γενικότητα
Τα φασόλια είναι προϊόντα αλιείας. Πρόκειται για δίθυρα μαλάκια (ή λαιμόφυλλα) που ανήκουν στην οικογένεια Veneridae, Genus Callista, Specie chione . η διωνυμική ονοματολογία των φασολιών είναι η Callista chione .
περιγραφή
Τα φασολάρια έχουν σχήμα παρόμοιο με τις μύες, τις τρούφες της θάλασσας, τις καρδιές και το δονάξ. έχουν ωοειδές κέλυφος, αποτελούμενο από δύο συμμετρικά μέρη (βαλβίδες), που συνδέονται με μια άρθρωση (σε αντιστοιχία με την οποία βρίσκεται το σημείο ανάπτυξης - umbone). Οι βαλβίδες ανοίγουν και κλείνουν για να επιτρέψουν τη διήθηση του νερού. το κλείσιμο του τελευταίου γίνεται χάρη στους μυς πρόσληψης του εσωτερικού μαλακίου. Ο εξωτερικός χρωματισμός του φασολιού είναι ανοιχτό καφέ, με ελαφρύτερες και πιο σκούρες ακτίνες που αρχίζουν κατά μήκος από την άρθρωση έως την άκρη των βαλβίδων. Οι εγκάρσιες γραμμές είναι επίσης εμφανείς. Το εσωτερικό του κελύφους είναι λευκό, με αποχρώσεις που θυμίζουν κεραμικά. Η εσωτερική και η εξωτερική επιφάνεια των βαλβίδων είναι τελείως λεία. Το εσωτερικό μαλάκιο έχει ποικίλη χρωστική ουσία: ανοικτό κίτρινο, σκούρο κίτρινο και έντονο κόκκινο.
Τα φασολάρια είναι μεγαλύτερα από τα αχιβάδες: φτάνουν τα 10 εκατοστά σε διάμετρο και 100 γραμμάρια σε βάρος.
ενδιαίτημα
Τα φασολάρια αποικίζουν τη λεκάνη της Μεσογείου και ένα μέρος του Ατλαντικού Ωκεανού (ειδικά το βορειοανατολικό). Προτιμούν περιοχές που δεν απέχουν πολύ από την ακτή, σε αμμώδεις ή / και λασπώδεις πυθμένες μεταξύ 15-20m βάθους (όχι λιγότερο από 10, όχι περισσότερο από 30m), στις οποίες σκάβουν και παραμένουν υπόγεια. Τα φασολάρια συγκεντρώνονται κυρίως σε αντιστοιχία με τις ανωμαλίες (ανυψώσεις του θαλάσσιου εδάφους), πρωταρχικό χαρακτηριστικό των σκηνικών της ψηλής Αδριατικής θάλασσας και του Λατίου. Τρέφονται με το φιλτράρισμα του νερού και κρατώντας το φαγητό με παρόμοιο τρόπο με τα μύδια. η αναπαραγωγή πραγματοποιείται την άνοιξη.
αλιεία
Η αλιεία φασολιών πραγματοποιείται με μεγάλες υδραυλικές εκβαθύνσεις στροβιλοσυμπιεστών. σε αντίθεση με εκείνη των μύλων, η αλιεία του φασολιού δεν πραγματοποιήθηκε ποτέ με χειροκίνητες τεχνικές, αφού τα βάθη στα οποία ζουν είναι εντελώς απρόσιτα. Δυστυχώς, η αλιεία φασολιών δεν απαλλάσσει τα μαλάκια αυτά ακόμη και κατά τη διάρκεια της περιόδου αναπαραγωγής και καλύπτει τους 12 μήνες του έτους.
Γαστρονομικές χρήσεις
Τα φασολάρια είναι θαλασσινά. Δεν είναι μια πολύ ακριβής ταξινόμηση, αλλά ορίζει σαφώς τις μαγειρικές εφαρμογές των εν λόγω οστρακοειδών.
