Λίπος φοινίκου

Τι είναι το παχύρρευστο;

Το λίπος φοινίκων (επίσης γνωστό ως έλαιο dendê, από το πορτογαλικό "dnde") είναι βρώσιμο φυτικό έλαιο, το οποίο λαμβάνεται από το μεσοκάρπιο (κόκκινο πολτό) του καρπού των φοινικών.

Σημείωση : από τεχνική άποψη τρόφιμα μπορεί να θεωρηθεί τόσο λάδι όσο και λίπος.

Τι παράγει το παχύρρευστο λίπος;

Για την παραγωγή παλαμικού λίπους χρησιμοποιούνται κυρίως φοινικέλαια (Genus Elaeis, είδος guineensis ), αλλά σε μικρότερο βαθμό και οι αμερικάνικες παλάμες ( Elaeis oleifera ) και η παλάμη maripa ( Attalea maripa ).

περιγραφή

Το λίπος των φοινίκων είναι φυσικά κοκκινωπό, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) και έχει πολύ πυκνή, ημιστερεή συνοχή σε θερμοκρασία δωματίου, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (περίπου 49%).

Το παχύρρευστο λίπος δεν πρέπει να συγχέεται με το έλαιο φοινικοπυρηνέλαιο, το οποίο προέρχεται από τους σπόρους του ίδιου καρπού ή με το έλαιο καρύδας, το οποίο προέρχεται από τον καρπό της παλάμης καρύδας (Genus Cocos, nucifera species). Οι κυριότερες διαφορές μεταξύ παλαμικού λίπους, ελαίου φοινικοπυρηνέλαιο και καρύδας είναι:

• Χρώμα: κόκκινο σε εκείνο της παλάμης (επαναλαμβάνουμε, λόγω της περιεκτικότητάς του σε καροτενοειδή) και ημιδιαφανές σε εκείνο του φοινικοπυρήνα και της καρύδας
• Συνοχή: πυκνό σε παλάμη, αλλά σχεδόν στερεό σε εκείνο του πυρήνα του φοίνικα και της καρύδας, το οποίο περιέχει 81% και 86% κορεσμένα λίπη.

Ωστόσο, για να διευκολυνθεί η βιομηχανική χρήση στα τρόφιμα, το «ακατέργαστο» παχύρευστο λίπος συχνά εξευγενίζεται, αποχρωματίζεται και αποσυντίθεται για να ληφθεί φοινικέλαιο RBD, διαφανές, άοσμο και άγευστο.

Διατροφικές αξίες

Χημική σύνθεση παλαμικού λίπους

Λιπαρά οξέα

Αυτό της παλάμης, όπως όλα τα λίπη, αποτελείται κυρίως από εστεροποιημένα λιπαρά οξέα (1 έως 3) σε ένα μόριο γλυκερόλης.

Έχει πολύ υψηλή συγκέντρωση κορεσμένων λιπαρών οξέων (49%), ιδιαίτερα παλμιτικό οξύ (16 άτομα άνθρακα) από το οποίο προέρχεται το όνομα. Το κλάσμα του μονοακόρεστου ελαϊκού οξέος είναι επίσης αρκετά υψηλό.

Το μη επεξεργασμένο παχύρρευστο λίπος είναι μια σημαντική πηγή τοκοτριενόλης (ή τοκοφερόλης), μιας από τις διάφορες μορφές βιταμίνης Ε και β-καροτένιο, μια προ-βιταμίνη Α.

Σημείωση : οι τοκοτριενόλες και τα καροτενοειδή είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά.

