Ελιές ελιάς

Γενικές πληροφορίες για τις ελιές

Οι ελιές είναι ένα τυπικό φαγητό της Μεσογειακής Διατροφής και η κατανάλωσή τους γίνεται με την κατανάλωση τόσο του συνολικού φρούτου όσο και του καρυκευμένου ελαίου που λαμβάνεται από αυτό.

Τα υποείδη και οι ποικιλίες Olea europaea L. (ελιά) που υπάρχουν στην παγκόσμια και την ιταλική επικράτεια είναι πολυάριθμες και παράγουν ελιές που διαφέρουν ως προς: το σχήμα, το μέγεθος, το χρώμα, την εποχή ωρίμανσης και τον τύπο προορισμού για κατανάλωση.

Οι ελιές φτάνουν στην ωρίμανση σε διαφορετικές περιόδους ανάλογα με την ποικιλία, οι πρώτες είναι έτοιμες για συγκομιδή τον Οκτώβριο, ενώ οι καθυστερημένες παρατείνονται μέχρι τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο. με την ωρίμανση, οι ελιές αυξάνουν το ποσοστό των λιπιδίων τους και μειώνουν την περιεκτικότητα σε νερό. Επομένως, αν τα drupes προορίζονται για τη συμπίεση του πετρελαίου, είναι θεμελιώδες να προσδιοριστεί η σωστή στιγμή της συγκομιδής (σεβόμενη τις κλιματικές μεταβλητές, τις τεχνικές και το χρονοδιάγραμμα της συλλογής και της διατήρησης κλπ.). Για πληροφορίες σχετικά με τη συγκομιδή ελιάς, δείτε το ειδικό άρθρο.

Η περιέργεια: ενώ στις αυτόχθονες περιοχές αποτελεί πρωταρχική πηγή διατροφής, σε άλλες γεωγραφικές περιοχές όπου έχει εισαχθεί, η ελιά δεν εκτιμάται εξίσου. στην Αυστραλία, για παράδειγμα, η Olea europaea L. είναι ένα πραγματικό ζιζάνιο.

Ζυμαρικά alla Puttanesca

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Οι μαύρες ελιές είναι ένα χαρακτηριστικό συστατικό των ζυμαρικών alla puttanesca

Η ελιά, η ελιά

Οι ελιές είναι τα φρούτα (drupes) των ειδών Olea europaea L., Genea Olea και της οικογένειας Oleaceae (που ονομάζεται επίσης ελιά ). Πρόκειται για αυτόχθονο αειθαλές δέντρο της λεκάνης της Μεσογείου, της Αφρικής και της Ασίας, το οποίο έχει εξαχθεί και αλλού κατά τη διάρκεια των αιώνων. έχει ειδικά χαρακτηριστικά που βασίζονται στην ποικιλία, αλλά τα τελευταία είναι περισσότερο ή λιγότερο κοινά για:

Κοντό και στενόμακρο στέλεχος που δεν υπερβαίνει τα 8-15 μέτρα ύψος (εκτός από την Pisciottana, χαρακτηριστική της περιοχής της Καμπανίας, η οποία υπερβαίνει τα 15 μέτρα ύψος).
Φύλλα πράσινα ή αργυρά, επιμήκη και μήκους 1 έως 3 cm
Λευκά λουλούδια
Φρούτα που αποτελούνται από μικρά drupes κοινώς γνωστά ως ελιές. αυτά είναι πράσινα σε μια άγευστη κατάσταση, αλλά, καθώς συμβαίνει η ωριμότητα, σκουραίνουν την τάση να μωβ για να γίνουν τελείως μαύρα.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι μαύρες επιτραπέζιες ελιές που υπάρχουν στην αγορά διαθέτουν τόσο σκοτεινό χρώμα που φαίνονται σχεδόν INNATURAL. η εμφάνιση δεν εξαπατά! Αυτά είναι τεχνητά χρωματισμένα δρύπες χρησιμοποιώντας χημικές ουσίες όπως το θειικό σίδηρο (το άλας του υδρόθειου).

Παράσιτα ελιών και ελιών

Το πιο επιβλαβές πολυκύτταρο παράσιτο για τις ελιές είναι το Dacus oleae, το οποίο τοποθετεί τα αυγά στα drupes λίγο πριν την ωρίμαση καθιστώντας τα μη βρώσιμα. από την άλλη πλευρά, το σφάλμα της μαύρης κλίμακας ( κοχενίλιο ) και το Curculio nucum ( που ονομάζεται επίσης curculus ) είναι επίσης επιβλαβείς. Αυτοί οι οργανισμοί μπορούν να καταπολεμηθούν τόσο με φυτοφάρμακα όσο και με ολοκληρωμένο ή βιολογικό έλεγχο.

