Ετυμολογία και Ιστορία
Το Porchetta προέρχεται από τη λατινική " porchetti ", στην ιταλική "porchetto", ή το μικρό χοίρο.
- η πρώτη, στην οποία θα αναφερθούμε στις επόμενες παραγράφους, χρησιμοποιείται για να ονομάσει ένα νεαρό ψητό χοίρου, εκσπλαχνισμένο, αποστεωμένο, αποξεσμένο από τα μαλλιά, με το κεφάλι, ωριμασμένο, ελασμένο, δεμένο (ραμμένο) και μαγειρεμένο έτσι ώστε να δίνει φρεσκάδα εξωτερικά?
- το δεύτερο δείχνει το νεαρό δείγμα του Sus scrofa domesticus (χοίρος). στην πραγματικότητα, δεν είναι ασυνήθιστο για ένα μικρό χοίρο (συχνά ακόμα από το γάλα) να ονομάζεται Porchetta άμεσα, καθώς αυτό είναι το αγαπημένο μαγείρεμα για αυτό το είδος βοείου κρέατος.
- η τρίτη έννοια που χρησιμοποιείται στην κεντρική Ιταλία (στις ίδιες περιοχές όπου γεννήθηκε και εξακολουθεί να καταναλώνεται το κρέας χοιρινού κρέατος), δείχνει οποιοδήποτε παρασκεύασμα αρωματισμένο με άγριο μάραθο ή σπόρους ή αποξηραμένα άνθη του ίδιου φυτού. ένα κλασικό παράδειγμα είναι το "porchetta κουνέλι" (εξ ου και ο όρος "porchettare").
Είναι κατανοητό ότι η porchetta είναι μια συνταγή κεντρικής ιταλικής προέλευσης, πιο συγκεκριμένα από την περιοχή του Ariccia (νότια της πρωτεύουσας), όπου ανοίγει ο γνωστός κρατήρας Vallericcia. Εδώ, στην κουλτούρα της Assisi, λατρευόταν η θεά Cerere (θεότητα του υπεδάφους που συνδέεται με τη γονιμότητα της γης, από την οποία το όνομα "δημητριακά" παρεκτάθηκε). μετά την ανάπτυξη της ρωμαϊκής κουλτούρας (επηρεασμένη από τον ελληνικό πολιτισμό), η Ceres έγινε Δήμητρα και στα ίδια μέρη χτίστηκαν ναοί προς τιμήν της Μαίας (πάντα ιωνικής προέλευσης, θεάς άνοιξης, μητέρα και σύζυγος του Βούλκαν και σύμβολο γονιμότητας) . Στις αρχές του 20ου αιώνα, με την ανακάλυψη διάφορων ευρημάτων, βρέθηκαν κάποια αγάλματα που απεικονίζουν τη θυσία των μικρών χοίρων (Porchette) στην Ceres και των μεγάλων εγκύων χοιρομητέρων στη Μάια (που έδωσε το όνομά της στον πολύ συνηθισμένο "χοίρο"). .
Ως εκ τούτου, η Ariccia ήταν ο κύριος τόπος της εκτροφής θυσιαστικών χοίρων, που προσφέρονται περίπου μια εβδομάδα στο ναό του Casaletto. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι από το 1950, τον Σεπτέμβριο στην πλατεία του Corte Ariccia, γιορτάζουμε το "Sagra della Porchetta", το οποίο σήμερα χρησιμοποιεί την ετικέτα της Τυπικής Γεωγραφικής Ένδειξης (IGP).
Για να μάθετε περισσότερα: Porchetta di Ariccia »
Τι είναι η Porchetta
Όπως αναμενόταν, το Porchetta είναι ένα πιάτο μαγειρεμένο στο φούρνο. Πρόκειται για έναν ψητό χοίρο θηλασμού (αν είναι μικρός, μερικοί μαγειρεύουν σε μια σούβλα), προηγουμένως εκσπλαχνισμένοι, αποστεωμένοι, χωρίς τρίχες στο δέρμα, καρυκευμένοι, ελασμένοι και δεμένες (ραμμένες).
