τι
Τι είναι το μπλε stilton;
Το μπλε stilton είναι ένα γαλάζιο τυρί αγελαδινό γάλα, από πλήρες γάλα και παστεριωμένο, τυπικό αγγλικό που παίρνει το όνομά του από το ομώνυμο χωριό στο οποίο, τον XVIII αιώνα, παρήχθη για πρώτη φορά.
Υπάρχουν δύο διαφορετικές ποικιλίες stilton: λευκό, πιο λεπτό και λιγότερο έντονο, μπλε, ισχυρό τόσο σε οσμή και γεύση - λόγω της παρουσίας μούχλας μέσα.
Το μπλε stilton - όπως το λευκό - απολαμβάνει την αναγνώριση της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης που της έχει ανατεθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή (CE). Από την άλλη πλευρά, αυτό το βραβείο συνδέεται με ειδικές απαιτήσεις παραγωγής, συμπεριλαμβανομένης της γεωγραφικής περιοχής που καθορίζει την περιοχή παραγωγής τυροκομικών προϊόντων. Το μπλε stilton μπορεί να ληφθεί μόνο εντός των κομητειών Derbyshire, Leicestershire και Nottinghamshire, σύμφωνα με μια σχολαστικά καθιερωμένη διαδικασία.
Ξέρετε ότι ...
Λόγω της στενότητας των προδιαγραφών ΠΟΠ, το τυρί που παράγεται στο χωριό Stilton - που βρίσκεται σήμερα στο Cambridgeshire - δεν μπορεί πλέον να διατίθεται στο εμπόριο ως τυρί Stilton; Το 2013 η "Original Cheese Company" υπέβαλε αίτηση τροποποίησης των προδιαγραφών για να συμπεριλάβει την περιοχή. η αίτηση απορρίφθηκε.
Πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και ανόργανων συστατικών, το μπλε stilton είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II. Θεωρείται πολύ θερμιδική και παρέχει σημαντικές ποσότητες λιπαρών οξέων, χοληστερόλης και ισταμίνης.
Το μπλε stilton καταναλώνεται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά υπάρχουν και τοπικές και διεθνείς συνταγές που περιλαμβάνουν τη χρήση του, κυρίως χαλαρή.
Ξέρετε ότι ...
Το λευκό stilton είναι ένα σχεδόν όμοιο τυρί. αντίθετα από το μπλε, δεν περιέχει το καλούπι Penicillium roqueforti, υπεύθυνο για τις τυπικές σκοτεινές φλέβες. Είναι ένα τυρί με εύθρυπτη συνοχή, που χρησιμοποιείται ευρέως ως βάση για εμπλουτισμό για γλυκές συνταγές - μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα ή διατηρημένα συστατικά όπως βερίκοκο, τζίντζερ, εσπεριδοειδή, σταφύλια κλπ.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του μπλε stilton
Το μπλε stilton, ως γαλακτοκομικό προϊόν, ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Διαθέτει ενεργειακό εφοδιασμό και ένα πολύ σημαντικό επίπεδο λιπών, το οποίο αυξάνεται καθώς η περίοδος γήρανσης επεκτείνεται - το ποσοστό λιπιδίων δεν μειώνεται κάτω από το 48% επί της ξηράς ουσίας ή κατά 35% στο βρώσιμο μέρος.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες (23%) και, ενδεχομένως, πολύ λίγους υδατάνθρακες - μόνο σε κακώς καρυκευμένες μορφές. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένες, τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και σε οποιονδήποτε διαλυτό / απλό υδατάνθρακα - δισακχαρίτη λακτόζης.
Το μπλε stilton δεν περιέχει ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Με την αύξηση της σκλήρυνσης αφυδατώνεται, η λακτόζη αποικοδομείται από τη βακτηριακή μικροχλωρίδα και αυξάνει τη συγκέντρωση της ισταμίνης. Η ποσότητα των πουρινών, όπως και για τα άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι μάλλον περιορισμένη. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του μπλε stilton χαρακτηρίζεται από την αφθονία του σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι. Όσον αφορά τα ορυκτά, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
διατροφή
Διατροφή και μπλε πιπεριά
Το μπλε stilton, που είναι ένα πολύ θερμιδικό και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά τροφή, δεν προσφέρεται για τη δίαιτα απώλειας βάρους ενάντια στο υπέρβαρο - το οποίο θα πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων ουσιών στο συνολικό προφίλ λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν το μπλε stilton ακατάλληλο για την υπερχοληστερολαιμία.
