miso

γενικότητα

Το Miso είναι ένα τυπικό ανατολίτικο ζυμωμένο φαγητό.

Στην "φυσική" του μορφή έχει κρεμώδη και απλωμένη συνοχή, αλλά περισσότερο από ό, τι για άμεση χρήση, χρησιμοποιείται κυρίως ως καρύκευμα ή ως συστατικό σούπας.

Miso σούπα

Το Miso πωλείται επίσης σε λυοφιλοποιημένη μορφή. ωστόσο δεν έχει τα ίδια χημικά και γευστικά χαρακτηριστικά του νωπού προϊόντος.

Το παραδοσιακό συστατικό του miso είναι σόγια, αλλά επί του παρόντος χρησιμοποιούνται και δημητριακά, ψευδοκεραμικά, άλλα όσπρια ή διαφορετικοί σπόροι (κριθάρι, ρύζι, φαγόπυρο, κεχρί, σίκαλη, σιτάρι, σπόροι κάνναβης, κύα, ρεβίθια, καλαμπόκι, φασόλια Azuki)., αμαράνθη και quinoa).

Υπάρχουν διάφοροι τύποι miso, οι οποίοι διακρίνονται από το βαθμό ζύμωσης, το κύριο συστατικό, κλπ. Οι πολλές μεταβλητές επηρεάζουν επίσης το χρώμα, τη γεύση και τη σωματικότητα του προϊόντος.

Προερχόμενος από την κινεζική γαστρονομική κουλτούρα (γνωστή ως dòujiàng), το miso εισήχθη από τους Ιάπωνες τον 13ο αιώνα. στην Ανατολή, χάρη στη διατροφική του σύνθεση, διαδραμάτισε καθοριστικό ρόλο στην επιβίωση των λιγότερο πλούσιων κοινωνικών τάξεων κατά τη διάρκεια της φεουδαρχικής εποχής. Μετά τη διαδικασία της παγκοσμιοποίησης, σήμερα είναι γνωστή και διανέμεται σχεδόν σε όλο τον κόσμο.

Το Miso έχει ένα καλό χημικό προφίλ και μπορεί να καταναλωθεί από τους περισσότερους ανθρώπους. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες, άλατα και βιταμίνες, χρησιμοποιείται ευρέως στην δίαιτα των vegan.

παραγωγή

Το Miso λαμβάνεται με ζύμωση αμύλου από μυκητικούς μικροοργανισμούς. το πιο διαδεδομένο ανήκει στο γένος Aspergillus, είδος oryzae (διωνυμική ονοματολογία Aspergillus oryzae ). Δευτερογενώς μικρές ευεργετικές βακτηριακές αποικίες (προβιοτικά) ή αβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία μεγαλώνουν.

Σημείωση : Το A. oryzae είναι το ίδιο καλούπι (νηματώδης μύκητας) που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για να αποκτήσει σάλτσα σόγιας, σέικ, ξίδι από ρύζι κ.λπ.

Ο κύκλος παραγωγής miso μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:

Συγκομιδή σπόρων προς σπορά.

Ανάλογα με τα βοτανικά και miso είδη που πρέπει να ληφθούν, μπορεί να εφαρμοστεί μια μέθοδος ραφιναρίσματος.

Μαγειρική με βρασμό των σπόρων σε νερό ή ατμό.
Λείανσης.
Προσθήκη koji (μικροβιακή καλλιέργεια).
Προσθέτοντας αλάτι ή θαλασσινό νερό.
Ζύμωση: μπορεί να διαρκέσει μόνο 5 ημέρες ή και αρκετούς μήνες (4, 12 ή 24), ανάλογα με τη συγκεκριμένη περίπτωση.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το "φυσικό" miso θεωρείται ζωντανό φαγητό, καθώς περιέχει πολλούς ευεργετικούς μικροοργανισμούς. Εκτός από τα καλούπια Aspergillus, το miso αναπτύσσει αποικίες Tetragenococcus halophilus και Lactobacillus acidophilus που θεωρούνται προβιοτικά βακτηρίδια (χρήσιμα για την αριθμητική ενίσχυση της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας).

