γενικότητα
Το Pecorino είναι τυρί από πρόβειο γάλα. Πρόκειται ιδίως για τυρί προβάτου με σκληρή πάστα, δεδομένου ότι η υγρασία του είναι μικρότερη από 40%.
Σημείωση . Η λέξη "Ρωμαϊκή" και "Τοσκάνη" αναφέρεται σε ένα είδος επεξεργασίας ΠΟΠ που μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί εκτός της καθορισμένης περιοχής, αλλά σε σαφώς καθορισμένες γειτονικές περιοχές. αυτή η ιδιαιτερότητα καθορίζεται από το γεγονός ότι τόσο η πρώτη ύλη όσο και η διαδικασία παρασκευής αυτών των δύο τυριών δημιουργούν ένα σχεδόν παρόμοιο προϊόν ΕΠΙΣΗΣ ακριβώς έξω από τη φυσική περιοχή.
παραγωγή
Η παραγωγή του pecorino ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο τυριού και την περιοχή προέλευσης. επομένως, παρακάτω θα προσπαθήσουμε να απαριθμήσουμε τις κύριες φάσεις χωρίς να αποκλείσουμε ή να παραλείψουμε κάποιο ουσιαστικό βήμα:
- Η παραγωγή του τυριού pecorino ξεκινά, βεβαίως, με το άρμεγμα των προβάτων
- Το γάλα που λαμβάνεται από το άρμεγμα είναι εξαιρετικά φθαρτό και μπορεί να αναπτύξει "νωρίς" μερικές αποικίες ανεπιθύμητων βακτηρίων ή σε κάθε περίπτωση ακατάλληλο για την επιτυχία του ίδιου του πεκορίνο. Για το λόγο αυτό, το γάλα αποθηκεύεται κατάλληλα στους 4 ° C μέχρι την επεξεργασία ή υφίσταται επεξεργασία με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 68 έως 72 ° C ανάλογα με τον τύπο του pecorino. Σημείωση . Η θερμική επεξεργασία του νωπού γάλακτος, αφενός, ευνοεί την υγιεινή της πρώτης ύλης, αφετέρου, θέτει σε κίνδυνο ορισμένες διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες.
- Η διόρθωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλακτος (skimming) ακολουθεί, καθώς η πεκορίνη λαμβάνεται εξαλείφοντας μέρος του λιπιδικού συστατικού και αυξάνοντας αναλογικά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (μια θρεπτική ουσία που είναι πιο κατάλληλη για τη διαδικασία σκλήρυνσης)
- Μόνο σε αυτό το σημείο η στάση ή η ωρίμανση γάλακτος επιτρέπει τον αυθόρμητο πολλαπλασιασμό της φυσικής βακτηριακής χλωρίδας που είναι χρήσιμη για την οξίνιση (διαδικασία γνωστή ως "φυσική μεταμόσχευση") και η οποία σχεδόν πάντα ενισχύεται με την προσθήκη χειροκίνητου εμβολιασμένου βιολογικού εκκινητή (διαδικασία που ονομάζεται "επιλεγμένο μόσχευμα"). Ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων καθορίζει την πρωτεϊνική πήξη των καζεϊνών (οι οποίες, σχηματίζοντας ένα πλέγμα, διατηρούν ένα μεγάλο μέρος των λιπών), που αποτελούν τη βάση για τη γήρανση του πεκορίνης. το υγρό συστατικό του γάλακτος (ορός) αποκλείεται.
- Ωστόσο, τα ζυμώσεις του pecorino δεν επαρκούν για να προσδιοριστεί η ικανοποιητική γαλακτική πήξη, επομένως είναι απαραίτητη η συσσώρευση (προσθήκη της πυτίας, ενός υγρού πλούσιου σε οξέα και πηκτικών ενζύμων, που περιέχεται στο στομάχι των μοσχαριών, αμνών και παιδιών). η πήξη, η οποία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 38-40 ° C, δημιουργεί το τυρόπηγμα.