Περιέχοντας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, το μπλε stilton μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις να απαιτείται αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. είναι ενδεικτικά παραδείγματα: γενικός, συγκεκριμένος υποσιτισμός, χρόνια κακή απορρόφηση και αυξημένες ανάγκες - για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή με την άσκηση εξαιρετικά έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού. Ωστόσο, η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας / απαραίτητων αμινοξέων περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του που απαιτούν μέτριες μερίδες και χαμηλή συχνότητα κατανάλωσης για να εξασφαλιστεί μια ισορροπημένη διατροφή.
Η λακτόζη, η οποία είναι σπάνια λόγω γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί να είναι ενοχλητική για την πιο ευαίσθητη δυσανεξία. από την άλλη πλευρά, από στατιστικής πλευράς, οι ανεπιθύμητες αντιδράσεις στα έμπειρα μπλε stilton μπορούν να θεωρηθούν πολύ σπάνιες. Πρέπει να αναφερθεί αύξηση της συγκέντρωσης της ισταμίνης, ιδιαίτερα στις πιο ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που καθιστά ακατάλληλη την περίπτωση της συγκεκριμένης δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και φτωχή πουρίνη, είναι αντίθετη με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Λαμβάνοντας υπόψη το ευρύ φάσμα των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το έργο των κυτταρικών συνενζύμων, το μπλε stilton μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο φαγητό για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στο μπλε stilton, η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και ισοδύναμα (RAE) αφθονούν, απαραίτητα για να διατηρήσουν την οπτική λειτουργία, την αναπαραγωγική ικανότητα, την κυτταρική διαφοροποίηση, την αντιοξειδωτική άμυνα κλπ., Άθικτες.
Δεδομένου του υψηλού ποσοστού νατρίου, το μπλε stilton πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται σημαντικά στην προληπτική ή / και τη θεραπευτική δίαιτα υπέρταση νατρίου.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να εξασφαλιστεί η ισορροπία του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Κατά την εγκυμοσύνη, για λόγους υγιεινής, συνιστάται να αποφεύγετε το μπλε stilton. όλα τα μπλε προϊόντα θεωρούνται ότι αντιμετωπίζουν μεγαλύτερο κίνδυνο μόλυνσης από την Listeria monocytogenes . Όταν το τυρί μαγειρεύετε πολύ προσεκτικά, για παράδειγμα σε συνταγές μαγειρέματος, ο κίνδυνος μειώνεται δραστικά, αλλά συνιστάται να το αποφύγετε.
Το μπλε στυλό τυρί δεν επιτρέπεται στη διατροφή vegan. Λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στο χορτοφαγικό. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Οι απόψεις των παρατηρητών βουδιστών είναι αντικρουόμενες από την άποψη αυτή.
Η συχνότητα κατανάλωσης του μπλε στυλονιού - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, ενώ το μέσο ποσοστό αντιστοιχεί σε περίπου 80 g.
κουζίνα
Μπλε Stilton στην κουζίνα
Το μπλε stilton καταναλώνεται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο, συχνά συνοδεύεται από λαχανικά, γλυκά φρούτα και ελαιούχους σπόρους όπως το σέλινο, τα αχλάδια και τα καρύδια.
Πολλοί άνθρωποι το αρέσουν ως καρύκευμα - ή ως ενισχυτικό συστατικό - στα πρώτα μαθήματα, όπως σούπες λαχανικών και ιδιαίτερα κρέμα σέλινου και / ή μπρόκολο (παρελθόν ή βελούδινο). Στην Ιταλία, θα μπορούσε να συνδεθεί με οποιοδήποτε πρώτο μάθημα που συνήθως περιέχει gorgonzola. μερικά παραδείγματα είναι: σάλτσες για νυκτί ή ζυμαρικά - με καρύδια, κουκουνάρια, ραδίκι, αχλάδια, σταφίδες κλπ. - σάλτσες για το κρέας - όπως στη Γαλλία, για να συνοδεύουν φιλέτα στη σχάρα ή ταλλιακά - σάλτσες για ορεκτικά - όπως κολοκύθα από την Ferrara κλπ.
