τι
Τι είναι pannerone;
Το Pannerone ή το panerone είναι ένα τυπικό ιταλικό άγριο τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά με ολόκληρο ακατέργαστο αγελαδινό γάλα.
Χαρακτηριστικό της περιοχής της Λομβαρδίας, συγκεκριμένα του χαμηλότερου Μιλάνου, της επαρχίας Lodi και της Cremona, το γαλακτοκομικό αυτό προϊόν απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτροφικού Προϊόντος (PAT).
Ξέρετε ότι ...
Το όνομα του pannerone προέρχεται από το panéra, το οποίο στην τοπική διάλεκτο σημαίνει κρέμα, υποδεικνύοντας το λίπος αυτού του τυριού που παρασκευάζεται από πλήρες γάλα.
Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, η πανναρόνη είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II. Ωστόσο, έχει επίσης κακή διατροφικά χαρακτηριστικά όπως ο πλούτος των κορεσμένων λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης. Για το λόγο αυτό δεν έχει σημασία για όλους τους τύπους δίαιτας. στις επόμενες παραγράφους θα κατανοήσουμε καλύτερα πώς θα το χρησιμοποιήσουμε στη διατροφή.
Στην κουζίνα, το pannerone χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, ως ορεκτικό ή πιάτο. Ως συστατικό χρησιμοποιείται μερικές φορές για τα πρώτα μαθήματα, ειδικά για τα ριζότα, ή για τις κρύες σαλάτες. Πηγαίνει αρκετά καλά με ευαίσθητες μαρμελάδες, μέλι ακακίας και μουστάρδα Cremona. Η Pannerone δεν έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής.
Η διαδικασία παραγωγής του pannerone αρχίζει με το άρμεγμα των αγελάδων και η συλλογή πλήρους γάλακτος αφήνεται ακατέργαστη. Μια αρχική πήξη προκαλείται σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C για μισή ώρα, μετά την οποία προστίθεται η πυτιά. Το τυρόπηγμα αφήνεται να ξεκουραστεί και στη συνέχεια να σπάσει. Οι θρόμβοι συλλέγονται και αποστραγγίζονται από τον ορό σε ειδικούς ιστούς και στη συνέχεια τοποθετούνται στα καλούπια για να ολοκληρωθεί η αιμορραγία. Το καρύκευμα ακολουθεί. Η Pannerone διακρίνεται από τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα του ίδιου είδους λόγω: της απουσίας αλάτισης, της άφθονης χρήσης της πυτίας και της υψηλής θερμοκρασίας ωριμάνσεως.
Η Pannerone έχει μέσο μέγεθος περίπου 30 cm σε διάμετρο και 20 cm σε ύψος. καρυκεύματα ζυγίζουν περίπου 12 κιλά. Σημείωση : υπάρχουν και μικρότερες μορφές, περίπου οι μισές από τις προηγούμενες. Έχει λεπτή και ομαλή κιτρινωπή φλούδα. Η πάστα είναι μαλακή και λευκή με μεγάλες και διάχυτες οπές. Η κυρίαρχη γεύση του pannerone είναι γλυκιά, ακολουθούμενη από πικρές νότες. το αλμυρό είναι σχεδόν απούσα. Κάποιοι αποκαλούν "λευκό gorgonzola", λόγω ορισμένων παρόμοιων χαρακτηριστικών στην παραγωγή και να τονίζουν την απουσία μαρμελάδας. Ωστόσο, τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά είναι πολύ διαφορετικά.
Ιστορικά, η παραγωγή του Pannerone είναι αρκετά αρχαία και χρονολογείται από τον Μεσαίωνα. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο μειώθηκε η κατανάλωσή της, η οποία σήμερα θεωρείται περιθωριακή και περιορίζεται στην περιοχή παραγωγής τυριού.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της πανναρόνης
Η Pannerone, ως γαλακτοκομικό προϊόν, ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία του γάλακτος.
Διαθέτει ενεργειακό εφοδιασμό και ένα πολύ υψηλό επίπεδο λιπών, το οποίο αυξάνεται -όπως το νερό μειώνεται και το συνολικό βάρος- όσο συνεχίζεται η περίοδος ωρίμανσης. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και, ενδεχομένως, πολύ λίγους υδατάνθρακες - μόνο σε κακώς καρυκευμένες μορφές. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένου τύπου, τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και σε οποιονδήποτε διαλυτό / απλό υδατάνθρακα - δισακχαρίτη λακτόζης.
