τι
Τι είναι το quartirolo;
Το quartirolo - τεμαχισμένο ή τετράχρονο λαχανικό είναι ένα τυρί μαλακής αγελάδας, από ημι-αποβουτυρωμένο γάλα, το οποίο απολαμβάνει την αναγνώριση της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (DOP).
Πιο συγκεκριμένα, η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει τις επαρχίες Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Μιλάνο, Μοντσα, Παβία και Βαρέζε. Τα βιβλιογραφικά αρχεία προσφέρουν ίχνη του quartirolo στην ιστορία ήδη από τον Μεσαίωνα.
Ξέρετε ότι ...
Το όνομα quartirolo προέρχεται από το γεγονός ότι οι αγελάδες που χρησιμοποιήθηκαν για αρμέγαζαν τροφοδοτούνται συνήθως με την τέταρτη κοπή που κόβεται λίγο πριν το φθινόπωρο.
Το Lombard quartirolo είναι παράγωγο του γάλακτος. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα γαλακτοκομικών προϊόντων. ως εκ τούτου εμπίπτει στη δεύτερη ομάδα τροφίμων. Θεωρείται ως ένα από τα κοκαλιάρικα τυριά, κατ 'εξοχήν, ακόμη και αν το λίπος της ξηρής ουσίας δεν μπορεί να πέσει κάτω από το 30% - λόγω των περιορισμών της προδιαγραφής ΠΟΠ. Εξάλλου, ακόμη και αν παράγεται κυρίως από ημι-αποκορυφωμένο γάλα, ένα μέρος του εμπορικού quartirolo παράγεται από πλήρες γάλα. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να περιέχει σημαντικές ή ακόμη και μη αμελητέες δόσεις κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης. η ποσότητα του νατρίου είναι πάντα σχετική.
Στην κουζίνα, το quartirolo χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, ως ορεκτικό, ως πιάτο ή ως γεύμα - επιδόρπιο. Η τοπική κουζίνα προβλέπει τη χρήση της ως κύριο συστατικό σε διάφορες τυπικές συνταγές της περιοχής.
Το Lombard quartirolo έχει σχήμα παραλληλεπιπέδου, επίπεδων και ίσων πλευρών. τα σχήματα ποικίλουν σε βάρος από 1, 5 kg έως 3, 5 kg. Το quartirolo έχει μια λεπτή, μαλακή κρούστα, λευκού χρώματος ελαφρώς ροζ στο νέο ή γκρι, πρασινωπό και ελαφρώς κόκκινο στα έμπειρα. Τα ζυμαρικά του quartirolo Lombard είναι συμπαγή, κοκκώδη και εύθρυπτα, μερικές φορές χαρακτηρίζονται από μικρές ρωγμές, παχύτερες με την αύξηση της γήρανσης. Είναι γενικά λευκό που τείνει, με την ωρίμανση, στο άχυρο. Η γεύση quartirolo είναι χαρακτηριστική, με οξείες σημειώσεις. το άρωμα αυξάνεται με τη γήρανση.
Η παραγωγή του quartirolo ξεκινά από το άρμεγμα και από τη συλλογή αγελαδινού γάλακτος, το οποίο μπορεί να αποβουτυρωθεί μερικώς με την επικάλυψη. Το τυρόπηγμα λαμβάνεται με την προσθήκη πυτίας ζαχαροκάλαμου και βακτηριακού λίπους-μοσχεύματος, σπασμένο σε δύο φορές, που γίνεται για να στραγγίξει και να στιφάσει στα καλούπια σε ζεστά και υγρά περιβάλλοντα. Ακολουθεί αλάτι σε άλμη και καρύκευμα σε υγρά και κρύα κύτταρα - βραχυπρόθεσμα εντός 7 ημερών ή παρατεταμένη έως 30.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του τετράτιρου
Το Quartirol είναι γαλακτοκομικό προϊόν και ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων ΙΙ - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία του γάλακτος.
Διαθέτει ενεργειακό εφοδιασμό και σημαντικό ποσοστό λίπους, το οποίο ωστόσο μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το επίπεδο απολέπισης. Οι θερμίδες τροφοδοτούνται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και ενδεχομένως ίχνη υδατανθράκων - ορατά κυρίως σε 7 ημέρες. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως του κορεσμένου τύπου, τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και κάθε δισακχαρίτη λακτόζης διαλυτών / απλών υδατανθράκων.
