γενικότητα
Ο όρος gazpacho αναφέρεται κυρίως σε μερικές γαστρονομικές συνταγές χαρακτηριστικές της ισπανικής κουζίνας.
Είναι ένας τύπος ψυχρής σούπας που περιέχει ξερά ψωμί, ελαιόλαδο, ξύδι και ωμά λαχανικά. μεταξύ των τελευταίων προτιμώνται συνήθως ντομάτες, αγγούρια, πιπεριές, κρεμμύδια και σκόρδο.
Η προέλευση του "τρέχοντος" gazpacho είναι αβέβαιη, ακόμη και αν θεωρείται ένα τυπικό πιάτο της Ανδαλουσίας (Ανδαλουσία). εδώ, το καλοκαιρινό κλίμα είναι ζεστό και ξηρό, επομένως, ορισμένα προϊόντα όπως το ελαιόλαδο ή τα λαχανικά είναι κοινά και άφθονα. Για το λόγο αυτό, ο όρος "gazpacho" (χωρίς να διευκρινίζεται ποιο) προορίζεται ως συνώνυμο του "gazpacho andaluz" (ή της Ανδαλουσίας).
Η εφεύρεση του ψιλοκομμένου λαχανικού πιάτου, χαρακτηριστικού αυτών των εδαφών, φαίνεται να προηγείται της περιόδου του al-Andalus (ισλαμικές κατακτήσεις της Ιβηρικής χερσονήσου VII-VIII αιώνα μ.Χ.). Είναι επίσης αλήθεια ότι το "πρωτόγονο" gazpacho (μίγμα θρυμματισμένου ψωμιού με ελαιόλαδο και ξύδι) αποτελεί μέρος της αγροτικής διατροφής των νότιων περιοχών της Ιβηρικής περιόδου για πολλούς αιώνες. η ιστορία της και η επακόλουθη τοπική διαφοροποίηση επέτρεψαν τη γέννηση πολλών συνταγών που διαδόθηκαν μεταξύ Ισπανίας και Πορτογαλίας.
Όπως δείχνει η βιβλιογραφία, ο πρώτος γκασπάχος εξελίχθηκε στο σύγχρονο Ανδαλουσιανό. Διαφορετικές εκδόσεις διαφέρουν, μερικές ζεστές, μερικές κρύες. Μεταξύ αυτών διακρίνουμε: το ajoblanco και το salmorejo . Όσο για τους ζεστούς αυτούς, οι πιο χαρακτηριστικοί είναι από τη La Mancha και ονομάζονται gazpachos manchengos (galianos). μερικές θερμές εκδοχές είναι όμως επίσης κοινές στην Ανδαλουσία.
Τα ευρήματα δείχνουν ότι η παρουσία τομάτας εισήχθη μόλις τον δέκατο ένατο αιώνα. Στην αρχαιότητα, το "gazpacho" ήταν ένας γενικός όρος που έδειχνε κάθε είδος σούπας από θρυμματισμένα τρόφιμα, όπως: ψωμί, λάδι, ξύδι, αλάτι και άλλα συστατικά.
Ανδαλουσίας Gazapacho
Το ανδαλουσιανό gazpacho είναι πολύ γνωστό. Μερικοί συγγραφείς το ορίζουν ως ένα σταυρό ανάμεσα σε μια σούπα και μια σαλάτα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται πλέον ως ποτό το καλοκαίρι. Παρόλο που δεν υπάρχουν στοιχεία που να το αποδεικνύουν, μερικοί συγγραφείς υποπτεύονται ότι το γκαζάκι της Ανδαλουσίας προήλθε από τη Σεβίλλη.
Λέγεται ότι είναι ανδαλουσιανός τόσο υπερβαίνοντας τις υπόλοιπες περιοχές της Ισπανίας και του κόσμου, αλλά στην Ανδαλουσία υπάρχουν και λευκοί γκαζάτσο που δεν περιέχουν ντομάτες (όπως το cordoba) και το κόκκινο gazpacho που το συμπεριλαμβάνουν στην συνταγή.