Θεωρητικά, το Porchetta ΔΕΝ θα πρέπει να είναι περισσότερο από ένα χρόνο (<90-100kg) ΑΛΛΑ δεν πρέπει να είναι "γαλακτοκομικό" (4-5 κιλά). ίσως το ιδανικό μέγεθος είναι περίπου 30-40 κιλά.
Το μείγμα που χρησιμοποιείται για το επίδεσμο είναι το χοντρό αλάτι, το μαύρο πιπέρι, το μάραθο (ή οι σπόροι ή τα λουλούδια), το σκόρδο με επένδυση, δεντρολίβανο, ήπαρ και σπλήνα (το τελευταίο έδαφος). περισσότερο ή λιγότερο προαιρετικό κρασί και ελαιόλαδο.
Το ψήσιμο πραγματοποιείται στο φούρνο (μια φορά τροφοδοτείται με ξύλο), αλλά υπάρχουν παραλλαγές που μοιάζουν περισσότερο με το "porceddu sardo", το "σπεσιανοί σλοβενικό" ή το σικελικό "porceddu sutta terra".
Το Porchetta μπορεί να καταναλωθεί ζεστό, κρύο, σε σάντουιτς ή σε διάφορα παρασκευάσματα όπως πρώτες πορείες ή πολύπλοκα πιάτα. Αυτό που διακρίνει ένα καλό ψητό από ένα φτωχό ή κακώς διατηρημένο είναι η συνεκτικότητα του φλοιού. αυτό, ενώ συνοδεύει ένα μαλακό κρέας και λίπος, πρέπει να είναι τραγανά σαν μπισκότο.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Porchetta είναι ένα πολύ ενεργητικό φαγητό. Οι θερμίδες παρέχονται ουσιαστικά από λίπη και πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία). Οι υδατάνθρακες απουσιάζουν, όπως και οι φυτικές ίνες.
Πολλοί πιστεύουν ότι το δέρμα του είναι ένα μέρος πλούσιο σε λιπίδια. αντίθετα, είναι μια κολλαγόνος επιφάνεια η οποία, από μόνη της, περιέχει κυρίως πρωτεΐνες. Ωστόσο, κάτω από αυτό, υπάρχει μια εμφανής στρώση λιπώδους ιστού (εξαιρετικά λίπος). Δεν είναι τυχαίο ότι η πρόσληψη χοληστερόλης είναι επίσης αρκετά υψηλή.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το porchetta είναι πλούσιο σε νιασίνη (vit. PP) και, γενικότερα, σε πολλές άλλες στην ομάδα Β. η ρετινόλη δεν λείπει (βιταμίνη Α). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το φαγητό είναι άφθονο σε σίδηρο, κάλιο και νάτριο.
Λόγω της πολύ υψηλής κατανάλωσης ενέργειας, το ψητό χοιρινό κρέας είναι ένα ανεπιθύμητο τρόφιμο σε περίπτωση υπερβολικού βάρους και δεν προσφέρεται στην δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος. Ταυτόχρονα, τα λίπη που περιέχονται σε αυτό έχουν σχέση μεταξύ κεκορεσμένου και ακόρεστου μέσου. Το κλάσμα των κορεσμένων θα πρέπει να είναι ισοδύναμο (περισσότερο ή λιγότερο) με εκείνο των μονοακόρεστων. από την άλλη πλευρά, ξεχωριστή έκθεση, το απόλυτο μερίδιο των κορεσμένων λιπαρών οξέων εξακολουθεί να είναι πολύ υψηλό και αυτό (σε συνδυασμό με τη γενναιόδωρη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη) το καθιστά λιγότερο ενδεδειγμένο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Τέλος, η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (η οποία συχνά αυξάνει τη διατήρησή της) αποκλείει επίσης τη διατροφή από το υπερτασικό άτομο.
Το μέσο τμήμα του porcheta κυμαίνεται μεταξύ 100 και 200g, ανάλογα με την τομή. η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει ωστόσο να είναι σποραδική.