Η παράταση του καρυκεύματος πέραν των 7 ημερών, η σύνθεση του quartirolo Lombard τείνει να αλλάζει ελαφρώς, αν και όχι τόσο σημαντική όσο για ορισμένα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε καρυκεύματα - για παράδειγμα ορισμένα τυριά pecorino. Στην πραγματικότητα, αυτό το τυρί δεν επιτρέπεται να ωριμάσει πέρα από ένα ορισμένο χρονικό όριο. Συνοπτικά, σε σύγκριση με το μαλακό τετράτρολο, η ώριμη περιέχει: λιγότερη λακτόζη - η οποία αποικοδομείται σχεδόν πλήρως στο γαλακτικό οξύ από τα βακτηρίδια που περιέχονται στο προϊόν - περισσότερο ισταμίνη - που σχηματίζεται, πάλι από τη μικροχλωρίδα, με αποκαρβοξυλίωση της ελεύθερης ιστιδίνης - νερό - εξατμίζεται κατά τη διάρκεια της γήρανσης - συν θρεπτική συγκέντρωση - η αποκαλούμενη ξηρή ουσία ανά 100 g.
Το Quartirol δεν περιέχει ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Η ποσότητα των πουρινών, όπως και για τα άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι μάλλον περιορισμένη. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών της τετράτιλης χαρακτηρίζεται από την αφθονία της σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Quartirol στη διατροφή
Το Quartirolo, που είναι ένα αρκετά θερμιδικό φαγητό και, σε ορισμένες περιπτώσεις, πλούσιο σε λιπίδια, μπορεί να μην είναι σχετικό με τη δίαιτα απώλειας βάρους από το υπερβολικό βάρος - το οποίο πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Αυτό εξαρτάται τόσο από τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται - ολόκληρο ή μερικώς αποκορυφωμένο - όσο και από το επίπεδο της καρυκεύματος - από τη διατροφική πυκνότητα.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στα ακόρεστα, που συνδέεται με την αφθονία της χοληστερόλης, καθιστά το quartirolo ακατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Περιέχοντας πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, το quartirol μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις να απαιτείται αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. είναι ενδεικτικά παραδείγματα: γενικός και ειδικός υποσιτισμός, χρόνια κακή απορρόφηση και αυξημένες ειδικές ανάγκες, για παράδειγμα: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, του θηλασμού ή με την άσκηση εξαιρετικά έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού. Η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας / απαραίτητα αμινοξέα, ωστόσο, περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λίπη και νάτριο - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων και χαμηλής συχνότητας της κατανάλωσης.
Η λακτόζη, από μόνη της σχεδόν απουσία λόγω γαλακτικής ζύμωσης - μεγαλύτερη, όπως είπαμε, σε νεότερες μορφές - μπορεί ακόμα να είναι ενοχλητική για υπερευαίσθητες δυσανεξίες. Αξίζει επίσης να τονισθεί μια σχετική αύξηση της συγκέντρωσης της ισταμίνης, ειδικά σε ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη στην περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας. Χωρίς γλουτένη και φτωχή σε πουρίνες, είναι αντίθετα κατάλληλη για τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας / της ουρικής αρθρίτιδας / τάσης προς τις πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση) από το ουρικό οξύ.
Δεδομένου του ευρέος φάσματος των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το έργο των κυτταρικών συνενζύμων, το τετρατίλιο μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στο quartirolo υπάρχει αφθονία της λιποδιαλυτής βιταμίνης Α ή / και των ισοδυνάμων (RAE), που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγικής ικανότητας, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Λόγω του υψηλού ποσοστού νατρίου, το quartirolo επιτρέπεται στην προληπτική ή / και θεραπευτική διατροφή της ευαίσθητης σε νάτριο αρτηριακής υπέρτασης.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να εξασφαλιστεί η ισορροπία του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Για λόγους υγιεινής, δεδομένου ότι βασίζεται στο νωπό γάλα, συνιστάται να αποφεύγετε το quartirolo κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Δεν είναι ένα μπλε τυρί, επομένως δεν πρέπει να υπάρχει υψηλός κίνδυνος μόλυνσης με Listeria monocytogenes . Ωστόσο, από το νωπό γάλα, συνιστάται να το αποφύγετε ή να μαγειρεύετε.
Το τυρί Quartirolo δεν επιτρέπεται στην δίαιτα των vegan. Επιπλέον, λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλειστεί στη χορτοφαγική και ινδουιστική θρησκεία. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Η άποψη των παρατηρητών βουδιστών μπορεί να είναι αντιφατική.
