Τι είναι το Castelmagno;
Το Castelmagno είναι ένα τυπικό ιταλικό τυρί (από την επαρχία Cuneo), το οποίο από το 1996 έχει αναγνωριστεί ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP). Ιστορικά μιλώντας, το τυρί Castelmagno όπως το γνωρίζουμε σήμερα είναι τουλάχιστον 300 ετών.
Σημείωση : το Castelmagno ονομάζεται μπλε τυρί "sui generis", αφού αποκτά το μαρμελάδα μόνο χάρη σε ένα παρατεταμένο καρυκεύμα. ο νεαρός είναι τελείως χωρίς αυτό.
Το Castelmagno καταναλώνεται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, αν και υπάρχουν και πολλές συνταγές τοπικής παράδοσης (κυρίως πιάτα ζυμαρικών). τα συνιστώμενα κρασιά είναι τα τοπικά.
Η παραγωγή ρυθμίζεται αυστηρά από το πειθαρχικό, το οποίο εγγυάται τις οργανοληπτικές και γευστικές του ιδιότητες.
Όσον αφορά τη διατροφική πλευρά, το Castelmagno είναι ένα αρκετά λιπαρό και μάλλον θερμιδικό τυρί. πρέπει να ληφθούν υπόψη, ιδιαίτερα στην περίπτωση του υπερβολικού βάρους και των παθολογιών του μεταβολισμού.
Για να φυλάσσεται αυστηρά στο ψυγείο, θεωρείται ως υγιεινά ασφαλές φαγητό αλλά πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση εγκυμοσύνης.
Διατροφικές ιδιότητες
Υγειονομικές πτυχές του Castelmagno
Το Castelmagno είναι ένα τυρί μερικώς μολυσμένο από καλούπια, τα οποία δίνουν ένα ελαφρύ μαρμελάδα στη ζύμη. παρόμοια με το Magnun, έχει πολύ μικρότερο μυκητιακό συστατικό από τα μπλε τυριά.
Από απόψεως υγιεινής, αυτό το χαρακτηριστικό έχει αποτελέσει το αντικείμενο πολλών προβλημάτων. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι γιατροί και οι ειδικοί τροφίμων φοβήθηκαν ότι τα καλούπια θα μολύνουν με κάποιο τρόπο τους ανθρώπους. Αντίθετα, οι αποικίες μυκήτων, εκτός από την αβλαβή τους, φαίνεται να προστατεύουν τα τυριά από τον πολλαπλασιασμό επιβλαβών βακτηρίων. Επιπλέον, το μαρμελάδα επιτρέπει την ελαφρά αύξηση της πεπτικότητας του φαγητού (χάρη στην υδρόλυση των πρωτεϊνών και των τριγλυκεριδίων), αλλά όχι τόσο όσο γίνεται στα πιο μπλε τυριά. Αυτό δεν σημαίνει ότι, σε στατιστικό επίπεδο, τα τυριά με μπλε φλέβες, τα τυριά, τα μαλακά τυριά και τα τυροκομικά τυριά επηρεάζονται συχνότερα από τη μόλυνση με Listeria monocytogenes (που πιθανώς συμβαίνει λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης). Αυτό το βακτήριο προκαλεί μια λοίμωξη από τα τρόφιμα που ονομάζεται λιστερίωση, η οποία - αν συμβεί κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης - μπορεί να έχει μη αναστρέψιμες συνέπειες για το αγέννητο παιδί ή να οδηγήσει σε αποβολή.
Διατροφικά χαρακτηριστικά του Castelmagno
Το Castelmagno είναι ένα πολύ θερμιδικό, λιπαρό τυρί, πλούσιο σε κορεσμένα οξέα και περιέχει σημαντικές ποσότητες νατρίου και χοληστερόλης.
Η αφθονία της χοληστερόλης και του κορεσμένου λίπους το καθιστά ακατάλληλο για την κλινική διατροφή του υποκειμένου που πάσχει από υπερχοληστερολαιμία. Μια περίσσεια νατρίου αντενδείκνυται για τη θεραπεία της ευαίσθητης σε νάτριο υπέρτασης.
Πάρα πολλές θερμίδες περιορίζουν την κατανάλωση, ειδικά στην περίπτωση του σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Το Castelmagno έχει υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και μέτρια συγκέντρωση λακτόζης, πιθανώς υπεύθυνη για γαστρεντερικά συμπτώματα σε ανυπόφορες ανθρώπους.
Δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να καταναλωθεί στη διατροφή για κοιλιοκάκη. Είναι επίσης ένα προϊόν πλούσιο σε ισταμίνη και θα πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας.
Από ανόργανη άποψη, εκτιμάται η εξαιρετική περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα επίπεδα ισοδύναμου ρετινόλης (vit Α) και νιασίνης (vit PP, που δεν φαίνονται στον πίνακα) είναι καλές.
Εάν παράγεται με φυτική πυτιά, επιτρέπεται από τη λακτόνο-χορτοφαγική φιλοσοφία, αλλά όχι από τη βίγκαν.