Η Pannerone δεν περιέχει ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Με την αύξηση της γήρανσης, η λακτόζη αποικοδομείται σχεδόν πλήρως στο γαλακτικό οξύ από βακτηριακή μικροχλωρίδα. Η αύξηση της ωρίμανσης αυξάνει τη συγκέντρωση της ισταμίνης αντ 'αυτού. Η ποσότητα των πουρινών, όπως και για τα άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι μάλλον περιορισμένη. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το βιταμινούχο προφίλ της παγκερνόνης χαρακτηρίζεται από την αφθονία της σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι. Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου. Το νάτριο, από την άλλη πλευρά, είναι ιδιαίτερα χαμηλό.
διατροφή
Διατροφή και τυρί Pannerone
Η Pannerone, που είναι μια πολύ θερμιδική και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά τροφή, δεν προσφέρεται για τη δίαιτα απώλειας βάρους από το υπερβολικό βάρος - η οποία πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων ουσιών στο προφίλ των ολικών λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν την pannerone ακατάλληλη για την υπερχοληστερολαιμία.
Περιέχοντας πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, η πανναρόνη μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις να απαιτείται αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. είναι ενδεικτικά παραδείγματα: γενικός και ειδικός υποσιτισμός, χρόνια κακή απορρόφηση και αυξημένες ειδικές ανάγκες, για παράδειγμα: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, του θηλασμού ή με την άσκηση εξαιρετικά έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού. Ωστόσο, η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων βιολογικής αξίας περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη και κορεσμένα λίπη - τα οποία για να εξασφαλίσουν την ισορροπία της διατροφής απαιτούν τη χρήση μέτριων και χαμηλών μερίδων. συχνότητα κατανάλωσης.
Η λακτόζη, η οποία είναι σπάνια λόγω της επίδρασης της γαλακτικής ζύμωσης - μεγαλύτερη, όπως είπαμε, σε νέες μορφές - εξακολουθεί να είναι ενοχλητική για την πιο ευαίσθητη δυσανεξία. Μια μέτρια αύξηση της συγκέντρωσης της ισταμίνης πρέπει να αναφέρεται, ιδίως στις πιο ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο στην περίπτωση ιδιαίτερα έντονης ειδικής δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και φτωχή πουρίνη, είναι αντίθετη με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Δεδομένης της μεγάλης ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το έργο των κυτταρικών συνενζύμων, η πανναρόνη μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο φαγητό για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στην πανέρανη υπάρχει άφθονη ποσότητα λιποδιαλυτής βιταμίνης Α ή / και των ισοδυνάμων (ΡΑΕ), που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγικής ικανότητας, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Λαμβάνοντας υπόψη το χαμηλό ποσοστό νατρίου, η παγκερόνη είναι ένα από τα λίγα τυριά που δίνονται στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα, σε υπέρταση ευαίσθητη σε νάτριο.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να εξασφαλιστεί η ισορροπία του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Για λόγους υγιεινής, που παρασκευάζονται από νωπό γάλα, συνιστάται να αποφεύγεται η παγκερόνη κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Δεν είναι ένα μπλε τυρί, επομένως δεν πρέπει να υπάρχει υψηλός κίνδυνος μόλυνσης με Listeria monocytogenes . Εντούτοις, συνιστάται να το αποφύγετε ή να το υποτάξετε σε πλήρη μαγειρική.
Το τυρί Pannerone δεν επιτρέπεται στη διατροφή των vegan. Επιπλέον, εξαιτίας της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται από τη χυμώδη και ινδική πυτιά. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Οι απόψεις των παρατηρητών βουδιστών είναι αντικρουόμενες από την άποψη αυτή.
Η συχνότητα κατανάλωσης του τυριού pannerone - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Pannerone στην κουζίνα
Το Pannerone είναι τυρί επιτραπέζιο που καταναλώνεται συνήθως μόνο του ή σε συνδυασμό με κρέμα ή μασκαρπόνη ως ορεκτικό ή κύριο μάθημα. Παντρεύεται έξοχα με μαρμελάδες και ευαίσθητες μαρμελάδες, μέλι ακακίας και μουστάρδα Κρεμόνα.
Είναι επίσης ένα εξαιρετικό συστατικό για πιάτα ζυμαρικών, ειδικά ριζότα, στα οποία συχνά συνδυάζεται με φρούτα - όπως αχλάδια - και ελαιούχους σπόρους - όπως καρύδια και κουκουνάρια.
Ο συνδυασμός οινοποίησης Pannerone είναι ουσιαστικά με λευκά, αρωματισμένα κρασιά, όπως το Lugana και το Clastidio. Εναλλακτικά, ροζέ κρασιά όπως το S. Colombano δεν παραμορφώνονται.