Η κατά προσέγγιση συγκέντρωση εστεροποιημένων λιπαρών οξέων σε φοινικέλαιο έχει ως εξής:

Καροτενοειδή

Το κόκκινο παχύρρευστο λίπος είναι πλούσιο σε καροτενοειδή, όπως το αλφα-καροτένιο, το β-καροτένιο και το λυκοπένιο, που του δίνουν μια χαρακτηριστική βαθιά κόκκινη χρωστική ουσία. Ωστόσο, το εξευγενισμένο, λευκασμένο και αποσμημένο παχύρρευστο λίπος (που ονομάζεται RBD) δεν περιέχει καροτενοειδή.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το λίπος φοινίκων αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας για τις φτωχές κοινότητες σε ορισμένες λιγότερο ανεπτυγμένες χώρες. Μεγάλο μέρος του λίπους φοινικιού που καταναλώνεται ως τροφή είναι με τη μορφή μαγειρικού ελαίου, με κάποιο τρόπο επεξεργασμένο και όχι ακατέργαστο. Αυτός ο βαθμός εξευγενισμού φαίνεται να είναι υπεύθυνος για τον κίνδυνο για την υγεία που συνδέεται με την υπερβολική κατανάλωση παλαμικού λίπους.

Το 2015, η παγκόσμια κατανάλωση παλμινθράκων κατά κεφαλή υπολογίστηκε σε 7, 7 kg.

Παλμιτικό οξύ από το παχύρρευστο λίπος και την υγεία

Σύμφωνα με μελέτες που διεξήχθησαν στο Κέντρο Επιστημών για το Δημόσιο Συμφέρον (CSPI), η υπερβολική πρόσληψη παλμιτικού οξέος, που αποτελεί το 44% παχύρρευστο λίπος, αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και μπορεί να συμβάλει στην εμφάνιση αγγειακών ασθενειών.

Ο "Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (Π.Ο.Υ.) των ΗΠΑ" και το "Εθνικό Ινστιτούτο Καρδιάς, Πνεύμονος και Αίματος" ενθαρρύνουν τους καταναλωτές να περιορίσουν την κατανάλωση παλμιτικού οξέος και τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Σύμφωνα με την ΠΟΥ, η κατανάλωση παλμιτικού οξέος αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων με τον ίδιο τρόπο όπως τα υδρογονωμένα και τα trans-λιπαρά οξέα.

Σύγκριση με υδρογονωμένα και trans-λιπαρά

Σε απάντηση στις αρνητικές αναφορές για το παχύρρευστο λίπος, πολλοί κατασκευαστές τροφίμων επανήλθαν στη χρήση υδρογονωμένων φυτικών ελαίων στα προϊόντα τους. Μια μελέτη του 2006 που υποστηρίχθηκε από τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας και την Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας του USDA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το λίπος φοινικέλαιου δεν πρέπει να θεωρείται καλό υποκατάστατο των μερικώς υδρογονωμένων λιπαρών στη βιομηχανία τροφίμων, διότι, όπως και τα κορεσμένα και υδρογονωμένα λίπη πλούσιο σε trans, προκαλεί αρνητικές μεταβολές στις συγκεντρώσεις της LDL χοληστερόλης και της απολιποπρωτεΐνης Β στο αίμα. Ωστόσο, σύμφωνα με δύο εκθέσεις που δημοσιεύθηκαν το 2010 από την Εφημερίδα της Αμερικανικής Ακαδημίας Διατροφής, το παχύρρευστο λίπος μπορεί να γίνει αποδεκτό ως έγκυρη εναλλακτική λύση έναντι των πλούσιων υδρογονωμένων των trans οξέων. Δεν υπάρχει ακόμα μεγάλη σαφήνεια σχετικά με το θέμα, αλλά σίγουρα, ακόμη και αν θεωρείται κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, η εκλεπτυσμένη φοίνικα σίγουρα δεν πρέπει να θεωρείται εξαιρετικό προϊόν.

Σύγκριση με κορεσμένα λίπη ζωικής προέλευσης

Δεν είναι όλα τα παλμινθώματα εξίσου υπερχοληστερινικά. Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ελαϊνης (περισσότερο ακόρεστη από άλλα κλάσματα) μειώνει τη χοληστερόλη του αίματος σε σύγκριση με τις πηγές κορεσμένων λιπαρών όπως το έλαιο καρύδας, τα τριγλυκερίδια του γάλακτος και το κρέας.