Το κόκκινο gazpacho γίνεται κυρίως στη Δυτική Ανδαλουσία, ενώ το λευκό είναι στη Μάλαγα, Κόρδοβα και Granata. το πράσινο gazpacho είναι χαρακτηριστικό της Sierra Morena και της Sierra de Huelva.
Συνταγή της Ανδαλουσίας Gazapacho
Το gazpacho διαφέρει ανάλογα με το μείγμα των λαχανικών που το συνθέτουν.
Τα συστατικά του γκαζάτσο της Ανδαλουσίας περιλαμβάνουν ένα μείγμα πέντε λαχανικών, το οποίο ποικίλλει ανάλογα με τα γούστα του χειριστή, την περιοχή παραγωγής, την εποχή και την οικογενειακή παράδοση.
- Ντομάτες: πρέπει να είναι ώριμες για να δώσουν γλυκύτητα. σε μια στιγμή, αυτό ήταν δυνατό μόνο το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου, αλλά με την ανάπτυξη των θερμοκηπίων και του δικτύου μεταφορών θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν όλο το χρόνο. αυτό το λαχανικό δίνει επίσης το κόκκινο χρώμα, χάρη στην περιεκτικότητά του σε λυκοπένιο (φυσική χρωστική ουσία). Η προσθήκη τομάτας παράγει ένα κόκκινο gazpacho, διαφορετικά ένα χρώμα που τείνει στο πράσινο ή καφέ. Σε μερικές περιόδους ανεπάρκειας, η γλυκιά πάπρικα χρησιμοποιήθηκε για να αποκτήσει την ίδια σκιά.
- Αγγούρι: προσφέρεται για το συνδυασμό με ξύδι. Η γεύση είναι ισχυρή και η ποσότητα της πρέπει να σταθμίζεται σύμφωνα με τα άλλα συστατικά. Όταν η συνταγή δεν περιλαμβάνει τη χρήση αγγουριού, ονομάζεται επίσης "μαλακό gazpacho". Τόσο οι τυπικές ιδιότητες του αγγουριού, όπως η ξινή γεύση και η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, είναι ιδανικές για την εξουδετέρωση της δίψας.
- Πιπεριές (κόκκινο ή πράσινο). Το μη πικάντικο πιπέρι είναι ένα λαχανικό που δίνει φρεσκάδα και υπαινιγμούς εσπεριδοειδών.
- Κρεμμύδια. Είναι παρόντες σε ποικίλες ποσότητες ανάλογα με το άρωμα που θέλετε να δώσετε.
- Σκόρδο. Σε μικρές ποσότητες προσδιορίζει ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Μία από τις λειτουργίες του στο gazpacho είναι να γαλακτωματοποιεί το ελαιόλαδο με λαχανικά.
- Το ψωμί χρησιμοποιείται για να αυξήσει τον όγκο του γκαζάτσο ή για να το πυκνώσει, αλλά όταν χρησιμοποιείται ως δροσιστικό ποτό, σχεδόν απουσιάζει. Στην παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιείται το πλεόνασμα του παγωμένου ψωμιού που έχει εμποτιστεί με νερό και λάδι.
ΣΗΜ. Τα καρότα επιτρέπονται αλλά εξακολουθούν να αντιπροσωπεύουν ένα παρωχημένο συστατικό.
- Το ελαιόλαδο, το ξύδι, το νερό και το αλάτι παραμένουν. Χρησιμοποιούμε προϊόντα υψηλής ποιότητας. για τους Ισπανούς η φράση "Με το καλοκαίρι και το ασημένιο μπουκέτο", είναι γνωστό.
