Βλέπε επίσης: δείκτης αθηρογένεσης πλάσματος
Ο λεγόμενος δείκτης χοληστερόλης - κορεσμένα λιπαρά οξέα, που ονομάζεται επίσης δείκτης της ατροφίας της τροφής, έχει προταθεί σε μια προσπάθεια ποσοτικοποίησης της ικανότητας μεμονωμένων τροφίμων να προωθήσουν την ανάπτυξη αρτηριοσκληρωτικών πλακών μέσα στις αρτηρίες:
Δείκτης χοληστερόλης - AC. κορεσμένα λιπαρά = (1, 01 χγρ. κεκορεσμένου λίπους) + (0, 05 χ mg χοληστερόλης)
Στην πραγματικότητα, γνωρίζουμε ότι η αθηρογενετική ισχύς ενός τροφίμου δεν εξαρτάται μόνο από την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, αλλά και κυρίως από τον πλούτο σε κορεσμένα λίπη. Τα καρκινοειδή, για παράδειγμα, παρά το γεγονός ότι τα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε χοληστερόλη, θεωρούνται λιγότερο αθηρογόνα από τα ζωικά λίπη, καθώς περιέχουν λίγα λιπαρά οξέα που μειώνουν τη χοληστερόλη (ιδιαίτερα μυριστικά και παλμιτικά). Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη του κόκκινου και του λευκού κρέατος είναι επίσης παρόμοια, αλλά δεδομένου ότι ο τελευταίος είναι λιγότερο πλούσιος σε κορεσμένα λιπαρά, προτιμάται το κόκκινο.
| Τύπος τροφής (100 g) | Χοληστερόλη (mg) | Κορεσμένο λίπος (g) | Δείκτης χοληστερόλης / κορεσμένου λιπαρού οξέος (ενδεικτική) |
| Κρέας κοτόπουλου | ≈ 67 | ≈ 3 | 6.4 |
| Κόκκινο κρέας (10% λίπος) | ≈ 65 | ≈ 5 | 8.3 |
| Κόκκινο κρέας (20% λίπος) | ≈ 65 | ≈ 10 | 13.5 |
| Κόκκινο κρέας (30% λίπος) | ≈ 65 | ≈1 5 | 18, 5 |
| Λιπαρά τυριά | ≈ 90 | -25 15-25 | 25 |
| Μαλακόστρακα | ≈ 100 | ≈ 0, 2 | 5.2 |
| ψάρι | ≈ 50-100 | ≈ 0, 5-1, 2 | 4.6 |
Ο δείκτης αθηρογένεσης των τροφίμων έχει αρκετούς περιορισμούς, πρώτα απ 'όλα η σπάνια πρακτικότητα του υπολογισμού. Επιπλέον, δεν λαμβάνει υπόψη τη διαφορετική αθηρογόνο ισχύ των λιπαρών οξέων, η οποία είναι ελάχιστη για το στεατικό οξύ και για εκείνους με βραχύτερη αλυσίδα και το μέγιστο για το μυριστικό και το παλμιτικό οξύ. Έτσι, εάν πάρουμε για παράδειγμα δύο δείγματα ελαίου καρύδας και φοινικέλαιου, ζυγισμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να περιέχουν την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων, σύμφωνα με τον προαναφερθέντα τύπο, ο δείκτης αθηρογένεσης είναι σχεδόν ο ίδιος, όταν στην πραγματικότητα το έλαιο η παλάμη είναι πολύ πιο αθηρογόνος (επειδή είναι πλούσια σε παλμιτικό και παλμιτολεϊκό οξύ).
Επιπτώσεις της αντικατάστασης του 1% των καθημερινών θερμίδων με υδατάνθρακες με ένα τοις εκατό θερμίδων από τα σχετικά λιπαρά οξέα.
Επιπλέον, ο δείκτης αθηρογένεσης των τροφών δεν λαμβάνει υπόψη την επίδραση των αντιορεατικών (υπολιπιδαιμοποιητικών) ορισμένων μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (βλέπε ελαϊκό οξύ) και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (βλέπε ωμέγα τρία και ωμέγα 6). Τέλος, δεν ενδιαφέρεται για την αξιολόγηση του θερμιδικού περιεχομένου και του γλυκαιμικού δείκτη των τροφίμων, παράγοντες που διεγείρουν τη σύνθεση των λιπιδίων, αυξάνοντας την αθηρογενετική της ισχύ. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με την επιτραπέζια ζάχαρη και την αιθυλική αλκοόλη, οι οποίες - παρά το γεγονός ότι έχουν δείκτη χοληστερόλης / κορεσμένα λιπαρά οξέα ίσο με μηδέν - είναι έντονα υπερλιπιδαιμοποιητικοί.
Αν και με όλους αυτούς τους περιορισμούς, ο δείκτης χοληστερόλης / κορεσμένου λιπαρού οξέος τονίζει μια πολύ σημαντική και συχνά υποτιμημένη έννοια:
η αθηρογένεση μιας τροφής εξαρτάται κυρίως από την ταυτόχρονη παρουσία υψηλών ποσοτήτων χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών οξέων και ιδιαίτερα από τη συγκέντρωση των τελευταίων.