Επεξεργασία και χρήση

Επεξεργαστείτε λίπος παλάμης

Μετά την συμπίεση πολλά προϊόντα διαφοροποιούνται από ορισμένες διεργασίες διύλισης. Ο πρώτος είναι η κλασμάτωση, με διαδικασίες κρυστάλλωσης και διαχωρισμού για να ληφθούν στερεά κλάσματα (στεατίνη) και υγρά κλάσματα (ελαϊνη). Η σύντηξη και η απαέρωση ακολουθούνται για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες. Στη συνέχεια το λίπος φιλτράρεται και λευκαίνεται.

Ο φυσικός εξευγενισμός είναι απαραίτητος για την εξάλειψη των οσμών και τη σωστή χρώση, λαμβάνοντας το παχύρρευστο λίπος RBD. τα υπολείμματα ελεύθερων λιπαρών οξέων προορίζονται για την παρασκευή απορρυπαντικών.

Το λίπος παλάμης RBD είναι το πιο πωλημένο στον κόσμο σε αυτή την κατηγορία. Πολλές εταιρείες περαιτέρω κλασματοποιούν το παχύρρευστο λίπος για να κάνουν μαγειρικό λάδι ή να το μετατρέψουν σε άλλα προϊόντα.

Χρήση παλαμικού λίπους

Το λίπος φοινίκων είναι ένα πολύ κοινό συστατικό της αγροτικής κουζίνας σε όλη την τροπική Αφρική, τη Νοτιοανατολική Ασία και πολλά μέρη της Βραζιλίας.

Στον υπόλοιπο κόσμο, η χρήση του παλαμικού λίπους έχει μεγάλο οικονομικό ενδιαφέρον, αν και περιορισμένη (για να μιλήσει) στη βιομηχανία τροφίμων. αυτή η εμπορική επιλογή δικαιολογείται από το μέτριο κόστος και την υψηλή χημική-φυσική σταθερότητα στην εφαρμογή του τηγανίσματος.

Πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν λίπος παλάμης ή διαφορετικά συστατικά που προέρχονται από αυτό.

Όπως αναφέρθηκε, μια μελέτη που διεξήχθη σχετικά με τον παγκόσμιο πληθυσμό ανέφερε ότι το 2015 καταναλώνονταν 7, 7 κιλά παλαμικού λίπους ανά άτομο.

Κόκκινο παλαμικό λίπος

Από τα μέσα της δεκαετίας του '90, το κόκκινο παχύρρευστο παχύρρευστο προϊόν παρήχθη με ψυχρή πίεση και εμφιάλωση για χρήση στην κουζίνα, αναμειγμένο σε μαγιονέζα ή άλλες σάλτσες ή ως ακατέργαστο καρύκευμα, για παράδειγμα σε σαλάτες.

Αντικατάσταση βουτύρου και υδρογονωμένων λιπών

Η εξαιρετικά κορεσμένη φύση του παλαμικού λίπους το καθιστά στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμη και σε εύκρατες περιοχές, καθιστώντας το οικονομικό υποκατάστατο του βουτύρου ή των υδρογονωμένων λιπών (για παράδειγμα στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής και σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας).

Μια πιο πρόσφατη αύξηση της χρήσης παλαμικού λίπους στη βιομηχανία τροφίμων οφείλεται εν μέρει στην αλλαγή στις απαιτήσεις επισήμανσης, η οποία οδήγησε στην εγκατάλειψη των υδρογονωμένων λιπών.

Το λίπος φοινίκων θεωρείται λογικός συμβιβασμός για την αποφυγή των υδρογονωμένων στην τροφή, αν και μια μικρή μελέτη που πραγματοποιήθηκε το 2009 σημείωσε ότι η παλάμη δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ελαφρά σε άτομα με ήδη υψηλά επίπεδα LDL χοληστερόλης (που ονομάζεται κακή χοληστερόλη) . Η Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ - USDA - ισχυρίζεται ότι το λίπος φοινικέ δεν είναι ένα έγκυρο υποκατάστατο των υδρογονωμένων λιπών.