος στους 14 ° C, ενώ αναστέλλεται σε θερμοκρασίες άνω των 25 ° C και κάτω από τους 5 ° C. επίσης η παρουσία στερεών σωματιδίων σε εναιώρημα και ανάδευση ευνοεί την κρυστάλλωση. Μόνο μέλι που αναλογικά περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη παραμένει φυσικά υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, όλα τα μέλια περιέχουν κύτταρα ζυμομύκητα, μικροοργανισμούς υπεύθυνους για την αλκοολική ζύμωση. υπό κανονικές συνθήκες, η συγκέντρωση μελιού σε υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα εμποδίζει την ανάπτυξή τους, αλλά εάν η περιεκτικότητα σε νερό είναι υψηλή, οι ζύμες μπορούν να αναπτυχθούν με τη γλυκόζη που προκαλεί ζύμωση με σχηματισμό αλκοολών, οξέων και διοξειδίου του άνθρακα. Οι ευνοϊκές συνθήκες ζύμωσης είναι: περιεκτικότητα σε νερό 18%. θερμοκρασία περίπου 16 ° C. το μέλι που έχει υποστεί ζύμωση δεν είναι επιβλαβές για την υγεία, αλλά εκτός από το υποβαθμισμένο προϊόν, ο νόμος απαγορεύει την εμπορευματοποίησή του για άμεση κατανάλωση και ως εκ τούτου αντιπροσωπεύει μια μη αναστρέψιμη και πολύ σοβαρή ζημία στην οποία μπορεί να συναντήσει μέλι κατά την αποθήκευση.
