brovada

Τι είναι brovada;

Brovada (broade, brovade ή bruade) είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική συνταγή της περιοχής Friuli Venezia Giulia. από το 2011 έχει λάβει την αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Σημείωση : περισσότερα στην ανατολή είναι μια πολύ παρόμοια συνταγή, που ονομάζεται "brovada carsolina", αρχικά γνωστή ως "rava garba" (ξινό γογγύλι).

Το Brovada είναι ένα τρόφιμο που βασίζεται σε γογγύλια (μοβ κολάρο ποικιλία), που αφήνεται να μαλακώσει για ένα ή δύο μήνες στα όξινα μαρούλια των μαύρων σταφυλιών (υπολείμματα από την παραγωγή του μούστου). Η γαστρονομική τους χρήση απαιτεί το μαγείρεμα σε ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα και περιορίζεται στη διαμόρφωση των πλευρικών πιάτων για φρέσκο ​​ή διατηρημένο χοιρινό (νεύρα, ρύγχος κ.λπ.).

Το Brovada είναι ένα τυπικό πιάτο χειμώνα γιατί:

1. Το ελαιοπυρήσιο είναι διαθέσιμο μόνο κατά την παραγωγή του γλεύκους (φθινόπωρο)
2. Οι γογγύλια, με διαβροχή, δεν διατηρούνται μέχρι την άνοιξη.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά του brovada

Σημείωση : στον πίνακα παρακάτω οι τιμές των ακατέργαστων γογγυλιών, όχι της έτοιμης brovada αναφέρονται. Ωστόσο, τα διατροφικά χαρακτηριστικά τους θα πρέπει να επικαλύπτονται σχεδόν.

Το Brovada είναι ένα φαγητό που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων VI. Είναι ένα διατηρημένο / μετασχηματισμένο λαχανικό, επομένως η φυσική περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά όπως η βιταμίνη C θα μπορούσε να διακυβευτεί. Η συνταγή έχει μέτρια θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες. οι πρωτεΐνες είναι ασήμαντες και τα λίπη σχεδόν απουσιάζουν (συμπεριλαμβανομένης της χοληστερόλης). Οι ίνες αντιθέτως είναι άφθονοι.

Ιδιαίτερα υψηλές τιμές ορυκτών και βιταμινών δεν εκτιμώνται. είναι λογικό να πιστεύουμε ότι από αυτά τα πιο ενδεικτικά θρεπτικά συστατικά είναι το κάλιο και το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C). Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη, ισταμίνη ή ιδιαίτερα αλλεργιογόνα μόρια.

Το Brovada είναι κατάλληλο για όλες τις δίαιτες, εξαιρουμένων εκείνων που στοχεύουν στην κλινική διατροφή για μεταβολικές παθήσεις και παχυσαρκία. Είναι επίσης δεκτό από τη χορτοφαγική και τη βιγκανική φιλοσοφία. Επίσης, εκτελεί θετική δράση στην εντερική κινητικότητα.

Το μέσο ποσοστό του brovada είναι 200 ​​g (περίπου 35 kcal).

Συνταγή και Παραγωγή

Παραγωγή brovada

Η προετοιμασία του brovada είναι απλή αλλά επίπονη. Ξεκινήστε με τη μαρινάρισμα των γογγυλιών στον πυρήνα, η οποία λαμβάνει χώρα ως εξής:

• Αφήστε τα αποστραγγισμένα μαρούλια να ζυμωθούν σε ξύδι για 24-48 ώρες, ακόμα καλύτερα αν πιεστούν στο τύπωμα
• Ενισχύστε το όξινο πυρίτιο με τα απορρίμματα παραγωγής κρασιού, την λάσπη ελαιολάδου και αρκετό νερό. Τώρα υπάρχει ένα στερεό συστατικό του ελαιοπυρήνα και ένα όξινο υγρό
• Λαμβάνοντας τα γογγύλια, αφαιρέστε τα φύλλα και, πάντα στο πάνω μέρος, αποκτήστε μια κοίλη και κωνική κοπή στην οποία θα διεισδύσει το ξίδι του σπόρου
• Στρώστε τα γογγύλια και το φλοιό, με την περικοπή του πρώτου να βλέπει προς τα πάνω, και αλατοποιήστε τα στρώματα του ελαιοπυρήνα
• Συμπληρώστε, μέχρι να βυθιστεί, όλα τα γογγύλια με το όξινο υγρό
• Αφήστε να βουτήξετε για μεγάλο χρονικό διάστημα και, αν είναι απαραίτητο, συμπληρώστε με νερό ή κρασί. Μετά από 40-60 ημέρες (ποτέ περισσότερο από δύο μήνες) είναι επαρκώς διαβρεγμένα και επομένως έτοιμα. Καλύτερα να μην έρθει μέχρι την άνοιξη
• Πριν τη χρήση, αφαιρέστε τα γογγύλια από τη διαβροχή, ξεφλουδίστε τα και κόψτε τα σε λωρίδες.

