Τι είναι το pecorino romano
Το Pecorino Romano είναι το όνομα ενός ιταλικού τυριού με σκληρή και μαγειρευμένη πάστα, που παράγεται από ολόκληρο το νωπό πρόβειο γάλα και απονέμει - από το 1996 - την αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Το Pecorino Romano διαφέρει από τη Σαρδηνία, την Τοσκάνη και την Umbrian-Marche, τα οποία είναι λιγότερο αλμυρά και χρησιμοποιούνται κυρίως ως επιτραπέζια τυριά. η έμπειρη Σικελιανή είναι μάλλον παρόμοια.
Το πειθαρχικό καθεστώς του DOP pecorino romano περιγράφει την περιοχή παραγωγής και την προέλευση των πρώτων υλών (γάλα, γαλακτικά ζυμωτήρια και αρνάκι) στις περιφέρειες του Lazio και της Σαρδηνίας (αργότερα θα καταλάβουμε καλύτερα) καθώς και στην επαρχία Grosseto.
Για πάνω από δύο χιλιετίες, η ρωμαϊκή πεκορίνο αποτελεί μέρος της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης, τόσο πολύ που οι ιστορικοί το έχουν χαρακτηρίσει ως ένα από τα θεμελιώδη τρόφιμα της θρησκευτικής διατροφής στην αρχαία Ρώμη. Επομένως, το pecorino romano είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά της Ιταλικής χερσονήσου και εξακολουθεί να παράγεται ακολουθώντας την ίδια συνταγή. Στην πρωτεύουσα, την 1η Μαΐου είναι παραδοσιακό να κάνετε μια εκδρομή στους λόφους ή στη γύρω περιοχή και να φάτε pecorino romano με φρέσκα φασόλια.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του Ρωμαίου πεκορίνο
Το Pecorino Romano είναι ένα προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II, ως εκ τούτου αποτελεί σημαντική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών αυτής της κατηγορίας.
Έχει υψηλή θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πεπτίδια και τέλος από μικρές ποσότητες υδατανθράκων.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες.
Δεν περιέχει ίνες. Αντίθετα, η χοληστερόλη είναι άφθονη.
Τα πιο σημαντικά μεταλλικά άλατα είναι το νάτριο, το ασβέστιο και ο φώσφορος. Οι σημαντικότερες βιταμίνες είναι από την ομάδα Β, ιδιαίτερα η ριβοφλαβίνη (Β2).
Το Pecorino Romano είναι ένα φαγητό που δεν προσφέρεται στη διατροφή του υπέρβαρου προσώπου και εκείνων που επηρεάζονται από τις κοινές παθολογίες του μεταβολισμού. Είναι πλούσιο σε αλάτι, επομένως νάτριο, θα πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση της πρωταρχικής υπέρτασης ευαίσθητης στο νάτριο. Επιπλέον, η συγκέντρωση κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης το καθιστά ακατάλληλο για υπερχοληστερολαιμική διατροφή. Από την άλλη πλευρά, ο πλούτος σε ασβέστιο και φώσφορο το καθιστά προϊόν που, με σύνεση, συμβάλλει στην κάλυψη των ορυκτών αναγκών των αναπτυσσόμενων παιδιών και των ανθρώπων σε προχωρημένη ηλικία (ειδικά στις γυναίκες της εμμηνόπαυσης).
Το κατά πόσον η συνάφεια της στη διατροφή για τη δυσανεξία στη λακτόζη εξαρτάται από την ατομική ευαισθησία. Αντ 'αυτού είναι χωρίς γλουτένη αλλά περιέχει πολλή ισταμίνη, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο για τη διατροφική διαμόρφωση των δυσανεξιακών ατόμων.
Το μόνο αλλεργιογόνο είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος.
Δεν γίνεται δεκτή από την βιγκανική φιλοσοφία ούτε από τη χορτοφαγική, καθώς απαιτεί ζωική πυτιά (αρνί).
Το μέσο ποσοστό του pecorino romano είναι 80 g (περίπου 330 kcal).
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 31, 9g | |
| πρωτεΐνη | 26, 0g | |
| Λιπίδια TOT | 33, 1g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | 90, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 1.8g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1.8g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 409, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| ποδόσφαιρο | 900, 0mg | |
| φώσφορος | 589, 0mg | |
| θειαμίνη | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 41mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 480, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | 1, 01mg | |
περιγραφή
Τα σχήματα του pecorino romano είναι κυλινδρικά, με βάρος 20-35 kg *, έχουν επίπεδες επιφάνειες, γυμνά 25-40 cm και διάμετρο 25-35 cm.
Το δέρμα είναι γενικά λεπτό, ελεφαντόδοντο ή άχυρο χρώματος. μαύρο εάν συλλαμβάνονται με προστατευτικές μεμβράνες που θυμίζουν τις παλιές επεξεργασίες λαδιού (κραμβέλαιο) ή το ρύζι. Στην κρούστα σφραγίζεται με το Ρωμαϊκό pecorino DOP (στυλιζαρισμένο κεφάλι ενός προβάτου) με την κατάλληλη διατύπωση, τη συντομογραφία της επαρχίας προέλευσης, τον κωδικό του γαλακτοκομείου και την ημερομηνία παραγωγής. Προκειμένου να προσδιοριστεί η επαρχία, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί ολόκληρος ο κύκλος παραγωγής εντός του ιδίου.