Gazpacho με ντομάτες, πιπεριές και αγγούρια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΆλλοι τύποι Gazpacho
Εκτός από την ανάλλου, μπορούν να διακριθούν και άλλοι τύποι γκαζάτσο. θα παραθέσω:
- Ο Gazpachos manchegos, ονομάζεται επίσης galianos, είναι ένα καστιλιάνικο πιάτο, ιδιαίτερα από τη La Mancha. Είναι ένα παχύ στιφάδο σερβίρεται ζεστό με κομμάτια κέικ cenceña machega. Συνοδεύεται από μικρά κομμάτια κουνελιού, κοτόπουλου, πέρδικας ή λαγού. Σε ορισμένες περιοχές υπάρχουν και κάποια μανιτάρια (galletti, pioppini κλπ.). Χάρη στη γεωγραφική της εγγύτητα και το κλίμα, αυτό το πιάτο είναι επίσης δημοφιλές στη Βαλέντια, ιδιαίτερα στις περιοχές Vinalopo, μέχρι τις παραλιακές πόλεις του Alicante, όπου επίσης εμπλουτίζεται με θαλασσινά. Στην επαρχία της Βαλένθια μαγειρεύεται κυρίως στις περιοχές Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel και Channel Navarrés, όπου ο όρος machengo συχνά αντικαθίσταται με το όνομα της πόλης. το πιάτο είναι ουσιαστικά το ίδιο.
- Το Gazpacho viudos (ή χήρες), είναι ένα manchego χωρίς συστατικά με βάση το κρέας (εξ ου και το όνομα). Ουσιαστικά, είναι μια απλή χορτοφαγική παραλλαγή. Συνήθως παρασκευάζεται από ντομάτες, ένα κέικ χωρίς μαγιά, μερικές φορές colleja (αρωματικό βότανο), πατάτες κ.λπ.
- Το Gazpacho de jeringuilla (ή σύριγγα), χαρακτηριστικό για ορισμένες περιοχές της Ανδαλουσίας, είναι ένα είδος καπόντας που περιέχει άφθονο υγρό. Εκτός από πολλά λαχανικά, χρησιμοποιείται ένα γαλάκτωμα ελαιολάδου, ξύδι και αλάτι. Σερβίρεται στους καλοκαιρινούς μήνες, κρύα ή κατεψυγμένα, στα τυπικά κύπελλα. Σε αντίθεση με τα άλλα γκασπάτσα, τα οποία είναι ψιλοκομμένα ή λειασμένα, αυτό είναι μόνο κιμά.
- Το Gazpacho alicantino (ή το Αλικάντε), είναι ένα είδος gazpacho που χαρακτηρίζει την ορεινή (μη θαλάσσια) περιοχή της επαρχίας Alicante. Περιέχει μεικτά κρέατα και ψωμί από ψωμάκια ή άζυμα. Το κρέας είναι παραδοσιακό παιχνίδι: άγριο κουνέλι, λαγός ή πέρδικα. Επί του παρόντος, προστίθενται επίσης διάφορα πουλερικά. Ένα χαρακτηριστικό του alcantino gazpacho είναι ότι, συνήθως, σερβίρονται σε ειδικά φραντζόλες.
- Το Gazpacho medicano ή moreliano, είναι μια μεξικάνικη φρουτοσαλάτα με μικτά λαχανικά, τυρί και τσίλι.
Αυτοί είναι οι κύριοι τύποι τροφίμων, αλλά, για να κάνουμε μια σύγκριση, θα μπορούσε κανείς να πει ότι σε ολόκληρη την Ιβηρική χερσόνησο υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές γκασπάχο, καθώς υπάρχουν ιταλικές φόρμουλες για ξηρά ζυμαρικά.
Διατροφική σύνθεση
Το Gazpacho είναι μια μέτρια πηγή ενεργειακής τροφής, η οποία παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, στις οποίες συσχετίζεται μια καλή ποσότητα ινών. Γενικά, τα 100ml γκαζάτσο περιέχουν 44-55kcal, ανάλογα με το περιεχόμενο του ψωμιού (κύρια πηγή ενέργειας, λόγω της συγκέντρωσης του αμύλου).