Εναλλακτικά, το μπλε stilton μπορεί να συνοδεύεται από κοινό ψωμί ή κάτι παρόμοιο, όπως κροτίδες, αλμυρά μπισκότα, μπριζόλες, κρουτόν κ.λπ. στην Ιταλία, θα μπορούσε να συσχετιστεί με το polenta - και με κουτάλι ή με φρυγανιές φέτες - με μπριζόλες, κλπ.
Ορισμένες σαλάτες λαχανικών, δεν είναι πραγματικά ελαφρύ, περιέχουν μπριζόλα μπριζόλα και άλλα συστατικά, όπως βρασμένο ή σοταρισμένο κρέας, όσπρια, δημητριακά κλπ.
Όσον αφορά το ζευγάρωμα κρασιού, το μπλε stilton συνοδεύεται παραδοσιακά από κρασί από κριθάρι - κυριολεκτικά "κρασί από κριθάρι", το οποίο ωστόσο είναι το όνομα μιας τυπικής βρετανικής κορυφαίας ζύμωσης μπύρας - ή ενός πορτογαλικού πορτοκαλιού ενισχυμένου κρασιού. Ορισμένοι προτιμούν τη σύνδεση με κρασί εμπλουτισμένο με Sherry από την Jerez de la Frontera, στην Ανδαλουσία, στην Ισπανία - ή με το κρασί της Μαδέρας - ένα ενισχυμένο κρασί από την πορτογαλική νήσο Μαδέρα.
Είναι ακόμα σε χρήση - αν και περιορίζεται σε ορισμένες περιοχές - η μάλλον ακάθαρτη πρακτική της εκσκαφής της μορφής του μπλε stilton και την πλήρωση της τρύπας με το κρασί Port. Το μείγμα του κρασιού και του τυριού θα καταναλώνονταν στη συνέχεια ως τροφή. Αυτή η συσχέτιση, που σήμερα είναι συνήθως απόρριψη, έχει διατεθεί στο εμπόριο ως σάλτσα σε αεροστεγείς συσκευασίες παρόμοιες με εκείνες της οδοντόκρεμας.
Το μπλε stilton καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες την περίοδο των Χριστουγέννων. Σε αντίθεση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το Edam ή το Port-Salut, αυτό το τυρί έχει μια τέλεια βρώσιμη φλούδα που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
περιέργεια
Μια έρευνα του 2005 από το British Cheese Board ανέφερε ότι, στο 75% των ανδρών και το 85% των γυναικών, η κατανάλωση 20 g stilton μισή ώρα πριν από το κρεβάτι συσχετίζεται με ασυνήθιστα όνειρα, που ορίζονται ως "παράξενα και ζωντανό. "
χαρακτηριστικά
Χαρακτηριστικά του μπλε stilton
Για να ονομάζεται "μπλε stilton", το τυρί πρέπει να έχει τις ακόλουθες απαιτήσεις και χαρακτηριστικά:
- Παράγεται αποκλειστικά στις κομητείες Derbyshire, Leicestershire και Nottinghamshire, από τοπικό παστεριωμένο γάλα πριν από τη χρήση. Σημείωση: σε περιόδους υψηλής εμπορικής ζήτησης, γάλα μπορεί να αγοραστεί από όλη την Αγγλία και την Ουαλία
- Δεν πιέζεται
- Έχουν το παραδοσιακό κυλινδρικό σχήμα
- Δημιουργήστε ένα φλοιό ή ένα φυσικό, λεπτό, μερικές φορές μεταβλητό και κηλιδωμένο δέρμα
- Η ζύμη πρέπει να είναι εύθρυπτη, χωρίς τρύπες και στολή, εκτός από τις γαλαζοπράσινες ή πρασινωδικές φλέβες που εκτείνονται από το κέντρο του σχήματος προς το εξωτερικό. Το ώριμο ή το vintage είναι αντί για μια κρεμώδη συνέπεια.
- Έχει τυπικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του μπλε stilton
- Περιέχει τουλάχιστον 48% λιπαρά - γάλα - στην ξηρή ουσία
- Περιέχει περίπου 35% λίπος και 23% πρωτεΐνη στο βρώσιμο τμήμα
Σημείωση : το ώριμο ή vintage μπλε stilton είναι πιο ηλικιωμένο - ωριμασμένο - ώριμο από το κοινό.