Παραδοσιακή συνταγή

Brovada και muset

Είναι η πιο διάσημη συνταγή με βάση το brovada.

Συστατικά της brovada και muset

• Brovada 500 g
• Muset (cotechino friulano) αριθ. 2
• Σκελίδες σκόρδο γδύνονται αρ. 2-3
• Ο κόλπος του κόλπου 3-4
• Ζωοτροφές ζωοτροφών QB
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 20 γραμ. (Δύο κουταλιές της σούπας)
• Αλάτι QB
• Pepe QB
• Πληκτρολογήστε 00 άσπρο αλεύρι (ή άμυλο αραβοσίτου ή αλεύρι ρυζιού) QB.

Διαδικασία brovada και muset

1. Σε ένα σιγαστήρα, μαγειρέψτε το musetti ξεκινώντας με κρύο νερό για 90 '.
2. Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, τηγανίζουμε το σκόρδο και το φύλλο δάφνης με λάδι. Εν τω μεταξύ θερμάνετε το ζωμό.
3. Στην κατσαρόλα προσθέστε το brovada και καφέ. στη συνέχεια χύστε το ζωμό και συνεχίστε με μέτρια φωτιά για 90 '. Η χρήση του καπακιού είναι απαραίτητη μόνο εάν το απόθεμα δεν επαρκεί για να τελειώσει το μαγείρεμα. Αντίθετα, εάν το brovada δυσκολευτεί να στεγνώσει, πρέπει να παραμείνει ακάλυπτο
4. Γευτείτε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Πέτα με λίγο άσπρο αλεύρι
5. Προσθέστε το μαγειρεμένο και στραγγισμένο musetto brovada και συνεχίστε το μαγείρεμα για 30 λεπτά.
6. Σερβίρετε ζεστό.

χρήση

Γαστρονομικές χρήσεις του brovada

Το Brovada μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Το απλούστερο πλάκα είναι brovada που βασίζεται σιγά-σιγά μαγειρεμένο με λάδι σε μια κατσαρόλα (κατσαρόλα). Εξαιρώντας τις συνταγές στις οποίες το μαγείρεμα λαμβάνει χώρα απευθείας ή μερικώς με το κρέας, άλλες δημοφιλείς παραλλαγές είναι:

• Brovada με κρεμμύδι
• Brovada με μοσχεύματα ζαμπόν (καλύτερο gambuccio)
• Brovada και λάχανο
• Brovada με λιωμένο Montasio (προστίθεται μόνο στο τέλος), τυρί malga ή γαλακτοκομικά (ανάλογα με τη γεύση).

ιστορία

Ιστορικό υπόβαθρο του brovada

Η προέλευση του brovada είναι σχεδόν σίγουρα Ρωμαϊκή. Μεταξύ του Ι και του 2ου αιώνα π.Χ., η μέθοδος διατήρησης γογγυλιών σε μεγάλα αγγεία γεμάτα μαρκαρίσματα ήταν ήδη γνωστή στον Marco Gavio Apicio (Ρωμαίος γαστρολόγος και μάγειρας).

Περίπου 4 αιώνες αργότερα η συνταγή μεταγράφηκε τελικά στη συλλογή "De Re Coquinaria". Από την άλλη πλευρά, η παράδοση αυτού του πιάτου συνεχίστηκε μόνο στη Friuli Venezia Giulia και το Carso, όπου δόθηκε το όνομα brovada (rava garba στα ανατολικά).