Όταν κόβεται, η συνοχή των ζυμαρικών pecorino romano είναι συμπαγής, λευκού χρώματος και ενδεχομένως με λίγες τρύπες.
* Η τάση της παραγωγής του pecorino romano είναι να αυξήσει το βάρος των σχημάτων. Το 1916 παρατηρήθηκε βάρος μεταξύ 7 και 10 kg, ενώ το 1955 είχε ήδη φτάσει τα 8-20 kg.
συνταγές
Γαστρονομικές χρήσεις του pecorino romano
Το Pecorino Romano χρησιμοποιείται κυρίως τριμμένο, ως καρύκευμα για πιάτα ζυμαρικών, παρόμοια με τα τυριά Grana Padano και Parmigiano Reggiano. Χάρη στο χαρακτηριστικό άρωμά του, την έντονη γεύση και την αλμυρή γεύση, το pecorino romano χρησιμοποιείται κυρίως στις πλουσιότερες συνταγές, όπως το bucatini all'amatriciana, τα σπαγγέτι carbonara, τα ζυμαρικά alla gricia, τα παξιμάδια ρωμαϊκού τύπου, τα μακαρόνια με τυρί και πιπέρι, penne all'arrabbiata κ.λπ.
Οινολογικός συνδυασμός
Για να συνοδεύσετε ένα κομμάτι μεσογειακής πεκορίνο, τα κατάλληλα ερυθρά κρασιά όπως το Barolo, η Barossa Valley Shiraz AUS, το Brunello di Montalcino, το Colli Orientali del Friuli Schioppettino, η Napa Valley Zinfandel ΗΠΑ, το Pauillac F Taurasi και το Vino Nobile di Montepulciano είναι κατάλληλα.
παραγωγή
Περίγραμμα της παραγωγής
Το pecorino romano παράγεται αποκλειστικά με πλήρες γάλα, φρέσκο από πρόβατα που εκτρέφονται στις περιφέρειες Lazio, Σαρδηνία και στην επαρχία Grosseto. Οι φάσεις του κύκλου παραγωγής μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:
- Συλλογή γάλακτος
- Πιθανή θερμική επεξεργασία στους 68 ° C για 15 '
- Πιθανός εμβολιασμός βιολογικών εκκινητών (εμβολιασμός με εμβάπτιση) με βάση τα θερμόφιλα γαλακτικά βακτηρίδια που παράγονται τοπικά
- Προσθέτοντας πυτιά σε πάστα αρνιού, επίσης τοπικά παραχθέντα, και περιμένοντας την πήξη, διατηρώντας το γάλα σε θερμοκρασία 38 ° C / 40 ° C
- Σπάσιμο του τυροπήγματος σε μικρούς θρόμβους
- Μαγείρεμα σε θερμοκρασία ≥ 48 ° C
- Ξηρά αλάτι (παλαιότερη τεχνική) ή σε άλμη
- Ζυμώθηκαν για τουλάχιστον 5 μήνες για τυρί επιτραπέζιο και τουλάχιστον 8 μήνες για το τρίψιμο του τυριού.
Στη Βόρεια Αμερική, όπου συγκεντρώνεται το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης ρομανίτικου pecorino, το λιγότερο πολύτιμο altrego που είναι γνωστό ως "Ρωμαϊκό τυρί" είναι επίσης ευρέως διαδεδομένο. Η σημασία της εξαγωγής είναι τέτοια ώστε, μόλις επιτευχθεί ο τελωνειακός συντελεστής "*, το pecorino romano καλύπτεται με προστατευτική μεμβράνη που μειώνει την πάχυνση του κρούστα.
* Τελωνειακός συντελεστής: ο λόγος μεταξύ της υγρασίας του τυριού και του άπαχου ξηρού υπολείμματος ≤ 47% αναμένεται να έχει οικονομική υποστήριξη για τις εξαγωγές προς τις ΗΠΑ.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις για το pecorino romano
Το Pecorino Romano, του οποίου η μέθοδος παραγωγής περιγράφηκε για πρώτη φορά από ορισμένους Λατίνοι συγγραφείς, όπως ο Varro και ο Plinio il Vecchio, περίπου 2000 χρόνια πριν, έχει τις ρίζες του στην ύπαιθρο της Ρώμης.
Η ικανότητα διατήρησής του το καθιστούσε το ιδανικό φαγητό για τη θρησκευτική διατροφή στην αρχαία Ρώμη. κατά τις πορείες του πολέμου ή της αναγνωρίσεως, κάθε λεγεωνάρι ορίσθηκε με ένα μερίδα ψωμιού και σούπας σούπας με 27 γραμμάρια pecorino romano. Πολλοί ιστορικοί αποδίδουν σε αυτό το τυρί ένα μέρος των πλεονεκτημάτων στις κατακτήσεις του ρωμαϊκού στρατού. με την θερμιδική της δύναμη, κατάφερε να αποκαταστήσει τη δύναμη και την ενέργεια στους στρατιώτες στις παύσεις μεταξύ των μάχες.
Μέχρι τα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, η παραγωγή της ρωμαϊκής pecorino περιοριζόταν στην περιοχή του Lazio. Το 1884, λόγω της δημοτικής απαγόρευσης της αλάτισης τυριών, πολλοί παραγωγοί μετακόμισαν στη Σαρδηνία. σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος του τυριού παράγεται στο νησί (περίπου 90%), ειδικά στους Γαβούς.
