Η νισίνη είναι βακτηριοσίνη που παράγεται από τα στελέχη Lactococcus Lactis, υποείδος lactis και cremoris.
Οι βακτηριοκίνες είναι πρωτεϊνικές ουσίες που συντίθενται από μερικά βακτήρια με σκοπό να παρεμποδίσουν την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών στο ίδιο περιβάλλον. Συγκεκριμένα, η νισίνη είναι δραστική έναντι των θετικών GRAM (στρεπτόκοκκοι, βακίλλοι και κλωστρίδια), ενώ δεν έχει δραστικότητα έναντι αρνητικών GRAM.
Μόλις ληφθεί, η νισίνη πέφτει γρήγορα και αδρανοποιείται από γαστρικές και παγκρεατικές πρωτεάσες. κατά συνέπεια δεν επηρεάζει αρνητικά την ανθρώπινη εντερική μικροχλωρίδα. Η χρήση του στον βιομηχανικό τομέα αφορά κυρίως τον τομέα των τροφίμων, όπου προστίθεται ως συντηρητικό (E234) σε χυμούς φρούτων, ξινή σάλτσα (μαγιονέζα, κέτσαπ), κρέμες κρέμας και γαλακτοκομικά προϊόντα (βρίσκεται φυσικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα). Η νισίνη, ειδικότερα, εκτελεί την αντιμικροβιακή δράση της σε όξινο ρΗ, ενώ αδρανοποιείται ήδη σε συνθήκες ελαφράς βασικότητας.