Διατροφικές αξίες | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Διατροφική σύνθεση για 100g Gazpacho με ντομάτες, πιπεριές και αγγούρια | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το Gazpacho είναι επίσης μια φυσική πηγή ορυκτών αλάτων, βιταμινών (υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών) και άλλων αντιοξειδωτικών.
Μεταξύ των βιταμινών gazpacho, οι σημαντικότερες είναι σίγουρα: η βιταμίνη C (κυρίως χάρη στις πιπεριές), η βιταμίνη Α και η βιταμίνη Ε.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, διακρίνονται οι συνεισφορές φωσφόρου, σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, μαγγανίου, ψευδαργύρου, χαλκού, καλίου και νατρίου. Χάρη στη σύνθεση αυτών των μικρο και μακροστοιχείων (ιδιαίτερα του καλίου), το gazpacho θεωρείται ισοτονικό ποτό. αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ σημαντικό για τη διατήρηση της αποτελεσματικής ενυδάτωσης του σώματος, αποφεύγοντας τόσο την αφυδάτωση όσο και την υπερυδάτωση (οι τελευταίες μόνο σε αυτές που έχουν προδιάθεση).
Μεταξύ των μη βιταμινών αντιοξειδωτικών του γκασπάχου, το πιο σημαντικό είναι ασφαλώς το λυκοπένιο, το οποίο είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα των τοματών. τα καροτενοειδή (προ-βιταμίνη Α) δεν λείπουν, αλλά είναι υπεύθυνα για ένα πορτοκαλί χρώμα. Η περιεκτικότητα σε πιγμέντα είναι μεγαλύτερη όσο πιο ώριμο είναι το λαχανικό.
Η Gazpacho έχει επίσης διάφορες φαινολικές ενώσεις των ίδιων των λαχανικών.
Η περιεκτικότητα σε σκόρδο παρέχει επίσης στη συνταγή ορισμένες ιδιότητες αγγειοδιασταλτικής δράσης, επομένως αντι-υπερτασική.
Στη διαιτολογία, το gazpacho χρησιμοποιείται ως προϊόν κορεσμού, ένα χαρακτηριστικό που έχει ήδη αποδειχθεί σε διάφορες μελέτες για τα ανθρώπινα όντα (για παράδειγμα, στο " The effect of soup on satiation ", Appetite, τόμος 30, no2, σελ. 199-210 [1 p .1 / 4]).
Η κατανάλωση του gazpacho παρέχει σημαντικές θετικές επιπτώσεις στην υγεία, χάρη στην παρουσία βιταμινών, ανόργανων αλάτων, πολυφαινολών και άλλων αντιοξειδωτικών. Ωστόσο, η υψηλή χρήση λαχανικών μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες. Πράγματι, υπάρχει υποψία ότι τα επίπεδα φυτοφαρμάκων στα λαχανικά μπορεί να είναι αρκετά υψηλά ώστε να υπερβαίνουν τα επίπεδα ασφάλειας για συχνή κατανάλωση.
Η βιομηχανική μεταποίηση του συσκευασμένου γκαζάτσο περιλαμβάνει επίσης τη χρήση της παστερίωσης (για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του). από την άλλη πλευρά, αυτή η διαδικασία μειώνει την περιεκτικότητα θερμοευαίσθητων μορίων, όπως η βιταμίνη C και άλλα αντιοξειδωτικά. Από την άποψη αυτή, η έρευνα για την τεχνολογία τροφίμων έχει ξεκινήσει ένα επιστημονικό πρωτόκολλο εναλλακτικού πειραματισμού. αυτές είναι οι παρορμήσεις των ηλεκτρικών πεδίων, οι οποίες θα πρέπει να περιορίζουν το μικροβιολογικό φορτίο αφήνοντας άθικτα τα θρεπτικά μόρια.
Η τακτική κατανάλωση gazpacho στη διατροφή μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου για καρκίνο χάρη στην υψηλότερη πρόσληψη λαχανικών.
