Ιδανικά έλαια για το τηγάνισμα

Παρακολουθήστε το βίντεο

X Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Δείτε επίσης: Συμβουλές για το τηγάνισμα

Ποια είναι τα καλύτερα λάδια που χρησιμοποιούμε για τις πατάτες μας;

Υπάρχουν πολλά είδη πετρελαίου στην αγορά, τα οποία διαφέρουν όχι μόνο από την προέλευση και τη γεύση αλλά και από τις διατροφικές και οργανοληπτικές τους ιδιότητες.

Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να μην το παρακάνετε με πατάτες επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες που φθάνουν με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος μεταβάλλουν τη μοριακή δομή των λιπών που παράγουν τοξικά κατάλοιπα για το σώμα μας.

Αυτές οι αλλοιώσεις συμβαίνουν επίσης σε φυσικό επίπεδο: ένα πετρέλαιο που εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες θα πάρει πράγματι όλο και πιο σκούρο χρώμα, δημιουργώντας αφρώδη υπολείμματα και αυξάνοντας το ιξώδες του.

Μεταξύ των πολλών πετρελαίων στην αγορά υπάρχουν μερικοί που είναι πιο σταθεροί και ανθεκτικοί στις υψηλές θερμοκρασίες και άλλοι που καταρρέουν πιο εύκολα.

Ο σχηματισμός τοξικών ουσιών εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες:

• τη θερμοκρασία και τον χρόνο έκθεσης σε θερμότητα.
• συγκέντρωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.
• σημείο καπνού πετρελαίου.

Συγκεκριμένα, τα έλαια που περιέχουν μεγάλες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα. Εν ολίγοις, τα περίφημα ωμέγα-3 λίπη που μιλάνε τόσο πολύ για τη χρησιμότητά τους στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, εάν υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες καθίστανται ασταθή και παράγουν επιβλαβή υπολείμματα για το σώμα μας. Το ίδιο ισχύει και για τα ωμέγα-6s.

Το σημείο καπνού αντιστοιχεί στη μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να επιτευχθεί με ένα λάδι πριν αρχίσει να καίγεται και να αποσυντεθεί δημιουργώντας τις προαναφερθείσες τοξικές ουσίες.

Σημείο καπνού ορισμένων ελαίων και λιπών *
Ηλιέλαιο	μικρότερη από 130 ° C
Σόγια	130 ° C
Αραβοσιτέλαιο	160 ° C
Αραχιδέλαιο	180 ° C
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο	210 ° C
Λάδι καρύδας	177 ° C
Διυλισμένο φοινικέλαιο **	240 ° C
(*) οι προτεινόμενες τιμές μπορούν επίσης να διαφέρουν σημαντικά σε σχέση με το βαθμό εξευγενισμού, την ποικιλία των σπόρων, τις εποχιακές τάσεις και τις τεχνικές καλλιέργειας · Για το λόγο αυτό, υπάρχουν διαφορετικές τιμές στη βιβλιογραφία. Το σημείο καπνού μειώνεται - ακόμα και αισθητά - εάν το λάδι δεν έχει αποθηκευτεί σωστά (θυμηθείτε ότι είναι απαραίτητο να το επισκευάσετε από το φως και τη θερμότητα) και αν έχει ήδη χρησιμοποιηθεί στο προηγούμενο τηγάνισμα. (**) τα ραφιναρισμένα έλαια έχουν υψηλότερο σημείο καπνού από τα μη ραφιναρισμένα και ως εκ τούτου είναι πιο κατάλληλα για το τηγάνισμα.

Το ελαιόλαδο είναι το ιδανικό λάδι για το τηγάνισμα χάρη σε ένα αρκετά υψηλό σημείο καπνού.

Το ηλιέλαιο έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού και είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. γι 'αυτούς τους λόγους η χρήση του δεν συνιστάται. Παρομοίως, πρέπει επίσης να αποφεύγεται το λάδι από κράμβη και σταφυλιού για το τηγάνισμα. Παρ 'όλα αυτά, στο σούπερ μάρκετ είναι εύκολο να συναντήσετε εξευγενισμένα λάδια από κραμβέλαιο με σημεία καπνού υψηλότερα από 220 ° C.

Το φυστικέλαιο έχει το σημείο καπνού του σε 180 ° και χάρη σε αυτή την καλή σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες είναι ένα από τα προτιμώμενα έλαια.

Παρακάτω παρατίθενται οι οδηγίες του Υπουργείου Υγείας για τη χρήση λαδιών και λιπών για το τηγάνισμα

Ποσοστά λιπαρών οξέων που υπάρχουν στα φυτικά έλαια

ΕΛΑΙΑ	μονοακόρεστα	πολυακόρεστα	κεκορεσμένο
ηλιοτρόπιο	24	65	11
καλαμπόκι	27	60	13
φυστίκι	50	30	20
σόγια	22	63	15
βιασμός	60	30	10
από κουκούτσια σταφυλιού	16	72	12
ελιά	75	10	15

ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΓΚΡΙΖΙΩΝ ΓΙΑ ΨΗΦ

• Χρησιμοποιήστε μόνο κατάλληλα έλαια ή λίπη για το τηγάνισμα για το τηγάνισμα, καθώς είναι πιο ανθεκτικά στη θερμότητα.
• Φροντίστε την προετοιμασία των τροφίμων που πρέπει να τηγανιστούν, αποφεύγοντας όσο το δυνατόν περισσότερο το νερό και προσθέτοντας αλάτι και μπαχαρικά που επιταχύνουν την αλλοίωση των λιπαρών ουσιών. Αλάτι και μπαχαρικά πρέπει να προστίθενται στο φαγητό, κατά προτίμηση μετά το τηγάνισμα.
• Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η υπέρβαση της θερμοκρασίας του λαδιού κατά 180 ° C. Θερμοκρασίες άνω των 180 ° C επιταχύνουν την αλλαγή των ελαίων και των λιπών. Είναι επομένως σκόπιμο να έχετε μια φριτέζα θερμοστάτη.
• Μετά το τηγάνισμα καλό είναι να στραγγίξετε την αποβολή της περίσσειας ελαίου που απορροφάται από το φαγητό.
• Παρέχετε συχνή αντικατάσταση των ελαίων και των λιπών. Παρακολουθήστε την ποιότητα του λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, έχοντας κατά νου ότι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο λάδι μπορεί ήδη να αναγνωριστεί από την καφετιέρα, το ιξώδες και την τάση να παράγει καπνό κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
• Φιλτράρετε το χρησιμοποιημένο λάδι, αν είναι ακόμα κατάλληλο για το τηγάνισμα, σε κατάλληλα συστήματα ή / και αδρανείς ουσίες (βοηθητικά διήθησης). καθαρίστε προσεκτικά το φίλτρο και το δοχείο λαδιού. Οι απανθρακωμένες κρούστες, τα ελαιώδη ιξώδη υπολείμματα ή τα υπολείμματα παλαιού ελαίου επιταχύνουν την αλλοίωση του λαδιού.
• Είναι απαραίτητο να αποφύγετε τη συμπλήρωση (προσθήκη νωπού λαδιού στο χρησιμοποιημένο λάδι). Το φρέσκο ​​λάδι μεταβάλλεται πολύ πιο γρήγορα σε επαφή με το χρησιμοποιημένο λάδι.
• Προστατεύετε τα λάδια και τα λίπη από το φως.