Το μέσο μέρος του Castelfranco (χρησιμοποιείται ως πιάτο), για ένα υγιές άτομο που το καταναλώνει περίπου δύο φορές την εβδομάδα, είναι 80 g (περίπου 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Διατροφικές τιμές ανά 100 g τροφής | ||
| πρωτεΐνη | 25, 6 g | |
| υδατάνθρακες | <1.0 g | |
| από τα οποία σάκχαρα | <1.0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| εκ των οποίων κορεσμένο | 24, 6 g | |
| εκ των οποίων trans | 2.1 g | |
| χοληστερίνη | 118, 0 mg | |
| ενέργεια | 410, 0 kcal | |
| ποδόσφαιρο | 4768, 0 mg | |
| νάτριο | 6110, 0 mg | |
| Βιταμίνη Α ισοδ. | 2, 4 mg | |
| Βιταμίνη C | <1.0 mg | |
κουζίνα
Γαστρονομικές χρήσεις του Castelmagno
Λόγω των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της γεύσης, το Castelmagno χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί. Στην πραγματικότητα, χάρη στο έντονο και χαρακτηριστικό της μπουκέτο, αντιπροσωπεύει ένα πολύ εκλεπτυσμένο πιάτο, μόνο του ή συνοδευόμενο από λίγο μέλι.
Διαλυμένο, ως συστατικό σε σάλτσες, χρησιμοποιείται συχνά για να συνοδεύει τα πρώτα μαθήματα, όπως γάντια πατάτας και κρέπες.
Διατήρηση του Castelmagno
Για να εξασφαλίσετε διάρκεια μερικών ημερών (μόλις μετά από δύο εβδομάδες), συνιστάται να διατηρείτε το Castelmagno στο ψυγείο, σε κλειστά δοχεία ή να το τυλίγετε προσεκτικά από αλουμίνιο.
Σε αντίθεση με το gorgonzola, δεν προσφέρεται για να καταψυχθεί σε μία μερίδα (ένα σύστημα που τείνει να τροποποιήσει τη συνοχή του).
Ομογαστρονομικός συνδυασμός του Castelmagno
Το Castelmagno μπορεί να συνοδεύεται από διαφορετικά κρασιά. η επιλογή του ενός ή του άλλου τύπου, καθώς και σύμφωνα με τις προσωπικές προτιμήσεις, μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον βαθμό γήρανσης του τυριού ή με βάση άλλα τρόφιμα που υπάρχουν στη συνταγή ή στο γεύμα.
Μπορούν να συνοδεύουν το Castelmagno: το Cerasuolo di Vittoria, το Freisa, το Grignolino Giovane, το Barbaresco ή το Nebbiolo d'Alba, το Colli Piacentini Gutturnio, το Dolcetto d'Alba ή το Dogliani, η Riviera del Garda Bresciano rosso, το Roero Rosso και το Sangiovese di Romagna.
περιγραφή
Περιγραφή του Castelmagno
Το Castelmagno είναι ένα τυρί που αποτελείται κυρίως από πλήρες γάλα (σπάνια μερικώς αποκορυφωμένο με επίστρωση), ακατέργαστο, εμβόλιο. η προδιαγραφή προβλέπει όχι περισσότερο από 20% γάλακτος αιγοπροβάτων.
Έχει μια ημίσκληρη, λευκή πάστα, με ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα που τείνει στο χρυσό με την αυξανόμενη γήρανση, μερική ή / και αργά μαρμάρινη (ανήκει στο λεγόμενο "fromage persillé", λιγότερο μολυσμένο από μούχλα από το πιο διάσημο κλασικό "μπλε" gorgonzola και roquefort).
Η κρούστα Castelmagno είναι λεπτή, ανοιχτό καφέ, έντονη κίτρινη ή μουστάρδα, μερικές φορές πιο σκούρα και πιο ακανόνιστη, αυξάνοντας τη γήρανση.
Παράγεται σε κυλινδρικά σχήματα βάρους μεταξύ 2 και 7 kg, με διάμετρο περίπου 15-25 cm και ύψος όχι μεγαλύτερο από 20 cm.
παραγωγή
Παραγωγή Castelmagno
Το Castelmagno, σύμφωνα με την προδιαγραφή ΠΟΠ, παράγεται σε γεωγραφική περιοχή που περιορίζεται στους δήμους Castelmagno, Pradleves και Monterosso Grana (Cuneo).
Είναι βασικά ένα "τυρί βουνό", το οποίο περιέχει σχεδόν αποκλειστικά αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορείτε να προσθέσετε όχι περισσότερο από 20% γάλακτος κατσίκας ή πρόβειου γάλακτος, που προέρχεται από δύο διαδοχικές αγελάδες (πρωί και βράδυ).
Οι μορφές διαλύονται και πάλι και υποβάλλονται σε αλάτισμα, τοποθετούνται σε κυλινδρικά καλούπια και πιέζονται για να ολοκληρώσουν την απώλεια ορού.
Από εδώ αρχίζει η ωρίμανση 2-5 μηνών σε ειδικά δωμάτια, που αποτελούνται από δροσερά και ξηρά κελάρια ή σπηλιές, που εγγυώνται την καθυστερημένη δημιουργία των γαλαζοπράσινων φλεβών.
ιστορία
Ιστορικές νότες του Castelmagno
Οι πρώτες γραπτές καταγραφές του προϊόντος χρονολογούνται από μια απόφαση διαιτησίας του δέκατου τρίτου αιώνα, κατά την οποία ο δήμος Castelmagno ήταν υποχρεωμένος να καταβάλλει ετήσια αμοιβή σε ένα μαρκήσιο όχι σε χρήμα, αλλά σε τυρί.
Ένα άλλο εντελώς ξεκάθαρο βιβλιογραφικό ίχνος, που αποτελείται από μια εντολή προμήθειας του βασιλιά σε έναν φεουδαρχικό άρχοντα της περιοχής, χρονολογείται στον επόμενο αιώνα (1700).
