Φουντούκι ή Avellana
Το έλαιο φουντουκιού είναι ένα έλαιο καρυκευμάτων που εξάγεται από το φρούτο, ή μάλλον από το αχίνο, του φουντουκιού, γνωστού στη βοτανική ως Corylis avellana (οικογένεια Corylaceae ή Betullacee, γένος Corylus ).
Το φουντούκι είναι ένα achene που αναφέρεται επίσης ως "αποξηραμένα φρούτα". από τη διατροφική άποψη περιέχει μεγάλες ποσότητες μονοακόρεστων λιπιδίων (MUFA - 45, 7 g / 100 g βρώσιμου μέρους), πολυακόρεστα (PUFA - 7, 9 g) και μόνο ένα μικρό μέρος κορεσμένων λιπιδίων (4, 5 g). οι πρωτεΐνες είναι περίπου 15g και οι υδατάνθρακες σε περίπου 16.7g. Το φουντούκι έχει καλές συγκεντρώσεις βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες - 15, 4mg), μερικές υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β (ιδιαίτερα θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και πυριδοξίνη), αντιοξειδωτικά (φλαβονοειδή και φυτοστερόλες), σελήνιο (2.4μg) ) και μειωμένα ποσοστά νερού (5, 31 g). αυτά τα χαρακτηριστικά, τα οποία συνδέονται με την "κρύα" μέθοδο εκχύλισης (όπως το παρθένο ελαιόλαδο) επιτρέπουν την αρκετά αποδοτική εκχύλιση (που φτάνει το 60% του βάρους) ενός ελαίου με καλές χημικές και θρεπτικές ιδιότητες.
Σημείωση . Μεταξύ των θρεπτικών συστατικών του φουντουκιού, μόνο μερικοί γίνονται μέρος του ελαίου ή των χημικά λιπόφιλων μορίων. τότε τα τριγλυκερίδια και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, το βιτ. Και, φυτοστερόλες και φλαβονοειδή. Το ασβέστιο, το σελήνιο και οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες υπάρχουν μόνο σε ιχνοστοιχεία.
Λάδι φουντουκιών
Το έλαιο φουντουκιών είναι ελαφρώς ιξώδες, διαφανές ή κιτρινωπό, άοσμο, με γλυκιά γεύση και ειδικό βάρος 0, 9242g σε θερμοκρασία + 15 ° C. στερεοποιείται στους -10 ° C.
Το έλαιο φουντουκιού περιέχει ένα υψηλό ποσοστό ακόρεστων λιπιδίων, το οποίο επιτρέπει την εύκολη διείσδυση του δέρματος χωρίς λίπανση (ομοίως ή καλύτερα από το γλυκό αμυγδαλέλαιο), γι 'αυτό και εκτός από το φαγητό είναι κατάλληλο καλλυντικό για:
- Θεραπεία του ελαιώδους και ακανικού δέρματος, επί του οποίου έχει δράση αραίωσης και καθαρισμού σε φραγμένους πόρους
- Μασάζ ξηρού δέρματος στην πρώιμη παιδική ηλικία, στο οποίο έχει ενυδατική δράση
- Θεραπεία σχισμών στη μύτη (Besancon, 1862)
- Σαπούνι συστατικό, μέχρι 4-5% του συνολικού βάρους
- Καλλυντικό συστατικό κρέμες και άλλα προϊόντα.
Σημείωση . Το λάδι φουντουκιού, τόσο από φαγητό όσο και από αισθητική άποψη, μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.
Σύνθεση και διαφορές με το ελαιόλαδο
Η σύνθεση του παρθένου ελαίου φουντουκιού είναι πολύ κοντά στο παρθένο ελαιόλαδο, αν και με κάποιες μικρές διαφορές που συνδέονται με την κατανομή των λιπαρών οξέων.
Το έλαιο φουντουκιού ΔΕΝ περιέχει ωμέγα-3 βασικά λιπαρά οξέα (AGE), ενώ το παρθένο ελαιόλαδο έχει περίπου 1% των συνολικών πολυακόρεστων (PUFA tot). το φουντούκι φέρνει περίπου το 6% της ηλικίας της οικογένειας ωμέγα-6, ενώ το παρθένο ελαιόλαδο είναι υψηλότερο με ποσοστό 10% σε σύγκριση με το PUFA tot. από την άλλη πλευρά, η ποσότητα των λιπαρών οξέων της οικογένειας ωμέγα-9 φαίνεται μεγαλύτερη στο έλαιο φουντουκιού με το 86% του συνολικού PUFA, σε αντίθεση με το παρθένο ελαιόλαδο που φτάνει μόνο (για να το πω) 74 % του PUFA tot.