περιγραφή
Περιγραφή της πανγκρόνης
Η Pannerone είναι ένα κυλινδρικό τυρί που παράγεται σε δύο μεγέθη, ένα μικρό και ένα μεγάλο. Ο μεγάλος έχει πρόσωπα διαμέτρου 25-30 cm και φτέρνα ύψους 25-35 cm. το συνολικό βάρος είναι περίπου 12 kg. Η μικρή παναρόνη είναι μισή.
Η Pannerone έχει μια σύντομη ωρίμανση. Η κρούστα πανούρνου είναι λεπτή, σχεδόν μεμβράνη, άχυρο-κίτρινο ή πορτοκαλί-ροζ χρώμα. Η γαλακτώδης λευκή πάστα είναι μαλακή, σχεδόν μαλακή, ελαφρώς ελαστική, με μεγάλες και διαδεδομένες οπές.
Η απουσία αλάτισης καθορίζει μια χαρακτηριστική γεύση. Η μυρωδιά είναι πικάντικη. Η κυρίαρχη γεύση είναι γλυκιά, η οποία αφήνει γρήγορα περιθώρια για πικρές νότες και ξινή γεύση. αλμυρό δεν είναι αντιληπτό.
παραγωγή
Παραγωγή Pannerone
Η Pannerone βασίζεται σε ολόκληρο ακατέργαστο αγελαδινό γάλα - μη παστεριωμένο. Αυτό τοποθετείται στον λέβητα και φέρεται στους 30 ° C - για να διευκολυνθεί η πήξη - και να προστεθεί η πυτιά των μοσχαριών. σε περίπου 30 λεπτά σχηματίζεται ένα τυρόπηγμα οξέος-πυτίας. Τα γαλακτικά ζυμωτήρια δεν προστίθενται και αυτά της φυσικής βακτηριακής χλωρίδας - λακτοβακίλλων και λίγων κολοβακτηριδίων αρκούν. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα σπάει και καταρρέει. Το μεγαλύτερο μέρος του ορού γάλακτος αφαιρείται χρησιμοποιώντας λεκάνες που ονομάζονται "ramin", διατηρώντας τη μάζα ζεστή και ανάδευση. Η εκχύλιση του τυροπήγματος και η πρώτη αποστράγγιση πραγματοποιούνται με φύλλα που ονομάζονται "patta". Στη συνέχεια τοποθετείται στο "fascere" για 3-4 ημέρες, σε ζεστά δωμάτια για να τελειώσει η αιμορραγία. Αφαιρέθηκαν από τα δοχεία, τα σχήματα τυλίγονται σε ειδικό χαρτί και σφίγγονται με ξύλινες ταινίες γύρω από το ξυπόλυτο. Εδώ παραμένουν στο "κουλουράκι" για να γερνούν και να ωριμάζουν για 15 έως 60 ημέρες. Η δραστηριότητα των κολοβακτηριδιακών βακτηρίων συνεπάγεται μια ορισμένη διόγκωση.
Σημείωση : η παρουσία κολοβακτηριδίων δεν πρέπει να προκαλεί συναγερμό. δεν έχουν ποτέ καταγραφεί περιπτώσεις δηλητηρίασης φαγητού πανγκερών.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις για την παναρονή
Το Pannerone είναι ένα αρκετά παλιό τυρί. Τα πρώτα ίχνη της τυροκομίας του χρονολογούνται από τη μεσαιωνική περίοδο. Ειδικευμένοι στην παραγωγή ήταν οι μοναχοί των Βενεδικτίνων, οι οποίοι στη συνέχεια αποκάλυψαν τα μυστικά τους στους ανθρώπους.
Το πρώτο μισό της δεκαετίας του 1900, η Pannerone ήταν ευρέως διαδεδομένη σε όλη την κατώτερη Λομβαρδία, με κέντρο παραγωγής στην περιοχή Cremona, στο Pandino, ενώ η παραδοσιακή αγορά της πραγματοποιήθηκε στο Lodi. Μετά τον δεύτερο μεγάλο πόλεμο, η παραγωγή τυριού του Pannerone μειώθηκε σημαντικά και προοδευτικά. σήμερα, υπάρχουν μόνο δύο μεγάλοι παραγωγοί.
Επί του παρόντος, το Pannerone απολαμβάνει τόσο την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτροφικού Προϊόντος (PAT) όσο και το Προεδρείο Slow Food - για τον κίνδυνο εξαφάνισης.