Για να επωφεληθείτε από αυτό το χαρακτηριστικό, το miso θα πρέπει να καταναλώνεται ωμό ή σε θερμοκρασίες κάτω από τους 72 ° C (για να αποφευχθεί η καταστροφή της θερμότητας), πιθανώς μακριά από τα γεύματα (για να μην καταστρέψουν τα γαστρικά οξέα).

Το πιο γνωστό διατροφικό χαρακτηριστικό του miso είναι η υποτιθέμενη αφθονία στη βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνη). Πιθανώς ελλιπής σε χορτοφαγικές (ειδικά vegan) δίαιτες, αυτή η βιταμίνη είναι ιδιαίτερα σημαντική στη διατροφή των εγκύων γυναικών και εκείνων που πάσχουν από αναιμία (megaloblastic). Ωστόσο, κάποια πειραματική έρευνα αμφισβήτησε την υπόθεση ότι το miso μπορεί να αφθονεί με αυτό το θρεπτικό συστατικό.

Το Miso έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Το συστατικό αυτό αποτελείται από 40% νάτριο, ένα ανόργανο του οποίου η περίσσεια μπορεί να είναι υπεύθυνη για:

Αυξημένος κίνδυνος υπέρτασης.
Επιδείνωση της γαστρίτιδας.
Επιδείνωση ορισμένων νεφρικών συνδρόμων.
Αυξημένη έκκριση ασβεστίου στα ούρα.

Αυτό σημαίνει ότι το miso πρέπει να καταναλώνεται με μετριοπάθεια από εκείνους που πάσχουν από αυτές τις διαταραχές.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Το miso που παράγεται με κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, σίκαλη, σίκαλη και σόργο περιέχει γλουτένη και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή με κοιλιοκάκη.

Διατροφικές αξίες

Χημική σύνθεση		Τιμή για 100g
Βρώσιμο μέρος		100g
νερό		50, 0g
πρωτεΐνη		11, 7g
	Περιορισμός του αμινοξέος	-
Ολικά λιπίδια		6, 0 g
	Κορεσμένα λιπαρά οξέα	1, 14g
	Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα	1, 24g
	Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα	3, 20g
χοληστερίνη		0, 0mg
Διαθέσιμοι υδατάνθρακες		26, 5g
	άμυλο	20, 3g
	Διαλυτά σάκχαρα	6, 2g
Σύνολο ινών		5, 4g
	Διαλυτές ίνες	- g
	Αδιάλυτες ίνες	- g
Φυτικό οξύ		- g
πόσιμο		0.0g
ενέργεια		199, 0kcal
νάτριο		3728, 0mg
κάλιο		210, 0mg
σίδερο		2, 5 mg
ποδόσφαιρο		57, 0mg
φώσφορος		159, 0mg
μαγνήσιο		48, 0mg
ψευδάργυρος		2, 56mg
χαλκός		- mg
σελήνιο		- μg
θειαμίνη		0, 10mg
Ριβοφλαβίνη		0, 23mg
νικοτινικό οξύ		0, 91mg
πυριδοξίνη		0, 19mg
Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ.		4, 0μg
Βιταμίνη C		-
Βιταμίνη Ε		0, 40mg
Βιταμίνη D		80, 0IU

τύποι

Το νεαρό miso έχει ένα ελαφρύ, σχεδόν λευκό χρώμα, μαλακά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και μια ομαλή (σχεδόν ζελατινώδη) συνοχή.

Το έμπειρο miso έχει σκούρο καφέ χρώμα, ισχυρότερα γευστικά χαρακτηριστικά και κοκκώδη συνοχή.

Περπατώντας Miso

Το ενδιάμεσο miso μπορεί να έχει κίτρινο ή κοκκινωπό χρώμα.

Οι πιο συνηθισμένοι τύποι miso στην Ιαπωνία είναι:

Shiromiso : λευκό miso.
Akamiso : κόκκινο miso.
Awasemiso : miso.

Άλλες μεταβλητές που επηρεάζουν τα τυπικά παχνιά του miso είναι: βαθμός λείανσης, τόπος παραγωγής, εποχή, θερμοκρασία περιβάλλοντος, ποσοστό αλατιού, ποικιλία koji και τύπος δοχείου που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση.

