γενικότητα
Η "κοινή" σόγια (στην αμερικανική σόγια, στα αγγλικά σόγια ) είναι ένα ετήσιο ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Fabaceae (Leguminosae), Γένος Γλυκίνη, Species max . η διωνυμική ονοματολογία της σόγιας είναι το Glycine max .
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σόγιας, που μερικές φορές χαρακτηρίζονται από διαφορετικά χρώματα. Επιπλέον, η σόγια (όπως το καλαμπόκι) είναι ένα από τα τρόφιμα που επηρεάζονται περισσότερο από τους γενετικούς ΓΤΟ. Από την άλλη πλευρά, για να διατηρηθεί η φήμη της, υπάρχουν επίσης πολλές βιολογικές καλλιέργειες. δυστυχώς, ωστόσο, από τις αναλύσεις που διεξάγονται φαίνεται ότι ακόμη και αυτές δεν είναι εντελώς απαλλαγμένες από τη διαγονιδιακή μόλυνση.
Εκτός από το ότι είναι ένα αμυλούχο όσπριο (όπως φασόλια, μπιζέλια, φασόλια, φακές, λούπινα, ρεβίθια κλπ.), Η σόγια ταξινομείται επίσης ως "ελαιούχοι σπόροι". ένα άλλο έλαιο με παρόμοια χαρακτηριστικά και ακόμη πιο πλούσια σε λιπίδια, είναι το φυστίκι.
Το σογιέλαιο είναι ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον προϊόν (ιδιαίτερα από θρεπτική άποψη) και για το λόγο αυτό περιλαμβάνεται στον κατάλογο του FAO (Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών).
Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί σόγιας στον κόσμο είναι: οι Ηνωμένες Πολιτείες (35%), η Βραζιλία (27%), η Αργεντινή (19%), η Κίνα (6%) και η Ινδία (4%).
Παραγωγή και προδιαγραφές του αλεύρου σόγιας
Το αλεύρι σόγιας λαμβάνεται από τα αποξηραμένα (ήδη αποφλοιωμένα) προηγμένα υπολείμματα της πίεσης για να διαχωριστεί το έλαιο.
Το αλεύρι σόγιας σημαίνει σκόνη αλεσμένης σκόνης που διέρχεται μέσω κόσκινου 100mesh. Σημείωση . Το αλεύρι σόγιας ΔΕΝ πρέπει να συγχέεται με τη σόγια στους κόκκους, η οποία είναι θρυμματισμένη.
Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί τύποι γευμάτων σόγιας, διαφορετικοί κυρίως για την περιεκτικότητα λιπιδίων (απολίπανση) και για το επίπεδο μετουσίωση πρωτεΐνης. Υπάρχει επίσης ένα εντελώς ακατέργαστο σιμιγδάλι σόγιας το οποίο, προφανώς, δεν εξαρτάται από το μεγαλύτερο μέρος της επεξεργασίας. Αυτό επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία που ονομάζεται "Alpine Belle Mill". δεν είναι φρυγανισμένο ούτε απολιπαρωμένο, περιέχει 18-20% έλαιο και λιγότερη πρωτεΐνη από την παραδοσιακή.
Μετά την συμπίεση, για τον διαχωρισμό του λαδιού και την άλεση του υπολείμματος μέσω μύλων σφύρας, το αλεύρι από σπέρματα αποβουτυρωμένου σόγιας πρέπει να εξευγενιστεί περαιτέρω. αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα με την προσθήκη ενός διαλύτη (εξάνιο) ο οποίος στη συνέχεια εξάγεται πλήρως μαζί με τις διαλελυμένες ουσίες. Το ιδιόμορφο χαρακτηριστικό αυτού του προϊόντος είναι ότι, στη συνέχεια, το υπόστρωμα ΔΕΝ υποβάλλεται μόνο στο κλασικό ψήσιμο, αλλά εισάγεται σε έναν αποστραγγιστή (που ακολουθείται από ξηραντήρα και ψύκτη) προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η πρωτεϊνική μετουσίωση του τροφίμου και διατηρεί τη σωστή διαλυτότητα. Αυτό το τέχνασμα δεν είναι τυχαίο. στην πραγματικότητα, με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατόν να διατηρηθεί ένας υψηλός δείκτης διασποράς των πεπτιδίων, ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό για ορισμένες τεχνικές επεξεργασίας όπως η εξώθηση. Εκτός από τις ήδη αναφερθείσες, υπάρχουν σήμερα διάφορες τεχνικές επεξεργασίας αλεύρων σόγιας, όπως για παράδειγμα η Crow Iron Work (πιο αποτελεσματική και οικονομική) και η αποδυνάμωση-απόσμηση.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν υπάρχουν αλεύρια σόγιας χαμηλής επεξεργασίας και άλλα επεξεργασμένα άλλα, μόνο τα "ακατέργαστα" και "επεξεργασμένα". Για τις επεξεργασμένες, η φάση του διαλύματος είναι πάντοτε η ίδια, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπίδια προσδιορίζεται από την πρόσθετη προσθήκη ενός κλάσματος λίπους του προηγουμένως εκχυλισμένου ελαίου (κατά μέσο όρο, συνολικά 4, 5-9%). Επιπλέον, το "ακατέργαστο" αλεύρι σόγιας δεν πρέπει να συγχέεται με το "λιπαρό" ένα επίπεδο λιπιδίων 15% μπορεί επίσης να ληφθεί μέσω της δευτερογενούς προσθήκης.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το αλεύρι σόγιας χρησιμοποιείται στον τομέα της ανθρώπινης και ζωοτεχνικής διατροφής (ζωοτροφές), αλλά και στη γεωργία. στις δύο πρώτες περιπτώσεις το προϊόν έχει σημαντική ενεργειακή λειτουργία (σύνθετους υδατάνθρακες) και πλαστικό (αμινοξέα, πολλά από τα οποία είναι απαραίτητα), ενώ στην τρίτη περίπτωση παίζει ρόλο λιπάσματος.
Το αλεύρι σόγιας χρησιμοποιείται από τις βιομηχανίες τροφίμων για να παράγει διάφορα συσκευασμένα τρόφιμα (όλων των ειδών), ειδικά τα vegan foods (γάλα σόγιας, tofu, πάστα σόγιας, κλπ.). Η προσθήκη αλεύρου σόγιας στα τρόφιμα πραγματοποιεί διάφορες λειτουργίες, μεταξύ των οποίων θυμόμαστε:
- Αποτρέπει τη γήρανση του ψωμιού. αυτό γίνεται ζεστό, ή μάλλον ξεπερασμένο, πιο αργά από το κανονικό (δείτε τη συνταγή για το ψωμί σόγιας)
- Μειώνει την απορρόφηση του λαδιού στο τηγάνισμα
- Αυξάνει τη διαλυτότητα και προάγει το γαλάκτωμα των ενώσεων, εμποδίζοντας τους να διαχωριστούν
- Συσφίγγει τόσο αποτελεσματικά όσο τα αλεύρια δημητριακών.
Από το αλεύρι σόγιας είναι επίσης δυνατή η εξαγωγή ΜΟΝΟ των πρωτεϊνών που είναι γνωστό ότι έχουν υψηλή βιολογική αξία και πωλούνται ως πλαστικό συμπλήρωμα διατροφής (παρόμοιο με εκείνο του ορού γάλακτος, της καζεΐνης και του αυγού).
| Σύνθεση για: 100 γραμμάρια αλεύρου σόγιας - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||
 | ||||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |||
| νερό | 7.0 g | |||
| πρωτεΐνη | 36, 8 g | |||
| Κυριότερα αμινοξέα | - | |||
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | |||
| Λιπίδια TOT | 23, 5 g | |||
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 3, 3 g | |||
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 5.7 γρ | |||
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 13, 3 g | |||
| χοληστερίνη | 0.0mg | |||
| TOT Υδατάνθρακες | 23, 4 g | |||
| άμυλο | 11, 1 g | |||
| Διαλυτά σάκχαρα | 11, 2 g | |||
| Αιθυλική αλκοόλη | 0.0g | |||
| Διαιτητική ίνα | 11, 2 g | |||
| Διαλυτές ίνες | - g | |||
| Αδιάλυτες ίνες | - g | |||
| ενέργεια | 446.0kcal | |||
| νάτριο | 9.0mg | |||
| κάλιο | 1660.0mg | |||
| σίδερο | 6.9mg | |||
| ποδόσφαιρο | 210.0mg | |||
| φώσφορος | 600.0mg | |||
| θειαμίνη | 0, 75 mg | |||
| Ριβοφλαβίνη | 0.28mg | |||
| νικοτινικό οξύ | 2, 0 mg | |||
| Η βιταμίνη Α (ΡΑΕ) | 0.0μg | |||
| Βιταμίνη C | 0.0mg | |||
| Βιταμίνη Ε | - mg | |||
Τα στελέχη πρωτεΐνης σόγιας, τα οποία είναι αρκετά συνηθισμένα στον αθλητισμό, έχουν επίσης αποδειχθεί ότι διαθέτουν μια ορισμένη δύναμη μείωσης της χοληστερόλης. προφανώς, αν και με διαφορετικούς μηχανισμούς, από θεραπευτική άποψη μπορούν να δράσουν συνεργιστικά με άλλα φυτοθεραπευτικά μόρια σόγιας, όπως φυτοστερόλες (επίσης αποκαλούμενες φυτοοιστρογόνα), ιξώδεις ίνες, λεκιθίνες, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (άλφα λινολενικό οξύ) αντιοξειδωτικά (ισοφλαβόνες).
Μεταξύ των διαφόρων αλεύρων σόγιας υπάρχουν και ορισμένοι τύποι "διαιτητικής". Το πιο διαδεδομένο παράδειγμα είναι ασφαλώς το " αλεύρι σόγιας με λεκιθίνη " (έως 15%). εξαιρετικά διαλυτό και ισχυρά γαλακτωματοποιητικό, παίζει επίσης έναν μεταβολικό ρόλο του τύπου μείωσης της χοληστερόλης.
Το διαθέσιμο γεύμα σόγιας είναι αρκετά ενεργητικό. Παρέχει έως και 50% πρωτεΐνη, πολλούς σύνθετους υδατάνθρακες και, για τη "χαρά" του εντέρου (καθώς και η κολική βακτηριακή χλωρίδα), όσο και το 5% των ινών (επίσης, όπως η λεκιθίνη, ενδεχομένως υπολιπιδαιμική).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το αλεύρι σόγιας είναι πλούσιο σε θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ). όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κάλιο, το ασβέστιο, ο φώσφορος και ο σίδηρος ξεχωρίζουν πρωτίστως.
Το αλεύρι σόγιας ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ GLUTEN και, αν χρησιμοποιείται αφενός, δεν προσφέρεται για την παρασκευή αρτοποιήσιμων προϊόντων (πρέπει να προστεθεί σε ποσοστό σε αλεύρια γλουτένης), αφετέρου δε είναι τελείως ανεκτό από τους κοελιανούς.
Το αλεύρι σόγιας συνιστάται σε περίπτωση μεταβολικών ασθενειών, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε βασικά λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3. Μπορεί επίσης να ευνοήσει τη μείωση της υπέρτασης, της υπερτριγλυκεριδαιμίας, των επιπλοκών που σχετίζονται με τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και, χάρη στην παρουσία άλλων ευεργετικών μορίων, της ολικής χοληστερόλης, ειδικά της LDL (κακής). Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι το αλεύρι σόγιας είναι εξαιρετικά θερμιδικό και ότι η χρήση του πρέπει να λαμβάνει υπόψη τυχόν υπερβολικό βάρος του καταναλωτή.
Περιέχοντας φυτοστερόλες, το αλεύρι σόγιας (όπως το κόκκινο τριφύλλι) χρησιμοποιείται επίσης για τη θεραπεία του κλιμακωμικού συνδρόμου. Είναι μια καλή προσθήκη σε άλλες θεραπείες οι οποίες, ανάλογα με το ιστορικό της περίπτωσης, μπορούν να καθορίσουν μια σημαντική μείωση των σχετικών συμπτωμάτων ή να είναι σχεδόν άχρηστες.
Γαστρονομικές πτυχές του αλεύρου σόγιας
Το αλεύρι σόγιας χρησιμοποιείται στην κουζίνα ειδικά για μερικές συνταγές τύπου vegan. Σχετικά με αυτό προτείνω να συμβουλευτείτε τις συνταγές βιντανικών βίντεο της Alice.
Ωστόσο, είναι καλό παχυντικό για τις επιφάνειες μαγειρέματος (π.χ. για χτένια). Αναμειγνύεται με το σιτάρι (περίπου το 5% του συνόλου) ευνοεί τη διατήρηση του ψωμιού και τείνει να βελτιώσει την διόγκωσή του. από την άλλη πλευρά, σε υψηλότερα ποσοστά το επιδεινώνει.
Το αλεύρι σόγιας προσφέρεται επίσης για τη φρύξη των τροφίμων που πρέπει να τηγανιστούν και, πάντα μαζί με το αλεύρι σίτου, κάνει εξαιρετικά κτυπήματα. Επιπλέον, ειδικά εκείνη που προστίθεται στη λεκιθίνη, έχει μια εξαιρετική δύναμη γαλακτωματοποίησης.
Το πιο χρησιμοποιημένο γεύμα σόγιας στην Ιαπωνία είναι το "Kinako".
Συνταγές με αλεύρι σόγιας