Ωστόσο, η επικρατούσα ποσότητα λιπαρών οξέων στο φουντουκάλι ανήκει στο MUFA, για ένα σύνολο 78g / 100g βρώσιμου μέρους, για να ακολουθήσει το PUFA με 10, 2g / 100g και τέλος τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA) με 7, 4g / 100g. Δεν περιέχει χοληστερόλη, αλλά φυτοστερόλες (φυτοοιστρογόνα) σε ποσότητα ίση με 120mg / 100g βρώσιμου μέρους.
Απάτη τροφίμων
Λόγω της ομοιότητάς του με το ελαιόλαδο, το έλαιο φουντουκιού χρησιμοποιήθηκε συχνά (μετά την προσθήκη χλωροφύλλης) ως εξωγήινο συστατικό για παραγωγή παράνομου ελαίου σε μερίδια περίπου 10-20% του συνολικού βάρους.
Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα ανακαλύφθηκε και δημοσιεύθηκε σε μια εθνική εφημερίδα πριν από 14 χρόνια. στο συγκεκριμένο άρθρο, διαβάστηκε μια έρευνα που άνοιξε και ολοκληρώθηκε επιτυχώς από το γραφείο εισαγγελίας του Trani με στόχο την αποκάλυψη μιας απάτης αξίας αρκετών εκατοντάδων δισεκατομμυρίων λιρών. Το εν λόγω αδίκημα προέβλεπε την αγορά και τη χρησιμοποίηση από την εταιρία NUMEROSE AZIENDE ITALIANE του ελαίου που παράγεται από ξένα φουντούκια DETERIORATE (δεδομένου ότι το παρθένο και υγιεινό λάδι φουντουκιού θα κοστίσει σχεδόν το ίδιο με το ελαιόλαδο · ενώ αυτή η μεταβολή μόλις έφτασε 400 λιρέτες / λίτρο) χρησιμοποιείται στη συνέχεια για να «κόψει» ένα ελαιώδες μείγμα που διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία «ελαιόλαδο». η απάτη διευκολύνθηκε από τη συνεργασία πολλών συνεργατών-μεσαζόντων που διαμένουν στην Ελβετία, τον Παναμά και τις Παρθένες Νήσους.
Αυτό καθίσταται δυνατό από την ομοιότητα του λιπιδικού προφίλ που ανήκει στα δύο έλαια, μια χημική όψη που μπορεί εύκολα να γίνει κατανοητή από την παρακάτω εικόνα, με βάση το κείμενο: Εγχειρίδιο ελαίων και λιπών, P. Capella, New techniques, 11.42.
Τεχνική λεπτομέρεια: Το διάγραμμα αντιπροσωπεύει τα ίχνη αέριου χρωματογραφίας των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων και ελαίων φουντουκιάς που λαμβάνονται με τη χρήση τριχοειδούς στήλης που έχει στατική φάση πολικού τύπου (TAP, Chromopack).
Μαγειρική χρήση
Το λάδι φουντουκιού εκχυλίζεται με κρύο, επομένως πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο. η χρήση του είναι παρόμοια με εκείνη του παρθένου ελαιολάδου, επομένως (αν και δεν παρουσιάζει τις ίδιες οσφρητικές και γευστικές ιδιότητες) είναι κατάλληλη τόσο για ωμά καρυκεύματα όσο και για μαγείρεμα και τηγάνισμα (χάρη στη σημαντική ποσότητα μονοακόρεστων λιπών) ? σε σύγκριση με τα διορθωμένα έλαια, το έλαιο φουντουκιού παρουσιάζει αξιοσημείωτη σταθερότητα στη θερμότητα, αν και είναι μικρότερη από εκείνη του παρθένου ελαιολάδου.
Βιβλιογραφία:
- Νιώστε καλά με το ελαιόλαδο - L. Caricato - Νέες Τεχνικές - σελίδα 68
- Το βιβλίο του πετρελαίου και της ελιάς - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Πρακτικό λεξικό επιστημών και βιομηχανιών . τρίτο μέρος - G. Orosi - Λιβόρνο, εις βάρος των εκδοτών - pag 2380.
- Το φυσικό σαπούνι σας. Μέθοδοι, συστατικά και συνταγές - P. Garzena, M. Tadiello - εκδόσεις FAG Milan - σελίδα 44
- Εγχειρίδιο ελαίων και λιπών - P. Capella - νέες τεχνικές - pag 11.42
- La Repubblica - 10 Σεπτεμβρίου 1999 - P. Antolini - σελ. 30.