Τυριά παρόμοια με το μπλε stilton
Υπάρχουν και άλλα μπλε τυριά παρόμοια με το μπλε stilton. Αυτά έχουν τις τυπικές μπλε φλέβες και έχουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα σαπροτροπικών μανιταριών όπως το Penicillium roqueforti και το Penicillium glaucum .
Για παράδειγμα, το stichelton γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το stilton και χρησιμοποιεί αγελαδινό γάλα από ένα μόνο νομό - το Nottinghamshire. σε αντίθεση με το μπλε stilton, βασίζεται σε μη παστεριωμένο γάλα και ως εκ τούτου δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει την ΠΟΠ.
Από τότε που άρχισε να ισχύει αυτή η αναγνώριση, ορισμένοι Βρετανοί διανομείς μπλε τυριού - προφανώς πανομοιότυποι με stilton - έχουν αρχίσει να ορίζουν αυτά τα προϊόντα με τον γενικό όρο "βρετανικό μπλε τυρί". Ορισμένοι κατασκευαστές έχουν αλλάξει την ονοματολογία.
Άλλα παραδείγματα γαλάζιου τυριού είναι τα εξής: gorgonzola (ιταλική) - από αγελαδινό γάλα - τετραμέρα d'ambert από Auvergne (γαλλικά) - από αγελαδινό γάλα - και roquefort (γαλλικά) - από πρόβειο γάλα.
παραγωγή
Παραγωγή μπλε stilton
Η παραγωγή μπλε stilton ξεκινά με το άρμεγμα και τη συλλογή ολόκληρου του αγελαδινού γάλακτος. Αυτό στη συνέχεια παστεριώνεται και τοποθετείται σε ειδικές δεξαμενές. Μία καλλιέργεια μεσοφιλικών βακτηριδίων ( Lc.Lactis ) κατόπιν ενοφθαλμίζεται σε θερμοκρασία 21 ° C, το καλούπι ( P. roqueforti ) που απαιτείται για τις φλέβες και την πυτιά. Η πήξη πραγματοποιείται στους 30 ° C. το τυρόπηγμα καταρρέει κατάλληλα κατά προσέγγιση για να διευκολύνει την αποβολή του ορού. Στη συνέχεια το άλας προστίθεται με μέτρο 2, 5%. Την επόμενη μέρα το τυρόπηγμα σπάει και κόβεται σε κομμάτια, και στη συνέχεια τοποθετείται σε καλαθάκια καρυδιάς. Οι φόρμες, αφού έχουν γίνει τέτοιες, αλατοποιούνται έξω. Σε αυτό το σημείο, σε ένα ελεγχόμενο από την θερμοκρασία και την υγρασία περιβάλλον, αρχίζει η ωρίμανση, κατά την οποία η διάτρηση γίνεται με βελόνες από ανοξείδωτο χάλυβα για να επιτρέπεται η διείσδυση του αέρα και επιτρέπουν στα καλούπια να αναπαράγουν δημιουργώντας τις πρασινωπό μπλε φλέβες. Η ωρίμανση διαρκεί 2-3 μήνες κατά μέσο όρο - ποικίλλει από το κανονικό μπλε σε "ώριμο" ή "vintage" μπλε.
Γέννηση και προστατευόμενη ονομασία προέλευσης
Η γέννηση του μπλε stilton (1720), με τη σημερινή του μορφή και τα χαρακτηριστικά, αποδίδεται κυρίως στον Frances Pawlett (ή Paulet), έναν εξειδικευμένο κατασκευαστή τυριού Wymondham.
Οι παραγωγοί τυροειδούς ζήτησαν και έλαβαν το 1996 την αναγνώριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP). Όπως αναμενόταν, σύμφωνα με το πειθαρχικό, για να ονομαστεί το τυρί "stilton", πρέπει να βασίζεται σε τοπικό και παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και πρέπει απαραιτήτως να παράγεται σε μία από τις τρεις επαρχίες Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Τον Σεπτέμβριο του 2016, μόνο έξι γαλακτοκομεία μπορούσαν να παράγουν stilton.
Η τυπική φλέβα του μπλε stilton προκαλείται από τη διάτρηση της κρούστας του τυριού κατά τη γήρανση με βελόνες από ανοξείδωτο χάλυβα, επιτρέποντας στον αέρα να διεισδύσει στην καρδιά του φαγητού. Η όλη διαδικασία, συμπεριλαμβανομένης της ωρίμανσης, διαρκεί περίπου 2-3 μήνες.