Σε αντίθεση με τα μύδια, τα φασολάρι δεν είναι σε θέση να καθαρίσουν εντελώς, ακόμη και αν αφεθούν αρκετές μέρες σε νερό και αλάτι. Για να τα μαγειρέψουμε λοιπόν είναι απαραίτητο να τα ανοίγουμε χειροκίνητα (ωμά) και να τα πλένουμε με προσοχή. μερικοί προτείνουν να διατηρούν τα εσωτερικά τους υγρά, αλλά προσωπικά πιστεύω ότι είναι μια λειτουργία που αυξάνει υπερβολικά τον κίνδυνο των αμμώδους υπολειμμάτων στο τελικό προϊόν. Η λειτουργία ανοίγματος γίνεται με ένα μαχαίρι αποξέσεως ή με ένα μαχαίρι στρειδιών, καλύτερα αν προστατεύονται τα χέρια με τα γάντια μεταλλικών ματιών. Είναι επομένως απαραίτητο να εισάγετε τη λεπίδα στην εγκοπή μεταξύ των βαλβίδων και να αποσυνδέσετε τους μυς του προσαγωγού ή να εξαναγκάσετε, με το μοχλό με τη λεπίδα, το κέλυφος. Αφού ανοιχτεί και καθαριστεί, τα φασολάρι είναι έτοιμα για να είναι: βρασμένα ή στον ατμό (για να εμπλουτίσουν τη θαλασσινή σαλάτα ή την καταλανική), σοταρισμένα με κρασί και μαϊντανό (σοτά με φασολάρι, με ή χωρίς ντομάτα) με λίγο ψίχουλο σκόρδο, μαϊντανό, πιπέρι και λευκό κρασί. Τα φασόλια είναι ένα εξαιρετικά χρησιμοποιούμενο συστατικό στη διαμόρφωση των πιάτων ζυμαρικών που βασίζονται σε φρέσκα ζυμαρικά και ριζότο. Μια συνταγή που όλοι πρέπει να δοκιμάσετε είναι: Μαύρη ταλιαλελίνη με φασολάρι, ραπάρι (ή κέικ με κέλυφος) και φρέσκο μαϊντανό .
Σημείωση . Τα φασόλια έχουν μια εξαιρετικά σταθερή συνέπεια. αυτό σημαίνει ότι το υπερβολικό μαγείρεμα θα οδηγούσε στη σκλήρυνση του μαλακίου (ειδικά του ποδιού), αυξάνοντας τις δυσκολίες μάσησης. Από την άλλη πλευρά, η ανεπαρκής θερμική επεξεργασία θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο προσβολής του ιού HAV (ιική ηπατίτιδα τύπου Α). Κάποιοι προτείνουν να συνθλίβονται το αχιβάδες φασολάρο με μια κρέμα κρεάτων πριν από το μαγείρεμα.
Πολλοί μοιάζουν με τη γεύση και τη συνοχή των ακατέργαστων φασολιών, αν και υπάρχει ο κίνδυνος να προσβληθούν ορισμένες σοβαρές ασθένειες των τροφίμων (όπως τα προαναφερθέντα).
Βλέπε επίσης: ωμά ψάρι, κίνδυνοι και οφέλη
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα φασολάρια είναι τρόφιμα χαμηλών θερμίδων κατάλληλα για αδυνάτισμα. περιέχουν εξαιρετική προσφορά πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και μικρές ποσότητες λιπιδίων, ενώ οι υδατάνθρακες σχεδόν απουσιάζουν. Ωστόσο, όπως και τα άλλα δίθυρα μαλάκια, τα φασολάρια αποτελούν το αντικείμενο πολλών μορφών αλλεργίας στα τρόφιμα και η κατανάλωσή τους δεν συνιστάται ιδιαίτερα στην περίπτωση της εγκυμοσύνης και της σίτισης του βρέφους. Μια άλλη πτυχή που πρέπει να εξεταστεί είναι η φτωχή πεπτικότητα του φαγητού. αν και διαθέτουν εξαιρετικές χημικές ιδιότητες, τα φασολάρι έχουν περιορισμένη πεπτικότητα και αυτό απαιτεί μετριοπάθεια των μερίδων τα οποία, όσον αφορά το "βρώσιμο μέρος", δεν πρέπει να φτάσουν εκείνα του κρέατος ή των ιδίων των ψαριών.
Δεν υπάρχουν αρκετές πληροφορίες για να οριστεί προσεκτικά ολόκληρο το θρεπτικό προφίλ, αλλά είναι πιθανό ότι η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη δεν είναι εντελώς αμελητέα. Παράλληλα, παρατηρώντας τις χημικές ιδιότητες άλλων δίθυρων, το φασολάρι θα μπορούσε να υπερηφανεύεται για μια εξαιρετική ποσότητα σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου και ορισμένων βιταμινών. από την άλλη πλευρά, η περιεκτικότητα σε νάτριο θα πρέπει να περιορίζει την κατανάλωσή του σε περίπτωση υπέρτασης, ακόμη και αν, με την εξάλειψη του νερού μέσα στο δίθυρο, μειώνεται δραστικά το περιεχόμενο αυτού του μεταλλικού αλατιού.