- Το Pecorino είναι τυρί που μαγειρεύεται ή είναι μαγειρεμένο και αυτό σημαίνει ότι μετά τη θραύση του τυροπήγματος (μέθοδος πήξης του πήλινου γάλακτος) είναι απαραίτητο να επιβληθεί θερμική επεξεργασία 15-20 'στους 45-58 ° C. Αυτή η μορφή μαγειρέματος, που συνδέεται με την ανάδευση του τυροπήγματος, είναι απαραίτητη για την περαιτέρω αφυδάτωση της ζύμης, η οποία συσσωρεύεται περαιτέρω και αποκλείει την περίσσεια του ορού. Επιπλέον, η υψηλή θερμοκρασία που επιτυγχάνεται επιλέγει κατάλληλα τα βακτήρια που είναι χρήσιμα για την ωρίμανση (τα λεγόμενα θερμοφιλικά δεδομένου ότι αντιστέκονται σε αυτές τις θερμοκρασίες). Το σπασμένο τυρόπηγμα στη συνέχεια πιέζεται.
- Αυτό που παραμένει είναι ένα μεγάλο τεμάχιο (πρωτεϊνών, λιπών και λακτόζης) που κόβεται σε τεμάχια, τοποθετείται σε ειδικά καλούπια και αποθηκεύεται στους χώρους ωρίμανσης (ζεστό και υγρό) όπου ο πολτός οξινίζεται
- Μετά την ψύξη, γενικά, σημειώνεται σήμανση και αλάτισμα, ακολουθούμενη από περίοδο ανάπαυσης σε δροσερά αλλά πολύ υγρά δωμάτια
- Τέλος, προχωρούμε με το πραγματικό καρύκευμα, το οποίο λαμβάνει χώρα σε ψυχρό αλλά όχι πολύ υγρό περιβάλλον.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Pecorino είναι ένα σκληρό τυρί, ως εκ τούτου είναι μια τροφή που προέρχεται από μεταποιημένο και συμπυκνωμένο γάλα. Ειδικότερα, είναι ένα προϊόν λίγο πολύ αποβουτυρωμένο, ωριμασμένο και αλατισμένο, όλες τις διαδικασίες που του προσδίδουν σημαντικά διατροφικά χαρακτηριστικά.
Πρώτα απ 'όλα, διευκρινίζουμε ότι το pecorino προέρχεται από πρόβειο γάλα και ότι, παρά το γεγονός ότι είναι μερικώς αποκορυφωμένο, έχει αρχική περιεκτικότητα λιπιδίων υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε εμβόλια. Επιπλέον, εξαλείφοντας το serous συστατικό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, το pecorino (όπως και τα περισσότερα άλλα τυριά) ΔΕΝ χρησιμοποιεί τις πρωτεΐνες και τη λακτόζη που περιέχει. Ο συνδυασμός αυτών των δύο παραγόντων καθορίζει τη διατροφική κατανομή των ενεργειακών μακροθρεπτικών συστατικών υπέρ των λιπιδίων και την εξαιρετικά υψηλή ενεργειακή πυκνότητα.
Το Pecorino εξακολουθεί να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες καζεΐνης, αλλά περιέχει λίγη λακτόζη, η οποία - εκτός από το να ρέει κυρίως με ορό γάλακτος - υφίσταται βακτηριακή ζύμωση μέσα στο ζυμαρικό που το μετατρέπει σε γαλακτικό οξύ κατά την ωρίμανση.
Παρόλο που δεν είναι ορατό στους παρακάτω πίνακες, το pecorino έχει μια επικράτηση λιπαρών οξέων υπέρ των κορεσμένων και μια υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. και τα δύο αυτά λιπίδια είναι ανθυγιεινά λόγω του μεταβολισμού των ατόμων που υποφέρουν (ή έχουν προδιάθεση) στην υπερχοληστερολαιμία.
Από άποψη βιταμινών, το pecorino περιέχει πολύ υψηλές ποσότητες βιταμίνης Β2, βιταμίνης Β. Α (ρετινόλη) και καλές συγκεντρώσεις βιτ. PP.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το pecorino φέρνει εξαιρετικά κλάσματα ασβεστίου και φωσφόρου, αν και η περιεκτικότητα σε αλάτι (χλωριούχο νάτριο) την καθιστά ακατάλληλη για υπερτασική διατροφή.
Το Pecorino είναι ένα διατηρημένο φαγητό που καταναλώνεται περιστασιακά και σε περιορισμένες ποσότητες.
Διατροφική σύνθεση Pecorino - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