Η Olea europaea L. μπορεί να υποστεί την αρνητική επίδραση κάποιων μυκήτων, μεταξύ των οποίων θυμόμαστε το κυκλαδόνι Oleaginum, ενώ στην ομάδα των βακτηρίων το πιο επιβλαβές είναι το Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Υποείδος ελιάς

Όπως έχουμε πει, υπάρχουν πολυάριθμα υποείδη και ποικιλίες του O. Europea L. και, για την ορθότητα της αποκάλυψης, παρακάτω θα απαριθμήσουμε μόνο τα πιο γνωστά υποείδη. αντίθετα, θα παραλείψουμε τη διάκριση των μικρών ποικιλιών. Προφανώς, όλες αυτές οι ποικιλίες παράγουν ελιές με ελαφρώς διαφορετικά μορφολογικά-χρωματικά χαρακτηριστικά.

Τα πιο κοινά υποείδη είναι:

Olea europaea subspecies europaea, χαρακτηριστικό της λεκάνης της Μεσογείου
Olea europaea cuspidata υποείδος, χαρακτηριστικό της Νότιας Αφρικής, της ανατολικής Αφρικής, της Αραβίας και της νοτιοδυτικής Κίνας
Olea europaea guanchica υποείδος, χαρακτηριστικό των Καναρίων Νήσων
Olea europaea υποείδος cerasiformis, χαρακτηριστικό της Μαδέρας
Olea europaea υποείδος μαροκινή, χαρακτηριστικό του Μαρόκου
Olea europaea υποείδος leperrinei, χαρακτηριστικό της Αλγερίας, του Σουδάν και της Νιγηρίας.

Δομή ελιάς

Οι ελιές έχουν την τυπική δομή του drupe, επομένως αποτελούνται από:

Ο μίσχος με τον οποίο η ελιά παραμένει δεσμευμένη στο φυτό μέχρι την πτώση / συγκομιδή
Εξωτερικό επικάρπιο (το φλοιό, έξω από το οποίο υπάρχει προστατευτικό κερί που εμποδίζει την αφυδάτωση του φρούτου)
Ενδιάμεσο μεσοκάρπιο (ο πολτός των ελιών που περιέχει τα κενοειδή λιπιδίων με την σειρά τους προστατευμένα από μερικά ένζυμα)
Endocarpus ή φουντουκιά, δηλαδή το μέσο διάδοσης του ευρωπαϊκού Oleacea L. αυτό, με τη σειρά του, έχει μια καλά καθορισμένη στρωματοποίηση:

Ξύλινη και ζαρωμένη εξωτερική επικάλυψη (ορατό τμήμα του ενδοκαρπίου)
Σπόρος "σωστά αποκαλούμενο" που περιέχει άλλα τριγλυκερίδια, τα οποία μπορούν να εξαχθούν για την παραγωγή ελαίου. Ωστόσο, το λίπος επικάλυψης που λαμβάνεται από τους σπόρους δεν είναι ποιοτικά συγκρίσιμο με το προϊόν που λαμβάνεται από την συμπίεση του μεσοκαρπίου. Ο σπόρος είναι επίσης γνωστός ως αμύγδαλο ελιάς και αποτελείται από:

Ενδοσπερμ (εξώτατο)
Episperm (ενδιάμεσο)
Έμβρυο (περισσότερο εσωτερικό).

Η απόδοση ελιών για την παραγωγή πετρελαίου είναι κατά μέσο όρο περίπου:

60-70 κιλά μούστου, που αποτελείται από 1/3 πετρελαίου και 2/3 νερού βλάστησης
30-40 kg πυρηνελαίου

από τα οποία 17-18 λίτρα πετρελαίου (περίπου 20%) θα εξαχθούν αδιακρίτως. Σημείωση . Εκτός από τα ποσοστά που παρουσιάζονται στο σχήμα, η απόδοση των ελιών ποικίλλει σημαντικά σε σχέση με τις διαφορετικές ιδιότητες του O.europea L. και της εποχής παραγωγής.

Σύνθεση ώριμων ελιών

Στοιχείο / μόριο	ποσότητα
νερό	40, 0 έως 50, 0%
λάδι	15, 0 έως 36, 0%
Άζωτο ουσίες	1, 5-2, 0%
Μη αζωτούχες ενώσεις	18, 0 έως 24, 0%
ίνες	5.0-8.0%
Ash	1, 0-2, 0%

Εξετάζοντας το τραπέζι της ελιάς, μπορούμε να παρατηρήσουμε ένα ορισμένο εύρος στα ποσοστά των μορίων / στοιχείων. αυτή η μεταβλητότητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως: η ποικιλία O. L. της Ευρώπης, το επίπεδο ωριμότητας των ελιών, το ενδημικό και ετήσιο κλίμα, η σύνθεση του εδάφους και οι τεχνικές καλλιέργειας. Συγκεκριμένα, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των ποικιλιών ελιάς που επιλέγονται για το έλαιο (περισσότερο λίπος) και εκείνων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελιών είναι επιτραπέζιοι (πλουσιότεροι στο νερό).