Η συχνότητα κατανάλωσης για ένα υγιές υποκείμενο τυρί quartirolo - ως πιάτο - είναι μικρότερη από 1-2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Quartirolo στην κουζίνα
Το Quartirolo είναι ένα επιτραπέζιο τυρί που εκτιμάται πολύ για τη λιχουδιά του. Χάρη στη μέση συγκέντρωση λίπους, έχει το χαρακτηριστικό της μη υπερβολικής ζύγισης. Επιπλέον, παρά το γεγονός ότι έχει μια χαρακτηριστική γεύση, έχει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση, με όξινες νότες αλλά, γενικά, δεν είναι υπερβολικά ισχυρή.
Εκτός από το ότι χρησιμοποιείται ως ορεκτικό, είναι επίσης κατάλληλο για να χρησιμεύσει ως συστατικό για διάφορες συνταγές. Ειδικότερα, το τετράτιλο Lombard χρησιμοποιείται ευρέως σε πιάτα ζυμαρικών που βασίζονται σε ξηρά ζυμαρικά, σε αλμυρά quiche - και σε άλλα ορεκτικά - και σε αυτά με κρέας - για παράδειγμα μικτά κεφτεδάκια. Πολλοί χρησιμοποιούν το quartirolo ως συστατικό σε ψυχρές σαλάτες.
Συνδυάζεται, κυρίως, ώριμη, με κόκκινα κρασιά, όπως το κόκκινο του Franciacorta και το Valcalepio.
περιγραφή
Περιγραφή του quartirolo
Το quartirolo έχει τετράπλευρο παραλληλεπίπεδο σχήμα με επίπεδες επιφάνειες διαμέτρου 18-22 cm. η φτέρνα είναι ευθεία και ύψος περίπου 4-8 cm. Παραλλαγές είναι δυνατές με βάση την κατάσταση επεξεργασίας. Οι φόρμες ζυγίζουν από 1, 5 έως 3, 5 kg.
Το τετράτρολο Lombard έχει ένα λεπτό, μαλακό κρούστα, ροζέ λευκό στα νεαρά τυριά και κοκκινωπό γκρι στα ώριμα. Η ζύμη είναι ενωμένη, ελαφρά ομοιόμορφη, πιθανώς με μικρά αποσπάσματα, εύθρυπτα, πιο συμπαγή και μαλακά καθώς εξελίσσεται η ωρίμανση, λευκόχρωμη, πιο έντονη στα ώριμα τυριά. Η γεύση quartirolo είναι ελαφρώς όξινη και αρωματική στους νέους και πιο έντονη στους ώριμους.
παραγωγή
Παραγωγή τετραχρωμίας
Το Quartirolo είναι τυρί αγελαδινού γάλακτος ή, πιο συχνά, ημι-αποβουτυρωμένο. το ποσοστό λίπους επί της ξηράς ουσίας του τελικού τυριού είναι 25-30 και έως 48%.
Η παραγωγή αρχίζει με μία ή δύο αραιώσεις των αγελάδων και με την πιθανή μερική απολέπιση με την επικάλυψη. Το τυρόπηγμα σχηματίζεται. στην περίπτωση αυτή η θρόμβωση επιδιώκεται με την προσθήκη πυτίας μοσχίδος και, στη συνέχεια, με γαλακτοπαραγωγική - βακτηριακή χλωρίδα αποτελούμενη από γαλακτοβακίλλες των τυριών που έχουν ήδη υποβληθεί σε επεξεργασία στο ίδιο γαλακτοκομείο - σε θερμοκρασία 35-40 ° C για 25 '. Η θραύση του τυροπήγματος πραγματοποιείται σε δύο στάδια, με βάση το επίπεδο οξύτητας - χονδροειδές και ανάπαυσης και λεπτό και ανάπαυσης - μέχρι να ληφθούν κόκκοι μεγέθους φουντουκιού.
Το τυρόπηγμα τοποθετείται έπειτα στα καλούπια για να στραγγίσει από τον ορρό γάλακτος και στραγγίζεται στους 26-28 ° C για 4 έως 24 ώρες. Τα τυριά σφραγίζονται, αλατίζονται σε άλμη ή ξηραίνονται και αφήνονται να ωριμάσουν σε κύτταρα ελεγχόμενης ατμόσφαιρας - υγρασία 85-90% και θερμοκρασία 8-10 ° C. Το καρύκευμα μπορεί να διαρκέσει από 7 ημέρες, για μικρά και μαλακά τυριά, έως ένα μήνα ή λίγο περισσότερο, για ώριμα. Όταν είναι ώριμη, η απόδοση είναι περίπου 12-13% στην αρχική μάζα του γάλακτος.