Διατήρηση και Χρήση

Το Miso πωλείται σε ερμητικά κλειστούς περιέκτες και μετά το άνοιγμα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Η διάρκεια είναι μερικές ημέρες. στο κενό περνάει την εβδομάδα.

Η πιο σωστή γαστρονομική χρήση του miso είναι ακατέργαστη. εναλλακτικά μπορεί να διαλυθεί σε ζεστά τρόφιμα (για παράδειγμα σε σούπες), αλλά σε θερμοκρασίες κάτω από 72 ° C. Αυτό έχει σκοπό να διατηρήσει άθικτες τις βακτηριακές αποικίες και τα θετικά καλούπια της τροφής. Δεν είναι τυχαίο το "φυσικό" miso θεωρείται επίσης ένα προβιοτικό φαγητό.

Το Miso είναι ένα βασικό συστατικό πολλών ιαπωνικών συνταγών και δίνει γεύση, γεύση και άρωμα. Η πιο γνωστή είναι η σούπα Miso, που καταναλώνεται καθημερινά στο πρωινό (με ένα μπολ με λευκό ρύζι "gohan") από το μεγαλύτερο μέρος του ιαπωνικού πληθυσμού.

Χρησιμοποιείται σε πολλές άλλες σούπες και σούπες, όπως: ramen, udon, nabe και imoni. Σε γενικές γραμμές, αυτές οι πλάκες έχουν τον όρο "miso-" που προστίθεται στο συγκεκριμένο όνομα (για παράδειγμα, miso-udon).

Το Miso είναι επίσης ένα βασικό συστατικό για μερικές γλυκές σάλτσες μεταβλητής συνοχής. το πιο διάσημο ονομάζεται mochi dango. Αυτά τα γυαλιά χρησιμοποιούνται κυρίως κατά τη διάρκεια τοπικών ή εθνικών φεστιβάλ, ακόμη και αν η εμπορική τους διαθεσιμότητα είναι σχεδόν σταθερή.

Η σόγια χρησιμοποιείται για να κάνει μια άλμη που ονομάζεται misozuke. Αυτές οι κονσέρβες αποτελούνται κυρίως από αγγούρι, daikon, hakusai (κινέζικο λάχανο) ή μελιτζάνα. Σε σύγκριση με τα παραδοσιακά τρόφιμα, είναι πιο γλυκά και λιγότερο αλμυρά.

Άλλες μαγειρικές χρήσεις του miso είναι:

Dengaku: γλυκαρισμένο miso που χρησιμοποιείται για ψητά φαγητά.
Yakimochi: ψητό μοκί που καλύπτεται με miso.
Πιπεριές λαχανικά και μανιτάρια με miso.
Μαρινάδες σέικ: χρησιμοποιείται για ψάρι και κοτόπουλο.
Ψημένο καλαμπόκι στο καλαμπόκι.
Σάλτσες: για παράδειγμα, misoyaki.

προειδοποιήσεις

Το Miso είναι ένα φαγητό που μπορεί να ετοιμαστεί και στο σπίτι. Ωστόσο, πρόκειται για μια αρκετά επικίνδυνη συνταγή λόγω της εμφάνισης παθολογικής μόλυνσης.

Εάν αφενός εμπλουτίζεται η miso χάρη στο μεταβολισμό των ευεργετικών μυκήτων και βακτηρίων, από την άλλη πλευρά μπορούν να αναπτυχθούν πραγματικές αποικίες επιβλαβών μικροοργανισμών.

Οι πιο τρομακτικοί είναι κάποιοι τύποι Aspergillus (ίδιο γένος του oryzae ), ιδιαίτερα ο A. flavus και ο A. Parasiticus, επειδή είναι σε θέση να απελευθερώσουν τοξικές ενώσεις.

Αυτές οι ανεπιθύμητες ουσίες ονομάζονται αφλατοξίνες και είναι υπεύθυνες για σοβαρές δηλητηριάσεις και καρκινικές μεταλλάξεις (ειδικά του ήπατος).

Με δεδομένη τη δυνατότητα, είναι σκόπιμο να αγοράσετε ένα συσκευασμένο koji με βάση το Aspergillus oryzae ή εναλλακτικά το Rhizopus oligosporus. Το αποτέλεσμα διασφαλίζεται με την τήρηση των δύο αυτών προϋποθέσεων: